楊世雄，張玲，張雪梅，李雪，梁葉星，張歡歡，高飛虎

(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶，401329)

湯圓是一種漢族傳統(tǒng)小吃，是由糯米淀粉做的球狀食品，也是我國(guó)元宵節(jié)最具有特色的美食。手工湯圓的加工繁瑣費(fèi)時(shí)，而速凍湯圓的出現(xiàn)在某種程度上很好地解決了這一問(wèn)題，但是由于糯米粉并不能像面粉那樣形成面筋而具有筋力，本身的吸水性、保水性較差[1]，因此在凍藏過(guò)程中水分易散失，導(dǎo)致湯圓易開(kāi)裂、渾湯，導(dǎo)致口感較差[2-4]，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和銷(xiāo)售狀況。全面改善速凍湯圓的品質(zhì)是當(dāng)前許多加工企業(yè)的迫切需要。

PAL等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在淀粉中引入具有親水性的羥丙基后，可提高其凍融穩(wěn)定特性和糊透明度，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)改性后的淀粉可作為冷凍食品和冷凍面制品品質(zhì)改良劑。朱嬋嬋[6]發(fā)現(xiàn)在糯米粉中添加1%的羥丙基糯米淀粉，能更好地改善速凍湯圓的品質(zhì)。FREITAS等[7]發(fā)現(xiàn)，將酯化淀粉添加到食品中作增稠劑使用，具有低溫儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)。有研究表明[8]，糯玉米淀粉經(jīng)過(guò)醚化處理得到的羥丙基淀粉可以較大程度地提高糯玉米淀粉的凍融穩(wěn)定特性和透明度等，經(jīng)過(guò)酯化處理后得到的乙?；矸垡部梢圆煌潭鹊馗纳破鋬鋈谔匦訹9]。與普通玉米淀粉相比，糯玉米淀粉幾乎全由支鏈淀粉組成，具有凍融穩(wěn)定特性較好、不易老化、透明度較高等特點(diǎn)[10]。糯玉米淀粉雖然具有廣泛的應(yīng)用前景，但天然糯玉米淀粉結(jié)構(gòu)存在缺陷，致使其不能完全滿足食品工業(yè)的需求[11]。引入一些特定化學(xué)基團(tuán)，如羥丙基和乙?；瘑我桓男缘牡矸郏隳艽蟠蟾倪M(jìn)原淀粉的性能。但是單一改性在其應(yīng)用方面具有局限性，而復(fù)合改性可以兼顧兩者的優(yōu)點(diǎn)。

目前糯玉米淀粉改性研究主要集中在單一化學(xué)改性工藝、特性以及應(yīng)用等方面，而通過(guò)醚化酯化復(fù)合得到的乙?；u丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch，AHWCS)作為速凍湯圓品質(zhì)的改良劑鮮有報(bào)道。本研究在制得AHWCS的基礎(chǔ)上，分析了其對(duì)速凍湯圓的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響，以期在改善速凍湯圓品質(zhì)的同時(shí)也為其在速凍湯圓中的應(yīng)用提供一定的理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

糯玉米淀粉(GB/T 8885—2017)，山東福洋生物科技有限公司；糯米粉(食品級(jí))，長(zhǎng)沙威昇科技有限公司；湯圓餡料(食品級(jí))，常州市溧陽(yáng)勤富食品有限公司。

1.2 設(shè)備

CP224C電子天平, 奧豪斯儀器(常州)有限公司；EX324ZH電子分析天平，上海上天精密儀器有限公司；DHG-9140恒溫鼓風(fēng)干燥箱；HWS-23恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BCD-210N冰箱，中山路蘭仕日用電器有限公司；GL-12A離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司；UV-6000PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海分析儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 AHWCS制備

參照劉麗艷[12]的方法，略有改動(dòng)，將一定量的糯玉米淀粉置入含有14%Na2SO4和1.3%NaOH(按淀粉干基量進(jìn)行計(jì)算)溶液的反應(yīng)器中，配成40%淀粉乳，攪拌均勻后，將反應(yīng)器置于18 ℃水浴中，快速加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.0%環(huán)氧丙烷，密封后，在此溫度下水浴振蕩30 min，使環(huán)氧丙烷與糯玉米淀粉混合均勻，然后轉(zhuǎn)入50 ℃恒溫水浴振蕩器中反應(yīng)25 h，最后用0.5 mol/L HCl調(diào)pH值至中性，經(jīng)5次洗滌、沉淀，然后在40 ℃下干燥。

