張 婧

（西安培華學(xué)院 人文與國際教育學(xué)院，陜西 西安 710125）

食用菌是一種可供人類食用的大型真菌，包括香菇、蘑菇、松茸、木耳、銀耳、靈芝、蟲草、松露等等。根據(jù)2017年2月24日中國食用菌協(xié)會常務(wù)副會長高茂林對我國食用菌產(chǎn)業(yè)的介紹，中國人工生產(chǎn)的食用菌已經(jīng)實現(xiàn)傳統(tǒng)生產(chǎn)和現(xiàn)代化種植方式并存。截至2017年，中國食用菌產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量70%以上，在種植業(yè)中僅次于糧食、蔬菜、果品、油料。2019年，中央一號文件中“食用菌”作為“土字號、鄉(xiāng)字號”鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)被再度重申。但食用菌作為一種可被食用的可進入公共領(lǐng)域流通的商品，其安全問題是首先必須得到保證的，食用菌安全監(jiān)管體系作為這種保證的手段顯得尤為重要。

1 現(xiàn)行經(jīng)濟類法律法規(guī)對食用菌安全監(jiān)管概況

縱觀我國對于食用菌安全監(jiān)管體系的法律規(guī)定，

少之又少，僅能從《中華人民共和國食品安全法（2018修正）》（以下簡稱《食品安全法》）《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《食用菌菌種管理辦法》等中窺見一斑。而這種涉及消費者、生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府、社會其他主體等利益相關(guān)者的“監(jiān)管”又屬于經(jīng)濟法的范疇，加上繼2015年“史上最嚴”《食品安全法》之后，2018年又進行了修訂，因此為了貫徹《食品安全法》以適應(yīng)新變化新要求、保障食品安全以提升產(chǎn)業(yè)競爭力，從經(jīng)濟法視角重新審視和思考食用菌安全監(jiān)管體系的構(gòu)建已迫在眉睫。

根據(jù)2018年的《食品安全法》第3條的規(guī)定：“食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度?！痹撘?guī)定與習(xí)近平總書記提出的“四個最嚴”要求相一致—最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)督、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)。食用菌作為一種的食品，至少也應(yīng)參照該等級標準予以監(jiān)管，而這監(jiān)管的核心便是全程監(jiān)管，從生到死。又結(jié)合該法第二條的規(guī)定，食品生產(chǎn)和加工過程統(tǒng)稱為食品生產(chǎn)，食品經(jīng)營則主要包括食品銷售和餐飲服務(wù)。因此，按照事件發(fā)生的先后順序?qū)⑹秤镁娜^程安全監(jiān)管劃分為三段：生產(chǎn)過程的監(jiān)管（事前監(jiān)管）、經(jīng)營過程的監(jiān)管（事中監(jiān)管）、消費之后的監(jiān)管（事后監(jiān)管）。其中，事前監(jiān)管和事中監(jiān)管屬于預(yù)防性監(jiān)管，事后監(jiān)管屬于問責(zé)制監(jiān)管。

2 經(jīng)濟法視角下食用菌安全監(jiān)管體系建構(gòu)方法

針對經(jīng)濟法目前對食用菌安全監(jiān)管的一個情況，食用菌產(chǎn)業(yè)可以通過以下方法確保食用菌安全生產(chǎn)、安全經(jīng)營、安全食用。

2.1 源頭嚴防，事前監(jiān)管

圖1 某食用菌工廠生產(chǎn)流程圖Fig.1 production flow chart of an edible fungus factory

正如前述，食用菌安全的事前監(jiān)管是指對食用菌生產(chǎn)和加工過程的監(jiān)督管理，通過對源頭的嚴格把關(guān)，以預(yù)防食用菌安全問題的發(fā)生，防患于未然。以某食用菌工廠為例（如圖1所示），以食用菌菌種和培養(yǎng)料為基礎(chǔ)材料，銷售給農(nóng)戶種植，收獲的食用菌再進行保鮮加工，銷往世界各地?？梢?，在銷售之前的整個過程都屬于食用菌生產(chǎn)和加工過程，都屬于事前監(jiān)管的對象。具體而言，主要包括食用菌菌種、培養(yǎng)料、種植和加工這四個事前監(jiān)管對象。

