范增平

臺(tái)灣的茶葉及飲茶風(fēng)氣是從早期福建、廣東移民而來，而工夫茶源起來自粵東的潮州、汕頭，閩南的泉洲、漳州一帶。早期臺(tái)灣飲用的茶業(yè)是以烏龍茶或包種茶為主，飲用以“大壺泡”為多，使用一種稱為“龍罐”的陶制壺，喝茶則是用一個(gè)瓷杯或陶杯，極少見到小壺小杯的品飲。

上世紀(jì)60年代，在復(fù)興中華文化的號(hào)召下，漸漸有一種品飲茗茶的方式出現(xiàn)，才有閩南、粵東潮汕式的“小壺小杯”地品茶，常見于老人家談天、聚會(huì)的場(chǎng)合，主要是在廟宇，大樹下，小河邊的蔭涼地方，尤其是在夏天“竹深留客處，荷凈納涼時(shí)”。也因此這種小壺、小杯、慢慢泡茶的品茶方式，被稱為“老人茶”。品飲茗茶的地點(diǎn)也隨著老人家的習(xí)慣而有所不同，從廟宇或公園的一角，乃至于樹陰下、小河邊擴(kuò)大到室內(nèi)，說書的書館，以至于專門的茶館出現(xiàn)，也就這樣，汕頭壺或宜興壺，也有少部分的欽州壺的茶器，而這些小茶壺主要是臺(tái)灣地區(qū)，尤其臺(tái)北縣的鶯歌鎮(zhèn)所仿制的。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣仿制的宜興壺，壺底經(jīng)常蓋著“中國(guó)宜興”或者是“荊溪惠孟臣”等字樣，其實(shí)，宜興壺、汕頭壺只有極少數(shù)是從原產(chǎn)地透過香港進(jìn)到臺(tái)灣來。

在1 970年代初，臺(tái)北市中山北路的一條巷子內(nèi)出現(xiàn)了一家“中國(guó)茶館”，1970年代末，臺(tái)北市林森北路一家最早的“中國(guó)工夫茶館”為店名的茶館出現(xiàn)。于是，閩南、粵東潮汕式的“小壺小杯”品茶方式，逐漸傳開于民間，品茶的沖泡方式，是謂“高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”之說法成為坊間的普遍術(shù)語(yǔ)，即是提水壺向茶壺里沖水時(shí)要拿高，讓水撞擊茶葉，加速分解;提壺倒茶時(shí)，茶壺與茶杯的距離要低，以免濺成泡沫;第一泡沖水入茶壺時(shí)，由于茶葉的澀汁及其它成份，在茶葉面上生成一層水沫，這時(shí)要用茶壺蓋斜抵茶壺口輕輕刮出，蓋上后，再朝蓋上淋一次開水，把粘附在茶壺四周的余沫及茶葉渣沖走。

“關(guān)公巡城”是指將各個(gè)小茶杯呈“一”字或“品”字、“田”字排開，采用來回提壺斟茶，依次來回往各客人杯子中斟茶湯; “韓信點(diǎn)兵”是指斟茶至壺中茶湯剩少許后，往各杯點(diǎn)斟茶湯，目的是通過分茶，使留在茶壺中的最后幾滴茶湯往往是最精華醇厚的部分，分入各杯能均勻分配，以免各杯茶湯濃淡不一，這種把茶湯精華依次點(diǎn)到各個(gè)茶杯中，稱之為“韓信點(diǎn)兵”。

1 970年代末，一批青年知識(shí)分子為響應(yīng)中華文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)，投入茶的品飲民俗運(yùn)動(dòng)中，將“小壺小杯”從原先只存在于市井小民的“老人茶”飲茶方式，進(jìn)一步改良成一套更具文化內(nèi)涵、雅興和觀賞性的行茶法，且開始探索學(xué)習(xí)，傳授此種工夫茶的泡法，這種來自于生活而高于生活的飲茶方式，稱它為“茶藝”。講究茶具、茶葉及水，并且有一套獨(dú)特的沖泡法與品飲方式。不但承襲了傳統(tǒng)沖泡茶的方式，也融入了創(chuàng)新的手法。例如“聞香杯”及“品茗杯”創(chuàng)立，即是將香氣與滋味分開來享受，創(chuàng)新的一種行茶法。至此，代表中華茶文化的“茶藝”、”茶藝館”開始在臺(tái)灣生根發(fā)芽乃傳播世界，展開現(xiàn)代中國(guó)茶文化的新頁(yè)。

