騰軍偉，鄭遠(yuǎn)榮，劉景，焦晶凱，蘇米亞，劉振民*

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

再制干酪是以不同成熟期的天然干酪為原料，添加乳化鹽、其他乳或非乳成分等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、持續(xù)攪拌和殺菌等工藝制得的具有一定貨架期的乳制品[1-3]。干酪營養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種優(yōu)質(zhì)乳蛋白質(zhì)、天然乳鈣、多種維生素等。再制干酪是非常復(fù)雜的體系，其性質(zhì)受多種因素的影響[4-5]。其中脂肪是干酪中多種風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，同時(shí)也使干酪獲得特殊的質(zhì)構(gòu)和功能性質(zhì)[6-8]。奶油干酪（Cream cheese）屬于高乳脂類軟質(zhì)干酪，其中脂肪一般在干物質(zhì)中的含量（FDM）≥60%，室溫下可具有涂抹性，質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味柔和、奶香怡人，是制作芝士蛋糕的主要配料，也是現(xiàn)在國內(nèi)食用較多的一類干酪品種[9]。

再制奶油干酪中的脂肪主要來自黃油，而黃油含有較多的飽和脂肪酸含量，可達(dá)56.50%，而多不飽和脂肪酸只有2.50%，單不飽和脂肪酸占比29.81%[10]。研究表明，飽和脂肪酸可提高血液中低密度膽固醇含量，進(jìn)而提高患動脈粥樣硬化及冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[11-12]。植物油脂膽固醇含量低，富含多種不飽和脂肪酸和維生素等，且價(jià)格低廉，若替代乳脂制作再制奶油干酪既有較高的研究意義，又能較低成本提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[13]。但有關(guān)植物油脂在再制奶油干酪中的應(yīng)用影響研究并不多見[14-15]。前期研究了不同植物油脂在再制奶油干酪中應(yīng)用，篩選得到玉米油是較好的植物來源油脂，玉米油是食用油中不飽和脂肪酸和維生素C含量較高的品種，膽固醇含量為零，同時(shí)富含人體必須的維生素E、多種礦物質(zhì)元素，且不飽和脂肪酸主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上，所以國際上把玉米油稱作營養(yǎng)保健油[16]。此外，玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，能為干酪?guī)磔^好的色澤和風(fēng)味物質(zhì)。試驗(yàn)以不同黃油和玉米油的油脂提供比例研究其在再制奶油干酪中的應(yīng)用，同時(shí)探究對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期找到最佳的乳脂替代比例，從而為制造更健康的再制奶油干酪，使其產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)指導(dǎo)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低鹽切達(dá)干酪（4個(gè)月成熟期）、黃油（脂肪含量80%），恒天然中國有限公司；玉米油（脂肪含量99.90%，山東魯花集團(tuán)有限公司）；乳化鹽、刺槐豆膠、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）、水、鹽均為食品級；所有干酪和黃油均采用同一批次原料，且充分混合以保證原料的均一。

1.2 儀器與設(shè)備

融化鍋UM/SK 5（德國Stephan公司）；LAB 1000均質(zhì)機(jī)（丹麥APV）；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀（英國Stable Micro System公司）；便攜式pH計(jì)（瑞士METTLER）；Stratos離心機(jī)（美國Sorvall）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 再制奶油干酪樣品的制備

