汪 姣，寧慧秋，李先保

（安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 233100）

香腸是我國的一種傳統(tǒng)美食，具有悠久的歷史，因其外觀顏色鮮艷、口感較佳、便于攜帶而被消費者所青睞。但是傳統(tǒng)的香腸脂肪含量普遍較高，而且傳統(tǒng)加工使得香腸在營養(yǎng)和質(zhì)感上有所欠缺。因此，開發(fā)具有保健功能、營養(yǎng)豐富的香腸具有重要的現(xiàn)實意義。

胡蘿卜富含維A、糖類和多種無機鹽等，稱作“平民人參”[1-2]。胡蘿卜還含有大量胡蘿卜素和植物纖維，胡蘿卜素有造血的功能，植物纖維具有較強的吸水性，在腸道中內(nèi)容物體積容易膨脹，從而加強腸道的蠕動。芹菜富含鈣、磷、鐵、維生素等多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)[3-4]。另外，芹菜中富含芹菜素，芹菜素能夠透過血腦屏障發(fā)揮神經(jīng)保護作用，改善神經(jīng)系統(tǒng)疾病[5]。

胡蘿卜芹菜香腸是在傳統(tǒng)工藝上進行改造加工的一種新型產(chǎn)品，香腸中添加胡蘿卜與芹菜，能夠平衡香腸的營養(yǎng)，降低脂肪含量，并使香腸具有胡蘿卜與芹菜特有的營養(yǎng)價值。試驗通過感官評定和正交試驗，研究胡蘿卜與芹菜添加量、胡蘿卜與芹菜添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉膠添加量等因素對香腸品質(zhì)的影響[6-8]，研究胡蘿卜芹菜香腸最佳生產(chǎn)工藝，為香腸的深加工提供可靠的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

新鮮豬肉、胡蘿卜、芹菜、白砂糖、味精、五香粉、生姜粉、白胡椒粉、淀粉、白酒、腸衣，均購于鳳陽好又多超市；大豆分離蛋白、卡拉膠、抗壞血酸，均為食品級。

1.1.2 儀器與設備

M12S型絞肉機，沈陽厚地實業(yè)有限公司產(chǎn)品；HH.B11600型電熱恒溫箱，上海躍進醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；AL-204型分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；CB-D068型冰箱，青島海爾集團產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

胡蘿卜芹菜香腸的制備工藝流程參考文獻資料[2]，如下所示：

1.2.2 胡蘿卜芹菜香腸的基本配方

胡蘿卜芹菜香腸基本配料1（以肉餡為100%計）見表1。

表1 胡蘿卜芹菜香腸基本配料1（以肉餡為100%計)

1.2.3 操作要點

（1） 原料肉的挑選及處理[9]。選用新鮮、衛(wèi)生檢驗合格的豬肉，剔除筋、軟骨等，清洗干凈后切丁。

（2） 蔬菜的預處理。胡蘿卜、芹菜均選用新鮮的蔬菜，挑選、清洗后切丁，用開水燙漂冷卻后備用。

（3） 絞肉腌制。將絞碎的肉和胡蘿卜、芹菜稱質(zhì)量后按比例混合，加入輔料，并拌和均勻，在2～5℃條件下腌制12 h。

（4） 斬拌。將腌制好的肉糜斬拌5 min，待其肉餡隨手拍打而顫動為最佳[10]。

（5） 灌腸。將混勻的肉餡灌入腸衣中，為保證腸體緊密飽滿，可用針扎幾個小洞，以避免產(chǎn)生氣泡。

（6） 烘烤干燥。將灌制好的香腸放入溫度50℃的煙熏箱中煙熏60 min，然后置于溫度為60℃的電熱恒溫箱中進行烘烤40 min。

1.2.4 理化指標的測定及方法

各理化指標按照國家標準進行測定，要求產(chǎn)品各項理化指標均達到產(chǎn)品標準要求。

1.3 單因素試驗及正交試驗

1.3.1 單因素試驗

（1） 胡蘿卜與芹菜添加比例的確定。固定大豆分離蛋白添加量4%，肥肉與瘦肉添加比例2∶8，淀粉添加量8%，卡拉膠添加量0.3%，胡蘿卜與芹菜添加量10%，胡蘿卜與芹菜的添加比例分別以3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3進行單因素試驗。

（2） 胡蘿卜與芹菜添加量的確定。固定其他因素，胡蘿卜與芹菜添加量分別以8%，10%，12%，14%，16%進行單因素試驗。

（3） 豬肉肥瘦添加比例的確定。固定其他因素，分別以豬肉肥瘦添加比例1.0∶9.0，1.5∶8.5，2.0∶8.0，2.5∶7.5，3.0∶7.0進行單因素試驗。

（4） 淀粉添加量的確定。固定其他因素，分別以淀粉添加量6%，8%，10%，12%，14%進行單因素試驗。

（5） 卡拉膠添加量的確定。固定其他因素，分別以卡拉膠添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%進行單因素試驗。

1.3.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗獲得的感官得分為指標，選擇胡蘿卜芹菜添加量、豬肉肥瘦添加比例、淀粉添加量、卡拉膠添加量為正交試驗的4個因素，每個因素分別選擇3個水平，進行正交試驗，從而確定胡蘿卜芹菜香腸的最佳加工工藝。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.3.3 胡蘿卜芹菜香腸的感官評價方法

參照香腸的感官評價指標[11]，由感官評價小組（10人） 對胡蘿卜芹菜香腸進行感官評分，取平均值作為最終的感官得分。

感官評分標準見表3。

表3 感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜與芹菜的添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響

