周巖壁

咸鴨蛋

今年春節(jié)，家姐回南陽(yáng)老家，帶回去一箱生鴨蛋，約有八十枚。家母說(shuō)，鴨蛋這東西，炒吃，腥氣，纖維也粗，沒(méi)有雞蛋細(xì)膩，便腌了起來(lái)。腌咸鴨蛋，按照中原農(nóng)村的老法子，要用草木灰拌鹽加水，和成稀泥，裹在每顆鴨蛋外邊，放在壇子里，蓋好，過(guò)兩個(gè)月就可以拿出來(lái)吃了。但如今做飯，家家都不燒柴火，草木灰奇缺，家母也與時(shí)俱進(jìn)，就地取材，用碾碎的黃土代替。一個(gè)多月前，我回老家，家母說(shuō)咸鴨蛋能吃了。煮熟，剝開(kāi)一看，蛋青如白玉，蛋黃如栗如瓊，有點(diǎn)“玉食”的風(fēng)味，嘗一嘗，咸淡正好?；貑挝粫r(shí)，家母讓帶二三十枚，囑咐早飯時(shí)煮著吃。如今，端午節(jié)臨近——南陽(yáng)風(fēng)俗，端午節(jié)早晨要吃煮熟的白雞蛋、咸鴨蛋（或咸雞蛋）和蒜瓣——由于一直秉承母訓(xùn)，家制的咸鴨蛋也快吃完了，考察一下咸鴨蛋的歷史也算是一種回味，否則豈不有吃昧心食兒的嫌疑？

卻說(shuō)錢(qián)鍾書(shū)三十七歲寫(xiě)有一篇書(shū)評(píng)《游歷者的眼睛》，斷言“中國(guó)的咸鴨蛋首見(jiàn)于陶宗儀《輟耕錄》”。錢(qián)氏指的便是元末《南村輟耕錄》卷七中的“咸子”，陶宗儀說(shuō)：“今人以米湯和入鹽草灰以團(tuán)鴨卵，謂曰咸子?！边@就是咸鴨蛋，而且制法和中原農(nóng)村類(lèi)似，但說(shuō)它“首見(jiàn)”于此，卻是錯(cuò)的。因?yàn)楦绲摹洱R民要術(shù)》就提到過(guò)，而且陶宗儀接下來(lái)也征引了賈思勰的說(shuō)法。不知何故錢(qián)氏視若無(wú)睹，做了誤判。

《齊民要術(shù)》的說(shuō)法見(jiàn)于卷六，“作子法”：

取木皮，凈洗細(xì)莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內(nèi)甕中，浸鴨子，一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸徹則卵浮。

賈思勰是北魏時(shí)人，祖籍山東，曾在河北高陽(yáng)為官。陶宗儀是浙江人，比賈思勰晚八百多年。就是說(shuō)，咸鴨蛋在南北朝時(shí)已經(jīng)見(jiàn)于文獻(xiàn)記載，不需要等到元末明初。只是早期的做法和后來(lái)不同，剛開(kāi)始要用汁，液體浸淹。

“十三經(jīng)”之一的《爾雅》，有“”字?！稜栄抛⑹琛肪砭乓弊ⅲ骸埃竽?，子似栗，生南方，皮厚，汁赤，中藏卵、果?！惫笔菚x代山西人，永嘉之亂時(shí)南渡。他在這里說(shuō)汁適合保藏蛋、果，似乎當(dāng)時(shí)還沒(méi)有用來(lái)制咸鴨蛋。

和郭璞同時(shí)的劉逵為左思《吳都賦》作注：“，大樹(shù)也，其皮厚，味近苦澀，剝干之，正赤，煎訖以藏眾果，使不爛敗，以增其味，豫章有之?！保ā墩衙魑倪x》卷五）劉逵生平不詳，但由他和郭璞的注，我們大致知道，是南方的植物，南方人，主要是江西人，發(fā)現(xiàn)汁浸涂果品、蛋類(lèi)，可使之保鮮，后來(lái)發(fā)現(xiàn)可以用來(lái)腌蛋。此一發(fā)現(xiàn)，突破南北朝政治、軍事上的敵對(duì)，傳到北方，被賈思勰定格在《齊民要術(shù)》里。

