范琛

推開(kāi)“納尼亞之門(mén)”

7年前的秋天，日本奈良城郊的一個(gè)居民區(qū)，一家外表十分普通的小店。我小心翼翼地拉開(kāi)店門(mén)，里面有20來(lái)個(gè)座位，整體陳設(shè)十分簡(jiǎn)單。

在日式吧臺(tái)前坐下，那時(shí)我還不太懂日語(yǔ)，主廚和服務(wù)生便寫(xiě)漢字，或是用蹩腳的英文向我解釋菜品的食材。等菜時(shí)，看我杯中的清酒見(jiàn)了底，鄰座的食客熱心地用自己的酒壺幫我斟滿(mǎn)。小店里充滿(mǎn)了食物的香味和客人的談笑聲，感覺(jué)就像是光顧街坊開(kāi)的小店，或是在一個(gè)廚藝不錯(cuò)的朋友家吃個(gè)便飯。

上菜的時(shí)候，就顯現(xiàn)出了這家餐館的不尋常。食物的美味自不必說(shuō)，有趣的是廚師處理菜品的一些細(xì)節(jié)：前菜拼盤(pán)中用來(lái)取食的牙簽是用紫菜包著細(xì)烏冬面做成的，可以就著菜一起吃掉;造型各異的酒杯是精通陶藝的主廚收藏或親手制作的，都價(jià)值不菲;正值深秋，主廚擺盤(pán)時(shí)便用楓葉作為搭配，與各種時(shí)令菜肴相得益彰。

這就是我米其林餐廳之旅的第一站——奈良的“和山村”，米其林三星。

在此之前，幾乎沒(méi)有任何跡象表明我在美食方面有什么天分和特殊興趣，我對(duì)吃飯這件事毫不講究，甚至不懂西餐的刀叉要如何擺放，菜品和葡萄酒要如何搭配，出國(guó)旅游的時(shí)候，大多是就近找個(gè)大眾餐廳填飽肚子。然而，“和山村”就像是我的“納尼亞之門(mén)”，推開(kāi)它，就進(jìn)入了一個(gè)有魔力的神奇世界。這頓飯讓我突然間開(kāi)了竅，從此踏上了滿(mǎn)世界“摘星”的不歸路，也由此收獲了各式各樣有趣的“覓食”經(jīng)歷。

《米其林指南》的餐廳評(píng)級(jí)由低到高分為一星、二星、三星3個(gè)級(jí)別，由此催生了一批“摘星”愛(ài)好者。7年來(lái)，我在10個(gè)國(guó)家的近30個(gè)城市摘下了大約200顆米其林星星，也算是個(gè)入門(mén)級(jí)選手了。因?yàn)槌ＷV州，我去的比較多的是中國(guó)的香港、澳門(mén)地區(qū)及日本的餐廳，其次是熱情如火、料理創(chuàng)意滿(mǎn)分的西班牙。香港、澳門(mén)的米其林餐廳大多集中在高端酒店內(nèi)，可以說(shuō)代表了國(guó)內(nèi)粵菜及酒店餐飲的最高水準(zhǔn)。日本的米其林餐廳多半空間狹小，但對(duì)料理的態(tài)度和專(zhuān)業(yè)度卻是一絲不茍。西班牙在20世紀(jì)80年代新美食革命的影響下，曾引領(lǐng)過(guò)全球的分子料理風(fēng)潮，至今仍然影響深遠(yuǎn)。

在很多人的印象里，米其林餐廳是一種“高大上”的存在，要么開(kāi)在某個(gè)歷史保護(hù)建筑里，要么在某家奢侈酒店占上一整層;怎么也得有意大利阿爾巴白松露或是伊朗里海的黑魚(yú)子醬這樣的食材壓壓場(chǎng)面;烹飪方式至少也要來(lái)個(gè)低溫慢煮或是分子料理;餐具必須是精致的古董或是當(dāng)代名家制作;每個(gè)服務(wù)生都得對(duì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、年份如數(shù)家珍……總之，一切必須高級(jí)、完美、昂貴，我甚至在一篇文章中看到這樣的說(shuō)法：米其林餐廳容不得半點(diǎn)錯(cuò)誤。這實(shí)在是對(duì)米其林餐廳的誤解。比如奈良的“和山村”，身居米其林三星之位，卻是一家親切可人的小店。米其林星級(jí)是對(duì)烹飪精神和技藝的肯定，絕不拘泥于某種表面形式。我鐘情于米其林餐廳，很大程度上是因?yàn)樗匦聠酒鹆宋覍?duì)食物及其背后故事的好奇心。我總是會(huì)想，廚師和客人之間是否能有更好的交流形式？除了味道本身，一道菜是否能體現(xiàn)出更豐富的內(nèi)涵？餐廳如何在不嘩眾取寵的前提下，給客人更好的用餐體驗(yàn)？菜單的設(shè)計(jì)是否可以更有故事性，而不僅僅是拼湊菜品？

