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        咖啡界的“奧運冠軍” 是如何誕生的

        2019-07-18 01:40:50浦東
        風流一代·青春 2019年7期
        關(guān)鍵詞:咖啡師奧運冠軍咖啡館

        浦東

        2019年4月16日,在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上,一名穿著紅色襯衫,留著帥氣短發(fā)的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺,這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽。在咖啡界的“奧運會”中,中國內(nèi)地選手首次奪得世界冠軍。

        這個女生名叫杜嘉寧,90后,一顆沉浸于咖啡世界的“豆子”(杜嘉寧的外號)。

        把時間浪費在美好的事物上

        2009年的夏天,高中畢業(yè)的杜嘉寧還差半個月滿18周歲。同很多18歲的孩子一樣,她對自己的未來也很迷茫,不想繼續(xù)念書,想找工作卻不知道自己能做什么。

        有一天,她去了三里屯魚眼兒咖啡館,本來想“偶遇”井柏然,結(jié)果明星沒有看到,卻看到了一則咖啡師招聘信息。原本對咖啡完全沒有概念的杜嘉寧經(jīng)過簡單的應(yīng)聘后,出乎意料地獲得了這份工作。

        魚眼兒咖啡是北京最早期的精品咖啡館之一,使用的咖啡豆每周從美國空運而來。相比我們平時隨處可以買到的星巴克,精品咖啡有何不同?當時還是學(xué)徒的杜嘉寧聽師傅說,精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細選,采用不同原產(chǎn)地的咖啡,根據(jù)具體豆子的品質(zhì)特點,選擇不同的烘焙方法以強調(diào)其口味和層次感,在制作時也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式,希望能最大限度保留咖啡原有的風味。由于不同單品咖啡豆需要不同處理方式,這加大了處理難度,也讓咖啡師變得尤其重要。

        手沖咖啡能讓人放慢節(jié)奏,制作方式與意式咖啡完全不同。濃縮咖啡就像它的意大利名字Espresso一樣,是快的意思。而手沖咖啡可以把享用咖啡的時間維度拉長,味道是有層次變化的。一杯咖啡隨著時間和溫度的變化,會有不同的味道浮現(xiàn)出來。

        杜嘉寧一下子迷戀上了這種方式。

        中國是茶文化的國家,咖啡是舶來品,大多數(shù)人都不懂咖啡,要不星巴克的生意也不會這么好。開一間咖啡館,咖啡做得差不多就可以了,不用那么講究。

        但她看到在咖啡界,還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學(xué)咖啡那一年,在那間隱匿的小屋子里,每天都擠滿了對咖啡狂熱的各路人。從早到晚,說的是咖啡,做的是咖啡,喝的還是咖啡,一個幾近純粹的咖啡世界。

        他們偶爾也會吐槽做咖啡的難,僅此而已,吐槽之后,他們還是深愛著這份事業(yè),一頭扎進咖啡的世界,就是最快樂的事。

        一個人在從事所熱愛的事業(yè)時是最有魅力的,所迸發(fā)出的能量也是無限的。

        杜嘉寧的父母當然希望她從事體面的職業(yè),過體面的生活,但杜嘉寧不知道這到底指的是什么。她只知道,每個人都應(yīng)該認真地思考一下自己的未來,找到屬于自己的舞臺,盡情綻放。她說:“把時間浪費在美好的事物上,并不是讓你享樂,而是說,這世上還有一些美好的事物,值得我們?nèi)ニ伎?,去探索?!?h3>把一杯咖啡泡到極致

        UNiUNi咖啡館的創(chuàng)始人張寅喆在正式開店之前去各地探店,在魚眼兒咖啡被杜嘉寧做的拉花所吸引,交談之后慢慢地成為朋友。

        張寅喆是南通人,隨家人到澳洲生活和工作,有一段時間他曾經(jīng)在咖啡公司上班,接觸到了精品咖啡。2012年回到國內(nèi)后,他在豆瓣小組上分享自己的咖啡理念和技術(shù),惠及了很多人,到現(xiàn)在仍有很多早入行的咖啡師叫他“喆組長”。2013年張寅喆第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽,邀請杜嘉寧到南京做他的比賽助手,拿到季軍。2014年,他拿到了全國總冠軍。

        2014年張寅喆籌備在南京開店,在魚眼兒咖啡工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業(yè)咖啡師的發(fā)展路線。兩人在溝通后,杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

        剛來南京時,精品咖啡的概念在這里還很小眾,杜嘉寧一邊擔任幾家咖啡館的技術(shù)指導(dǎo),一邊準備參加職業(yè)咖啡師的比賽。

        那時候在店里,同事們經(jīng)常看見杜嘉寧在練習注水。杜嘉寧是左撇子,所有精細的工作都是左手來做。這有一定優(yōu)勢,但問題是右手沒有左手靈活,在注水時雙手高度可能會不一樣。為了保證自己的雙手能夠在同一個高度,她練習雙手注水時,小臂上放了一根木棍,兩邊各吊著一個水壺。