不同胡蘿卜與芹菜添加比例對香腸的影響見圖1。

圖1 不同胡蘿卜與芹菜添加比例對香腸的影響

由圖1可知，隨著胡蘿卜與芹菜添加比例的改變，香腸感官評分先升高后下降，當胡蘿卜與芹菜添加比例為1∶1時感官評分最高，此時香腸有胡蘿卜與芹菜獨特的香甜風味而無異味，組織緊密、色澤均勻，有良好的咀嚼性能、切面整齊。當胡蘿卜添加量偏高時，香腸有明顯的胡蘿卜味，掩蓋了芹菜獨特的香味；當芹菜添加量偏高時，外表稍有光澤，但口感較粗糙，香腸鮮美味較淡。同時胡蘿卜與芹菜添加比例過高或過低會使香腸組織不緊密，腸體與肉餡較松散，口感欠佳。因而，胡蘿卜與芹菜添加比例以1∶1為最佳。

2.2 胡蘿卜與芹菜添加量對香腸感官品質(zhì)的影響

不同胡蘿卜與芹菜添加量對香腸的影響見圖2。

圖2 不同胡蘿卜與芹菜添加量對香腸的影響

由圖2可知，隨著胡蘿卜與芹菜添加量的增加，香腸感官評分先升高后下降。當胡蘿卜與芹菜添加量為10%時的感官評分最高，此時香腸組織緊密、口感細膩、色澤誘人，既有胡蘿卜和芹菜的清香，又伴隨有濃郁的肉香味。當胡蘿卜與芹菜添加量較多時，腸體松散，切片不整齊，蔬菜味覆蓋了肉香味；而胡蘿卜與芹菜添加量較少時，切片整齊，但香腸缺乏胡蘿卜與芹菜的清香味。因而，胡蘿卜與芹菜添加量以10%為最佳。

2.3 不同豬肉肥瘦添加比例對香腸感官品質(zhì)的影響

不同豬肉肥瘦添加比例對香腸的影響見圖3。

由圖3可知，隨著豬肉肥瘦添加比例的變化，香腸感官評分呈先上升后下降的趨勢。當豬肉肥瘦添加比例為2∶8時，制得的香腸感官得分最高，此時香腸腸體緊密、色澤均勻、外觀較好，使人食欲增強。而當肥肉較少時（如1∶9），香腸有粗糙感，色澤不美觀；當肥肉過多時（如達到3∶7），使香腸具有油膩感，咀嚼性較低，并覆蓋了胡蘿卜和芹菜的清香味。因而，豬肉肥瘦添加比例以2∶8為最佳。

圖3 不同豬肉肥瘦添加比例對香腸的影響

2.4 淀粉添加量對香腸感官品質(zhì)的影響

不同淀粉添加量對香腸的影響見圖4。

圖4 不同淀粉添加量對香腸的影響

由圖4可知，隨著淀粉添加量的增加，香腸感官得分呈先上升后下降的趨勢，當?shù)矸厶砑恿繛?%時，香腸的感官評分最高，此時香腸組織緊密，色澤較均勻，有良好的風味。在香腸中添加淀粉起到增稠、乳化的作用，明顯改善了香腸的組織狀態(tài)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和出品率。隨著淀粉添加量的繼續(xù)增加，香腸的品質(zhì)也隨之降低，其腸體變硬，口感變差，并伴有淀粉味[12]，感官評分逐漸下降，因而淀粉添加量以8%為最佳。

2.5 卡拉膠添加量對香腸感官品質(zhì)的影響

不同卡拉膠添加量對香腸的影響見圖5。

圖5 不同卡拉膠添加量對香腸的影響

由圖5可知，當卡拉膠添加量為0.4%時感官得分最高，此時香腸風味最佳，切片良好，口感清爽?？ɡz添加量高于或低于0.4%時，感官評分均較低。卡拉膠是肉制品中理想的油脂替代品，具有持水、增稠、增加乳化、膠凝的作用[13]，能改善香腸的品質(zhì)及切片性，并能減少預煮損失[12]。但卡拉膠添加過量時會造成香腸口感較差，切片不整齊。因而，確定卡拉膠添加量以0.4%為最佳。

2.6 胡蘿卜芹菜香腸最佳配方的正交試驗優(yōu)化

正交試驗結(jié)果及分析見表4。

表4 正交試驗結(jié)果及分析

由表4可知，在試驗設計的范圍內(nèi)，4個因素對胡蘿卜芹菜香腸品質(zhì)影響的主次順序為淀粉添加量＞胡蘿卜與芹菜添加量＞豬肉肥瘦添加比例＞卡拉膠添加量。正交試驗結(jié)果顯示，對香腸品質(zhì)有最好的效果為A2B2C2D3，即胡蘿卜與芹菜添加量10%，淀粉添加量8%，豬肉肥瘦添加比例2∶8，卡拉膠添加量為0.4%，且與感官評價一致。采用該配方制作的香腸腸體緊密、色澤均勻、外表美觀，既具有香腸獨特的風味，又賦予香腸胡蘿卜和芹菜的清香與甘甜的風味。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗可知，淀粉的添加量對香腸的品質(zhì)影響最大，胡蘿卜芹菜香腸的最佳工藝配方為胡蘿卜與芹菜添加比例1∶1及添加量10%，淀粉添加量8%，豬肉肥瘦添加比例2∶8，卡拉膠添加量0.4%，制得的香腸腸體緊密，色澤均勻，外表美觀，使人食欲增強，口感柔爽，風味獨特，具有胡蘿卜與芹菜的清甜，易于消化吸收。

胡蘿卜芹菜香腸是在傳統(tǒng)工藝上進行改造加工的一款新產(chǎn)品，胡蘿卜與芹菜的添加降低了香腸中的脂肪含量，具有胡蘿卜與芹菜獨特的風味，符合現(xiàn)代社會的需求，也為廣大消費者提供了新的選擇。