坊間也流傳著不少關(guān)于米其林餐廳訂位難于登天的傳聞，對(duì)某些熱門(mén)餐廳來(lái)說(shuō)的確如此。比如“壽司之神”的小野二郎的“數(shù)寄屋橋次郎”，作為東京為數(shù)不多的米其林三星壽司店之一，本來(lái)就很難訂到位子，在紀(jì)錄片《壽司之神》全球爆紅，以及美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬到訪(fǎng)之后，更是一位難求。這家店要求客人提前1個(gè)月訂位，而且只在每月1號(hào)的上午接受電話(huà)預(yù)約。到了1號(hào)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)電話(huà)根本打不進(jìn)去，等好不容易打進(jìn)去了，又會(huì)被告知位置已經(jīng)訂滿(mǎn)，下個(gè)月再打過(guò)來(lái)吧。幸運(yùn)的是，這種現(xiàn)象大多只存在于有些死板的日本，對(duì)于歐美地區(qū)及中國(guó)港澳地區(qū)的大多數(shù)餐廳來(lái)說(shuō)，只要提前登錄官網(wǎng)預(yù)約，基本都能如愿訂到位，麻煩的倒是挑選哪一家餐廳才好。剛剛開(kāi)始“摘星”的新手可能會(huì)簡(jiǎn)單粗暴地從三星餐廳開(kāi)始選擇，我倒是覺(jué)得，有些一星餐廳的就餐體驗(yàn)并不遜色于三星餐廳，不妨先上餐廳的官網(wǎng)瀏覽一下，或者在相關(guān)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上看看菜品的圖片和顧客評(píng)論，再根據(jù)自己喜歡的菜系和能承受的價(jià)格來(lái)決定。

如今美食已經(jīng)成為我旅行中最重要的組成部分，每次決定好要去哪里之后，我都會(huì)先預(yù)訂好當(dāng)?shù)氐牟蛷d，再依此尋找附近適合游逛的路線(xiàn)。有時(shí)候，一頓美妙的晚餐，就是一次完美的旅行。

米其林星星最多的城市

可能出乎很多人的意料，目前日本米其林三星餐廳的數(shù)量已經(jīng)超過(guò)《米其林指南》的發(fā)源地法國(guó)，世界上坐擁米其林星星最多的城市則是東京。

東京會(huì)聚了世界各國(guó)的頂級(jí)美食，當(dāng)?shù)氐囊恍┓ú蛷d，運(yùn)用法式烹飪技法，加上日本的特色食材，開(kāi)創(chuàng)出一種日、法融合的新菜系，其中有的餐廳，比如米其林二星餐廳L'Effervescence，菜品特色鮮明，帶有強(qiáng)烈的主廚個(gè)人印記。

在L'Effervescence 的菜單上，有一道菜名為“猶如枯葉”。這道菜端上桌，看上去如同盤(pán)中擺了幾片枯干的樹(shù)葉，用叉子將“樹(shù)葉”撥弄開(kāi)，一股強(qiáng)烈的食物香氣隨即散發(fā)出來(lái)?！皹?shù)葉”其實(shí)是烤脆的黑甘藍(lán)菜，它們遮掩住的是鮮嫩多汁的煎喉黑魚(yú)、百合根。菜品的味道固然讓人欣喜，但更令人印象深刻的是它體現(xiàn)出的季節(jié)感和食物美學(xué)。我造訪(fǎng)這家餐廳時(shí)正是冬末，這道菜以“枯葉”為名，其中卻蘊(yùn)藏著極強(qiáng)的表現(xiàn)力和生命力，“枯葉”揭開(kāi)，活力乍現(xiàn)，似乎在預(yù)示著冬去春來(lái)，時(shí)節(jié)變換。

