丁建軍

(遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,遼寧 沈陽 110164)

牛肉在全世界消耗量占肉類市場25%，因其富含豐富的氨基酸及多種營養(yǎng)成分，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃等功效，相比豬肉更適合人體需要，已成為城鄉(xiāng)居民重要的肉類來源[1]。目前冷藏牛肉占市場大部分份額，其品質(zhì)以及營養(yǎng)成分保持等方面都優(yōu)于冷凍牛肉[2]。但是其在冷藏環(huán)節(jié)，由于處理方式不同，易受微生物污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。目前針對冷藏肉制品保鮮處理方式主要集中在真空保鮮、超高壓保鮮、生物保鮮劑保鮮、臭氧保鮮等，各有優(yōu)缺點，選擇一種安全、成本低廉的保鮮處理方式成為牛肉加工企業(yè)急需解決的問題[3]。除傳統(tǒng)牛肉加工企業(yè)關(guān)注牛肉冷藏保鮮處理方式外，國內(nèi)餐飲企業(yè)快速發(fā)展，規(guī)模壯大，傳統(tǒng)的餐廳廚房加工部分工作已經(jīng)被中央廚房取代，不僅節(jié)省人工成本還提升效率，穩(wěn)定加工產(chǎn)品質(zhì)量[4]。從中央廚房加工到餐廳廚房環(huán)節(jié)的冷藏保鮮成為餐飲企業(yè)關(guān)注熱點，選擇合適的處理方式有利于延長產(chǎn)品配送周期、穩(wěn)定烹飪效果。

基于此，本文通過文獻(xiàn)分析結(jié)合企業(yè)需要，發(fā)現(xiàn)真空保鮮、超高壓保鮮以及生物保鮮劑中的茶多酚保鮮處理三種方式較適合調(diào)味牛肉冷藏加工處理[5]。真空保鮮處理操作簡單，成本低廉、抗氧化效果好，超高壓保鮮可以殺滅大部分微生物、抑制酶活性，茶多酚具有抗氧化作用、抑菌作用、無毒無害天然保鮮劑。本文將市售牛肉通過中央廚房切配調(diào)味，分別通過三種方式單獨處理與組合處理，分析其在冷藏過程中菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、保水性、硬度、咀嚼性、感官評定等變化，分析不同處理方式對牛肉冷藏期間品質(zhì)變化影響，為牛肉冷藏保鮮工藝研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

市售鮮牛前柳、食鹽、生抽等購于沈陽市鐵西區(qū)農(nóng)貿(mào)市場；所有藥品為國產(chǎn)分析純；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基依據(jù)GB/T4789.23—2016配制。

1.1.2 儀器設(shè)備

ESJ—4B電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；Model離心機：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；XZ—QD400切絲機：杭州旭眾機械設(shè)備有限公司；MX—CHLG1837冷藏冰箱：佛山市慕雪制冷設(shè)備有限公司；BS—400真空包裝機：深圳市邁力發(fā)科技有限公司；HPP600MPa/200L超高壓處理機：包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；CM—800自動烹調(diào)料理機：佛山市賽米控電子科技有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀：上海騰拔儀器科技有限公司；PHSJ—4F型pH計：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；其他設(shè)備：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實驗室提供。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備

初步處理：將牛肉切成0.5cm×0.5cm×6cm的條狀，用滅菌純凈水漂洗1min，瀝干水分，加入8%的鹽、5%的生抽攪拌均勻，參照鞠健[6]、李昊陽[7]、李升升[8]等方法進(jìn)行冷藏前處理。

冷藏前處理：將牛肉樣本隨機分成五個組別：a.無處理包裝組：將牛肉放入無菌包裝袋包裝并封口；b.真空包裝組：將牛肉放入無菌包裝袋進(jìn)行真空包裝；c.茶多酚包裝組：將牛肉置于3%的茶多酚溶液中浸泡120min，瀝干溶液放入無菌包裝袋，真空包裝；d.超高壓包裝組：將牛肉放入無菌包裝袋進(jìn)行真空包裝，采用350MPa壓力處理，保壓10min；e.茶多酚與超高壓聯(lián)合處理組：將牛肉置于3%的茶多酚溶液中浸泡120min，瀝干溶液放入無菌包裝袋，真空包裝，采用350MPa壓力處理，保壓10min。

冷藏：將處理后的牛肉放入4℃冷藏冰箱冷藏，分別在第0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d、21d測定各項指標(biāo)[9]。

烹飪加工：將調(diào)味牛肉與5%生粉拌勻，靜置5min，放入自動烹調(diào)料理機內(nèi)，加入5%色拉油，在100℃溫度自動烹調(diào)5min后，進(jìn)行感官評定。

