高笑清

肉、禽、魚(yú)、蛋是肝病病人日常補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要?jiǎng)游镄允澄?。由于它們吃起?lái)味道鮮美，內(nèi)含的氨基酸含量及比例和人體必需氨基酸的構(gòu)成很接近，較易被消化、吸收、利用。它們還含有維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素，可視為保肝的重要支柱食品，以及生命延續(xù)強(qiáng)壯的重要物質(zhì)源泉之一。當(dāng)然，肝性腦病患者除外。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，肝炎及肝硬化病人在選擇肉、禽、魚(yú)、蛋這類(lèi)食品時(shí)，除了考慮其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還必須顧及脂肪含量和脂肪酸的組成，否則對(duì)健康和保肝是不利的。

豬肉與牛羊肉及禽、魚(yú)、蛋比較，其蛋白質(zhì)含量并不是很高。很多人喜歡的五花肉中，蛋白質(zhì)含量只有9.3%，而脂肪含量竟高達(dá)59%；人們喜愛(ài)的大排、里脊，可算得上是精瘦肉了，但其蛋白質(zhì)含量只不過(guò)18.3%，而脂肪含量仍高達(dá)20.4%。而500克牛肉的蛋白質(zhì)含量約等于1000克豬肉的蛋白質(zhì)，脂肪的含量?jī)H相當(dāng)于不到250克豬肉的脂肪。由此可以看出，牛肉的蛋白質(zhì)含量是優(yōu)于豬肉的。

值得關(guān)注的是，豬、牛、羊肉類(lèi)的脂肪酸組成均屬于飽和脂肪酸，其肥肉中的膽固醇也較高，是肝病病人繼發(fā)脂肪肝、高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、腦卒中的重要膳食因素。

豬、牛、羊的蹄筋蛋白質(zhì)含量高達(dá)35.3%，為不少人所鐘愛(ài)。但蹄筋主要由角質(zhì)蛋白質(zhì)組成，缺乏色氨酸、甲硫氨酸等人體多種必需氨基酸，單獨(dú)食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，只有與豆制品和植物性蛋白質(zhì)混合食用，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值間的互補(bǔ)作用。

魚(yú)肉，不管是海魚(yú)或淡水魚(yú)，其蛋白質(zhì)的含量大多在17%～20%之間，而脂肪含量?jī)H為3%～5%，魚(yú)類(lèi)不僅肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，味道鮮美，而且更易于消化吸收。由于魚(yú)類(lèi)在江、河、湖、海中自由遨游，多以浮游生物為餌料，使其脂肪酸組成與陸地動(dòng)物迥然不同，主要為多不飽和脂肪酸。在臨床和實(shí)際生活中發(fā)現(xiàn)，魚(yú)油中的ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等的含量相當(dāng)豐富，它們不僅有降低膽固醇的作用，還能改善血凝，防止動(dòng)脈硬化、冠心病和血栓形成。

當(dāng)然，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的就是我們常見(jiàn)的雞蛋。整個(gè)雞蛋中的蛋白質(zhì)含量約為13%，而且氨基酸含量和比例（與畜、禽、魚(yú)相比）最接近人體的需要，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將它作為衡量其他蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的一把“尺子”，凡與雞蛋蛋白質(zhì)組成愈相近的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高。

對(duì)肝病病人來(lái)說(shuō)，雞蛋并不是吃得越多越好。每天仍然以不超過(guò)2個(gè)為宜。