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        古法食品無須太推崇

        2019-07-19 09:42:24云無心
        特別文摘 2019年12期
        關(guān)鍵詞:紅糖力度原料

        云無心

        網(wǎng)上充斥著各種“古法制作”的食品,比如古法紅糖、古法釀酒、古法醬油……凡是有了“古法”的前綴,似乎“高級”了許多,價格也貴了不少。這些古法食品真的更健康嗎?

        任何食品生產(chǎn),品質(zhì)都取決于兩個核心:一是配方,二是工藝。配方是指需要加入什么配料,各種配料的比例如何;工藝是指什么時候加、如何加,各個轉(zhuǎn)化步驟采用什么樣的條件,以及把轉(zhuǎn)化進行到什么程度停止。

        在古代,人們能夠使用的原料有限,對于原料的品質(zhì)也無法進行很好的掌控。在“古法”中,對工藝的掌控只能靠人,比如用眼睛判斷顏色和形態(tài),用手判斷溫度等。這種判斷往往“只可意會,不可言傳”,需要師傅的言傳身教以及長時間的摸索總結(jié),也就有了一定的神秘性。而那些經(jīng)驗豐富的匠人,也就成了“大師”。

        現(xiàn)代食品中,配方和工藝的大多數(shù)內(nèi)容都失去了神秘性而變成了冷冰冰的數(shù)字。比如原料,幾乎所有判斷“優(yōu)劣”的指標都可以建立標準,在合理的標準下,可以更為精確地對原料進行分級和分類。生產(chǎn)的配方往往只需要幾行數(shù)字,而溫度、時間、顏色等“火候”的掌握,也都可以標準化成可重復(fù)、易掌握的操作流程。

        換句話說,現(xiàn)代化生產(chǎn)并不是用另外的方式在生產(chǎn)食品,而是把“大師”、“匠人”們的經(jīng)驗用更加方便可靠的方式來實現(xiàn)。比如攪拌,所謂的“古法”往往是人拿著木棍或竹竿去攪拌——不同的人、不同的身體狀態(tài),攪拌的力度相差很大,現(xiàn)代生產(chǎn)中的機械攪拌,“師傅”要求它以多大的力度,它就可以用多大的力度。而且,古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起來,很容易發(fā)霉長菌。但在現(xiàn)代生產(chǎn)中,生產(chǎn)結(jié)束之后會執(zhí)行嚴格規(guī)范的清洗流程,保證干凈衛(wèi)生。光是攪拌這個簡單的操作,現(xiàn)代生產(chǎn)就“秒殺”古法了。更復(fù)雜一點的操作,比如加熱,古法就是架起柴火把鍋燒開,火大火小,水蒸發(fā)得快還是慢,都只是靠肉眼判斷。而現(xiàn)代生產(chǎn)中,可以精確地控制加熱的溫度與傳熱速度,還可以監(jiān)測鍋中物料的物理化學(xué)指標,機器控制遠比基于手眼判斷精細得多。

        食物的生產(chǎn)和加工從來不是一成不變的,每一種食物的配方與工藝都在不斷地改進。所謂的“現(xiàn)代化生產(chǎn)”,并不是從天而降的“另一種生產(chǎn)方式”,而是對前人技藝不斷改進的結(jié)果。比如“古法”壓榨,最早是用人力,不僅費時費力,壓榨力度還很有限。杠桿裝置的引入使得壓榨力度大為加強,而今天用電動機械來壓榨,堪稱“鳥槍換炮”。不管人力還是電動機械,所做的事情都只是把液體從原料中壓榨出來。而實際上,即便是所謂的“古法紅糖”,現(xiàn)在也是采用機械壓榨了。再比如,“古法紅糖”中的堿化步驟,是靠師傅用手“舀”起一些石灰加入。而在現(xiàn)代生產(chǎn)中,是根據(jù)物料的濃度和量來準確地稱量“食品級的堿”——操作的目的都是往物料中加堿,但從食品安全和品質(zhì)控制而言,現(xiàn)代生產(chǎn)無疑要可靠得多。

        總而言之,“古法”不等于更健康,不意味著更安全。對“古法”的推崇和回歸,實質(zhì)上是對原始和落后的盲目追逐。

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