將羥丙基淀粉配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%(按淀粉干基量進(jìn)行計(jì)算)的淀粉乳，于25 ℃攪拌1 h后，用質(zhì)量濃度30 g/L NaOH溶液調(diào)pH值至8.0，緩慢加入6%(按淀粉干基量進(jìn)行計(jì)算)的醋酸酐，同時(shí)用30 g/L NaOH將pH值保持在9.0左右，置于30 ℃恒溫水浴振蕩器中反應(yīng)1.5 h，用0.5 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH，使其保持在 6.0～7.0，并加水洗滌，沉淀5次，然后將其放入40 ℃烘箱中干燥，制得AHWCS。

1.3.2 AHWCS對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響

1.3.2.1 速凍湯圓制作工藝流程(圖1)。

圖1 工藝流程Fig.1 Process flow

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

(1)調(diào)制面團(tuán)：稱(chēng)取適量糯米粉倒入潔凈干燥的容器中，將80%AHWCS溶解到(按糯米淀粉干基量進(jìn)行計(jì)算)25 ℃的蒸餾水中，然后加入糯米粉中，使糯米粉與蒸餾水充分混合，并揉成粉團(tuán)，平衡水分20 min。

(2)包餡成型：按照質(zhì)量比3∶1稱(chēng)取調(diào)制好的粉團(tuán)和餡心，將粉團(tuán)捏皮，包入餡心，搓成圓形。

(3)速凍：將包制好的湯圓迅速在0～5 ℃環(huán)境中冷卻30 min，然后及時(shí)轉(zhuǎn)入-30 ℃冰柜中冷凍30～40 min，使湯圓中心溫度降至-18 ℃。

(4)包裝：選擇形狀規(guī)則、大小均勻、表面圓潤(rùn)、色澤光亮、表皮無(wú)露餡、無(wú)開(kāi)裂的湯圓，用密封袋包裝，最后放入-18 ℃的冰箱中冷藏。

1.3.2.3 反復(fù)凍融加速試驗(yàn)

參照李真等[13]的方法，稍有改進(jìn)。選取重量、體積相同的10個(gè)湯圓在-30 ℃條件下速凍30 min，然后在-18 ℃條件下冷藏12 h，最后在室溫條件下解凍1 h，如此反復(fù)速凍、解凍3次。

1.3.2.4 AHWCS對(duì)速凍湯圓蒸煮特性的影響

(1)失重率：失重率的大小是反映速凍湯圓品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，分別稱(chēng)量含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%(按糯米粉干基計(jì)算，下同)AHWCS的速凍湯圓反復(fù)凍融加速試驗(yàn)前后的質(zhì)量，并按公式(1)進(jìn)行計(jì)算。

(1)

式中：X1，速凍前湯圓的質(zhì)量，g；X2，速凍后湯圓的質(zhì)量，g；L，速凍湯圓的失水率，%。

(2)凍裂率：綜合王紹文[14]和艾志錄等[15]的方法，略有修改。在分別含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%AHWCS的速凍湯圓中，每個(gè)梯度分別選取10個(gè)，在-30 ℃條件下速凍30 min，然后在-18 ℃冷藏4 h，最后在常溫條件下解凍0.5 h，如此反復(fù)冷凍、解凍6次，測(cè)定其凍裂率。速凍湯圓的凍裂情況可分為3個(gè)等級(jí)：表面無(wú)裂口，褶皺不明顯為無(wú)凍裂湯圓；一半以上表面積有褶皺，且起伏明顯，但無(wú)明顯裂口，為凍裂0.5個(gè)；整個(gè)湯圓表面均有褶皺，且裂紋明顯，為凍裂1個(gè)。

(2)

式中：η，速凍湯圓的凍裂率，%；n1，凍裂的湯圓個(gè)數(shù)；n，湯圓總個(gè)數(shù)。

(3)蒸煮損失率：在分別含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%AHWCS的速凍湯圓中，挑選6個(gè)體積、質(zhì)量相同的速凍湯圓，稱(chēng)重后緩慢放入沸水中，待其煮沸后再蒸煮3 min后撈起，然后將湯汁轉(zhuǎn)移到250 mL恒重?zé)胁⒂谜麴s水洗滌原燒杯3次轉(zhuǎn)入湯汁，最后在105 ℃條件下烘干至恒重后再次稱(chēng)重。

(3)