還有一道菜叫作“反差”，一眼看去只有簡(jiǎn)單的兩樣食材：外皮是脆洋薊，包裹著熏制青口貝，搭配芝士醬。嘗上一口，就能感覺(jué)到其命名的深意：洋薊色深，口感極為香脆;青口貝色淺，柔軟中帶著甘甜，二者在視覺(jué)、味覺(jué)上形成強(qiáng)烈反差，但又融合得很是巧妙，不會(huì)讓人覺(jué)得刻意。

日本人對(duì)于季節(jié)變換的敏感，以及主廚自己的食物美學(xué)，從這些菜肴中一一展現(xiàn)出來(lái)，這正是米其林餐廳與一般大眾餐廳最主要的區(qū)別。你是什么樣的人，你開(kāi)出來(lái)的餐廳、做出來(lái)的菜品就是什么樣。

東京是日本關(guān)東地區(qū)菜系的代表，關(guān)西地區(qū)菜系的代表則是京都傳統(tǒng)的京料理。日本有一類(lèi)餐廳稱(chēng)為割烹，是指主廚在日式吧臺(tái)后料理食物，同時(shí)直接與客人對(duì)話(huà)的形式，這樣主廚能在客人面前展現(xiàn)自己的烹飪技藝，客人也能近距離地和廚師交流，了解菜品背后的故事。

我去過(guò)京都五六次，其中，開(kāi)業(yè)不過(guò)兩年多的米其林一星餐廳“木山”讓我印象十分深刻?！澳旧健钡闹鲝N木山義朗將本來(lái)在后廚烹制的日式高湯轉(zhuǎn)移到了日式吧臺(tái)前制作，客人可以全程觀看烹制過(guò)程，了解這一傳統(tǒng)技藝，感受其中的魅力。制作傳統(tǒng)的日式高湯，要將鰹魚(yú)制成堅(jiān)硬的鰹節(jié)，再用專(zhuān)門(mén)的削鰹節(jié)器刨出柴魚(yú)花來(lái)備用。主廚和弟子會(huì)讓客人嘗試荒節(jié)、本枯節(jié)、鮪節(jié)三種不同的食材，體會(huì)不一樣的鮮味，隨后將浸泡過(guò)的昆布燉煮后撈出，水將沸騰之時(shí)，加入柴魚(yú)花略微煮過(guò)，過(guò)濾后就能得到清澈而滿(mǎn)含香氣的高湯，中間主廚還會(huì)加入一些鹽、薄口醬油和雞蛋清來(lái)提味。揭開(kāi)湯鍋的蓋子，一股淡雅的香氣撲鼻而來(lái)，高湯入口，味道醇厚，余味悠長(zhǎng)。日語(yǔ)中常用的“醍醐味”三字，就是對(duì)這碗高湯最好的詮釋。

如今日本人大多習(xí)慣購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的柴魚(yú)花，好多年輕人更是從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)傳統(tǒng)高湯究竟是怎么做出來(lái)的。在京都的餐廳中，像“木山”這樣堅(jiān)守飲食傳統(tǒng)并加以傳遞的餐廳并不少見(jiàn)，無(wú)須言語(yǔ)，客人也能感受到廚師對(duì)于傳統(tǒng)料理方式的這份心意。

和12只生蠔環(huán)游世界

為了預(yù)訂西班牙巴塞羅那的米其林一星餐廳Tickets，我按照規(guī)定提前3個(gè)月打了預(yù)約電話(huà)，為了配合當(dāng)?shù)貢r(shí)差，特別定好早上6點(diǎn)的鬧鐘。當(dāng)天開(kāi)放的位置半小時(shí)內(nèi)便被搶訂一空，我幸運(yùn)地?fù)尩搅似渲兄弧?p>