再制奶油干酪的配方見表1。其中，全部使用黃油的奶油干酪為對照組，再制奶油干酪的油脂按黃油與玉米油提供比例可分為A（4:1）、B（3:1）、C（2:1）和D（1:1）4組試驗(yàn)組，每次試驗(yàn)配料量1.5 kg，按表1配方表稱取各原料，其中將4～6個(gè)月成熟期的淡味低鹽切達(dá)干酪切成3 cm×3 cm×3 cm的小塊，以便更好地融化，依次將干酪、油脂、乳化鹽、刺槐豆膠和水加到融化鍋中，加熱方式采用熱蒸汽夾套間接加熱，同時(shí)緩慢地將剪切速率調(diào)到900 r/min，當(dāng)加熱溫度達(dá)到50 ℃時(shí)停止加熱并保溫5 min，以保證充分乳化和質(zhì)量均一，同時(shí)邊攪拌邊緩慢加入GDL進(jìn)行緩慢調(diào)酸，攪拌2～3 min后用便攜式pH計(jì)測定pH，調(diào)酸至4.7～4.8左右，加熱到80 ℃，保溫10 min，趁熱在200 MPa下均質(zhì)，灌裝后自然條件下冷卻至室溫，之后0～4 ℃冷藏放置24 h即可。制得的終產(chǎn)品干酪樣品營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.36%、脂肪33.6%、鹽分0.60%。

表1 再制奶油干酪配方表

1.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

干酪樣品均勻地涂抹于與探頭配套的錐面容器中，表面輕輕刮平后放入4 ℃冰箱中冷藏30 min。質(zhì)構(gòu)分析模式：下壓。檢測儀器參數(shù)設(shè)置：測量前探頭下降速度10.0 mm/s，測試速度3.0 mm/s，測試距離24.0 mm，觸發(fā)模式Button，探頭類型HDP/SR-C。每組測定樣品的平行數(shù)為3次。數(shù)據(jù)采用Texture ExPoment 32進(jìn)行處理和分析，試驗(yàn)典型曲線如圖1所示。

圖1 樣品質(zhì)構(gòu)特性測試典型曲線圖

曲線參數(shù)及定義為：

1) 硬度：探頭下行過程中曲線的最大正峰值，用力（g）表示，表示為干酪的軟硬程度。

2) 涂抹性：探頭在下行過程中受力曲線與時(shí)間軸所形成峰面積，為涂抹時(shí)所做的功（g·s）。

3) 黏聚力：探頭上行過程中形成受力曲線的最大負(fù)峰值，以力（g）表示。

4) 黏著性：探頭上行過程中受力曲線與時(shí)間軸所形成面積，表示探頭脫離樣品時(shí)所做的功（g·s）。

1.3.3 干酪內(nèi)部乳清析出的測定[17]

取30 g干酪樣品，在20 ℃下放置1 h，在相同溫度下3 000 r/min離心處理30 min，收集下層乳清，乳清析出量（%）按每100 g干酪樣品所析出的乳清質(zhì)量表示，試驗(yàn)平行測定3次。

1.3.4 干酪表面乳清析出的測定

用相同的圓柱形取樣器取相同質(zhì)量的干酪樣品（約80 g），封裝，在10 ℃條件下放置5 d，開封后準(zhǔn)確稱量干酪樣品、含包裝的總質(zhì)量（m1，g）、空包裝的質(zhì)量（mp，g）及所有析出乳清質(zhì)量（m2，g）。

1.3.5 油脂析出率的測定[18]

采用濾紙方法測定干酪的油脂析出性，通過特定的取樣器取干酪樣品。將樣品放置于化學(xué)分析紙上，在10 ℃條件下放置2 h即可，此時(shí)油圈已經(jīng)形成，每組樣品平行測定3次，取平均值。用油圈形成面積與原始油圈的面積比值來表示油脂析出性。

1.3.6 干酪感官評定方法

根據(jù)莫蓓紅等[19]和Cunha等[20]研究的再制干酪感官百分制評分標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法并稍有改動，進(jìn)行感官評定。干酪從冰箱中取出，稱約30 g樣品于一次性透明杯中，選有相關(guān)乳品研究經(jīng)驗(yàn)和烘焙經(jīng)驗(yàn)的10名人員作為感官評定員對樣品進(jìn)行評定打分。感官評定每組樣品時(shí)，期間用溫水漱口以消除樣品間的干擾。感官評分后，去掉每組樣品的最高分和最低分，剩下取平均值。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件和Excel軟件進(jìn)行處理和方差分析及顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同油脂比例對再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響