式中：G1，燒杯質(zhì)量，g；G2，燒杯質(zhì)量和干物質(zhì)質(zhì)量，g；G0，湯圓質(zhì)量，g。

(4)煮后湯汁透光率：參照黃忠民等[16]的辦法，在含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%AHWCS的速凍湯圓中，分別選取體積、質(zhì)量相同，經(jīng)反復(fù)凍融加速試驗(yàn)后的6個(gè)完好無(wú)裂口的湯圓。量取500 mL蒸餾水倒入1 000 mL燒杯中，加熱至水沸騰，并把選好的湯圓加入沸水中，3 min后將其撈出，待湯汁冷卻后定容至500 mL。用蒸餾水作空白，在620 nm處測(cè)定湯汁透光率。透光率的大小反映湯汁的渾濁程度，透光率越高，則沉淀物越少，湯汁渾濁度越低，速凍湯圓品質(zhì)越好，反之亦然。

1.3.2.5 AHWCS對(duì)速凍湯圓質(zhì)構(gòu)特性的影響

分別將含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%AHWCS的速凍湯圓置于沸水中，煮好撈出，并放在冷水中冷卻1 min后，吸去湯圓表面的水分，然后置于TA-DEC平臺(tái)上，選擇TPA模式，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：探頭為T(mén)A251000.50mmΦ，測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)后速度為1 mm/s，觸發(fā)值為5.0 g，壓縮比為60%，進(jìn)行2次壓縮，停留間隔時(shí)間為2 s，平行測(cè)定6組最后求平均值。

1.3.2.6 AHWCS對(duì)速凍湯圓感官品質(zhì)的影響

分別含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%、25%AHWCS的速凍湯圓品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，選取6人(男女比例為1∶1)本專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，按外觀、色澤、口感、氣味、可接受性進(jìn)行逐一打分，總分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照鄭春燕[17]和王德志等[18]的方法，稍作修改，具體見(jiàn)表1。

表1 速凍湯圓感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standard of quick-forzen rice dumplings

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel統(tǒng)計(jì)所有數(shù)據(jù)，采用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性比較(P<0.05表示差異顯著)。采用Origin 7.5軟件進(jìn)行繪圖，所有試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 AHWCS對(duì)速凍湯圓蒸煮特性的影響

2.1.1 失重率

如圖2所示，含不同比例AHWCS的速凍湯圓與對(duì)照組相比，能夠顯著降低速凍湯圓的蒸煮率，隨著AHWCS添加比例的增大，湯圓失水率呈下降趨勢(shì)。添加比例在15%～25%時(shí)，雖然失水率有下降趨勢(shì)，但無(wú)顯著性差異。因AHWCS具有羥丙基淀粉和乙?；矸鄣奶攸c(diǎn)，非常適合應(yīng)用在冷凍食品及面制品的制作中[19]，將其添加到湯圓中能使湯圓經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后仍保持致密結(jié)構(gòu)，降低水分損失，最大程度地保留產(chǎn)品原有的品質(zhì)。

圖2 不同添加量對(duì)失重率的影響Fig.2 Effects of different additives on weightlessness rate

2.1.2 凍裂率

如圖3所示，添加不同比例的AHWCS能顯著減小速凍湯圓的凍裂率，對(duì)照組與含不同比例AHWCS的速凍湯圓均有顯著性差異，當(dāng)AHWCS淀粉添加比例增加到15%時(shí)，繼續(xù)增大其添加比例，凍裂率也會(huì)隨之降低，但無(wú)顯著性差異，故AHWCS最適添加量在15%～25%，湯圓粉團(tuán)的開(kāi)裂主要是在冷凍過(guò)程中形成不均一、體積較大的冰晶所致[20-21]，由于AHWCS較好的凍融特性和保水能力[22]，使湯圓粉團(tuán)中的水分分布比較均勻，在速凍過(guò)程中形成的冰晶體積相對(duì)較小，減緩了湯圓的凍裂。

圖3 不同添加量對(duì)凍裂率的影響Fig.3 Effects of different additives on the cracking rate

2.1.3 蒸煮損失率

如圖4所示，湯圓經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融試驗(yàn)后，其蒸煮損失較大，對(duì)照組與含添加不同比例的AHWCS速凍湯圓均有顯著性差異。在5%～20%時(shí)，隨著AHWCS添加量的增加，蒸煮損失明顯減小，這是因?yàn)锳HWCS具有良好的凍融穩(wěn)定性和黏性[23]，隨著其添加量的增加速凍湯圓的凍融穩(wěn)定性和黏性也隨之增加，避免了湯圓在速凍過(guò)程中產(chǎn)生較大的冰晶體和裂紋，抑制了煮制過(guò)程中溶出物的溶出。當(dāng)添加比例到達(dá)20%時(shí)，湯圓蒸煮損失率最小。再繼續(xù)增大AHWCS的比例，蒸煮損失不會(huì)明顯減小，故最適添加量為20%。

