《面點(diǎn)工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容改革研究

李一卓

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

【摘 要】本文從教學(xué)內(nèi)容方面分析了目前面點(diǎn)工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，并針對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，從合理調(diào)整教學(xué)內(nèi)容及實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)品種等方面對(duì)“面點(diǎn)工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容改革做了一些研究與探索，以期提高教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】面點(diǎn)工藝學(xué);教學(xué)內(nèi)容改革;優(yōu)化

中圖分類號(hào)： G712.3;TS972.1-4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）13-0151-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.13.071

Research on Teaching Content Reform of Pasta Technology

LI Yi-zhuo

（Food College，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003，China）

【Abstract】This paper analyzed the problems in the teaching of Pasta Technology from teaching contents， then adjusted teaching contents and varieties of practical desserts to improve the quality of teaching.

【Key words】Pastry technology;Teaching content reform;Optimization

面點(diǎn)工藝學(xué)是目前本科烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)烹飪工藝方向開(kāi)設(shè)的一門重要的專業(yè)核心課程。本課程要求學(xué)生能系統(tǒng)掌握各種面點(diǎn)原料的特性、作用，了解面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)，掌握各類面坯制作原理、工藝，熟悉餡心制作工藝，了解各類面點(diǎn)成形工藝，掌握面點(diǎn)熟制原理、工藝，并將這些知識(shí)用來(lái)指導(dǎo)面點(diǎn)加工及實(shí)際操作。然而，在實(shí)際教學(xué)中，由于烹飪專業(yè)學(xué)生多數(shù)在高中時(shí)期學(xué)過(guò)本課程，現(xiàn)行教材內(nèi)容與職高教材內(nèi)容層次接近，學(xué)生反映多數(shù)內(nèi)容已學(xué)過(guò)，學(xué)習(xí)興趣不高;另外，部分教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)品種較為陳舊，教學(xué)效果不甚理想。因此，本文針對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，從合理調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、調(diào)整實(shí)踐教學(xué)品種等方面對(duì)“面點(diǎn)工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容改革做了一些研究與探索，以期提高教學(xué)質(zhì)量。

1 面點(diǎn)工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容存在的問(wèn)題

1.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊

面點(diǎn)工藝學(xué)主要講述面點(diǎn)的風(fēng)味流派和發(fā)展歷程、面點(diǎn)原料及工具設(shè)備、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)、餡心制作、制皮上餡及成形技術(shù)、成熟方法等內(nèi)容?，F(xiàn)行教材多為08年左右出版的，而近年來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展較快，消費(fèi)者口味也在不斷變化，更加追求健康;為迎合市場(chǎng)，面點(diǎn)師不斷進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)多個(gè)新品種，部分新原料也用于點(diǎn)心制作，原有的品種在制作方式上也有所變化。因此，部分知識(shí)需要更新。

烹飪專業(yè)學(xué)生生源包括職高、普高等，其中職高烹飪專業(yè)學(xué)生數(shù)量較多，在高中時(shí)期學(xué)過(guò)本課程，所學(xué)知識(shí)均與現(xiàn)行本科教材內(nèi)容有所重復(fù)，這樣既占用教學(xué)時(shí)間，也使學(xué)生產(chǎn)生厭倦情緒，降低學(xué)習(xí)積極性。

1.2 實(shí)踐環(huán)節(jié)品種設(shè)置較為陳舊

目前面點(diǎn)工藝學(xué)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)為實(shí)驗(yàn)教學(xué)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是教師對(duì)實(shí)踐教學(xué)品種進(jìn)行演示，學(xué)生觀看;教師演示結(jié)束之后，學(xué)生分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)品種為25個(gè)，四大面團(tuán)為主。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可加強(qiáng)面點(diǎn)操作技法的訓(xùn)練，還能對(duì)理論知識(shí)有更深一步的理解，又能夠培養(yǎng)分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力及創(chuàng)新能力。然而在實(shí)際教學(xué)中，教學(xué)品種較為單調(diào)、固定，長(zhǎng)時(shí)間不變，與目前飯店、西點(diǎn)店的常見(jiàn)點(diǎn)心品種相差較多，學(xué)生反映少數(shù)品種難以適應(yīng)現(xiàn)今大眾口味。另外，本校烹飪專業(yè)女生多，男生少，從性別特點(diǎn)看，女生對(duì)于需要精細(xì)操作的品種有明顯的學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)，而男生對(duì)于拉面等要求操作力度大、精細(xì)操作較少的品種有明顯優(yōu)勢(shì)。因此，在品種設(shè)計(jì)上應(yīng)面向全體、兼顧少數(shù)。