直到南宋，制咸鴨蛋還要用汁。洪邁《容齋續(xù)筆》卷十六，稱(chēng)咸鴨蛋是“鹽鴨子”。制法是“用木皮汁和鹽漬之”;又說(shuō)：“今吾鄉(xiāng)處處有此（）;小人爭(zhēng)斗者，取其葉擦皮膚，輒作赤腫，如被傷，以誣賴(lài)其敵。至藏鴨卵，則又以染其外，使若赭色云?！焙檫~是江西人，與他同時(shí)的老鄉(xiāng)楊萬(wàn)里《野店》詩(shī)云：“深紅子輕紅，難得江西鄉(xiāng)味來(lái)?！保ā墩\(chéng)齋集》卷三十二）這種汁腌成紅色的鴨蛋，在詩(shī)人眼里簡(jiǎn)直成了江西土特產(chǎn)！腌鴨蛋仍用汁，與賈思勰時(shí)并無(wú)不同。直到元末才用草木灰、鹽、米湯混合物腌鴨蛋，手法與原先的汁腌法大有區(qū)別。只是因襲舊說(shuō)，仍稱(chēng)咸鴨蛋為子，實(shí)際上與子已無(wú)干系。

明清咸鴨蛋制法，主要是沿襲《南村輟耕錄》的做法。李時(shí)珍在《本草綱目》卷四十七中說(shuō)：“今人鹽藏鴨子，其法多端。俗傳小兒瀉痢，炙咸卵食之，亦間有愈者。”就是說(shuō)，咸鴨蛋有多種制法;咸鴨蛋燒吃，可以止痢疾?！峨S園食單補(bǔ)證》中，袁枚說(shuō)：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多?！蔽覜](méi)有見(jiàn)過(guò)也沒(méi)有吃過(guò)，但南陽(yáng)有一種桐河咸鴨蛋，蛋黃大、紅而油多，和袁枚的描述類(lèi)似。據(jù)老鄉(xiāng)說(shuō)是桐河淺流漫坡，散養(yǎng)的鴨子能吃到小魚(yú)、小蝦、螺螄等豐富的水生物，產(chǎn)的鴨蛋營(yíng)養(yǎng)充足。清代翟灝《風(fēng)俗編》卷二十七，把咸鴨蛋稱(chēng)為“咸圓子”，表明它是因蛋的形狀而得名，和早期因腌制手法而名“子”全不相干了！

用草木灰或膠泥、鹽、水和成的稀泥來(lái)腌鴨蛋，雖然至今還用，但它有一個(gè)缺陷，就是浪費(fèi)太大，洗凈一個(gè)咸鴨蛋要用半盆清水！而咸鴨蛋的獨(dú)特風(fēng)味，我們又舍不得放棄。難道就沒(méi)有更好的法子來(lái)取代用了八百年的老方法？據(jù)我一個(gè)老家原陽(yáng)的同事說(shuō)，用白酒也可以腌鴨蛋：將鴨蛋洗凈晾干，用常見(jiàn)的北京二鍋頭酒里泳過(guò)，趁鴨蛋酒氣熏熏的時(shí)候，在細(xì)鹽里滾過(guò)，將粘滿(mǎn)鹽的鴨蛋一個(gè)一個(gè)地堆放在壇子里，靜靜消化這鹽和酒，過(guò)一個(gè)多月就可以食用。

聽(tīng)起來(lái)很不錯(cuò)，不妨試試——只是這個(gè)端午節(jié)趕不上吃用新法腌制的咸鴨蛋了。

豆沙包

家永三郎在《日本文化史》中說(shuō)，“包子是從中國(guó)引進(jìn)的大陸風(fēng)味的食品，不過(guò)，包子里加入豆餡兒是日本人的發(fā)明，中國(guó)是一律放肉餡兒”。這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)槲覈?guó)的包子并不光是肉餡的，還有菜餡、豆沙餡。

