黨明麗

摘 要 民以食為天，食以味為先，食物和吃法始終是中國人生活的核心需求。宋代飲食的種類和規(guī)模有了很大發(fā)展，較前代更注重飲食的多樣化和精致化。植物油的規(guī)模使用為飲食注入了更多美味和營養(yǎng)分子，也為飲食的發(fā)展開拓了更大空間。植物油在宋代也加入到清晨早起七件事的行列，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，缺一不可。

關(guān)鍵詞 宋代 飲食 植物油 榨制 貿(mào)易

中圖分類號：S-09 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.06.065

The Diet and Vegetable Oil in the Song Dynasty

DANG Mingli

（School of History and Culture， Mudanjiang Normal University， Mudanjiang， Heilongjiang 157011）

Abstract Food is the first necessity of the people and good taste is the first necessity of food. Food and eating methods are always the core needs of Chinese. The variety and scale of the diet in the Song Dynasty have been greatly developed， and the diet has been more diversified and refined than the previous generation. The large-scale use of vegetable oil has injected more delicious and nutritious molecules into the diet and has opened up more space for the development of the diet. Vegetable oil also joined the ranks of the early morning seven things in the Song Dynasty， which means wood， rice， oil， salt， sauce， vinegar and tea are indispensable.

Keywords Song dynasty； diet； vegetable oil； squeeze； trade

《禮記》中將“食”列為人本性之一，“食”在淺層次追求飽腹，深層次則追求營養(yǎng)和養(yǎng)生。宋代商品經(jīng)濟(jì)的繁榮推動(dòng)了飲食的發(fā)展并為植物油在飲食中的大量應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。隨著宋代人民生活水平的提高，人民漸漸從追求食之飽腹過渡到到追求食之健康，在一些全國性節(jié)日中甚至要食之奢華。宋朝飲食與植物油的發(fā)展在宋代的一些文獻(xiàn)資料中可以得到驗(yàn)證，例如宋代各種詩詞和筆記小說中記載的飲食與植物油，清明上河圖所繪的大小酒店和晝夜經(jīng)營的食行?！稏|京夢華錄》與《夢梁錄》飲食篇中都載有各種油制食品：油炸素夾兒、油酥餅兒、花花油餅、肉油餅、肉餅、油炸等?！秹粝P談》載：“今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎”。[1]沈括這里所說的麻油即胡麻油，宋人使用最多的植物油之一。以上記載均說明了植物油在宋人飲食中占有重要地位。

1宋代飲食發(fā)展的原因

飲食文化專家王仁湘提出：“飲食及與之相關(guān)的活動(dòng)，不僅是人類生存的前提，也是人類進(jìn)化的必要條件，同時(shí)是人類社會和文化發(fā)展進(jìn)步的重要?jiǎng)恿Α?。[2]宋代飲食發(fā)展和社會發(fā)展息息相關(guān)。促使宋代飲食業(yè)發(fā)展的原因有以下幾條：

1.1政治上

曾官居后周殿前督檢點(diǎn)的宋太祖，深信武將手握重兵的潛在威脅性，通過“杯酒”解除了武將兵權(quán)，同時(shí)許以武將優(yōu)厚經(jīng)濟(jì)待遇。從“杯酒”可以看出，太祖更側(cè)重滿足臣子對權(quán)力以外的追求，如物質(zhì)消費(fèi)方面。宋代崇文抑武，建立了復(fù)雜的政治運(yùn)作機(jī)制，高薪蓄養(yǎng)文官，且允許部分官員恩蔭。官俸一項(xiàng)上 每月除了正俸，還有各式“添給”，“添給”中就有油量一項(xiàng)。與日俱增的官僚數(shù)量與優(yōu)厚的俸祿及較五代相對穩(wěn)定和平的社會環(huán)境，催生了人對于飲食多樣性及精致性的追求。一些政治上不得意的官員于官場外寄情美食，也一定程度上引領(lǐng)了社會飲食風(fēng)尚。尤以大文豪蘇軾為代表，一生作美食詩百余首，并為后人提供“東坡菜系”的靈感。蘇軾在被貶黃州期間，指導(dǎo)、參與改良豬肉做法，改善了當(dāng)?shù)厝说娘嬍?，后人為紀(jì)念蘇軾遂命名為“東坡肉”。正如他的打油詩《豬肉頌》所記載的：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

