⊙高孟軍［太原理工大學(xué)， 太原 030024］

日本在成千個(gè)島嶼的環(huán)抱之下，呈現(xiàn)出多山少平原的地貌特征。日本的夏季有美麗浪漫的花海，冬天也能夠欣賞到一望無垠的皚皚白雪。日本沖繩的氣候?qū)儆趤啛釒夂颍辛硪环妍惷匀说娘L(fēng)景，其獨(dú)特的地形結(jié)構(gòu)，加上地域性的風(fēng)土人情及歷史文化潛移默化的影響，使當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生了一些獨(dú)具特色的美食。本文將從主食、菜肴、一些特殊的活動(dòng)或儀式等方面分析探討日本飲食文化中的地域差異。

一、日常主食的地域文化差異

日本年輕一族的日常飲食通常是這樣安排的：早餐就是小店鋪中的手卷壽司，午餐是外賣便當(dāng)，晚餐通常是漢堡套餐。無論你在日本的哪個(gè)地方，均可以品嘗到用相似度很高的食材所烹調(diào)出的味道幾乎沒有什么差別的食物。當(dāng)前，在日本，幾乎絕大多數(shù)人都將大部分的時(shí)間和精力放在了其他事情上，很少有人愿意花費(fèi)時(shí)間去做飯。吃別人烹調(diào)出的食物，幾乎已經(jīng)成為一種習(xí)慣。

米飯能成為日本餐桌上的主食，大約是因?yàn)榈诙问澜绱髴?zhàn)中的配給制，其普及時(shí)間是昭和十六年至十七年間。以配給制為準(zhǔn)則，城市內(nèi)部供給的大米分量是有限的，那么人們挨餓就是自然而然的事情了。配給制導(dǎo)致大米稀缺，以至于那個(gè)時(shí)候?qū)⒋竺鬃鳛橹魇车娜思艺紦?jù)了很小的一部分，絕大多數(shù)的農(nóng)民為了果腹，選擇在大米之中添加一些五谷雜糧（如玉米、小麥、蕎麥、高粱等）或者一些薯類作物，有的甚至將胡蘿卜或者白蘿卜切碎摻在大米之中，作為他們的主食。這種添加雜糧的做法多集中在日本的東北部、中部以及日本的內(nèi)陸地區(qū)，在瀨戶、內(nèi)海沿海、九州、沖繩等地方也存在這樣的情況，日本關(guān)西地區(qū)則很少會(huì)出現(xiàn)這樣的飲食方式。

二、日本菜肴的地域差異

在日本乃至全世界，菜都被看作副食之一，它和主食之間有著明確的分界線?？墒?，在日本昭和十六年至十七年，受到配給制的沖擊，大米和菜粥就是人們的主食了。當(dāng)時(shí)，由于食物短缺，主食和副食的分界線很難劃分清楚。如今，日本的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)魚、雞蛋、肉等副食。但是，這些食物出現(xiàn)在日本的家常菜之中，也是在“二戰(zhàn)”之后的事情了。在這之前，絕大多數(shù)人都將從野外采集來的野菜或者是自家田里種植的蔬菜腌制成咸菜或做成醬菜來食用。雖然很多菜都是腌制的咸菜，但是有的蔬菜存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)一些，如腌蘿卜、腌白菜等；有的則保存時(shí)間很短，如茄子、黃瓜、西紅柿等一些季節(jié)特征較強(qiáng)的蔬菜。盡管都是腌制的蘿卜，但是日本的不同地域也有其獨(dú)特的腌制方式和食用方式。在北海道十勝地區(qū)，有種“南瓜腌制法”，在對(duì)蘿卜進(jìn)行腌制之前，將煮爛的南瓜均勻涂抹在蘿卜上面，然后將鹽糠均勻撒在上面。采用這種方式腌制出來的蘿卜，咸中伴有絲絲香甜。在廣島縣瀨戶內(nèi)部的沿海地區(qū)，人們會(huì)將已經(jīng)腌制過很長(zhǎng)時(shí)間的白蘿卜，切成細(xì)絲，再用清水清洗之后，拌上芝麻食用。他們還有另外一種吃法，那就是把白蘿卜切成細(xì)絲之后，再經(jīng)過油炒食用。他們?cè)陔缰魄嗖说臅r(shí)候多選用高菜、白菜、蘿卜葉等。此外，亙理郡人將柿子腌制后當(dāng)作小吃食用，青森縣津輕郡的特色腌菜是腌蘑菇，嚴(yán)手縣北部地區(qū)最為出名的腌菜是腌蜂斗葉，等等。

