云無心

對于“野生食物”，不少人有看異乎尋常的偏愛。于是，一到春天，野菜也就成了許多人餐桌上的寵兒。

在饑荒年代，“吃糠咽野菜”是不得已而為之的救命之舉。如今食物豐富，大家對野菜的吹捧顯然不是為了充饑。

為什么愛吃野菜？不同的人會有不同的理由。但作為食物，安全、營養(yǎng)、好吃，是最基本的三個屬性。野菜在這幾個方面的表現(xiàn)如何？

有人認為野菜“營養(yǎng)價值高”“有保健作用”，有些文章還宣稱“野菜的營養(yǎng)含量通常比常規(guī)蔬菜高1至2倍”“許多野菜本來就有藥用”。

這基本是臆想。

“營養(yǎng)”只是一個概念，沒有一個統(tǒng)一的標準去衡量一種食物的“營養(yǎng)含量”是多少。所以，說一種食物的“營養(yǎng)含量”是另一種食物的多少倍，就是信口開河。

在日常生活中，人們經(jīng)常說某種食物“營養(yǎng)好”，某種食物“營養(yǎng)不好”。這其實是一種模糊的比較。我們說一種食物“營養(yǎng)好”，是指其含有的營養(yǎng)成分人們比較容易缺乏，比如優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、維生素以及膳食纖維等——吃這樣的食物，更容易實現(xiàn)營養(yǎng)的全面均衡。我們說一種食物“營養(yǎng)不好”，其實是指它所含有的營養(yǎng)成分容易過剩，多攝入的話不利于健康，比如油、糖、鹽之類。

同樣的食物，“營養(yǎng)好”與“營養(yǎng)不好”，是在具體人群中才有意義的。比如一個漢堡、一根火腿腸，對于城市里家境優(yōu)越的孩子，就屬于“營養(yǎng)不好”，而對于貧困山區(qū)里的那些蛋白質(zhì)攝入不足、熱量攝入不足的孩子，則堪稱“營養(yǎng)豐富”。

對于現(xiàn)代都市人來說，蔬菜可以算是“營養(yǎng)好”的，當然野菜也算是蔬菜。不過，不同的野菜之間會有很大的不同。

野菜是否有藥用？如果是按照傳統(tǒng)醫(yī)學的“藥”的概念，幾乎任何一種動植物都可入藥。很多野菜“可以入藥”，但這些“藥用”是否靠譜很難說，比如魚腥草是“中藥材”，還被做成了注射液，但它也含有馬兜鈴內(nèi)酰胺，是否安全都很難說。

很多人認為野菜“生長在大自然中，無污染無殘留”，這也是一廂情愿。

野菜的來源可以分為三類。第一類是農(nóng)民種植了來出售的，菜市場里賣的野菜，越來越多是這一類。它們和其他蔬菜一樣，給人們帶來種種困擾。第二類是人們到荒郊野外挖的，可能“無污染無殘留”，不過產(chǎn)量小，成本高，現(xiàn)實中并不多見。第三類是在農(nóng)田與耕地周圍、城市周邊或公路附近，甚至是在公園和小區(qū)的綠化帶里挖的。所謂的“無污染無殘留”，只不過是“信則無”而已。公園和小區(qū)的綠地維護.可能用到毒性較強的農(nóng)藥，“農(nóng)殘風險”要高得多。

野菜生長起來，確實需要“抗病蟲害能力強”。但這種“抵抗能力”，是通過植物分泌的各種“防衛(wèi)物質(zhì)”來實現(xiàn)的。這些物質(zhì)能抵抗病蟲害。對人體健康是好是壞也就很難說了。有些早已成為“家養(yǎng)蔬菜”的植物還保留著這樣的能力。比如，芹菜和蘿卜等蔬菜在受到病原侵襲時，會大量產(chǎn)生一種叫做“呋喃香豆素”的東西。這種物質(zhì)人體接觸過多，或者攝入過多，就會導致皮膚不爽，再曬太陽就可能出現(xiàn)“光照性皮炎”。

對人類營養(yǎng)價值高、經(jīng)濟價值高的植物，其實早都被“馴化”成了家養(yǎng)的蔬菜。雖然這種“馴化”讓它們失去了“自我防衛(wèi)”的能力。需要依靠人類來幫助它們應對病蟲害——農(nóng)殘問題，由此而來——但這種“有害物質(zhì)”的使用是人為操控的，只要規(guī)范使用，就能避免一些風險。