1.2.2 菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值測定

分別依據(jù)GB 4789.2—2016標(biāo)準(zhǔn)、GB 5009.228—2016標(biāo)準(zhǔn)和GB 5009.237—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定[10]。

1.2.3 出品率

參照夏軍軍[11]等方法，烹飪后重量除以烹飪前重量，乘以百分比。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)儀檢測

將牛肉條切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的粒狀，采用P/36R探頭，壓縮比25%，測前1.0mm/s，測中1.5mm/s，測后1.5mm/s，時間間隔5s平行樣品測3次，取平均值[12]。

1.2.5 感官評定

選取10名不同年齡及性別的人員組成感官評定小組，在評分前針對烹飪加工前外觀、氣味與烹飪加工后牛肉的口感、滋味4個方面進(jìn)行評分培訓(xùn)。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分表

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS與Excel進(jìn)行處理，實驗取重復(fù)實驗平均值，采用Excel制圖，P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對牛肉冷藏期間菌落總數(shù)影響

微生物繁殖數(shù)量直接反應(yīng)冷藏肉制品品質(zhì)，根據(jù)GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及NY/T 632—2002《冷卻肉》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)在0～4lg CFU/g范圍屬于一級鮮肉，在4～6lg CFU/g范圍屬于二級鮮肉，檔菌落總數(shù)超過6lg CFU/g屬于變質(zhì)肉，不能食用[13]。通過圖1分析，曲線變化趨勢對比，冷藏菌落總數(shù)無處理組>真空包裝組>超高壓處理組>茶多酚處理組>茶多酚+超高壓處理組；無處理組在1d～3d屬于1級鮮肉，在第6d,其菌落總數(shù)達(dá)到5.12lg CFU/g，屬于2級鮮肉，在第9d時，菌落總數(shù)超過6lg CFU/g；真空包裝能保持1級鮮肉品質(zhì)到第9d，2級鮮肉至第12d，第15天變質(zhì)；超高壓處理能保持1級鮮肉品質(zhì)到第12d，2級鮮肉至第15d，第18天變質(zhì)；茶多酚處理組與茶多酚+超高壓處理組均能保持1級鮮肉品質(zhì)到第15d，在第21d時，仍保持2級鮮肉品質(zhì)。

綜上分析，說明不同處理方式對牛肉在冷藏期間微生物的繁殖均起抑制作用。茶多酚+超高壓處理組抑制作用最明顯，真空包裝組其抑制作用相對較弱；茶多酚處理效果明顯好于超高壓，主要是超高壓在殺滅微生物的同時對牛肉組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞，為后期微生物生長提供了營養(yǎng)成分；在冷藏后期，茶多酚+超高壓處理組菌落總數(shù)超過茶多酚處理組，這與超高壓對組織結(jié)構(gòu)影響，營養(yǎng)物質(zhì)析出有關(guān)。

圖1 冷藏期間菌落總數(shù)變化情況

2.2 不同處理方式對牛肉冷藏期間TVB-N值影響

在牛肉冷藏過程中，由于酶和微生物的作用，蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生氨類物質(zhì)等，其含量越高低表明蛋白質(zhì)被破壞程度越高，根據(jù)GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，牛肉揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。根據(jù)圖2分析，無處理組在第9d TVB-N值超過標(biāo)準(zhǔn)，真空包裝組在第15d TVB-N值超過標(biāo)準(zhǔn)，超高壓處理組在第18d TVB-N值超過標(biāo)準(zhǔn)，茶多酚處理組與茶多酚+超高壓處理組在第21d仍符合標(biāo)準(zhǔn)。真空包裝因缺氧環(huán)境抑制微生物生長，降低蛋白質(zhì)破壞程度；超高壓處理、茶多酚處理組以及茶多酚+超高壓處理組均采用真空包裝，除缺氧環(huán)境抑制微生物生長，還由于處理方式減少微生物數(shù)量，抑制微生物生長。綜上分析，對牛肉在冷藏期間TVB-N作用最佳處理方式為茶多酚處理組，其次為茶多酚+超高壓處理組、高壓處理組、真空包裝組。

圖2 冷藏期間TVB-N值變化情況

2.3 不同處理方式對牛肉冷藏期間pH值影響

通過圖3分析，牛肉在冷藏期間整體pH值先降低后上升，主要是開始階段糖原分解有少量乳酸菌產(chǎn)生，降低pH值；未處理組與真空包裝上升趨勢大于其他處理組，主要是其他處理組對微生物繁殖的抑制作用相對效果較好；后期，超高壓處理組、茶多酚處理組與茶多酚+超高壓處理組pH值變化相對平穩(wěn)，主要是抑菌作用以及微生物繁殖過程中生成生物胺等一些堿性含氮化合物。最終表現(xiàn)為茶多酚處理組pH值最低，其次為茶多酚+超高壓處理組、高壓處理組、真空包裝組、未處理組。