Tickets的定位是tapas bar（西班牙小吃吧），從經(jīng)營(yíng)理念到菜品設(shè)計(jì)都別致有趣。走進(jìn)餐廳大門(mén)，如同進(jìn)入了一家熱鬧的戲院，連菜單設(shè)計(jì)都洋溢著一種歡快的派對(duì)氣氛。餐廳主理人Albert Adria是西班牙傳奇分子料理餐廳“斗牛犬餐廳”（El Bulli）主廚Ferran Adria的胞弟，曾在“斗牛犬餐廳”負(fù)責(zé)甜品。在Tickets也能找到“斗牛犬餐廳”的一些印記，比如橄欖油蛋黃就是“斗牛犬餐廳”的招牌菜，這是一顆半透明的雞蛋黃狀的食物，咬開(kāi)外表裹著的透明的膠狀物質(zhì)，口腔里瞬間充盈了橄欖油的香氣——這顆“雞蛋黃”里包裹著的其實(shí)是橄欖油。

Tickets的菜單有整整一頁(yè)是介紹生蠔的，名為“和12只生蠔環(huán)游世界”，每一種生蠔的口味都以一個(gè)國(guó)家、地區(qū)或城市來(lái)命名，比如“中國(guó)之旅”口味配的是XO海鮮醬，“塞維利亞之旅”配的是西班牙冷湯，“東京之旅”配的則是酸橘醋和三文魚(yú)子。把這12只生蠔都吃一遍，就相當(dāng)于味蕾和舌頭繞著地球轉(zhuǎn)了一圈。

正餐過(guò)后，服務(wù)生帶我進(jìn)入專(zhuān)門(mén)的甜品吧，天花板上裝飾著大量草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、櫻桃和拐杖糖果，營(yíng)造出一股甜膩的氣氛。在吧臺(tái)邊坐下，服務(wù)生先示意我聞聞前面花瓶里的玫瑰花。嗯？除了花香，怎么還有點(diǎn)水果的香氣？細(xì)看之下，發(fā)現(xiàn)花瓣中藏著一顆紅色的膠狀珠子，把它放入口中咬開(kāi)，一股果香噴薄而出，是荔枝和樹(shù)莓味兒的。這真是個(gè)有趣的開(kāi)場(chǎng)白！原來(lái)餐廳還可以這么玩，在保證美味的前提下，用創(chuàng)意的方式來(lái)呈現(xiàn)食物，讓用餐體驗(yàn)更加獨(dú)特。

Tips

“摘星者”提示

別抱著碰運(yùn)氣的想法，奔赴餐廳之前最好先通過(guò)電話(huà)、郵件或網(wǎng)站等方式預(yù)約、確定席位，某些熱門(mén)餐廳還要提前計(jì)算好預(yù)訂的日期。沒(méi)訂到位子也不必沮喪，好餐廳多的是。

遵守預(yù)訂時(shí)間，有些餐廳會(huì)分時(shí)間段接待客人，遲到太久會(huì)影響店家接待下一時(shí)段的客人。

雖說(shuō)大多數(shù)餐廳沒(méi)有那么細(xì)致的用餐規(guī)則，但部分餐廳還是會(huì)有一些特別要求，最好提前確認(rèn)。有的餐廳有著裝要求，男士不能穿T恤、短褲和拖鞋;有的餐廳（比如東京龍吟會(huì)）要求客人就餐時(shí)不噴香水，以免遮蓋菜品的香氣;但多數(shù)餐廳的宗旨都是“客人吃得自在、開(kāi)心就好”。

大部分西餐廳、日料店會(huì)提供tasting menu，可以在幾個(gè)價(jià)位的菜單之中挑選。有的餐廳只有一套菜單，并不需要點(diǎn)菜。如果對(duì)某些食材過(guò)敏，或有特別的好惡，可以提前說(shuō)明，餐廳會(huì)對(duì)菜品做相應(yīng)的調(diào)整。

不必刻意追著某家餐廳不放，適合自己的才是最好的。

如果菜單設(shè)計(jì)得足夠好，一餐慢慢吃下來(lái)，就像是完成了一場(chǎng)精彩的旅行。韓國(guó)首爾的米其林一星餐廳Soigne主營(yíng)現(xiàn)代韓餐，使用的大多是韓國(guó)本地食材，融合了法餐、意餐和美式烹飪方法。每隔3個(gè)月，餐廳會(huì)選定一個(gè)主題，依據(jù)主題更換全新的菜品，然后將它們發(fā)布到餐廳的網(wǎng)站上，另外也有幾道招牌菜會(huì)放在可選菜單內(nèi)。比如第16季的主題是“古調(diào)理書(shū)”，主廚翻閱了許多古代食譜，在傳統(tǒng)韓餐的基礎(chǔ)上做出了新的演繹。我吃到的是第19季的“來(lái)自三大海岸的菜肴”，設(shè)計(jì)靈感源自朝鮮半島的漁村，依照菜單吃完全套，如同親自走過(guò)這些漁村一般。和單純的美味相比，制作這樣的創(chuàng)意菜單需要付出更多努力，每一道菜都是一個(gè)獨(dú)特的景點(diǎn)，會(huì)在餐桌上呈現(xiàn)出一個(gè)細(xì)膩而豐富的小世界。