        為什么要練習這個呢?杜嘉寧解釋,比如同樣是20克的咖啡粉,同樣劑量的水,水量大了以后水粉接觸的時間就會縮短,出來的口感會完全不同,每種焙度的咖啡豆適合不同的水量,都有精細的考量。雙手把握不同的出水量,還要均勻地畫圈,絕對是一個考驗技術(shù)的活。她經(jīng)常一邊放著計時器,杯底放著劑量秤,這樣可以看清自己每秒注水的量?!盀榱俗屪⑺泳_,這個基本功要長時間練習?!蓖ǔK纫悦棵?克注水,這樣在計時器走過10秒后,注入的就是非常準確的60克水。在不同階段用不同的注水速度,可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。

        杜嘉寧內(nèi)心其實是一個比較膽小的人,如果讓她自己做選擇,很難主動走到比賽場上去,或許也不會在這個行業(yè)待很久。是張寅喆一直給她鼓勵和支持,她才逐漸在各種咖啡師比賽上嶄露頭角。記得在2015年第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽的時候,向評委展示環(huán)節(jié)她差點忘光了準備好的臺詞,盡管拿到了第三名,但接下來的比賽她越發(fā)膽怯了。張寅喆說,你要繼續(xù)上賽場,找回自信。

        沖咖啡的水都有自己的配方

        世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和城市舉辦,可以說是咖啡師的最高水平競技場,就像咖啡界的“奧運會”一樣,是每個咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽:2016年在都柏林,沒進決賽;2018年在巴西,第八名,差一點點就進了決賽。

        用杜嘉寧的話說,她對比賽可謂又愛又怕?!懊看伪荣愅甓紩?,絕對不再來了,因為實在太辛苦,但是回頭想想仍然會投身進去。”和所有競賽一樣,沖煮咖啡也有備賽的過程,杜嘉寧一般會在賽前三個月左右制定比賽計劃,最后的一個半月沖刺時,她幾乎每天練習超過十二個小時。身為北方人的她喜歡吃面食,自稱是個“碳水控”,但是為了保持精力她也開始控制飲食,戒掉碳水化合物,并加強鍛煉身體保持體能,保證長時間的專注度。

        為了準備2019年世界手沖咖啡大賽,杜嘉寧感覺自己就像一個機器人,每天不斷地重復(fù)沖泡流程和展演的練習,沒有任何休息,一天下來感覺腦子里什么都沒了,整個就是空白。杜嘉寧的美國教練在此期間陪著她,幫她設(shè)計臺詞,優(yōu)化方案,直到臨走前一天才提出來想逛逛南京。但是只是出去逛了兩三個小時,杜嘉寧整個人狀態(tài)就不對了,原來她想到當天的練習時間沒有達到,產(chǎn)生了焦慮情緒。那種狀態(tài)就是,只有充足的訓(xùn)練可以給自己安全感。教練安慰她,認為她沒必要這樣,首先必須調(diào)整好自己的心態(tài)。

        參加這種世界最高級的比賽,咖啡師可以選擇組建自己的團隊,從挑選生豆、烘焙到最后出品,都有專人負責。2019年世界手沖咖啡大賽在美國舉行,為了還原在國內(nèi)的沖煮效果,杜嘉寧和團隊成員還把沖咖啡用的水從中國背到了美國。

        杜嘉寧順利進入決賽后,更大的挑戰(zhàn)就來了。選手要在10分鐘時間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評委,全部采用自帶的沖煮材料。比賽中咖啡師不僅需要對咖啡的沖煮技藝精確熟練,同時還要用語言、動作向評委展示,整個表現(xiàn)與咖啡融為一體,才能得到高分。

        杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙(烘焙時間為4分鐘)的巴拿馬90+瑰夏,水溫94℃,粉水比1:15,16克粉煮240克水,萃出190克咖啡液,萃取總時間1分40秒。另外,杜嘉寧還準備了特別的水用于咖啡沖煮。在影響咖啡風味的因素中,水質(zhì)也很重要。為了得到更好喝的咖啡,杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子,讓水的TDS(溶解性固體總量)達到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力,帶出咖啡更多的風味。

        杜嘉寧的展演堪稱驚艷:“品嘗時每一口的感覺都有不同,第一次喝,你會沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中,然后是撲面而來的杏桃和可可香氣,最后是甜甜的奶油香。第二次喝,你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風味,然后是愉悅的可可和香檳風味,最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝,余韻中,我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭,悠長地在口腔中回旋。”眾望所歸,她拿到這次比賽的冠軍。而看過視頻的網(wǎng)友更是驚嘆:這哪里是咖啡,簡直是“仙釀”,我們以前喝的好像是假咖啡?

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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