1.2經(jīng)濟(jì)上

宋初政府下令鼓勵(lì)農(nóng)民耕種荒田和修建梯田，并適當(dāng)減免賦稅和發(fā)展水陸交通，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的恢復(fù)及生產(chǎn)力的發(fā)展，使得農(nóng)產(chǎn)品商品化、專業(yè)化程度提高，為飲食發(fā)展提供了最基本的條件。宋代定都的兩京人口逾百萬，且富商巨賈林立，加之其作為政治經(jīng)濟(jì)中心也吸引了大量的流動(dòng)人口，導(dǎo)致飲食需求急速增長。占城稻于宋代引進(jìn)，產(chǎn)量高且耐旱性好，農(nóng)業(yè)產(chǎn)量的提高使得一部分農(nóng)民失去土地，加之國家對農(nóng)民的控制力度減弱，失地農(nóng)民的流動(dòng)為飲食業(yè)提供了服務(wù)人員，飲食需求的增長和充足的服務(wù)人員是飲食業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。坊市合一和聞鐘而起的早市與子時(shí)不息的夜市相互對接，為宋代飲食發(fā)展提供了足夠的空間和時(shí)間。《夢粱錄》載：“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣”。[3]

1.3烹飪方式上

植物油本性數(shù)火，加熱后烹調(diào)蔬菜時(shí)與菜中的水分相遇，雖水火不容但油與水又在適宜的溫度下巧妙地融合在一起，產(chǎn)生了中餐特有的鮮香，為以炒為主的中餐奠定基礎(chǔ)，使中餐不再是單調(diào)的烹飪方式：烤和羹。植物油沸點(diǎn)高，加熱后溫度高，能較快催熟食物，減少了食物中的營養(yǎng)流失，且保持了食物的色澤，烹飪速度的提升和技巧的成熟也加快了飲食的發(fā)展。植物油在烹飪中產(chǎn)生的高溫還可以殺菌和增加食物保存時(shí)間，相較于動(dòng)物油更為健康，更符合宋代百姓追求的健康與養(yǎng)生，也符合今天人們所說的食品健康標(biāo)準(zhǔn)。

2宋代植物油的制作方法

植物油在飲食業(yè)的大量使用則離不開植物油規(guī)模榨制。植物油的榨制方法在宋代大致定型，主要有舂搗法、水煮法和壓榨法三種，壓榨法后來經(jīng)過創(chuàng)新，發(fā)展成榨油效率更高的楔式油榨。

2.1舂搗法

舂搗法最早見載于漢代，用杵臼搗油料作物取油。東漢崔寔的《四民月令》中記載了搗制苴麻子制油照明。苴麻，即大麻的雌株，開花成熟后有果實(shí)——苴麻子，苴麻子可搗制取油，用以照明。宋代呂祖謙也記載了舂搗法：“如油麻為物，其中本有油，加一砧杵則油便出?！盵4]油麻，即胡麻，質(zhì)地軟且含油量高，適宜用舂搗法取油。

2.2水煮法

水煮法在舂搗法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，程序較為復(fù)雜，出油率高于舂搗法。水煮發(fā)主要利用水油不相融、水的密度大于油的物理性質(zhì)來取油。水煮法具體操作是在取油時(shí)要先將油料作物搗爛，然后再放在水里煮，經(jīng)過煮沸，水油分離。最早記載水煮法的是蘇軾的《物類相感志》：“芝麻一二升，亦可作油，先炒熟了，研細(xì)，沸湯入煮，谷在湯內(nèi)，油在湯面上?！盵5]

2.3壓榨法

壓榨法的最早記載者是南齊陶弘景。李時(shí)珍在《本草綱目》引用陶弘景的話：“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃燈者， 不可入藥?！盵6]當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)用壓榨法榨油，并熟悉了生榨和熟榨的區(qū)別，生榨的胡麻油，性溫補(bǔ)，可入藥，熟榨更香醇，則適宜食用和照明。