圖4 不同添加量對(duì)蒸煮損失率的影響Fig.4 Effects of different additives on cooking loss rate

2.1.4 煮后湯汁透光率

如圖5所示，通過(guò)添加AHWCS能夠顯著提高速凍湯圓的煮后湯汁透光率。當(dāng)添加量到達(dá)20%后再繼續(xù)增大時(shí)，透光率的大小沒(méi)有明顯變化。制作湯圓的糯米粉團(tuán)中加入AHWCS，湯圓皮的黏性增大，經(jīng)反復(fù)凍融后裂紋較少、表面光滑，煮后湯汁澄清。當(dāng)AHWCS淀粉的添加比例增大時(shí)，湯圓皮黏度黏度也隨之增大，使得湯圓在煮制過(guò)程中溶出物較少，透光率增大，但AHWCS的添加量超過(guò)一定比例時(shí)，湯圓皮的黏度不會(huì)繼續(xù)增大，煮后湯汁透光率也不會(huì)繼續(xù)增大。因此，AHWCS的最佳添加量為20%。

圖5 不同添加量對(duì)煮后湯汁透光率的影響Fig.5 Effects of different additives on the transmittance of cooked soup

2.2 AHWCS對(duì)速凍湯圓質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 硬度

由圖6可看出，在添加量為5%～20%時(shí)，隨著AHWCS添加量的增加，湯圓的硬度呈逐漸減小的趨勢(shì)，且當(dāng)AHWCS為20%時(shí)，湯圓的硬度最小，為1 416.33，此時(shí)，湯圓質(zhì)地松軟、柔軟適口。與對(duì)照組相比，硬度減小了1 311.33，可能是因?yàn)樗賰鰷珗A在凍藏過(guò)程中隨著AHWCS添加量的增加，因AHWCS良好的凍融穩(wěn)定性和保水性，抑制了水分由內(nèi)向外的遷移和冰晶的生長(zhǎng)，使損傷淀粉小分子顆粒無(wú)法鑲嵌空隙；蒸煮時(shí)水分進(jìn)入其中并進(jìn)行熱量交換，糯米淀粉充分糊化，因此硬度降低[24]。只有湯圓的硬度在一定范圍內(nèi)才被人們所接受，硬度太大影響湯圓的感官品質(zhì)。

圖6 不同添加量對(duì)硬度的影響Fig.6 Effects of different additions on hardness

2.2.2 彈性

由圖7可看出，隨著AHWCS添加量的增加，湯圓的彈性呈逐漸增大的趨勢(shì)，且在AHWCS添加量為20%時(shí)，湯圓的彈性達(dá)到了最大值，為10.59，與對(duì)照組相比較提高了2.08。AHWCS添加量在10%～25%內(nèi)，湯圓的彈性均大于對(duì)照組，可能是由于AHWCS的添加降低了較大冰晶的形成，降低了冰晶對(duì)糯米淀粉的損傷，抑制了小分子的產(chǎn)生、小分子顆粒鑲嵌所形成的致密的組織結(jié)構(gòu)的生成，使水分子能夠在蒸煮時(shí)順利進(jìn)入[25]，因此湯圓硬度下降的同時(shí)彈性升高。彈性較高的湯圓口感較好，彈性較低的湯圓品質(zhì)較差。

圖7 不同添加量對(duì)彈性的影響Fig.7 Effects of different additions on the elasticity

2.2.3 咀嚼性

由圖8可看出，隨著AHWCS添加量的增加，咀嚼性呈先減小后增大再減小再增大的趨勢(shì)，在AHWCS添加量為20%時(shí)達(dá)到最小值，為53.86，與對(duì)照組有顯著性差異，含AHWCS的湯圓咀嚼性均小于對(duì)照組，可能是因?yàn)閷?duì)照組自身的凍融穩(wěn)定性和保水性較差，在凍藏過(guò)程中水分散失并形成較大冰晶，損傷糯米淀粉結(jié)構(gòu)使其形成大量小分子顆粒，而小分子顆粒填充糯米淀粉縫隙，增強(qiáng)其組織結(jié)構(gòu)緊密性，使水分在蒸煮時(shí)難以進(jìn)入[26]，因此對(duì)照組咀嚼性較大。含AHWCS的速凍湯圓的咀嚼性較小，表明質(zhì)地較為松軟，口感適宜。

