盧常艷

（無錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 無錫 214081）

調(diào)飲是將兩種或兩種以上的酒水（含酒精的飲料與不含酒精飲料的統(tǒng)稱）按照一定先后順序和比例混合，使其呈現(xiàn)最佳口感滋味。茶酒調(diào)飲是以茶湯為基礎(chǔ)飲品，配少量含酒精的飲料，加果蔬汁、奶品、冰塊、中草藥等增色調(diào)味，并將所有原料通過一定的方式混合成一種新的口味，最后用花、果等做點(diǎn)綴，調(diào)制成含有茶的低酒精度混合飲料。茶酒調(diào)飲具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，受到年輕時(shí)尚人士青睞。近幾年比較流行的茶酒調(diào)飲可以看成是中式泡茶與西方調(diào)酒技法合理契合。西方比較盛行的一種飲用紅茶的方式是將紅茶和酒進(jìn)行調(diào)飲，這種調(diào)飲方式在西方酒吧雞尾酒調(diào)制中也比較常見。下面，以2017年在杭城茶都舉辦的第四屆中華茶奧會(huì)“茶+”調(diào)飲賽銅獎(jiǎng)作品“新時(shí)代中國紅”為例，闡述其創(chuàng)作背景、主題構(gòu)思、各要素的確立、調(diào)飲方法、茶境的營造，并對(duì)茶酒調(diào)飲特點(diǎn)和調(diào)飲茶藝編創(chuàng)注意事項(xiàng)提出建議，以期給廣大茶酒調(diào)飲愛好者提供借鑒和參考。

1 創(chuàng)作背景

承前啟后,繼往開來。2017年10月18日，黨的十九大在北京召開。習(xí)近平作了題為《決勝全面建成小康社會(huì)奪取新時(shí)代中國特色社會(huì)主義偉大勝利》的報(bào)告。十九大，是中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代的關(guān)鍵時(shí)期召開的一次十分重要的大會(huì)。編者為喜迎十九大勝利召開，祝賀中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，而調(diào)制出這款具有紀(jì)念性意義的茶酒飲品“新時(shí)代中國紅”。

2 茶藝主題及各要素的確立

2.1 茶藝主題構(gòu)思

此次作品的主題是“新時(shí)代中國紅”。新時(shí)代，中國人民為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢，以火熱的赤誠之心，不懈奮斗，凝心聚力，開拓新的征程。中華之愛茶人，秉承“廉、美、和、敬”之茶德精神，凝聚共識(shí)、砥礪奮進(jìn)，傳播茶文化，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化，為實(shí)現(xiàn)中國夢貢獻(xiàn)一份力量。飲品“新時(shí)代中國紅”茶湯色澤為溫暖的紅色，代表吉祥喜慶，寓意中國經(jīng)濟(jì)邁向高質(zhì)量發(fā)展階段，人民生活紅紅火火。飲品色澤由乳紅、粉紅、火紅逐層遞進(jìn)，象征著祖國日益繁榮、昌盛、富強(qiáng)。茶湯滋味也由最初淡淡的微甜夾雜著微微的酸苦辣，到漸甜，再是濃甜，并伴有濃郁的茶香、奶香、花香、石榴香。亦如人生，滄海桑田，飽嘗酸甜苦辣，最后拼出精彩人生，感悟人生的甜蜜與溫馨 ；亦如中國在華夏兒女的共同努力下，由最初的一窮二白崛起為具有世界影響力的泱泱大國，祖國山河一片紅！

2.2 茶品及其他調(diào)飲原料的選擇

調(diào)制一杯鮮爽美味飲品，需在茶品及調(diào)飲原料進(jìn)行仔細(xì)篩選，充分考慮食材的口感滋味及其對(duì)健康作用。主要原料包括：

1）宜興陽羨紅茶，有機(jī)茶，茶湯紅艷透明，滋味甜醇鮮爽。六大茶類中紅茶的兼容性極強(qiáng)，紅茶能幫助胃腸消化、促食欲、消疲勞、強(qiáng)壯心臟、抗衰老等健康作用。

