文、圖/王 云

味道鮮美的食用菌，也就是我們俗稱的蘑菇，有“素中之葷”的美譽(yù)。在制作素菜時(shí)，菌菇是不可缺少的食材，它們不僅為菜肴帶來(lái)更豐富的口感，也使素菜的營(yíng)養(yǎng)更加全面。

相傳我國(guó)古代做素食時(shí)少不了“三菇六耳”。所謂三菇，指的是香菇、草菇和白菇；所謂六耳，包括黑木耳、銀耳、石耳、榆耳、黃耳和桂花耳。直至今日，三菇六耳仍是一些名貴齋菜的常用食材，被稱為“上素”。人類食用菌菇的歷史究竟有多久，雖沒(méi)有確切的文字證據(jù)，但據(jù)推測(cè)，應(yīng)是從原始社會(huì)就開始了。我國(guó)的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國(guó)家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載，至少在800年前已在浙江西南部開始栽培香菇，草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培，這些技術(shù)一直流傳至今。

世界上適于人類食用的菌菇類約有兩千多種，我國(guó)各地分布約有三百多種。除了我們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見(jiàn)的、能大面積種植的食用菌如香菇、草菇、木耳、銀耳等，還有一些相對(duì)稀有的品種，如夏秋生于松林地上的松蘑；雨季生于西南、東南地區(qū)田野白蟻窩上的雞樅；以西北為主產(chǎn)地，表面有窩狀凹陷，很像翻轉(zhuǎn)羊肚的“羊肚菌”；以云南、四川為主產(chǎn)地的牛肝菌、松茸等。另外，新疆的阿蘶蘑，西藏的樟頭菌，青海的大肥菇，山西的五臺(tái)蘑，湖南的麻菇，云貴川的大腳菇，東北的榛蘑、元蘑等，都是優(yōu)質(zhì)食用菌。猴頭菇與熊掌、燕窩、魚翅并稱“四珍”，也是四珍之中唯一的純素食材，鮮嫩香醇。

“六耳”之首的黑木耳在中餐里處處皆有，我國(guó)是木耳的故鄉(xiāng)。木耳之營(yíng)養(yǎng)不亞于雞鴨魚肉，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和鐵元素，另外，木耳還含有黑木耳多糖、黑木耳色素以及腺苷類物質(zhì)，具有輔助降血脂、抗血栓、抗衰老和抑制腫瘤的保健作用。木耳中還含有大量的膠質(zhì)，對(duì)人體消化系統(tǒng)有較好的潤(rùn)滑作用，有利于維持腸道健康。

而位于“三菇”之首的香菇，也是我國(guó)民眾非常喜愛(ài)的食材。每100克干香菇中，含脂肪1.8克、碳水化合物54.0克、粗纖維7.8克，含鈣124毫克、磷415毫克、鐵26毫克、維生素B10.07毫克、維生素B21.13毫克、煙酸18.90毫克。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸，不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞油酸、油酸含量高達(dá)90%以上。此外，香菇還含有香菇多糖、海藻糖、戊聚糖和甘露醇等，其含有的麥角甾醇在陽(yáng)光下可轉(zhuǎn)化為維生素D，有利于人體對(duì)鈣的吸收。香菇不但營(yíng)養(yǎng)豐富，作為食材在烹制菜肴時(shí)還可起到提鮮的作用。讓香菇產(chǎn)生鮮味的主要物質(zhì)是鳥苷酸鹽，其是由香菇中的其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)的。在干燥的過(guò)程中，這種轉(zhuǎn)化會(huì)大大增加，因此干香菇的鮮味也會(huì)比新鮮香菇高很多。

素炒鱔絲

原料：香菇(干)，冬筍，青椒，胡蘿卜，蔥姜末，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，淀粉，素湯，花生油，米醋，香油。

做法：將香菇洗凈，用水泡開，去掉根，再用清水洗凈。用剪刀把香菇從外圈往里剪成7厘米左右的中粗絲，放入開水鍋里汆一下，撈出擠干，加精鹽、胡椒粉和淀粉漿一下，即成素鱔魚絲。把青椒、冬筍、胡蘿卜分別洗凈、去皮，切成相等的粗絲，用開水汆一下，撈出過(guò)涼。油燒熱，素鱔魚絲放入油鍋里滑油撈出。油鍋再燒熱，下蔥姜末及配料煸炒，放紹酒、醬油、胡椒粉、白糖，再加一勺素湯，把過(guò)油的素鱔魚絲放入鍋里翻炒幾下，用少量水淀粉勾芡，出鍋時(shí)淋一點(diǎn)香油和醋即可。

特點(diǎn)：形象逼真、紅潤(rùn)油亮、鮮香醇厚。