在日本，菜肴烹調(diào)過程中所用到的調(diào)料有黃醬、醬油、砂糖、醋、油等。在這些調(diào)料之中，最能體現(xiàn)出日本烹調(diào)特色的調(diào)料就屬黃醬了。部分日本人將黃醬滲出的汁稱為“大醬”，在煮一些食物的時(shí)候用它來代替醬油。其實(shí)，黃醬最初在日本是一道菜肴，昭和年代很多在山林里工作的人就是用黃醬配著米飯吃的。雖說黃醬是日本一種特有的調(diào)料，但因?yàn)榄h(huán)境的差異性，不同地域的黃醬無論是在味道上還是色澤上都有自己的特色。黃醬的味道會(huì)受到溫度的影響，低溫地區(qū)的黃醬味道偏咸，溫暖地方的黃醬味道偏甜。之所以如此，是因?yàn)闇囟葧?huì)對(duì)黃醬本身所含的鹽和曲子的比例產(chǎn)生一定的影響。

三、儀式或葬禮中飲食文化的地域性差異

人們的生活中少不了舉辦各種儀式，如成人禮之類的人生儀式、祭典儀式等。這些特殊場(chǎng)合所提供的食物與平常所吃的食物也有些許差別。年中儀式所供給的食物不僅要對(duì)儀式的內(nèi)容予以概括，還要表示對(duì)參與儀式的成員的款待。雖說日本年中儀式大同小異，但由于地域風(fēng)俗、環(huán)境、文化等不同，食物也會(huì)有所不同。

在正月初七，日本所有地區(qū)的人都有吃七草粥的習(xí)俗，這個(gè)習(xí)俗是從中國(guó)傳到日本的。當(dāng)天，日本的各大超市都會(huì)賣鮮嫩的七草。在春季到來之時(shí)，最先探出頭來的就是七草，七草也被稱為“若菜”，象征著頑強(qiáng)的生命力。人們食用“七草粥”是為了祈求沒有病痛、健康長(zhǎng)壽。七草實(shí)際上指的是水芹、薺菜、繁縷、寶益草、鼠曲草、蕪菁、白蘿卜，但是在日本的不同地區(qū)又有不同的做法，人們會(huì)依據(jù)自己的喜好來添加食材，有的添加海藻，有的添加一些時(shí)令野菜，有的地區(qū)會(huì)用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)春草嫩芽來做“七草粥”。在年中儀式中，人們所食用的食物有年糕、米粉團(tuán)、紅豆糯米飯、純白米飯，因此大米成了主要食材。但是，也有一些地區(qū)，年中儀式的供給食物以蕎麥、小麥等為主要食材。以旱地為農(nóng)作物生產(chǎn)地的人們多是用小麥，以山林為農(nóng)作物生產(chǎn)地的人們主要用的是蕎麥。如今，蕎麥在城市也是很常見的食材。

雜煮在日本的年中儀式中也是必不可少的，它是在新年當(dāng)天必吃的一種料理。各個(gè)地區(qū)的做法都不同，其制作的食材也就相對(duì)多樣，通常可以添加胡蘿卜、芋頭等蔬菜，外加一些肉類，如雞肉、大馬哈魚、青花魚等。但無論如何都少不了年糕這一食材，部分地區(qū)會(huì)將經(jīng)過烤制的年糕加入湯料之中食用。很多美食研究者認(rèn)為，日本關(guān)東和關(guān)西這兩個(gè)地區(qū)在雜煮上處于對(duì)立的狀態(tài)。研究證明，即便是在同一個(gè)村子里，不同家族的雜煮都不相同，這是他們的祖先傳承下來的。關(guān)西人在雜煮制作的過程中會(huì)選用顏色較淡的黃醬來做湯底，而關(guān)東人在雜煮的清湯底中會(huì)添加醬油和糖。

日本在新年之時(shí)還要食用“年取魚”，就是在平日里所吃的白米飯上加上一條魚。關(guān)西地區(qū)的“年取魚”主要選用鯽魚，關(guān)東地區(qū)為大馬哈魚。而在日本的長(zhǎng)野縣，因其處在東西位置的分界線上，他們選用的既可以是鯽魚，也可以是大馬哈魚。在農(nóng)歷紀(jì)年的最后一天，日本各地區(qū)的人都會(huì)將鯽魚的尾巴剁下，供奉在自家的神龕前，而把剩余的部分食用掉，度過新年。

四、結(jié)語

在南北狹長(zhǎng)的地貌特征的影響之下，日本不同地域的美食文化有著一定的差異性，地方美食帶有不同的地域特色。但是，隨著全球化的推進(jìn)，食材的流通越來越方便，日常飲食的地域性差異也在逐漸縮小，很多日本儀式活動(dòng)中所供給的食物在味道上幾乎沒有什么差別。生活在快節(jié)奏的時(shí)代中，人們所食用的食物都是食材類似、味道相似的快餐式食物，傳統(tǒng)的飲食文化快要消亡。筆者認(rèn)為，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)下，對(duì)于傳統(tǒng)美食文化的傳承和保護(hù)應(yīng)當(dāng)受到人們的關(guān)注。