圖8 不同添加量對(duì)咀嚼性的影響Fig.8 Effects of different additions on chewability

2.3 AHWCS對(duì)速凍湯圓感官品質(zhì)的影響

速凍湯圓透亮圓潤(rùn)、有糯米香、不黏牙、口感較好，品質(zhì)較佳[27]。由圖9可看出，隨著AHWCS添加量的增加，湯圓的感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)，且在AHWCS添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90.67分。此時(shí)與對(duì)照組相比，湯圓表面完整、光滑、無(wú)褶皺、色澤光亮且有濃厚的糯米清香味、口感不黏牙、柔軟有咬勁。當(dāng)AHWCS添加量為25%時(shí)，糯米清香味開(kāi)始變淡，湯圓感官評(píng)分降低，可能是由于過(guò)量的AHWCS對(duì)湯圓的糯米清香味有一定的影響，使其品質(zhì)變差，故AHWCS最適添加量為20%。

圖9 不同添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.9 Effects of different additions on sensory score

2.4 速凍湯圓感官評(píng)分與蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析

由表2可看出，速凍湯圓感官評(píng)分和凍裂率呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.851**)，和湯汁透光率呈極顯著正相關(guān)(r=0.962**)，和硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.923*)，和彈性呈極顯著正相關(guān)(r=0.689**)，與失重率、蒸煮損失率及咀嚼性均呈顯著負(fù)相關(guān)；湯圓失重率和硬度呈極顯著正相關(guān)(r=0.971**)，和彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.651**)，與咀嚼性不具有相關(guān)性；湯圓凍裂率和硬度呈極顯著正相關(guān)(r=0.943**)，和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.569*)，和咀嚼性呈顯著正相關(guān)(r=0.487*)；湯圓蒸煮損失率和和硬度呈極顯著正相關(guān)(r=0.925**)，和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.514*)，和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(r=0.621**)；速凍湯圓煮后湯汁透光率和硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.955**)，和彈性呈極顯著正相關(guān)(r=0.660**)，和咀嚼性不具有相關(guān)性。湯圓蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)之間也存在一定相關(guān)性，比如硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)(r=0.504*)，這與RAHMAN等[28]研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)略有差異，可能是由于樣品的差異性引起的。

由于感官評(píng)分與凍裂率和硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與湯汁透光率和彈性呈極顯著正相關(guān)，因此，可由感官評(píng)分初步判定速凍湯圓的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性，即感官評(píng)分越高，湯圓凍裂率越低、硬度較小、彈性越高。湯圓硬度分別和失重率、凍裂率、蒸煮損失率及湯汁透光率呈極顯著相關(guān)，彈性和失重率及湯汁透光率呈極顯著正相關(guān)，咀嚼性和蒸煮損失率呈極顯著正相關(guān)，可初步判定湯圓硬度越高，失重率、凍裂率、蒸煮損失率越高，湯汁透光率越低；彈性越高，湯圓失重率越低，湯汁透光率越高；咀嚼性越大，湯圓蒸煮損失率越高。

表2 感官評(píng)分與蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析Table 2 The correlation analysis of sensory score with cooking and texture characteristics

注：*表示相關(guān)性在0.05水平顯著，**表示相關(guān)性在0.01水平顯著

3 結(jié)論與討論

綜合速凍湯圓的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)，當(dāng)糯米粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的AHWCS時(shí)，速凍湯圓的失重率9.92%，蒸煮損失率0.82%，凍裂率10.00%，湯汁透光率7.20%，并且質(zhì)地松軟，黏性較好、彈性最佳，湯圓外觀色澤鮮亮，口感較好，感官評(píng)分90.7，品質(zhì)最佳。即在糯米粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的AHWCS能有效改善速凍湯圓的品質(zhì)，且效果顯著。故本研究可對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的改良提供一定的參考。通過(guò)相關(guān)性分析可知，速凍湯圓的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性。

本試驗(yàn)通過(guò)添加適當(dāng)比例的AHWCS，有效改善了速凍湯圓的品質(zhì)，后期可以嘗試將其添加到冷凍面團(tuán)、速凍水餃及其他速凍食品中，以期能為改善速凍食品在凍藏過(guò)程中品質(zhì)的劣變提供一定的思路。