李曉渝

早晨，在小販中心買一杯咖啡、一份咖椰面包、一粒雞蛋作早餐;中午，在小販中心買一大份麻辣香鍋和朋友分享;晚上，在小販中心買一碗釀豆腐充饑，或是一份紅豆冰解暑。很多新加坡人，就這樣過了一天。

在新加坡，不同階層的民眾都有外食的習(xí)慣。因此，早在19世紀(jì)，新加坡的街頭巷尾就出現(xiàn)了小販的身影。

然而，小販提供物美價(jià)廉的美食的同時，也給新加坡社會帶來了各種問題，比如擠占道路、妨礙商業(yè)區(qū)域開發(fā)、污染周邊環(huán)境、威脅食品安全等。

對此，新加坡民間文史工作者李國樑就表示，“1959年新加坡非法小販的數(shù)量達(dá)到3萬人”，“路邊攤沒有適合運(yùn)作的場地，廢水殘?jiān)嫉乖跍锨?，甚至一桶洗碗水可以重?fù)使用，相關(guān)的衛(wèi)生問題十分嚴(yán)重”。

1971年，新加坡小販中心計(jì)劃應(yīng)運(yùn)而生，政府向小販發(fā)放執(zhí)照，以小販自己申請、抽簽、分派等方式將他們遷入各個小販中心。

在小販中心的選址和規(guī)劃上，新加坡政府下了很大功夫。

一方面，新加坡人習(xí)慣在外解決三餐。從政要富豪到普通百姓，都可能是小販中心的常客。因此，選址時會優(yōu)先選擇在組屋區(qū)附近，方便居民生活的同時也保障了客源。

另一方面，新加坡政府規(guī)劃小販中心內(nèi)部攤位時會充分考慮餐食的多樣性。小販中心一般不存在很多攤位經(jīng)營同一種食品的現(xiàn)象，同時也有一些小販中心以海鮮燒烤、甲魚等某一類食品為自身特色，多個類似攤位集中營業(yè)，以吸引從遠(yuǎn)處慕名而來的老饕。

新加坡政府負(fù)責(zé)監(jiān)管小販中心的部門是新加坡國家環(huán)境局。該局多年來，一直在小販中心推動采用連鎖冷藏保鮮法、電子付費(fèi)系統(tǒng)、中央洗碗系統(tǒng)、廚余垃圾處理系統(tǒng)等新技術(shù)，以提高衛(wèi)生和環(huán)保水平。

同時，該部門還對小販們進(jìn)行嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理，派專人負(fù)責(zé)攤位的食品稽查，對小販進(jìn)行食品衛(wèi)生教育。此外，通過成立“小販商聯(lián)會”等類似工會的組織參與管理制度的制定，加強(qiáng)行業(yè)自律;同時也鼓勵小販們聯(lián)合聘用清潔團(tuán)隊(duì)，專門負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生設(shè)施的保潔和餐盤餐具的清洗。

新加坡實(shí)施餐飲單位分級管理制度，小販同樣也根據(jù)自身食品衛(wèi)生狀況被分為A、B、C、D四個等級。小販將不同顏色標(biāo)識的衛(wèi)生等級證書掛在攤位醒目的地方，食客光顧時可以一目了然地了解到攤位是否干凈。而一旦有食客發(fā)現(xiàn)小攤有不衛(wèi)生情況，可以很方便地向新加坡國家環(huán)境局舉報(bào)。

為了規(guī)范經(jīng)營，新加坡政府還曾在小販中心推出過“販者有其攤”計(jì)劃，將攤位20年使用權(quán)以低價(jià)賣給小販。此外，新加坡國家環(huán)境局從2018年開始為有意入行的新手小販專門開設(shè)了小販培育攤位，租金減半，還提供基本設(shè)備，降低了新手小販們開業(yè)的資金投入。同時，該部門還與學(xué)校合作開辦“小販美食烹飪課程”，幫助想成為小販的民眾入行，同時維持民眾對小販美食和文化的興趣。

截至目前，新加坡共有小販中心114個。2018年底，新加坡政府官員還宣布，計(jì)劃在2027年前再建20個新小販中心。

今年3月，新加坡正式提交了“小販文化”的申遺文件，而在“小販中心”早已成為新加坡人國民食堂的情況下，國民也希望為其爭得一份榮譽(yù)。數(shù)據(jù)顯示，支持申遺的新加坡人超過85萬。

摘自《環(huán)球》雜志第10期