楊靜 黃山學(xué)院

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，國內(nèi)的旅游經(jīng)濟(jì)不斷提升。黃山作為舉世聞名的旅游城市，酒店業(yè)的整體規(guī)模不斷擴(kuò)大同時競爭也日趨激烈。積極合理地進(jìn)行成本控制能夠有效地提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競爭力。本文對黃山市酒店業(yè)餐飲成本控制過程中出現(xiàn)的問題作出探析，并對上述問題提出了相關(guān)的措施和建議，以期促進(jìn)黃山市酒店業(yè)的更好發(fā)展。

一、酒店業(yè)成本控制的涵義

酒店業(yè)的餐飲成本主要是指在酒店餐飲運(yùn)營過程中所發(fā)生的各項費(fèi)用，包括原材料成本、人工勞務(wù)費(fèi)用和運(yùn)營管理費(fèi)用。原材料成本指酒店為制作食品或提供酒水而采購的各項原材料的買價及采購費(fèi)。人工勞務(wù)費(fèi)用是指在食材加工和銷售過程中所支付的員工勞務(wù)費(fèi)用及其他福利支出，例如廚師、服務(wù)員的工資等。運(yùn)營管理支出是指為了維持酒店的正常運(yùn)營而發(fā)生的各項營業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用，例如水電費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等。

對酒店業(yè)餐飲進(jìn)行成本控制，就是在酒店經(jīng)營過程中，在保障質(zhì)量的前提下對上述的各餐飲成本因素進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和有效管理，實(shí)現(xiàn)以最小的話費(fèi)獲得最大的經(jīng)營成果的目的。

二、酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題分析

（一）對成本控制存在認(rèn)識偏差。黃山市酒店業(yè)對餐飲成本控制存在的認(rèn)識偏差主要體現(xiàn)在兩個方面：第一，多數(shù)普通員工缺乏成本控制的意識，他們認(rèn)為酒店的成本控制主要是高管的責(zé)任，與自己無關(guān)；第二，部分管理層對成本控制存在錯誤認(rèn)識，以為成本控制就是餐飲服務(wù)成本額越低越好，一味節(jié)約開支，使得企業(yè)在開支降低的同時服務(wù)水平降低進(jìn)而企業(yè)效益下降，最終失去了市場和競爭力。

（二）缺乏合理系統(tǒng)的成本控制體系。成本控制貫穿于酒店業(yè)餐飲經(jīng)營管理的全過程，從采購、入庫、付款、領(lǐng)料、使用制作到最終的銷售，每個環(huán)節(jié)都需要層層把控。當(dāng)前，多數(shù)酒店業(yè)餐飲都缺乏一套合理系統(tǒng)的成本控制體系，往往造成事前缺少規(guī)劃、事中管理混亂、事后反饋無效的局面。例如，在采購環(huán)節(jié)，購買價格和購買量隨意性較強(qiáng)，審核和驗(yàn)收過程分工不明確；在廚房管理環(huán)節(jié)，對材料的使用方法不合理，缺乏約束力億造成不必要的浪費(fèi)等。

（三）忽視財務(wù)管理系統(tǒng)的重要作用。酒店業(yè)作為勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，企業(yè)管理層越來越重視培養(yǎng)一線員工的服務(wù)意識和硬件設(shè)施的配置，而往往容易忽視如財務(wù)等職能部門的重要作用。一方面認(rèn)為財務(wù)部門只是簡單的賬務(wù)梳理，不需要投入較多資金進(jìn)行高效的財務(wù)信息化建設(shè)。另一方面，酒店業(yè)的財務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和地位不高，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，更談不上對財務(wù)預(yù)測和成本管理的應(yīng)用。

（四）企業(yè)考核制度不完善。大多數(shù)酒店的企業(yè)考核方式不完善，僅僅限制在企業(yè)內(nèi)部范圍的考核，而并未與市場業(yè)績掛鉤，這一傳統(tǒng)固定模式的考核制度使得員工缺乏積極性和責(zé)任感，員工只關(guān)注自身利益而忽視企業(yè)的整體發(fā)展，自然也就無視企業(yè)的成本管理，長此以往酒店的成本控制制度也就形同虛設(shè)。