食物背后的“廚魔”

去的餐廳多了，我開(kāi)始嘗試寫(xiě)下它們的故事。我發(fā)現(xiàn)，比食物更打動(dòng)我的，是創(chuàng)造它們的廚師。

香港米其林三星餐廳BO Innovation外面貼著主廚梁經(jīng)倫的大幅照片，他戴著墨鏡，頭發(fā)是藍(lán)紫色的，手臂上文著他給自己取的別名——“廚魔”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去還以為是哪位搖滾明星的宣傳海報(bào)。梁經(jīng)倫是理工科出身，做過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的防噪音工程師，年過(guò)40才走上廚師之路。每次看到類(lèi)似的故事，我都會(huì)覺(jué)得，人生能有如此多的可能性，真是一件美好的事。BO Innovation的招牌菜是分子小籠包——以海藻提取物做成外皮，將肉湯裹入其中，加上一根紅色條狀的姜和醋的提取物，代替?zhèn)鹘y(tǒng)小籠包的蘸料。這樣的奇思妙想，不是每位廚師都能做到的。

日本和歌山縣一個(gè)叫紀(jì)伊田邊的小地方，有一家“召膳無(wú)苦庵”，雖然它并不是米其林餐廳，但我覺(jué)得它的實(shí)力和星級(jí)餐廳相比絲毫也不遜色。這家的主廚曾在不少知名餐廳工作過(guò)，也能做出不遜色于那些餐廳的常規(guī)料理，但他偏偏喜歡擺弄一些奇怪的食材，人家都在做河鰻、松茸、松葉蟹的時(shí)候，他端出來(lái)的卻是褐籃子魚(yú)、藍(lán)豬齒魚(yú)，以及在附近某個(gè)不為人知的偏僻之處找到的豬肉品種“巖清水豚”。我問(wèn)他干嗎這么“另類(lèi)”，他說(shuō)，我們店里呢，不太喜歡用外面常見(jiàn)的食材，你現(xiàn)在去東京、大阪的名店，每一家的食材可能不會(huì)有太多差別，大家都做一樣的菜，那有什么意思？是啊，即使是米其林餐廳，吃得多了也一樣會(huì)“審美疲勞”，但卻不是每個(gè)廚師都有勇氣踏出這個(gè)框架。

吃過(guò)的好餐廳越多，對(duì)烹飪這門(mén)技藝和廚師這份工作也越發(fā)敬畏。我曾和幾位在米其林餐廳工作的廚師朋友交流過(guò)，多少了解一點(diǎn)他們光環(huán)背后的艱辛。許多在高級(jí)餐廳工作的廚師工資并不高，卻要承受一天十幾個(gè)小時(shí)高強(qiáng)度的工作壓力，能一路堅(jiān)持下來(lái)，全憑熱愛(ài)。這也是我常常在覓食之旅中被深深打動(dòng)的原因，即使并未與廚師本人見(jiàn)面，他們對(duì)烹飪的情感，也已經(jīng)通過(guò)一道菜明明白白地呈現(xiàn)在我的面前。

有時(shí)候也會(huì)幻想：是否有一天，我也會(huì)拋下手里的筆記本電腦，遠(yuǎn)離辦公室和網(wǎng)絡(luò)，從頭開(kāi)始學(xué)習(xí)做一個(gè)廚師，然后開(kāi)一家小小的館子……

那應(yīng)該會(huì)是另外一種有趣的人生吧。

Tips

私家推薦

中國(guó)廣州·麗軒（米其林一星）

地址：天河區(qū)興安路3號(hào)富力麗思卡爾頓酒店3樓

推薦理由：對(duì)傳統(tǒng)粵菜做了部分有趣的改良，特別推薦葵花雞、龍蝦湯貴婦泡飯、紅酒鵝肝配蔥油餅。

中國(guó)上?！じ：突郏灼淞忠恍牵?/p>

地址：愚園路1037號(hào)