2）有機(jī)純奶，是“最安全”的奶制品，無防腐劑、無抗生素、比普通牛奶，含有更多維生素E、A等。

3）伏特加，無色無雜味的高度烈酒，御寒提神，消疲勞、促食欲，活血通脈[1]。

4）蜂蜜，淺琥珀色，能消疲、消食，潤肺、鎮(zhèn)靜、護(hù)膚、解酒護(hù)肝。

5）紅石榴糖漿，香氣芬芳，濃縮果味，食品調(diào)味首選。

6）檸檬汁，有生津止渴、開胃提神、美白肌膚之功效。

在酒店對(duì)于人才管理的過程中，國內(nèi)酒店的管理人員由于傳統(tǒng)思想總是寄希望設(shè)法用各種手段來控制酒店的員工，甚至把一些激勵(lì)的措施也當(dāng)成了控制知識(shí)型員工的手段。許多酒店在解決知識(shí)型員工“跳槽”問題上走進(jìn)了誤區(qū)，他們把“跳槽”看成是員工的背叛或者認(rèn)為員工跳槽體現(xiàn)出的是自己管理的失敗，為了遮蓋住這種失敗，有的甚至采取扣押金、扣檔案，扣工資等偏執(zhí)的做法。最后，人非但沒留住，還嚴(yán)重影響到企業(yè)聲譽(yù)和形象。酒店的管理者即使知道采用這種管制性措施把人才被迫留住，所留人才會(huì)因此變得消極怠工，令酒店和員工個(gè)人雙方兩敗俱傷，也依然這樣做。

輔助食品：糖炒栗子，茶點(diǎn)。

2.3 器具選擇

茶具的選用考慮質(zhì)地、色彩、器形與作品主題及飲品色澤相協(xié)調(diào)。主泡器選用黃色瓷質(zhì)蓋碗，與茶席的黃色基調(diào)一致。公道杯、水盂、茶杯及調(diào)飲器具均選用透明玻璃器具，玻璃器具晶瑩透亮，便于觀眾觀賞操作過程中飲品色澤呈現(xiàn)的變化。郁金香型高腳水晶杯，杯型婀娜，水晶透明質(zhì)地色澤，便于觀者更好欣賞茶酒飲品漸變紅色。

2.4 服飾搭配

“新時(shí)代中國紅”茶藝表演的服裝選用單一的白色改良式旗袍。旗袍為中國女性傳統(tǒng)服裝，吻合作品主題，且白色能襯托調(diào)飲飲品逐層遞進(jìn)的漸變紅。

2.5 茶席設(shè)計(jì)

“新時(shí)代中國紅”茶席風(fēng)格簡約明亮。茶席的色澤以黃色為基調(diào)，尊貴而優(yōu)雅。桌旗棕黃色與白色間隔，以棕黃為主。桌布為淡黃色，黃色意象黃土大地，寓意華夏兒女在祖國這片黃土地上辛勤耕耘勞作。右側(cè)為茶席，放置蓋碗、公道杯、茶巾、茶荷及水盂。左側(cè)為調(diào)飲席，放置攪拌匙、量酒器、原料杯、郁金香杯、裝飾物等。茶席左上角選用一枝向右延伸代表幸福、快樂的黃色小雛菊作為裝飾，雛菊色澤與蓋碗及桌布色澤相呼應(yīng)。

3 調(diào)飲程序及方法

“新時(shí)代中國紅”茶酒調(diào)飲茶藝關(guān)注兩點(diǎn)：一是選料健康，二是操作簡單。操作簡便，便于推廣。下面闡述具體調(diào)飲程序及方法：

3.1 備原料

依次準(zhǔn)備好調(diào)飲原料宜興紅茶、紅石榴糖漿、有機(jī)純奶、濃縮檸檬汁、蜂蜜、伏特加及裝飾物等。

3.2 備具

準(zhǔn)備沖泡及調(diào)飲器皿，由于原料瓶眾多，且高低大小不一，將它們放置茶席之上，顯得較為凌亂，為保證茶席簡潔干凈，同時(shí)也為后續(xù)操作方便，將紅石榴糖漿、有機(jī)純奶、蜂蜜、伏特加預(yù)先依次倒入相應(yīng)的公道杯中，再撤原料瓶，濃縮檸檬汁放于茶席最左側(cè)，品茗杯放置在茶席中間靠前位置。

3.3 注糖漿

每個(gè)品茗杯注入少許紅石榴糖漿，約5毫升，糖漿濃度高較為粘稠，傾倒完畢可用口布輕粘公道杯口。

3.4 備茶湯

濃度和溫度是飲品飲用適口的重要因素，為增加茶湯的濃度，突顯飲品的茶味，沖泡紅茶時(shí)增加投茶量，延長悶泡時(shí)間。投茶量10克，泡茶水溫90℃，悶泡時(shí)間2分鐘，茶水比1:25。步驟：溫蓋碗—投茶—沖泡—出湯。出湯后用冰水冰鎮(zhèn)茶湯，快速降溫，涼茶湯30度左右。

