文/李朝霞

一、餐飲業(yè)現(xiàn)狀

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)公布的數(shù)據(jù)，2017年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值為827121.7億元，包含餐飲業(yè)在內(nèi)的第三產(chǎn)業(yè)GDP為427031.5億元，占總GDP的51.6%。餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額達(dá)到5312.8億元，大約是2008年全年?duì)I業(yè)額806.9億元的6.6倍；而餐飲營業(yè)面積更是由2008年年末的65.2萬平方米增長到2017年年末的5350.5萬平方米。根據(jù)這幾年餐飲業(yè)的增長趨勢，可以看到餐飲業(yè)仍有很大的發(fā)展空間。此外，由于團(tuán)購、外賣等新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)等技術(shù)的不斷更新，外賣成為餐飲市場的一匹“黑馬”。參考美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《2017年中國外賣發(fā)展研究報(bào)告》，2017年，中國在線外賣市場規(guī)模約為2046億元，較2017年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

瑞幸咖啡外賣單平均送達(dá)時(shí)間約為16分鐘，這不僅增強(qiáng)了用戶對(duì)配送效率的體驗(yàn)，也保證了咖啡本身口味、溫度的品質(zhì)問題

圖1：盒馬鮮生物流體系

圖2：每日優(yōu)鮮物流體系

二、餐飲業(yè)存在的問題

餐飲行業(yè)的快速發(fā)展使得市場趨向飽和，導(dǎo)致市場競爭越來越激烈。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年，餐飲企業(yè)關(guān)店數(shù)量是新開店數(shù)量的91.6%，這些倒閉的餐廳平均“營業(yè)壽命”為508天。餐飲行業(yè)存在的問題也是不容忽視的。

祁穎、喬麗杰等描述了餐飲業(yè)實(shí)體零售的經(jīng)營現(xiàn)狀，認(rèn)為我國餐飲業(yè)存在著缺乏核心競爭力、經(jīng)營成本高等問題，指出由于電子商務(wù)的快速發(fā)展，餐飲實(shí)體零售遭受了巨大沖擊，在此情形下為傳統(tǒng)實(shí)體店如何借力電商實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)提出了相關(guān)建議。史清越基于商業(yè)模式畫布模型對(duì)永輝超級(jí)物種的商業(yè)模式進(jìn)行了深入探討，分析了超級(jí)物種“超市+餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”商業(yè)模式的優(yōu)劣勢，并給出了發(fā)展建議。思雨根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2018年中國新餐飲消費(fèi)行為趨勢研究報(bào)告》，對(duì)目前消費(fèi)者在餐飲方面的消費(fèi)行為進(jìn)行了具體分析，指出隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)居民生活的影響愈加深入，大眾對(duì)線上點(diǎn)餐、在線等位、移動(dòng)支付等需求也愈加旺盛，移動(dòng)化、自助化、智能化將是未來餐飲的重要發(fā)展方向。王高峰從餐飲行業(yè)的成本角度出發(fā)，分析了現(xiàn)階段餐飲業(yè)成本管理的狀況，指出作為我國第三大服務(wù)產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，具有高成本、低利潤的特征，同時(shí)還存在采購成本不易控制的問題，針對(duì)性地從人員、原材料、設(shè)備等方面提出了相關(guān)的成本管理措施，幫助餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益。鄒超群以宜昌市的餐飲企業(yè)為例，涉及采購和配送兩個(gè)方面，分析中小餐飲企業(yè)具有數(shù)量多、規(guī)模小，采購批量小、品種多、頻次高的特點(diǎn)，提出目前宜昌市中小餐飲企業(yè)存在原材料運(yùn)輸成本高、配送水平低、補(bǔ)貨不及時(shí)等問題，并基于此提出建立電商平臺(tái)優(yōu)化宜昌市中小餐飲企業(yè)的采購效率與配送體系。

由此可見，我國餐飲行業(yè)整體存在著成本高、利潤低的問題，同時(shí)整個(gè)餐飲市場集中度較低，中小企業(yè)數(shù)量過多，在激烈的市場競爭中缺乏優(yōu)勢。而利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)來幫助餐飲行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展是很有必要的。

