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        南瓜魔芋果凍的工藝配方研究

        2019-07-26 07:22:28程巧玲
        食品安全導(dǎo)刊 2019年17期
        關(guān)鍵詞:膠粉果凍魔芋

        南瓜俗稱倭瓜、番瓜,是葫蘆科南瓜屬植物。原產(chǎn)于南美洲,后傳入我國,一年生蔓生草本,果實(shí)做蔬菜,種子含油可食用可入藥,能驅(qū)蟲、健脾、下乳,是一種藥食兩用植物。

        南瓜果實(shí)中以碳水化合物為主,脂肪含量較低,富含膳食纖維,是很好的低脂高膳食纖維食品[1]。南瓜中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素,同時(shí)富含人體必需的8種氨基酸及鈣、鉀、鎂、鋅等多種微量元素等成分,除了極高的營養(yǎng)價(jià)值外,長期食用南瓜還具有保健和防病治病的功能,如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用,可減少糞便中毒素對人體的危害,防止結(jié)腸癌的發(fā)生;南瓜中所含果膠可以保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激,促進(jìn)潰瘍面愈合,適宜于胃病患者。

        魔芋(Amorphopallas Konjac),又名鬼芋、花桿蓮、蛇頭子、天南星等、俗稱灰菜,是天南星科魔芋屬的多年生草本植物[2]。原產(chǎn)于印度及斯里蘭卡,東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。中國以云南和四川兩省及長江中下游栽培較多?,F(xiàn)代研究表明魔芋塊莖的主要化學(xué)成分為:葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白,16種氨基酸總量為6.8%-8.0%,其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%,魔芋塊莖中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[3],具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠,與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比,其粘度更高[4]。

        果凍最大的優(yōu)點(diǎn)在于它的低熱量,幾乎不含蛋白質(zhì),脂肪等熱能營養(yǎng)素,所以稱為兒童和女士青睞的休閑食品之一。如果將南瓜泥、魔芋粉添加在配制型果凍中,其豐富的膳食纖維、維生素等不僅能夠明顯改善和提高果凍的口感、外觀形態(tài),還具有極高的營養(yǎng)價(jià)值[5]。

        本實(shí)驗(yàn)以南瓜和魔芋精粉為主要原料,通過實(shí)驗(yàn)對南瓜魔芋果凍的加工工藝進(jìn)行研究,并最終確定了最佳配方,制成了一款風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍,為工業(yè)化生產(chǎn)南瓜產(chǎn)品提供參考。

        材料與方法

        實(shí)驗(yàn)材料。魔芋粉:上海潤創(chuàng)食品科技有限公司食品級;卡拉膠、黃原膠:南瓜粉、白砂糖、檸檬酸:食品級,市售。

        主要儀器設(shè)備。HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋:國華電器有限公司。

        實(shí)驗(yàn)方法。(1)制作工藝流程:混膠→浸泡、溶解→煮膠→加入南瓜汁、白砂糖、檸檬酸調(diào)配→過濾→殺菌→冷卻→成品。(2)操作要點(diǎn):①南瓜汁制備:稱取5g南瓜粉溶于100mL熱水中,放入75℃水浴至完全溶解,四層紗布過濾用。②混膠、溶膠、煮膠:魔芋粉、卡拉膠和黃原膠按照一定比例混合均勻,加入冷水浸泡20分鐘,期間適當(dāng)攪拌,膠體吸水溶脹成凝膠溶液后,置于75℃水浴鍋中煮膠至完全溶解[6]。③調(diào)配、過濾,包裝:膠液中加入南瓜汁和白砂糖調(diào)配,降溫至70℃后慢慢加入檸檬酸溶液,邊加邊攪拌至混合均勻,按固定重量裝入果凍杯中,封口。④殺菌、冷卻:將果凍放入85℃水浴鍋中巴氏殺菌10min,取出,冷卻至室溫,再放入4℃冷藏冰箱中冷卻成型。⑤成品檢驗(yàn):成品果凍通過感官檢測進(jìn)行綜合評分,由10名經(jīng)驗(yàn)豐富的食品研發(fā)人員根據(jù)果凍的口感(30分)、色澤(20分)、氣味(30分)、組織狀態(tài)(20分)對成品進(jìn)行綜合評分,評分準(zhǔn)則見表1-1。

        結(jié)果與分析

        復(fù)合膠粉配比對果凍品質(zhì)的影響。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照1:1:1、2:1:1、3:1:1、3:2:1、2:2:1比例混合,以總濃度1%進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表1-2所示。

        由表可知,當(dāng)復(fù)配膠比例為3:2:1時(shí),南瓜魔芋果凍感官評價(jià)效果最好,此時(shí)的果凍口彈性好有嚼勁,柔軟適中,半透明。

        復(fù)合膠粉的添加量對果凍品質(zhì)的影響。調(diào)整復(fù)合膠粉的添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖1-1所示。

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        圖1-1 復(fù)合膠粉的添加量對果凍品質(zhì)的影響

        由圖可知,當(dāng)復(fù)合膠粉的添加量為1.0%時(shí),果凍的整體得分最高,此時(shí)果凍質(zhì)地柔軟適中,嚼勁好,彈性好,當(dāng)添加量小于1.0%時(shí),果凍因凝膠強(qiáng)度較小,質(zhì)地偏軟,彈性和嚼勁都比較差,當(dāng)添加量過大時(shí),凝膠強(qiáng)度過大,凝膠內(nèi)聚性減小[7],協(xié)同效應(yīng)變差,導(dǎo)致果凍質(zhì)地偏硬,彈性較差,透明度也同步下降。

        南瓜汁添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加20% 、25%、30%、35%、40%的南瓜汁制作果凍,感官評價(jià)結(jié)果如圖1-2所示。

        圖1-2 南瓜汁添加量對果凍品質(zhì)的影響

        由圖可知,當(dāng)南瓜汁的添加量為35%時(shí),果凍感官評分最高,此時(shí)果凍色澤金黃光亮,南瓜味道濃郁。南瓜汁添加量減少,果凍色澤偏透明,無南瓜味道,添加量大于35%是,果凍顏色呈現(xiàn)暗黃色,且色澤出現(xiàn)不均一,南瓜味道比較濃郁。

        白砂糖添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖制作果凍,感官評價(jià)結(jié)果如圖1-3所示。

        圖1-3 白砂糖添加量對果凍品質(zhì)的影響

        由圖可知,當(dāng)白砂糖的添加量為8%時(shí),果凍酸甜適中,質(zhì)地細(xì)膩、彈性好,嚼勁好。白砂糖添加量過大時(shí),果凍過甜,酸味被掩蓋,口感有些甜膩,添加量少,口感偏酸且膠體較軟。

        檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖制作果凍,感官評價(jià)結(jié)果如圖1-4所示。

        圖1-4 檸檬酸添加量對果凍品質(zhì)的影響

        由圖可知,檸檬酸添加量為0.4%時(shí)果凍感官評價(jià)得分最高,表現(xiàn)為果凍酸甜適口,彈性適中、嚼勁好,色澤明亮金黃。當(dāng)檸檬酸添加量較低時(shí),果凍酸味不足,且膠體偏軟,彈性不足,當(dāng)檸檬酸添加量較高時(shí),果凍發(fā)酸,膠體偏硬,口感差。

        綜上所述,以南瓜粉和魔芋精粉為主要原料,制成一款風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍,最佳配方為南瓜汁35%,復(fù)合膠凝劑(魔芋膠:卡拉膠:黃原膠=3:2:1)添加量1.0%;白砂糖8%;檸檬酸0.4%。

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