圖3 冷藏期間pH值變化情況

2.4 不同處理方式對牛肉出品率影響

肉制品出品率直接關(guān)系到其產(chǎn)量高低，影響經(jīng)濟(jì)效益，主要受肌漿蛋白質(zhì)保水性、貯存方式、腌制方式、保水劑添加以及加工溫度等影響[14]。本文其他因素恒定，分析不同處理方式對冷藏期間出品率的變化，通過圖4分析，各種處理方式出品率變化差異不顯著，下降趨勢不明顯，說明牛肉在冷藏期間，出品率變化相對穩(wěn)定，不同處理方式對牛肉出品率差異不顯著，P>0.05。

圖4 冷藏期間出品率變化情況

2.5 不同處理方式對牛肉硬度影響

牛肉在冷藏期間硬度變化直接影響牛肉的品質(zhì)，其變化原因主要是蛋白質(zhì)變性[15]。結(jié)合圖5分析，在冷藏期間，由于微生物數(shù)量增加，蛋白質(zhì)分解，含水量下降，從而使硬度下降，不同處理方式處理效果越好，硬度下降越慢。在冷藏初期，超高壓處理組與茶多酚+超高壓處理組硬度低于其他組別，主要是壓力作用對牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響；硬度變化幅度較小的為茶多酚處理組，說明該處理方式對硬度保持作用效果較好；無處理組在變之前硬度下降幅度最大，其次是超高壓處理組、真空包裝組、茶多酚+超高壓處理組。

圖5 冷藏期間硬度變化情況

2.6 不同處理方式對牛肉咀嚼性影響

咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān)，反應(yīng)牛肉對咀嚼的持續(xù)抵抗能力[16]。通過圖6分析，在冷藏0d，超高壓處理組與茶多酚+超高壓處理組咀嚼性明顯小于其他組別，主要是受壓力對牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響；在冷藏0d～9d,超高壓處理組咀嚼性低于其他處理組，這與壓力對組織結(jié)構(gòu)影響以及微生物繁殖有關(guān)；無處理組在冷藏期間咀嚼性下降顯著，其他處理組明顯優(yōu)于無處理組；對比五組變化情況，對冷藏期間牛肉咀嚼性效果依次為：茶多酚處理組、茶多酚+超高壓處理組、高壓處理組、真空包裝組、未處理組。

圖6 冷藏期間咀嚼性變化情況

2.7 不同處理方式對牛肉感官評價影響

感官評價是最直觀地判別牛肉品質(zhì)的一種方式，直接反應(yīng)消費者對牛肉感官性狀。本實驗感官評價考慮到調(diào)味牛肉最終的使用方式為食用，除感官評價生牛肉的外觀、氣味，還將牛肉經(jīng)過烹飪，評價其成熟后的口感以及滋味。通過圖7分析，在冷藏期間，各處理組的色澤變化均呈現(xiàn)櫻紅色到深褐色的一個變化，處理組顏色變化程度與速度均小于未處理組；未處理組在第9d、真空包裝組在第15d、超高壓處理組在第18d出現(xiàn)異味，組織結(jié)構(gòu)變差，有少許黏液等性狀；茶多酚處理組與茶多酚+超高壓處理組在第21d仍然能保持良好的感官性狀；隨著冷藏時間延長，不同處理方式的樣品感官評定分?jǐn)?shù)下降趨勢明顯，感官評價效果依次為茶多酚處理組、茶多酚+超高壓處理組、高壓處理組、真空包裝組、未處理組，這與理化與質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致。

圖7 冷藏期間感官評價變化情況

3 結(jié)論

通過研究未處理組與四種處理組調(diào)味牛肉冷藏期間的菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值、硬度、咀嚼性以及感官評價等變化情況，發(fā)現(xiàn)不同處理方式對控制菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值的上升以及硬度、咀嚼性以及感官評價值下降方面明顯優(yōu)于未處理組；超高壓參與處理組由于壓力對牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響，在冷藏前期其硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相對較差，后期相對穩(wěn)定。綜合各項指標(biāo)分析，茶多酚處理組在冷藏期間調(diào)味牛肉品質(zhì)明顯優(yōu)于其他組別，其次為茶多酚+超高壓處理組、高壓處理組、真空包裝組。