對于食用菌菌種，依據(jù)現(xiàn)行有效的《食用菌菌種管理辦法》(2015修訂)，主管部門為農(nóng)業(yè)部，其中縣級以上行政區(qū)域內(nèi)的菌種管理工作由其當(dāng)?shù)卣霓r(nóng)業(yè)（食用菌）行政主管部門具體負責(zé)。該辦法主要通過持有“食用菌菌種生產(chǎn)經(jīng)營許可證”，建立菌種經(jīng)營檔案，銷售的菌種應(yīng)附有標簽和菌種質(zhì)量合格證，向購買者提供菌種的品種種性說明、栽培要點及相關(guān)咨詢服務(wù)等方式予以監(jiān)管，若不符合監(jiān)管要求的，依照《中華人民共和國種子法》予以相應(yīng)的行政處罰或追究相應(yīng)的刑事責(zé)任?！笆秤镁N生產(chǎn)經(jīng)營許可證”是對生產(chǎn)經(jīng)營者的注冊資本、省級人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門考核合格的檢驗人員和生產(chǎn)技術(shù)人員、相應(yīng)的滅菌接種培養(yǎng)貯存等設(shè)備和場所、相應(yīng)的質(zhì)量檢驗儀器和設(shè)施、生產(chǎn)場地環(huán)境衛(wèi)生及其他條件（符合農(nóng)業(yè)部《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》要求）的事前監(jiān)管成果。通過這種對市場準入監(jiān)管，從源頭預(yù)防食用菌菌種發(fā)生安全質(zhì)量問題。

對于食用菌培養(yǎng)料、種植和加工，現(xiàn)行法中并沒有針對性的法律規(guī)定，只能參考《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等一般法。從經(jīng)濟法的角度而言，借鑒前述一般法，對食用菌培養(yǎng)料、種植和加工進行監(jiān)管，必須建立食用菌安全標準、生產(chǎn)許可制度、食用菌安全全程追溯制度，同時應(yīng)鼓勵食用菌生產(chǎn)規(guī)?；瓦B鎖經(jīng)營、連鎖配送，鼓勵食用菌生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營企業(yè)投保食品安全責(zé)任險。

所謂食用菌安全標準是以保障公眾身體健康為宗旨，科學(xué)合理、安全可靠地強制執(zhí)行的標準，應(yīng)當(dāng)包括但不限于對生物毒素、農(nóng)藥殘留、致病性微生物、重金屬、污染物質(zhì)及其他可能危害人體健康的物質(zhì)進行限量規(guī)定，對食用菌添加劑的使用品種、使用劑量、使用范圍進行規(guī)定，對與食用菌安全有關(guān)的諸如衛(wèi)生、營養(yǎng)等標識、說明書進行要求，對食用菌生產(chǎn)和經(jīng)營過程中的衛(wèi)生條件予以規(guī)定，對與食用菌安全相關(guān)的質(zhì)量、檢驗方法、檢驗規(guī)程等予以明確。

所謂生產(chǎn)許可制度，即對食用菌的生產(chǎn)加工等場所、食用菌相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施、相應(yīng)的食用菌安全專業(yè)技術(shù)人員和食用菌安全管理人員、貯存運輸和裝卸食用菌的容器工具和設(shè)備等進行監(jiān)督管理，對符合相應(yīng)標準的食用菌生產(chǎn)者頒發(fā)許可證予以許可的制度。

