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        賈母的藥膳

        2019-07-19 09:42:24戴縈裊
        特別文摘 2019年12期
        關(guān)鍵詞:紫河車三甲胺鱈魚

        戴縈裊

        《紅樓夢》第四十九回,一夜風(fēng)雪初晴,賈寶玉和姐妹們?nèi)ダ献孀谫Z母處吃早飯。饑腸轆轆的寶玉不停地催飯,好不容易等來了第一道正菜,是牛乳蒸羊羔。賈母說:“這是我們有年紀的人的藥,沒見天日的東西,可惜你們小孩子們吃不得?!?/p>

        賈母的這道藥膳,中醫(yī)典籍里收錄的不多,甚至《本草綱目》中也沒有記載??滴跄觊g,江蘇名醫(yī)張璐著有《本經(jīng)逢原》,傳授其數(shù)十年的臨床經(jīng)驗,介紹羊胎“炙干入藥,亦能補人。與鹿胎、紫河車同入六味地黃丸中,名三臺丸,調(diào)補腎虛羸瘦最為得力”。

        紫河車,即人的胎盤,主治血氣羸瘦、虛損勞極。時人以為,紫河車以婦人初次分娩為佳?!都t樓夢》第二十八回,寶玉開玩笑說要給林妹妹配一料速效丸藥,需要三百六十兩銀子,要用到頭胎紫河車。

        鹿胎則是母鹿腹中已成形的胎兒,《本經(jīng)逢原》言其“甘溫無毒。其嘴尾蹄合,與生鹿無異者為真……入藥取真者,酥炙黃用”。由此類推,羊胎乃即將出生的小羊,人為從母體取出,烘干作為藥材。進入賈府的廚房后,用牛奶浸泡著,蒸到酥爛,才端上了賈母的早餐桌。

        古代,醫(yī)藥界認為,獸類胎兒的藥效遠強于成年的動物。儒醫(yī)陳士鐸指出,用麋、鹿來合制膏藥,不如用鹿胎,搭配人參、熟地、山茱萸等藥材,炮制“全鹿丸”,“大能生先天之氣,益后天之母,健脾生精,興陽補火”,乃“至神之丸”。老人家陽虛,可以拿來補益;青少年陽氣足,吃了反而傷身。因此,賈母讓寶玉忍耐一下饑餓,等會兒吃新鮮美味的鹿肉,卻不讓愛孫吃羊胎。

        關(guān)于牛乳蒸羊羔的做法,也頗有爭議。有人認為,這道菜里其實并不含牛奶,而是在蒸制過程中,肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨頭中的卵磷脂溶出,導(dǎo)致脂肪發(fā)生乳化,懸浮在湯中,使湯變成濃稠的乳白色。

        這種不含牛奶,卻以之命名的烹飪方法,在清朝確實存在。《調(diào)鼎集》收錄了一道牛乳煨雞,用火腿煨去骨雞塊、肥肉片,再把雞胸切片,下入湯內(nèi),是用火腿、肥肉里的脂肪來做文章。不過,筆者認為,賈母的藥膳中的確用了牛奶,一來,取其滋潤、補虛的功效;二來,賈母不喜故弄玄虛;三來,牛奶烹飪動物內(nèi)臟和魚肉,有很好的去腥效果。

        天主教徒每逢周五需要守齋,不能吃肉。來自北歐的干鱈魚和咸鱈魚,保存期長、經(jīng)濟實惠,多個世紀以來,一直深受天主教徒的青睞。意大利人用牛奶,加上迷迭香、西芹、胡蘿卜等香料,燉干鱈魚,做成親民美食:魚一旦不太新鮮,其中的氧化三甲胺經(jīng)厭氧菌分解,會釋放有腥味的三甲胺,而牛奶中的酪蛋白可以與三甲胺結(jié)合,消除魚腥。

        《紅樓夢》中,有許多西洋舶來品:金自鳴鐘、鼻煙、羽紗、大穿衣鏡……不知這道牛乳蒸羊羔,是中西廚神所見略同,還是中西美食文化碰撞的產(chǎn)物。

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