三、提升酒店業(yè)餐飲成本控制的方法

（一）優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，建立成本管理體系。在酒店經(jīng)營過程中，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建一套合理的成本管理體系，從整體大局出發(fā)并結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況優(yōu)化每個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)流程，使得管理具有系統(tǒng)性。其中有以下幾點(diǎn)需要進(jìn)行重點(diǎn)控制：首先是采購環(huán)節(jié)，買賣過程中易出現(xiàn)各種暗箱操作行為，采購認(rèn)為為了牟取私利可能會為企業(yè)購入低質(zhì)或高價的原材料，因此在此環(huán)節(jié)需建立完善的采購制度進(jìn)行價格和質(zhì)量的監(jiān)督，同時建議建立獎懲制度激勵采購部門高效購買。其次是制作環(huán)節(jié)，黃山的酒店餐飲業(yè)以中式菜系中的徽菜為主，中餐相對于西餐而言在制作環(huán)節(jié)的材料質(zhì)量和用量更難控制。因此，在此環(huán)節(jié)需制定餐廳的標(biāo)準(zhǔn)成本并安排管理人員進(jìn)行現(xiàn)場巡查，定期記錄成本與經(jīng)營情況對比表，及時發(fā)現(xiàn)異常情況并進(jìn)行原因分析。

（二）培養(yǎng)企業(yè)文化，樹立員工的責(zé)任意識。酒店的每一位員工都是企業(yè)成本控制的實(shí)施者或參與者，因此培養(yǎng)企業(yè)健康優(yōu)秀的企業(yè)文化對于就顯得尤為重要。好的企業(yè)文化會營造積極的工作環(huán)境并形成良好的行為習(xí)慣，在此過程中培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和奉獻(xiàn)精神，樹立員工的責(zé)任感，這樣能夠推動整個企業(yè)的成本控制管理。此外，企業(yè)的管理層應(yīng)當(dāng)更加以身作則，為其他員工樹立良好的榜樣。

（三）優(yōu)化考核制度，提高員工積極性。企業(yè)應(yīng)當(dāng)擺脫陳舊的固定薪資制度，優(yōu)化考核制度，將員工的薪資待遇與企業(yè)的市場經(jīng)營情況和成本控制情況聯(lián)系起來，對表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行獎勵，關(guān)懷員工增強(qiáng)工作滿意度，建立清晰公正的員工晉升制度，使得員工進(jìn)行成本控制時變由被動轉(zhuǎn)為主動，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)全員對成本的合理控制。

（四）推進(jìn)信息化的財務(wù)管理系統(tǒng)建設(shè)。企業(yè)管理層需意識到財務(wù)管理的重要性，企業(yè)的財務(wù)部作為關(guān)鍵的職能部門，其日常所做的工作并不只是簡單的記賬做賬，而是能夠進(jìn)行事前的財務(wù)預(yù)算編制和事后的財務(wù)分析。隨著大數(shù)據(jù)時代的到來，企業(yè)應(yīng)當(dāng)利用先進(jìn)的信息化技術(shù)和系統(tǒng)優(yōu)化企業(yè)的財務(wù)管理建設(shè)，使得財務(wù)人員可以參與到企業(yè)的經(jīng)營管理中來，更加科學(xué)地保障酒店業(yè)企業(yè)的良好發(fā)展。

總之，實(shí)行成本控制對于酒店業(yè)的餐飲發(fā)展有著重要作用，能促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長，提升市場競爭力。在酒店業(yè)餐飲的成本控制過程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，建立成本管理體系和信息化的財務(wù)管理系統(tǒng)，同時培養(yǎng)企業(yè)文化并優(yōu)化考核制度，加強(qiáng)員工的責(zé)任意識和工作積極性。