所謂食用菌安全全程追溯制度，是對歐美等國家食品安全監(jiān)管做法的一種借鑒，以農(nóng)產(chǎn)品（食用菌）為例（如圖2所示），從田間地頭開始就進行信息采集，例如記錄何時何人噴灑了何種劑量的何種農(nóng)藥、何時何人將該農(nóng)產(chǎn)品運輸至何地、培養(yǎng)料使用記錄、從農(nóng)戶購回食用菌的查驗記錄、食用菌加工后的出廠檢驗記錄等等，留存這些具體的生產(chǎn)經(jīng)營信息，標識在產(chǎn)品的外包裝上。例如放一個二維碼，消費者通過掃二維碼即可獲取上述生產(chǎn)全程的全部信息，一目了然。對于食用菌也可以借鑒類似的追溯體系，保障消費者的知情權(quán)以進行預(yù)防和事前監(jiān)督管理。

圖2 某公司農(nóng)產(chǎn)品（食用菌）可追溯體系Fig.2 traceability system of a company's agricultural products(edible fungi)

綜上所述，對于食用菌事前安全監(jiān)管體系的構(gòu)建，應(yīng)在健全食用菌菌種監(jiān)管制度的基礎(chǔ)上，建立食用菌安全標準、生產(chǎn)許可制度、食用菌安全全程追溯制度，嚴格市場準入的標準和條件，從源頭嚴格預(yù)防，達到食用菌事前監(jiān)管的效果。

2.2 過程嚴管，事中監(jiān)管

正如上述，食用菌安全的事中監(jiān)管是指對食用菌銷售和餐飲過程的監(jiān)管，銷售和餐飲環(huán)節(jié)作為食用菌從田間地頭到老百姓的餐桌整個過程中的一部分（如圖2所示），也必須進行嚴格監(jiān)督管理，做到環(huán)環(huán)監(jiān)管、環(huán)環(huán)安全。除了前述“食用菌安全全程追溯制度”，在該部分應(yīng)更加關(guān)注的是保證銷售、餐飲等環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險和隱患，例如從業(yè)人員的健康、自我檢查食用菌是否符合銷售標準，供貨者與銷售者不一致時還應(yīng)檢驗供貨者的許可證及其產(chǎn)品是否合格。

借鑒現(xiàn)行有效的《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等一般法，食用菌事中監(jiān)管必須建立食用菌從業(yè)人員健康管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營安全自查制度、食用菌進貨查驗記錄和銷售記錄制度、標識制度等。依據(jù)監(jiān)管對象的不同，食用菌事中監(jiān)管可細分為三類：對食用菌供貨者的監(jiān)管、對食用菌銷售者的監(jiān)管、對食用菌餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)管。前述各種監(jiān)管制度均適用于這三類食用菌事中監(jiān)管對象。

首先，無論是哪個監(jiān)管對象，都必須保證其從業(yè)人員未患有對食品安全存有風(fēng)險隱患的疾病，生產(chǎn)或經(jīng)營食用菌的相關(guān)人員應(yīng)每年進行體檢，獲取相關(guān)健康證明后才可從事食用菌生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)工作。

其次，食用菌安全自查制度是指定期對食用菌安全狀況進行檢查評價。從結(jié)果上看，檢查待出售的食用菌是否符合相應(yīng)的安全標準；從過程中看，食用菌生產(chǎn)經(jīng)營條件是否發(fā)生變化、是否仍符合安全生產(chǎn)經(jīng)營的條件和規(guī)范，包括但不限于生產(chǎn)場所、儲存場所、陳列設(shè)施的衛(wèi)生狀況、溫度條件等（如圖3所示）。若生產(chǎn)經(jīng)營條件不符合標準和規(guī)范要求的，應(yīng)當(dāng)及時予以改正；若食用菌不符合規(guī)定的安全標準或有證據(jù)證明該食用菌產(chǎn)品可能危及人體健康安全的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已在市場中流通的食用菌，并及時通知相關(guān)生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者。同時，如實記錄召回情況和通知情況，對于召回的食用菌應(yīng)采取銷毀或無害化處理等措施，以免其再次流入市場。此外，應(yīng)當(dāng)將上述情況及時向政府主管部門如實報告。

圖3 食用菌生產(chǎn)經(jīng)營條件Fig.3 production and operation conditions of edible fungi