推薦理由：斬獲眾多國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)的一家素菜館，能將中式素菜以國(guó)際化的飲食語(yǔ)言表達(dá)出來(lái)，可見(jiàn)廚師的視野、審美及烹飪功力非同一般。

中國(guó)澳門(mén)·譽(yù)瓏軒（米其林三星）

地址：路氹城連貫公路新濠天地新濠大道2樓

推薦理由：從裝飾、服務(wù)到菜品把控都是國(guó)內(nèi)酒店中餐廳的典范，特別推薦蜜汁梅頭叉燒，各類(lèi)點(diǎn)心也值得一試。

中國(guó)香港·VEA Restaurant and Lounge（米其林一星）

地址：中環(huán)威靈頓街198號(hào)29-30層

推薦理由：中餐與法餐的絕妙融合，除了常見(jiàn)的佐餐葡萄酒之外，餐廳還會(huì)提供包括大約7杯雞尾酒的佐餐酒菜單，推薦嘗試。

日本東京·神楽坂 石かわ（米其林三星）

地址：都新宿區(qū)神楽坂5-37高村大廈1F

推薦理由：東京的老牌米其林三星餐廳，菜肴美味，餐廳氛圍也極好，主廚深諳待客之道。

韓國(guó)首爾·羅宴（米其林三星）

地址：新羅酒店23層

推薦理由：韓國(guó)美食不只有韓劇和綜藝節(jié)目里常見(jiàn)的炸雞、啤酒、部隊(duì)火鍋，在這里可以體驗(yàn)傳統(tǒng)韓國(guó)宮廷菜式的魅力。

意大利·La Bottega del Buon Caffè（米其林一星）

地址： Lungarno Benvenuto Cellini， 69/r ， Firenze

推薦理由：雖說(shuō)意大利人都喜歡媽媽做的菜，但偶爾也會(huì)光顧一下這樣的精致餐廳。菜品的外觀、味道都不錯(cuò)，品味、拍照兩相宜。

CNT對(duì)話(huà)

2016年中國(guó)大陸有了第一批米其林餐廳，國(guó)內(nèi)的米其林餐廳和世界其他城市相比有何不同？

目前國(guó)內(nèi)已有上海、廣州兩個(gè)城市先后推出了米其林餐廳，但和東京等星級(jí)餐廳發(fā)展比較成熟的城市相比，還是能感覺(jué)出微妙的差異。

首先，餐廳的多樣性。比如我居住的廣州，都說(shuō)“食在廣州”，但以餐廳的多樣性來(lái)說(shuō)，廣州遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上上?；虮本吮就恋幕洸?，幾乎找不到其他菜系的高水準(zhǔn)餐廳。我認(rèn)為，一個(gè)能激發(fā)廚師創(chuàng)造力的地方，要能夠容納足夠多樣的菜系，匯聚各地的優(yōu)秀廚師和餐廳。

第二，廚師們的眼界。翻看各家米其林餐廳主廚的經(jīng)歷，其中不少人家庭背景優(yōu)越，或自身?yè)碛懈邔W(xué)歷，比如東京L'Effervescence餐廳的主廚生江史伸，畢業(yè)于東京名校慶應(yīng)義塾大學(xué)法學(xué)部，純粹是出于興趣才走上烹飪之路。還有許多廚師在法國(guó)、西班牙等地工作多年，具有扎實(shí)的知識(shí)儲(chǔ)備和豐富的生活閱歷。而目前國(guó)內(nèi)廚師與外界的交流機(jī)會(huì)相對(duì)較少，接觸新生事物、新的烹飪技法、非常規(guī)食材的機(jī)會(huì)也比較少，某種程度上限制了他們的創(chuàng)造力。

第三，食客們的素養(yǎng)。這一點(diǎn)經(jīng)常會(huì)被人忽略。好的餐飲環(huán)境是由廚師和食客共同打造的，而某些食客總有一種“付了錢(qián)就是大爺”的想法。在東京的一家米其林二星餐廳，我親眼目睹一位中國(guó)食客只吃了前面三道菜，便拍著肚皮對(duì)主廚說(shuō)：吃飽了，剩下的幫我打包。這是對(duì)主廚和餐廳極大的不尊重。