我們今天所謂的包子，在古時(shí)候一般叫饅頭。唐人王梵志詩(shī)云：“城外土饅頭，餡草在城里，一人吃一個(gè)，莫嫌沒(méi)滋味！”（《全唐詩(shī)補(bǔ)遺》卷二）詩(shī)人把埋著死尸的墳比喻成土饅頭。這就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)的饅頭是肉餡的。唐代的相關(guān)文獻(xiàn)不多。到了宋代，尤其是南宋，關(guān)于這種吃食的記錄在文獻(xiàn)中才較多地出現(xiàn)。

孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，主要記載北宋汴京繁盛的社會(huì)生活，卷四載有“糖餅”“蒸餅”。所謂蒸餅，就是《水滸傳》中武大郎所賣(mài)的“炊餅”，所以叫炊餅是為了避仁宗趙禎名諱的讀音。蒸餅，或曰炊餅，其實(shí)就是我們今天的實(shí)心饅頭。糖餅雖然已經(jīng)甜起來(lái)了，但沒(méi)有太多的文獻(xiàn)支持，我們還不能說(shuō)它是豆沙包。耐得翁《都城紀(jì)勝》，反映的是南宋臨安的城市生活，其“食店”中有“沙團(tuán)子”。沙，就是《西游記》第五十五回的“鄧沙”，也就是我們所說(shuō)的豆沙餡兒。那么《西游記》中“鄧沙餡的素饃饃”，就是南宋臨安食品店里賣(mài)的“沙團(tuán)子”？我認(rèn)為差不多。所不同的就是，“鄧沙餡的素饃饃”，是用發(fā)面做的豆沙包，而“沙團(tuán)子”則是由所謂的死面制成，但都用了豆沙作餡。這就是說(shuō)，它不像《西游記》里“鄧沙餡的素饃饃”，“沙團(tuán)子”還不是嚴(yán)格意義上的豆沙包。

可以肯定的是，南宋已經(jīng)有豆沙包了。我們看南宋的兩本筆記：《夢(mèng)粱錄》卷十六：“葷素從事店”有“姜糖、辣餡、糖餡饅頭，活糖沙餡諸色春繭?！薄吧仇W春繭”，大概就是“沙團(tuán)子”?！段淞峙f事》卷六中的“蒸作從事”：“饅頭，細(xì)餡、糖餡、豆沙餡、酸餡。”南宋中興四大詩(shī)人之一的蘇州人范成大有《祭灶詞》：“豬首爛熟雙魚(yú)鮮，豆沙甘松粉餅圓?！保ā端卧?shī)鈔·石湖詩(shī)鈔》）豆沙包或豆沙團(tuán)子已經(jīng)成為臘月二十三祭祀灶神的供品。

既然豆沙包在南宋已經(jīng)成為常見(jiàn)的食品，從時(shí)間上看，說(shuō)它是日本人的發(fā)明，恐怕有點(diǎn)牽強(qiáng)。家永三郎還說(shuō)中國(guó)的包子一律是肉餡兒的，也不對(duì)。除豆沙包是素的，我們還有菜包子。這就是上引《武林舊事》中所謂的“酸餡”。南宋洪邁《夷堅(jiān)乙志》卷十四：有鬼抱怨說(shuō)：“穢跡金剛雖有千手千眼，但解大齋供時(shí)多攫酸餡耳?！币?yàn)榻饎偸欠鸾躺?，給他獻(xiàn)祭只能是酸餡素包子，不能是肉包子。

當(dāng)然，在沒(méi)有掌握相關(guān)日本文獻(xiàn)的情況下，我們無(wú)法對(duì)日本人發(fā)明豆沙包這一說(shuō)法進(jìn)行辯駁。能肯定的一點(diǎn)就是中國(guó)的豆沙包不是從日本傳來(lái)的，中國(guó)包子在南宋時(shí)種類(lèi)已經(jīng)很多，有葷有素，有豆沙。

作者單位：鄭州師范學(xué)院