表1：盒馬鮮生門店數(shù)量

表2：瑞幸咖啡門店定位

三、餐飲新零售中的物流業(yè)務(wù)模式

近些年來，大數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付等名詞頻繁出現(xiàn)在大眾的視野中，這些新技術(shù)與各個(gè)行業(yè)的結(jié)合給人們帶來的影響也是顯而易見的：購物軟件會(huì)推送剛好需要購買的東西；小區(qū)門口的連鎖便利店日用品貨架上擺的基本都是居民常買的品牌；出門在外沒帶現(xiàn)金，打開手機(jī)掃一掃就可以。而當(dāng)物流碰上這些新技術(shù)，又會(huì)給餐飲新零售帶來怎樣的變化？

1.前置倉

前置倉可簡單理解為在距離消費(fèi)者更近的位置設(shè)置一個(gè)存放貨品的小型倉庫，這個(gè)位置可以是小區(qū)內(nèi)，也可以是在寫字樓里。由于前置倉與用戶的距離很近，所以商家可以達(dá)到快速響應(yīng)訂單并配送的目的。傳統(tǒng)的城市中心倉基本是以城市為單位，在核心城市建立較大型的倉庫，再根據(jù)訂單統(tǒng)一進(jìn)行加工、包裝、配送到用戶手中。這種傳統(tǒng)模式存在的問題是：第一，當(dāng)訂單量很多時(shí)，會(huì)延遲商家對(duì)訂單的響應(yīng)速度，影響配送效率，導(dǎo)致客戶體驗(yàn)下降；第二，這種“一對(duì)多”的模式使得配送距離變長，造成更高的配送成本。

得益于大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的廣泛應(yīng)用，通過對(duì)線上用戶數(shù)據(jù)的收集、分析，利用訂單密度來布局前置倉，減少貨品與用戶的距離，大大提高了訂單的響應(yīng)速度，配送時(shí)間直接從以往的以日為單位變?yōu)槿缃竦囊孕r(shí)、以分鐘為單位。

2.即時(shí)配送

在傳統(tǒng)的配送場景中，貨量多、配送時(shí)間長、配送距離遠(yuǎn)是其主要特點(diǎn)，而對(duì)于即時(shí)配送來說，它的特色就在于配送貨物少、時(shí)效高、配送距離短。即時(shí)配送是伴隨著O2O而生的物流業(yè)態(tài)，又在迅速崛起的外賣市場中愈演愈熱，配送時(shí)間基本在20分鐘到60分鐘之間，這是即時(shí)配送如此搶手的一大原因。據(jù)艾媒咨詢《2018年上半年中國即時(shí)配送市場檢測報(bào)告》顯示，2018年中國即時(shí)配送行業(yè)用戶數(shù)量高達(dá)35.5千萬人，連續(xù)5年用戶規(guī)模都在穩(wěn)步增長，對(duì)比2017年年末中國網(wǎng)民數(shù)量77.2億，也就是說中國網(wǎng)民中一半以上的用戶在使用即時(shí)配送。即時(shí)配送是連接商家和消費(fèi)者的“最后一百米”，也是用戶對(duì)商家提供的現(xiàn)實(shí)商品與隱形服務(wù)進(jìn)行體驗(yàn)的最后一環(huán)，它能直接影響用戶對(duì)商家的印象與評(píng)價(jià)。

四、餐飲新零售的企業(yè)案例

1.盒馬鮮生

盒馬鮮生是近幾年來零售新業(yè)態(tài)的代表，也可以說它開創(chuàng)了新零售紀(jì)元。盒馬鮮生從2016年1月在上海市浦東區(qū)開出第一家門店后，便開始了迅速擴(kuò)張之路，上海、北京這樣的一線城市到西安、貴陽、南通、?？诘榷?、三線城市，都紛紛進(jìn)入了盒馬鮮生擴(kuò)張計(jì)劃的名單中，截至目前為止，盒馬鮮生一共在全國21個(gè)城市中擁有143家門店，詳見表1。

盒馬鮮生最大的特色之一就是它的快速配送業(yè)務(wù)，只要用戶在距離其門店3公里以內(nèi)的位置，便可享受30分鐘內(nèi)送貨上門的服務(wù)。由于盒馬鮮生面對(duì)的主要消費(fèi)者就是中高端收入人群，因此更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)就能產(chǎn)生更大的客戶粘性，30分鐘這樣一個(gè)配送時(shí)間范圍也成為了消費(fèi)者選擇盒馬鮮生的主要原因之一。