再次，食用菌進貨查驗記錄制度和銷售記錄制度是對一進一出的監(jiān)督管理。食用菌進貨查驗記錄制度，是指對于購進的食用菌，應(yīng)如實記錄其名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱和聯(lián)系方式、供貨者地址、進貨日期等內(nèi)容，同時應(yīng)檢查購入的食用菌是否有合格證，安全狀況如何，有相關(guān)憑證的予以妥善保存，并明確該記錄和憑證保存期限的制度。食用菌銷售記錄制度，是指對于售出的食用菌，如實記錄其名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、銷售日期、購貨者名稱和地址、購貨者聯(lián)系方式等內(nèi)容，有相關(guān)憑證的予以保存，并明確記錄憑證的保存期限的制度。若通過網(wǎng)絡(luò)第三方平臺予以銷售的，該第三方平臺提供者還應(yīng)對入網(wǎng)食用菌經(jīng)營者進行實名登記。

最后，食用菌標識制度主要是對包裝中的標簽、說明書及食用菌的廣告予以監(jiān)管。該制度與前述的食用菌安全全程追溯制度密切相關(guān)。標簽中應(yīng)詳細公開食用菌的生產(chǎn)經(jīng)營過程、食用菌菌種、培養(yǎng)料成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等等，說明書和廣告中也應(yīng)客觀真實，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

綜上所述，對于食用菌事中安全監(jiān)管體系的構(gòu)建，除了前述的全程追溯制度外，還應(yīng)建立食用菌從業(yè)人員的健康管理制度、食用菌生產(chǎn)經(jīng)營過程中安全自查制度、進貨查驗記錄和銷售記錄制度、標識等制度，確保從生產(chǎn)到銷售、餐飲整個過程環(huán)環(huán)嚴管、環(huán)環(huán)安全。

2.3 嚴厲問責(zé)，事后監(jiān)管

食用菌從菌種發(fā)展到普羅大眾餐桌上的食物，整個過程都構(gòu)建了嚴格的監(jiān)管制度，更為重要的是，違反了這些制度規(guī)范，應(yīng)如何處理，遵守了這些制度規(guī)范，又應(yīng)如何對待？只有從結(jié)果上獎懲分明，制度才能有效運行。

對于違反制度者而言，必須嚴厲懲罰。從民事責(zé)任上，可以采用食品的有關(guān)懲罰作為賠償規(guī)定；從行政責(zé)任上，主管部門可以根據(jù)其違反程度和危害程度予以不同程度的行政處罰，包括但不限于吊銷許可證、罰金等；從刑事責(zé)任上，對違反刑事法律規(guī)范的主體依法追責(zé)。

對于制度的遵守者而言，也應(yīng)給予一定的獎勵措施，例如每年評選十大最放心的食用菌生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，樹立良好的品牌，促進其品牌的發(fā)展。

除了上述獎懲制度的建立，還應(yīng)激發(fā)消費者權(quán)益保護意識，通過新聞媒體宣傳教育和消費者參與渠道的擴大，樹立起文明健康的消費理念，提高辨別真?zhèn)?、防范侵?quán)的維權(quán)意識和維權(quán)能力，形成自覺抵制假冒偽劣食用菌、自我保護合法合理權(quán)益的社會氛圍。另一方面，政府及食用菌行業(yè)協(xié)會等社會組織也應(yīng)主動進行事后檢查監(jiān)督，確保食用菌的生產(chǎn)經(jīng)營過程符合安全標準和安全規(guī)范。

綜上，通過健全食用菌菌種監(jiān)管制度，建立科學(xué)嚴格的食用菌安全標準規(guī)章制度、食用菌生產(chǎn)許可制度、食用菌安全全過程追溯制度、生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員的健康管理制度、食用菌生產(chǎn)經(jīng)營過程安全自查制度、食用菌進貨查驗記錄和銷售記錄制度、標識和獎懲制度等，從生產(chǎn)到經(jīng)營全過程全方位構(gòu)建食用菌安全監(jiān)管體系，確保食用菌安全生產(chǎn)、安全經(jīng)營、安全食用，讓群眾買得放心、吃得安心，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的健康蓬勃發(fā)展。