鏈接：中華茶藝三段十八步行茶法

三段式泡茶法，首先由我在1989年“中、日、韓茶文化交流大會(huì)”時(shí)提出，1991年正式將《中華茶藝表演程序》介紹到韓國(guó)，刊登在《荼談月刊》上，并刊登在1991年4月1 2日發(fā)行的臺(tái)灣《中華茶藝》雜志上。所謂三段，是指準(zhǔn)備階段、操作階段、完成階段。

第一步 絲竹和鳴

操作：準(zhǔn)備茶器、掛畫、插花、點(diǎn)香、演奏音樂，檢查各事項(xiàng)是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，等待嘉賓來臨。

解釋：茶會(huì)有“一期一會(huì)”之說，每一次的茶會(huì)，可能都是一生中僅有的一次，所以要以很虔敬的心來做準(zhǔn)備工作，以很喜悅的心等待嘉賓的來臨。

第二步 恭迎嘉賓

操作：以右手自右至左示意，迎賓入座，點(diǎn)頭問候貴賓。左手打開煮水器，雙手將茶巾移置主泡器后方，右手拿起全部杯托交給左手;然后，以右手將杯托一一由左至右置定位，右手取品茗杯正面朝向客人，依左至右各置于杯托上的右邊，以左手將叩在品茗杯中的各個(gè)聞香杯轉(zhuǎn)立，與品茗杯并列于杯托上的左邊。

解釋：請(qǐng)各位嘉賓入座。嘉賓來了，依主人的左至右次序引入座位，坐定后，開始操作。

第三步 臨泉松風(fēng)

操作：煮水器中的水已經(jīng)微滾，發(fā)出鳴聲，主人稍轉(zhuǎn)頭以目光注視煮水器，傾聽水滾聲。

解釋：水沸。陸羽《茶經(jīng)》有水三沸之說。靜坐爐邊聽水聲，初沸如魚目，水聲淙淙似鳴泉，二沸、三沸聲漸奔騰澎湃，如秋風(fēng)蕭颯掃過松林。

第四步 孟臣溫暖

操作：以右手打開茶壺蓋，將茶壺蓋置于蓋置上，以左手提水壺，將煮沸的水注入茶壺中，將壺燙熱后，以右手將茶壺中的水倒至水方中。

解釋：溫壺。先溫壺，稍后放入茶葉沖泡熱水時(shí)，才不致冷熱懸殊。明朝工藝大師惠孟臣制有孟臣?jí)?，乃工夫茶四寶之一?/p>

第五步 精品鑒賞

操作：以右手取茶倉(cāng)，拿到胸前，左手接受，右手打開茶倉(cāng)蓋，將倉(cāng)蓋向下順勢(shì)置于茶桌第二行第六格右方，用右手取茶則，盛精品茶葉，茶葉用量，斟酌茶葉的緊結(jié)程度，約放壺的1/3到1/4，左手放下茶倉(cāng)于茶桌第二行第六格左方，右手將茶則緩緩由右移向左，請(qǐng)客人觀賞所要沏泡的茶葉。

解釋：賞茶。評(píng)荼四步驟，首先在賞干茶，以好茶餉客，當(dāng)請(qǐng)客人先觀賞茶葉，油亮美觀的茶葉，還未沖泡，已令人神往。

第六步 佳茗入宮

操作：左手掌心向上，虎口向外，右手茶則從虎口交授給左手掌，左手將茶則轉(zhuǎn)正90度，右手從上抓住茶則入口，松開左手抓住茶則根部上方，右手取茶匙，將茶則的茶葉拔入茶壺中。

右手將茶匙歸回原處，右手掌心向上，虎口向外，左手茶則從虎口交授給右手掌，右手將茶則轉(zhuǎn)正90度，左手從上抓住荼則入口，松開右手抓住茶則根部上方，右手將茶則歸還原處。

解釋：荼置壺中。宮者，室也，蘇軾曾有詩(shī)言： “戲作小詩(shī)君勿笑，從來佳茗似佳人?！睂⒉枞~輕置壺中，如請(qǐng)佳人輕移蓮步，登堂入室，滿室生香。