那么盒馬鮮生是如何做到將貨品30分鐘內(nèi)送達(dá)消費(fèi)者的呢？這就依賴于充分利用了大數(shù)據(jù)、自動(dòng)化、移動(dòng)互聯(lián)等新技術(shù)的物流體系（見圖1）。盒馬鮮生門店內(nèi)安裝有鏈條式的傳送帶，當(dāng)系統(tǒng)收到線上訂單，店內(nèi)揀貨員會(huì)根據(jù)訂單直接在零售區(qū)或者倉儲(chǔ)區(qū)揀貨，將揀出貨物掃碼后會(huì)使用專用揀貨袋包裝，再將其掛上傳送帶到達(dá)合流區(qū)，然后再由配送人員根據(jù)訂單送貨，整個(gè)分揀打包過程在10分鐘之內(nèi)即可完成，充分實(shí)現(xiàn)了店倉一體，大大提高了分揀作業(yè)的效率，也保證了后續(xù)的配送時(shí)間。

2.瑞幸咖啡

瑞幸咖啡是互聯(lián)網(wǎng)咖啡的代表企業(yè)，由于其強(qiáng)大的外賣服務(wù)能力，因此以“外賣咖啡”一稱而出名。瑞幸咖啡于2018年1月1日開始試營業(yè)，2018年底便在22個(gè)城市中擁有2073家門店，銷售杯量達(dá)8968萬杯，2019年1月14日，瑞幸咖啡官方宣布銷售杯量突破1億杯，其成長速度令人咋舌。瑞幸咖啡的門店有四種類型，詳見表2。

根據(jù)表2可看出，瑞幸咖啡主打外送業(yè)務(wù)，官方曾公布數(shù)據(jù)顯示，瑞幸咖啡外賣單平均送達(dá)時(shí)間約為16分鐘，這不僅增強(qiáng)了用戶對(duì)配送效率的體驗(yàn)，也保證了咖啡本身口味、溫度的品質(zhì)問題。做出這樣一杯優(yōu)秀的“外賣咖啡”，瑞幸采用了類似盒馬鮮生的做法：用戶只能通過官方APP下單，這樣在增強(qiáng)用戶粘性的同時(shí)，利用線上采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，不僅能為客戶提供更加定制化的服務(wù)，也能進(jìn)行合理的選址分析，為下一步線下門店擴(kuò)張?zhí)峁└鼮榭茖W(xué)的依據(jù)，將訂單較為密集的區(qū)域作為接下來門店的選址方向，反過來又能提高配送效率。

3.每日優(yōu)鮮

2014年12月，定位于優(yōu)質(zhì)生鮮的移動(dòng)電商—每日優(yōu)鮮正式運(yùn)營。面對(duì)客戶一般的多、快、好、省四種需求，每日優(yōu)鮮主打“快、好”兩個(gè)層面。為了確保將優(yōu)質(zhì)生鮮迅速送達(dá)消費(fèi)者手中，離不開其高效完善的冷鏈物流體系（圖2）。每日優(yōu)鮮建立了“城市分選中心+社區(qū)配送中心”的極速達(dá)冷鏈物流模式。根據(jù)強(qiáng)大的算法體系精準(zhǔn)布局前置倉，既能精確選址，又能適時(shí)調(diào)整前置倉的商品類別，從而提供普通訂單2小時(shí)達(dá)，會(huì)員訂單1小時(shí)達(dá)的配送服務(wù)。此外，每日優(yōu)鮮不僅對(duì)食材品質(zhì)要求嚴(yán)格，對(duì)食材品類也有限制，力求做到少而精，降低SKU，以獲取用戶粘性，同時(shí)可以降低庫存成本。

五、理論思考

當(dāng)今數(shù)據(jù)時(shí)代為公眾提供了更加便利、快捷、高效的生活，也為許多傳統(tǒng)行業(yè)提出來更多要求，并因此催生了“線上+線下+物流”這樣的新業(yè)態(tài)，也即新零售。對(duì)于餐飲店而言，以門店流量帶動(dòng)發(fā)展的時(shí)代已悄然過去，傳統(tǒng)餐飲業(yè)僅靠自身品牌、門店服務(wù)很難立足于市場。隨著外賣行業(yè)的興起，連接線下門店與線上客戶的物流體系也愈顯重要。眾多餐飲新零售企業(yè)的出現(xiàn)促使餐飲業(yè)數(shù)據(jù)化、多樣化、個(gè)性化。在激烈的市場競爭中，將物流與大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)結(jié)合，為用戶提供優(yōu)質(zhì)的溢價(jià)服務(wù)將會(huì)大大提高用戶對(duì)企業(yè)的依賴度，從而逐漸將線上流量轉(zhuǎn)化為線下盈利，推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。