2 面點(diǎn)工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容改革建議

2.1 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，更新部分陳舊知識(shí)

本校烹飪專業(yè)學(xué)生多數(shù)來(lái)自職業(yè)高中，學(xué)過(guò)本課程。職業(yè)高中要求學(xué)生能掌握各種面點(diǎn)的制作方法，側(cè)重于技能實(shí)踐，對(duì)理論知識(shí)的講解較為簡(jiǎn)單。高校則要求學(xué)生掌握理論知識(shí)，能解決實(shí)際問(wèn)題。根據(jù)高校烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)以及烹飪專業(yè)學(xué)生多數(shù)學(xué)過(guò)本課程的實(shí)際情況，可深化理論知識(shí)，使學(xué)生能知其然并知其所以然，在走向工作崗位后能較好的解決面點(diǎn)在制作工序、營(yíng)養(yǎng)搭配、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)所出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，甚至進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)等。這就要求在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)將有所交叉重復(fù)內(nèi)容的課程知識(shí)進(jìn)行整合，使學(xué)生能將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通。例如，面包的制作與保存，涉及到的知識(shí)就包括化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、成本核算等課程。教師可根據(jù)面點(diǎn)工藝學(xué)的教學(xué)內(nèi)容，將《烹飪化學(xué)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《快餐學(xué)》、《烹飪微生物學(xué)》、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》、《成本核算》等課程中相應(yīng)的知識(shí)進(jìn)行融合。

對(duì)于需要更新的知識(shí)，主要選擇運(yùn)用到面點(diǎn)制作中的新原料，以及發(fā)生部分改變的點(diǎn)心制作程序，如成熟方式等。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

2.2 調(diào)整教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容

近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)發(fā)展較快，消費(fèi)者口味也變得更加追求健康、營(yíng)養(yǎng)。因此，部分高糖高油的傳統(tǒng)面點(diǎn)漸漸淡出市場(chǎng)。對(duì)于此類面點(diǎn)的制作工藝了解即可，不作重點(diǎn)。對(duì)于市場(chǎng)上較為流行的面點(diǎn)品種應(yīng)作為重點(diǎn)進(jìn)行講解。例如，蛋撻口味香甜，深受人們喜愛(ài)，屬于清酥類，可將清酥制作工藝作重點(diǎn)講解。

2.3 調(diào)整實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷、實(shí)際考察等方式，去掉部分制作費(fèi)時(shí)繁瑣、口味過(guò)于甜膩的品種，增加市場(chǎng)上受人歡迎的品種。另外，結(jié)合本校烹飪專業(yè)女生多男生少的實(shí)際情況，增加部分操作力度小、手部精細(xì)動(dòng)作多的品種及上手快的西點(diǎn)。在講述品種的配方時(shí)，要使學(xué)生明白，面點(diǎn)品種非常多，并不是每個(gè)品種的配方都要學(xué)會(huì)，每一大類的品種配方基本上都有共同點(diǎn)，因此學(xué)生需要理解品種的配方，并且要知道，配方及制作程序的變化都會(huì)對(duì)最終成品造成一定影響;能舉一反三，有所改變創(chuàng)新，制作出相應(yīng)的產(chǎn)品，才能在將來(lái)的發(fā)展中立足。

3 結(jié)語(yǔ)

面點(diǎn)工藝學(xué)的知識(shí)較多較雜，如何能讓學(xué)生更好的掌握所學(xué)知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際工作生活中，是本課程的重要目標(biāo)。通過(guò)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)重點(diǎn)、調(diào)整實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)品種等手段增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新意識(shí)和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，最終提高教學(xué)效果。

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