3.5 調(diào)飲

調(diào)制一杯約75毫升的調(diào)飲茶，先用量杯量取茶湯50毫升、純奶15毫升、濃縮檸檬汁3滴，蜂蜜少許，伏特加一滴，依次倒入調(diào)飲公道杯。借鑒雞尾酒調(diào)制技法中的調(diào)和法[2]，順時(shí)針迅速攪拌，攪拌時(shí)，左手食指和拇指握住公道杯底部，右手手指夾捻吧匙，將匙背緊貼著公道杯的內(nèi)壁按順時(shí)針方向迅速攪動(dòng)數(shù)次，直至充分調(diào)和均勻。為便于攪拌，可選擇直筒無柄型公道杯進(jìn)行攪拌，若是需要調(diào)制多杯調(diào)飲茶，則量取相應(yīng)倍數(shù)茶湯、純奶、檸檬汁、伏特加的用量即可。

3.6 出湯并裝飾

為避免調(diào)和好的茶液沖撞和混淆杯中的紅石榴糖漿，采用兌和法[3]濾出飲品。兌和法，是按照材料成分的濃度比重和酒精度高低，來決定加入的材料的先后順序，使飲品明顯分出層次和色澤，吧匙背面圓弧形可減緩液體流速便于更好形成分層效果。操作時(shí)，吧匙貼緊杯壁，將調(diào)和好的茶液沿吧匙背面緩緩注入茶杯七分滿。成品加裝飾，裝飾物先用新鮮一芽兩葉薄荷從珍珠無核小提頂端插入，再在珍珠小提另一端下直刀0.6厘米，最后插水晶杯邊沿。

4 茶境營造

4.1 背景音樂

背景音樂的選擇要與作品主題相吻合?！靶聲r(shí)代中國紅”背景音樂選擇《中國人》，作曲者：陳耀川。《中國人》氣勢磅礴，此曲激勵(lì)中華兒女，在新時(shí)代，奮勇拼搏，共筑中國夢！

4.2 解說詞

【茶酒調(diào)飲演繹者入場。備原料、備具、品茗杯注糖漿，備茶湯、調(diào)飲、出湯裝飾?！?/p>

自盤古開天辟地，華夏兒女，頑強(qiáng)不屈，奮勇拼搏！譜寫了中華五千年?duì)N爛歷史！

2017年10月，黨的十九大在北京召開，中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，中國在基礎(chǔ)設(shè)施、科學(xué)研究、扶貧、生態(tài)文明建設(shè)、醫(yī)療保障、國家安全體制等各方面取得了輝煌成就！中華兒女朝氣蓬勃，譜寫新時(shí)代之歌！中華茶人昂首向前，譜寫茶之夢！

【奉茶：將調(diào)飲好的茶湯一一敬奉給評(píng)委和觀眾。】

在中國特色社會(huì)主義迎來新的歷史性飛躍的今天，調(diào)制一杯甜潤可口的“新時(shí)代中國紅”，祝福祖國繁榮富強(qiáng)。溫暖的紅茶，配以強(qiáng)勁的伏特加、紅艷香甜的石榴糖漿、酸味檸檬汁，調(diào)制出一杯酸甜苦辣，風(fēng)味獨(dú)特健康飲品——“新時(shí)代中國紅”。一品，淡淡的微甜夾雜著稍許酸、苦、辣；二品，漸甜，牛奶般香滑醇厚；三品，濃甜，石榴般甜滋滋。飲后，茶香、奶香、花香、石榴香，在口腔中回旋，豐滿綿延，香氣馥郁，意猶未盡。

【回座、品茗、謝幕。】

中華兒女，手牽手，砥礪奮進(jìn)，讓世界知道，我們都是中國人！勤勞偉大的中國人民，不忘初心，牢記使命，開拓中華新時(shí)代！邁向茶業(yè)新時(shí)代！

5 茶酒調(diào)飲創(chuàng)新茶藝編創(chuàng)建議

茶酒調(diào)飲飲品風(fēng)味優(yōu)雅，口感柔和，集茶之清香與酒之醇柔，集營養(yǎng)與保健于一體，是一種健康型飲品。茶酒調(diào)飲以其時(shí)尚絢麗、風(fēng)格多樣、操作簡便等特點(diǎn)，越來越多人士接受并喜愛上了茶酒調(diào)飲。茶酒調(diào)飲創(chuàng)新茶藝主要有四大特點(diǎn):一是動(dòng)作酷，具有觀賞性；二是飲品色澤絢麗，視覺沖擊力強(qiáng)；三是飲品形態(tài)婀娜多姿，優(yōu)雅時(shí)尚；四是滋味層次豐富，令人回味。關(guān)于茶酒調(diào)飲茶藝編創(chuàng)，提出以下幾方面建議：