楔式油榨屬于壓榨法的一種，出現(xiàn)于唐晚期。先前所說的舂搗法和水煮法都是將油料作物研磨取油，依靠人力。壓榨法利用杠桿節(jié)省了一定的人力，楔式壓榨是進(jìn)一步在壓榨使用的杠桿上加了一個(gè)楔子，從而加大了打楔時(shí)的受力，大大提高了壓榨效率。楔式壓榨法利用了力學(xué)中尖劈原理，將打楔的壓力提高到壓榨所帶來力的數(shù)倍，同時(shí)也解決了杠桿式油榨難以處理的油料量大的問題。宋代的官修工具書中有關(guān)于榨油工具的記載，《廣韻》中記載：“榨”是打油具?！都崱分杏涊d：“榨”是取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。榨油工具在工具書中的記載說明了榨油技術(shù)在宋代得到了官方認(rèn)證。

3宋代植物油的貿(mào)易

有宋一代，國家始終沒有將植物油貿(mào)易納入官方控制之下，國家將植物油的貿(mào)易權(quán)下放民間，除征稅外幾乎不多加干涉，有時(shí)還會減少及免征植物油的商稅。植物油貿(mào)易主要分官營和私營。官營主要供奉皇家消費(fèi)，私營則服務(wù)于民間。在一些特定的場合官方會制定用油標(biāo)準(zhǔn)。宋神宗時(shí)，日本高僧成尋的入宋旅行日記《參天臺五臺山記》載：“每人米三升，面一斤三兩二分，油一兩九錢八分。”[7]這是神宗時(shí)期相關(guān)官員為前往五臺山祭拜的僧人制定的待遇標(biāo)準(zhǔn)。

3.1官營

官營由專門機(jī)構(gòu)“油醋庫”負(fù)責(zé)。油醋庫，北宋始置，掌造油、醋，以供膳局，并設(shè)監(jiān)官，初分二庫后合為一處，初設(shè)時(shí)有油匠六十人?！端螘嫺濉な池洝分杏涊d：“油醋庫，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋”。[8]官方的消費(fèi)對象主要是皇室，所以其相當(dāng)于是皇室的私家油坊。成品油供皇室宴飲和配發(fā)，不作為商品在市場上流通。

3.2私營

私營是宋代植物油貿(mào)易的主要形式，分為三種：集加工與銷售于一體的油坊、專門賣油的油鋪和穿梭于大街小巷的賣油郎。酒店食行可以便利地購買，城市及近郊百姓也可以從這些地方購得生活用油。對一些交通不便利的山區(qū)及邊遠(yuǎn)農(nóng)村的人民來說，一般使用的植物油是自己制作的，采用舂搗等簡單方法，有油可用即滿足。關(guān)于油坊的記載，有北宋范鎮(zhèn)的筆記《東齋記事》：“京師大水時(shí)，城西民家油坊為水所壞。水定后，甕中得魚千余斤，與油價(jià)相當(dāng)。[9]”南宋洪邁的《夷堅(jiān)支癸集》：“黃州市民渠生，貨油為業(yè)，人唿曰渠油，一意嗜利。每作油時(shí)，乘熱益以便溺，幾三之一。[10]”藏魚千斤的大甕及渠油名聲的流傳說明了當(dāng)時(shí)油坊的規(guī)模之大。

陳寅恪先生認(rèn)為華夏民族經(jīng)千載的演進(jìn)，在宋朝發(fā)展到了高峰，在世界上也處于遙遙領(lǐng)先的地位。宋代的飲食與飲食中植物油的應(yīng)用也發(fā)展到了高峰，與前代相比，植物油的種類和數(shù)量都大為增多，榨油技術(shù)在宋代也有了革命性突破、并大致定型，人們在飲食中對植物油的需求也大為增加。

參考文獻(xiàn)

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[9] 范鎮(zhèn).東齋記事[M]（卷5）.北京：中華書局，1980：42.

[10] 洪邁.夷堅(jiān)支癸集[M]（卷2）.北京：中華書局，2006：1230.