分別對冷藏24 h的對照組和試驗(yàn)組干酪樣品按相同的處理方式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測定，結(jié)果如表2所示。

試驗(yàn)組干酪A和B與對照組干酪在硬度、涂抹性、黏聚力和黏著性方面差異均不顯著（p＞0.05）。但試驗(yàn)組干酪C與對照組干酪在各方面質(zhì)構(gòu)特性上均表現(xiàn)出較大差異（p＜0.05），其中硬度是再制奶油干酪產(chǎn)品品質(zhì)中尤為重要的一項(xiàng)指標(biāo)，干酪樣品B在硬度上與對照組干酪相比有所增加，但干酪樣品C與對照組干酪在硬度上相比減小了49.44%，差異影響較為明顯（p＜0.05），試驗(yàn)組干酪D亦表現(xiàn)出相同的較大差異現(xiàn)象。

結(jié)果表明，繼續(xù)提高植物油脂玉米油添加量，干酪樣品中固體脂肪含量的減少將會導(dǎo)致干酪體系的硬度降低，同時(shí)干酪中脂肪球的數(shù)量也相應(yīng)減少，而脂肪球的直徑相應(yīng)增大[21]，干酪質(zhì)構(gòu)特性上達(dá)到一個(gè)界限，即量變達(dá)到質(zhì)變的過程，過多的液體植物油脂不足以撐起干酪酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)塌陷，表現(xiàn)出較差的產(chǎn)品品質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)干酪體系中的脂肪球種類、分布和大小是影響再制干酪產(chǎn)品質(zhì)地的主要因素[22]。

表2 不同油脂比例對再制奶油干酪質(zhì)構(gòu)的影響

2.2 不同油脂比例對再制奶油干酪內(nèi)部乳清析出的影響

內(nèi)部乳清析出是表征干酪樣品在食用時(shí)，產(chǎn)品切面間乳清滲出的快慢情況，對不同樣品進(jìn)行內(nèi)部乳清析出率的測定，測試結(jié)果如圖2所示。

干酪A和B與對照組相比差異不顯著（p＞0.05），表明玉米油添加量在此范圍內(nèi)對干酪內(nèi)部乳清析出整體影響不大。但干酪C和D與對照組干酪相比內(nèi)部乳清析出率顯著提高（p＜0.05），且隨著玉米油添加量增大，干酪內(nèi)部乳清析出情況更為嚴(yán)重。

有研究表明再制干酪的內(nèi)部乳清析出主要與酪蛋白親水端與水的結(jié)合程度以及整體空間結(jié)構(gòu)排列有關(guān)[23]。試驗(yàn)中干酪C和D含有較高含量的液體玉米油，這導(dǎo)致干酪整體結(jié)構(gòu)變得軟榻進(jìn)而空間結(jié)構(gòu)變小，酪蛋白親水段與水的接觸面積減小，從而對自由水的結(jié)合吸附力減弱，導(dǎo)致嚴(yán)重的內(nèi)部乳清析出狀況。

2.3 不同油脂比例對再制奶油干酪表面乳清析出的影響

奶油干酪屬于軟質(zhì)干酪，含水量相對較高。表面乳清析出是衡量干酪產(chǎn)品在包裝容器中儲存食用前的一項(xiàng)重要衡量指標(biāo)。分別對對照組和試驗(yàn)組干酪的表面乳清析出率進(jìn)行測定，測試結(jié)果如圖3所示。

試驗(yàn)組干酪A和B與對照組干酪相比，表面乳清析出率稍稍增大，但整體差異不明顯（p＞0.05）。試驗(yàn)組干酪C和D與對照組干酪相比，乳清析出率顯著提高（p＜0.05），且明顯持續(xù)增大，表面乳清析出較為嚴(yán)重。從樣品表面也能看出干酪C和D表面乳清析出狀況較為明顯。