5.1 調(diào)制低酒精度健康飲品

茶與酒以適當(dāng)比例合理調(diào)和，調(diào)制一杯低酒精度的健康茶飲。茶酒飲品的酒精度建議不高于5%。許多中西醫(yī)學(xué)者和茶葉專家，都闡述過茶能解酒毒[4]，王岳飛也進(jìn)行了茶多酚解酒作用的實(shí)驗(yàn)研究[5]。茶之茶氨酸，一種獨(dú)特自由形式的氨基酸，是一種松弛劑，使人放松心情。酒之酒精，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，使人興奮激動(dòng)。茶與酒合理搭配，令人美妙愉悅。

茶酒調(diào)飲選用新鮮健康食材，選擇風(fēng)格、滋味相同或近似的原料相互調(diào)配。茶酒調(diào)飲常用原料有六大茶類、世界主要蒸餾酒、葡萄酒及少量的時(shí)令水果、奶品、蜂蜜、檸檬、薄荷葉、肉桂粉、中草藥等。多酚化合物與牛奶及乳制品中的蛋白質(zhì)相互作用，能夠增強(qiáng)牛奶和乳制品的多種功能[6]。紅茶中多酚化合物豐富，有機(jī)純奶的蛋白質(zhì)含量高，栗子也含有一定分量的蛋白質(zhì)，故“新時(shí)代中國紅”飲品選用宜興紅茶與牛奶融合，茶點(diǎn)選用糖炒栗子。

5.2 原料合理融合，創(chuàng)作色、香、味俱佳的茶飲

在調(diào)飲過程中也需考慮茶飲的顏色、香氣、滋味?！靶聲r(shí)代中國紅”飲品色澤鮮艷，紅色逐層遞進(jìn)深入，色彩亮麗；一款優(yōu)秀的調(diào)飲飲品，美妙香氣是必不可缺的。人類鼻子可感知80%的味道，這是常識(shí)。在我們進(jìn)行咀嚼、喝、吞咽等系列動(dòng)作時(shí)，芳香顆?；煸趶暮聿亢舫龅臍怏w中，經(jīng)鼻腔呼出，接觸到嗅上皮——鼻子直接連接大腦部分，嗅上皮把信號(hào)傳遞給味覺器官[7]。馥郁香氣能促進(jìn)食欲，香氣高低、優(yōu)劣將影響食品滋味最終呈現(xiàn)效果；茶酒調(diào)飲，原料口感滋味各不相同，在調(diào)飲茶藝編創(chuàng)時(shí)，充分考慮味覺對(duì)比、消殺、相乘和變調(diào)現(xiàn)象[8]。“新時(shí)代中國紅”飲品紅茶中兒茶素與咖啡堿的苦澀，遇上檸檬汁的酸及糖漿中的甜，融合后，更是別有一番風(fēng)味。

5.3 技術(shù)性與藝術(shù)性完美呈現(xiàn)

茶藝表演的作品編創(chuàng)，要綜合考慮茶藝的技術(shù)含量和藝術(shù)美感[9]。茶酒調(diào)飲茶藝，調(diào)飲者既是一名茶藝師也是一名調(diào)酒師，既通曉茶沖泡技術(shù)，也精通雞尾酒調(diào)和法、搖合法、兌和法、攪和法調(diào)制技法。注意區(qū)分調(diào)飲與拼配，拼配是固體原料混合后，再進(jìn)行沖泡。調(diào)飲是先將原料沖泡好，再將沖泡好的各種液體原料按照一定順序與比例進(jìn)行混合。拼配適合于工業(yè)化生產(chǎn)，調(diào)飲適合現(xiàn)場服務(wù)，調(diào)飲操作更為簡單、方便、快速，易傳播普及；茶酒調(diào)飲作品也是一件精致的藝術(shù)品，調(diào)飲作品不僅滋味鮮美，且調(diào)飲者精心布席、選具、裝飾等，作品造型生動(dòng)唯美。茶酒調(diào)飲編創(chuàng)需注意作品裝飾應(yīng)與作品風(fēng)格一致，裝飾物忌造型龐大，以免喧賓奪主。

5.4 關(guān)注茶酒調(diào)飲慎用人群

調(diào)飲飲品適合飲用的人群為18歲以上成年人，且無酒精過敏者。茶酒飲品含有酚類物質(zhì)，女性經(jīng)期少飲，避免缺鐵性貧血；孕婦不宜飲用，避免茶中咖啡堿對(duì)胎兒產(chǎn)生刺激，也避免飲品中酒精影響胎兒發(fā)育；哺乳期婦女少飲，避免寶寶吸食含有咖啡堿的乳汁產(chǎn)生興奮，避免飲品中酒精引起寶寶醉奶。其它發(fā)燒、貧血、尿結(jié)石、冠心病、肝病、腎病、神經(jīng)衰弱、高血壓、胃腸疾病、糖尿病等患者慎飲。