李瀟鋒

蘭明路，遂寧市射洪縣文升鄉(xiāng)人，中國(guó)史派川菜繼承人，中生代川菜代表性名廚，全國(guó)技術(shù)能手、國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、四川省有突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專家，蘭亭十三廚創(chuàng)始人。蘭明路以扎實(shí)的川味味型掌控及食材本味的深耕，結(jié)合傳統(tǒng)烹藝技法，用工匠精神把川菜不斷優(yōu)化、國(guó)際化，以世界眼光點(diǎn)化其中，出品內(nèi)外兼修，對(duì)川菜的發(fā)展和影響力的擴(kuò)大起到了關(guān)鍵作用。

美食與我們的生活緊密相融，我們享受著美食，也通過(guò)美食品味世間百態(tài)。美食之所以美，除了食材的鮮美與作料的搭配外，更離不開(kāi)其靈魂的賦予者——廚師。廚師在美食上傾注的情感，使其有了無(wú)限的可能?！皭?ài)，就是最好的調(diào)料?！痹谌ツ隉岵サ摹渡嗉馍系闹袊?guó)3》中，川菜技能大師蘭明路在節(jié)目上說(shuō)的這句話，道出了中國(guó)飲食文化的真諦。而蘭明路自己，也懷抱著對(duì)川菜的愛(ài)，在傳承發(fā)揚(yáng)川菜這一條路上，越走越遠(yuǎn)。

出路 與廚結(jié)緣

上世紀(jì)80年代的四川，物資還相對(duì)匱乏。蘭明路年幼時(shí)，家中兄妹眾多，他在家中排行十三，是唯一的男丁。母親在生他時(shí)已40多歲，沒(méi)有奶吃只得給他喂玉米糊糊與米粥，身體一直不太好。蘭明路的父親是一名廚師，想到“餓死的廚師有300斤”，便在蘭明路13歲那年讓他走上了自己的道路。

起初，蘭明路跟在父親身邊在射洪縣的招待所里學(xué)習(xí)?！暗娴膶W(xué)不到東西。他舍不得讓我早起，也舍不得讓我干重活?！睘榱藢W(xué)到真本事，蘭明路獨(dú)自前往青海西寧拜師學(xué)藝。在西寧呆了半年后，他從食客口中聽(tīng)說(shuō)勝利油田到處是金子，又毅然跑到山東闖蕩。

到了山東，蘭明路好不容易找到一家川菜館，當(dāng)起了學(xué)徒。在這里的1年時(shí)間，他從切菜、切肉、剔骨這些工作做起，磨練了一手好刀功?！斑@家店里賣的菜不多，我感覺(jué)都學(xué)會(huì)了，就打算換一個(gè)地方?！迸既坏臋C(jī)會(huì)，蘭明路看到了一本雜志《北京天廚烹調(diào)》，里面介紹了天廚烹校，就果斷前往該校學(xué)習(xí)。在1年多的正式學(xué)習(xí)中，他學(xué)到了很多在小餐廳沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西。18歲那年，恰逢新加坡的一個(gè)餐廳來(lái)招聘，他便跟著出國(guó)了。

輾轉(zhuǎn) 回歸川菜

蘭明路在國(guó)外呆了近4年，眼界大開(kāi)?！耙磺卸几杏X(jué)很新鮮，很多東西都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，比如一條魚(yú)能有一米多長(zhǎng)，工資也遠(yuǎn)比在國(guó)內(nèi)高?！?/p>

學(xué)無(wú)止境，蘭明路學(xué)起技術(shù)是廢寢忘食，而且還隨時(shí)幫同事們頂班，累并快樂(lè)著?！霸谀沁呑霾说姆绞脚c以前大不相同。跟香港師父學(xué)習(xí)的時(shí)候，做菜的一切都有標(biāo)準(zhǔn)，而以前的師父只告訴我適量或少許，具體要靠自己的把握。”接觸到新東西的蘭明路，只覺(jué)得有太多東西要學(xué)，要努力地學(xué)、拼命地學(xué)。

回國(guó)后，蘭明路又在山東呆了兩年。雖然此時(shí)他已是廚師長(zhǎng)，卻有個(gè)做徒弟的夢(mèng)想，那就是拜川菜大師史正良為師，回歸川菜?！拔沂莻€(gè)川人，雖然在外打拼多年，但我還是有川廚的根?！碧m明路的話擲地有聲。

蘭明路一輩子都記得初次與師父相見(jiàn)的場(chǎng)景?；氐剿拇?，還來(lái)不急把行李放回家，他便急忙趕去史正良上課的學(xué)校尋人。在校園里，他找了個(gè)人詢問(wèn)大師的去處，那人直接叫他第二天再來(lái)。當(dāng)時(shí)的他并不知道，眼前這個(gè)人正是史正良。第二天，蘭明路依舊一無(wú)所獲。不甘心的他到處打聽(tīng)，最終找到了大師的住處。門一開(kāi)，蘭明路就徑直跪了下去。史正良將他領(lǐng)進(jìn)門，雖然談了許久，卻只答應(yīng)接觸一下，并未直接收徒。2002年，史正良讓蘭明路去參加首屆創(chuàng)新川菜烹飪大賽。在史正良的指導(dǎo)下，蘭明路一路過(guò)關(guān)斬將，獲得了三塊特金、三塊金牌。史正良覺(jué)得他有悟性，又能干肯鉆，這才正式收下了這個(gè)徒弟。

