卜慶萍

到濟(jì)寧出差，若戀上小吃，不要上一份甏肉干飯，乃為一件憾事。

甏肉干飯是濟(jì)寧特色小吃，飯時出去走一走，街頭巷尾都能聞到甏肉干飯撲鼻的香味。本來這肉和米都是司空見慣的吃食，一旦與“甏”聯(lián)系起來，就是一道充滿奇幻的美味小吃了?！瓣础保且环N盛東西的器皿，不曾想，用它燉出來的肉卻別具風(fēng)味。

濟(jì)寧正宗的甏肉干飯制作非常講究，烹飪時，不能用金屬鍋，必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐，即“甏”。選料要精準(zhǔn)，這肉必須是鮮嫩薄膘的五花肉，三分肥，七分瘦。放入花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香葉及蔥段、姜等調(diào)料，在甏內(nèi)烹煮。燉肉的同時，在另一個甏內(nèi)煮米。大米精挑細(xì)選，用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除。食時從兩個甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯。在特定的“鍋“里和世代相傳的技藝下，大米干飯粒粒如玉，剔透晶瑩，既好看又好吃，真誘人食欲。甏肉燉得滿屋飄香，色澤紅潤，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，有入口即化的感覺，讓人品味無盡，堪稱一絕。這美味的品嘗，還在于干飯和甏肉是絕好的搭配，淳美的湯汁可澆入干飯里，換了饅頭那可不一定吃得出上好的味道，要不怎么叫甏肉干飯呢。盡情享用吧，保你唇齒留香，心無他念。

甏肉干飯說是肉和米，其實(shí)甏里面煮的還有很多呢。面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶卷、蒲菜頭、白筍丁等，都是可口的佳肴。面筋肉丸，即將肉用面筋緊緊包住;肉卷，由豆腐皮卷肉而成，肉餡都是精心選制的;海帶卷，是用牙簽串住或棉線系好的。它們與肉一同入甏，相互滲透，相輔相成，形成了甏肉干飯獨(dú)特的口味。

甏肉干飯是濟(jì)寧的特色小吃，隨著京杭大運(yùn)河的開通，南方的大米從水路運(yùn)往北方，早在元朝，濟(jì)寧就有了甏肉干飯的吃法。初期階段，甏肉干飯是民間家庭中的一道美菜，到了明末清初，開始進(jìn)入商業(yè)化。一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個筐內(nèi)，用肩挑著，一頭是大米干飯，一頭是木炭爐子燉上甏肉，走街串巷喊買。后來，就把位置固定下來。祖上幾代人都會做這種甏肉干飯，爺爺那一代，做得更加精湛，還在鎮(zhèn)上設(shè)攤經(jīng)營過呢。爺爺一向嚴(yán)謹(jǐn)，做出的甏肉干飯?zhí)睾贸?，在?dāng)?shù)孛麣夂艽?。爺爺?jiān)持做到“四不賣”：不到火候不賣，色澤不夠不賣，面筋入味不透不賣，過夜的東西寧肯倒掉也不賣。很多人都喜歡爺爺?shù)年慈飧娠?，爺爺?shù)纳庹媸遣诲e。經(jīng)過世代相傳和不斷發(fā)展，今日的甏肉干飯更有口味和名氣，已不僅僅是濟(jì)寧的地方名小吃了。在周邊大部分地區(qū)，一談到小吃，誰不知道甏肉干飯呢。