圖2 不同油脂比例對再制奶油干酪內(nèi)部乳清析出的影響

圖3 不同油脂比例對再制奶油干酪表面乳清析出的影響

2.4 不同油脂比例對再制奶油干酪油脂析出率的影響

奶油干酪屬于高乳脂類軟質(zhì)干酪，脂肪在干物質(zhì)中的含量一般大于60%，其含量一般在30%～40%之間[24]，因此干酪油脂析出情況是反映干酪品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。分別對對照組和試驗(yàn)組干酪的油脂析出率進(jìn)行測定，結(jié)果見圖4。

在油脂析出率上，試驗(yàn)組干酪A和B與對照組相比差異不明顯（p＞0.05），雖然析出率有所增大，但都屬于可接受范圍。而干酪C和D的油脂析出率明顯較大，與對照組干酪相比較為顯著（p＜0.05），這也與前面研究結(jié)果類似。其中干酪C的油脂析出率與對照組相比提高了181.35%，可能是因?yàn)樵诟咧衫殷w系中含有過多的不飽和植物油脂，干酪無法將植物脂肪球包裹在凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使得部分脂肪球能自由地移動[25-26]，外在表現(xiàn)為干酪油脂析出率偏高，即干酪持油性較差。

圖4 不同油脂比例對再制奶油干酪油脂析出率的影響

2.5 不同油脂比例對再制奶油干酪感官品質(zhì)的影響

由于乳脂和植物油脂質(zhì)地和風(fēng)味存在差異較大，可能會導(dǎo)致制作的再制奶油干酪風(fēng)味會有不同，因此，對制得的干酪樣品進(jìn)行感官評價(jià)和分析，得到感官評分反饋如表3所示。

在總得分上，試驗(yàn)組干酪與對照組干酪相比均有減少，且差異顯著（p＜0.05）。其中試驗(yàn)組干酪A和B在風(fēng)味得分上與對照組干酪相比差異不顯著（p＞0.05），且干酪B（玉米油提供油脂比例為25%）的得分稍微超過對照組干酪；表明雖然干酪油脂中黃油比例降低，相應(yīng)由乳脂肪帶來的風(fēng)味物質(zhì)減少，乳脂香味減弱，但從風(fēng)味得分來看，由玉米油帶來的清香風(fēng)味和黃油帶來的乳脂香味結(jié)合起來受到人們的喜歡。試驗(yàn)組干酪C和D與對照組干酪相比在各項(xiàng)感官評分上均差異明顯（p＜0.05），即制作的干酪樣品不能接受。其中感官評分各項(xiàng)指標(biāo)與上文質(zhì)構(gòu)所測定的數(shù)據(jù)變化有所偏差，主要是感官評分中存在有一定的人為主觀性。

表3 不同油脂比例對再制奶油干酪的感官評分

3 結(jié)論與討論

通過對樣品的質(zhì)構(gòu)特性的測定和分析，試驗(yàn)組干酪A和B與對照組干酪在硬度、涂抹性、黏聚力和黏著性方面均差異不顯著（p＞0.05），試驗(yàn)組干酪C和D與對照組干酪相比差異較為明顯（p＜0.05）。此外還對樣品的持水性和持油性方面進(jìn)行測定和分析，結(jié)果與樣品的質(zhì)構(gòu)特性一致。表明再制奶油干酪中的玉米油替代黃油油脂比例為25%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)不會出現(xiàn)較大差異，在可接受范圍內(nèi)。繼續(xù)增加玉米油油脂比例，再制奶油干酪的品質(zhì)會受到較大影響。

對各樣品進(jìn)行感官評定和分析，玉米油油脂比例為33.33%時(shí)，干酪樣品同樣會產(chǎn)生較差的表現(xiàn)。結(jié)合之前對各樣品的質(zhì)構(gòu)特性、持水性和持油性的測定和分析，在保證再制奶油干酪品質(zhì)的前提下，最大比例替換掉黃油的方案是試驗(yàn)組干酪B，即在再制奶油干酪中玉米油可提供25%的油脂比例替代黃油。因此，玉米油能在一定程度上代替黃油應(yīng)用于再制奶油干酪的生產(chǎn)。