在跟隨史正良學(xué)習(xí)的幾年時(shí)間里，蘭明路接受了師父從菜品及風(fēng)格等方方面面給予的指導(dǎo)，川菜技術(shù)不斷提升，成為了當(dāng)時(shí)綿陽(yáng)唯一一家五星級(jí)酒店——富樂(lè)山的大廚，并受到越來(lái)越多美食愛(ài)好者的追捧。

求變 涅槃重生

面對(duì)取得的成績(jī)，蘭明路卻并不覺(jué)得滿足?！霸谀莻€(gè)環(huán)境下，不能完全做自己想做的。”于是，他便萌生了自立門戶闖事業(yè)的念頭。但他的這個(gè)想法，受到了史正良的極力反對(duì)。在史正良看來(lái)，蘭明路的性格就適合干廚房、走技術(shù)路線，不適合搞經(jīng)營(yíng)，可蘭明路始終堅(jiān)持要離開(kāi)富樂(lè)山自己開(kāi)店，為此，師徒二人還差點(diǎn)斷絕往來(lái)。最終，倔強(qiáng)的蘭明路還是憑著一股沖勁將自己的餐館蘭亭十三廚開(kāi)了起來(lái)，并得到了師父的理解。但他沒(méi)想到的是，餐館僅僅開(kāi)了幾個(gè)月，生意就一瀉千里，從一天賣幾十萬(wàn)暴跌到一天只賣幾百塊，門可羅雀。蘭明路感覺(jué)天都要塌了，從此一蹶不振。

在蘭明路39歲生日的時(shí)候，史正良送了他一支金如意，希望他未來(lái)的路、生活事業(yè)都能萬(wàn)事如意，并苦口婆心勸他振作，東山再起。在師父的鼓勵(lì)下，蘭明路從頭再來(lái)，又創(chuàng)辦了十三小廚。這一次，他大獲成功，7個(gè)半月的時(shí)間便開(kāi)了11家店，生意十分火爆。

讓人意想不到的是，這卻給蘭明路帶來(lái)了新的困擾。“心里很難受。因?yàn)椴粌H壓力大，而且做出來(lái)的東西也不是我想要的?！笔N所呈現(xiàn)出來(lái)的，并非是蘭明路心中所想的樣子，“發(fā)展太快了，我自己又沒(méi)有足夠的精力來(lái)支撐，每天都困在運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)、菜品穩(wěn)定、部門溝通上，整個(gè)人都懵了?！痹趨捑肓诉@樣重復(fù)奔波又毫無(wú)創(chuàng)新的生活后，蘭明路最終選擇將十三小廚賣掉。因?yàn)樵谒闹?，已?jīng)有了一條要走的新路——川菜創(chuàng)新。

創(chuàng)新 融匯中西

“做川菜不是簡(jiǎn)單地照搬傳統(tǒng)工藝，還需要不斷創(chuàng)新。”得益于之前學(xué)到的各種菜系，蘭明路的川菜創(chuàng)新之路靈感不斷。經(jīng)他手，很多新生菜品誕生了——東坡肉變成東坡牛肉、擔(dān)擔(dān)面被做成擔(dān)擔(dān)鱈魚(yú)、擔(dān)擔(dān)鱸魚(yú)、擔(dān)擔(dān)鱖魚(yú)等。

蘭明路表示，時(shí)代在發(fā)展進(jìn)步，不創(chuàng)新就會(huì)被淘汰。蘭明路以宮保系列為例來(lái)作解釋。宮保雞丁幾乎無(wú)人不知，但隨著人們消費(fèi)理念的改變，不妨嘗試“用世界的食材，用國(guó)際的表達(dá)”，如用鵝肝、蝦球、菌類等替換雞丁，甚至用豆腐來(lái)做成一道宮保豆腐。

憑著一腔熱忱與愛(ài)，蘭明路在全國(guó)廚師界率先開(kāi)設(shè)了菜品研發(fā)室。在這里，他找到了更有價(jià)值又讓自己最幸福的事。他帶著一幫徒弟就在這里鉆研，大家有想法就找來(lái)食材，經(jīng)過(guò)不斷探討、修改、嘗試，呈現(xiàn)出一個(gè)個(gè)新的菜品。目前，他們已研發(fā)出近200道新菜。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”這是史正良對(duì)蘭明路的告誡，他也將這句話牢牢記在心里。在進(jìn)行川菜創(chuàng)新時(shí)，既要在菜品中體現(xiàn)出現(xiàn)代人們所追求的美感和健康，又要保留傳統(tǒng)風(fēng)味，鎖住川菜味道的“魂”，將完整的川菜風(fēng)貌展現(xiàn)在人們眼前?！皞鹘y(tǒng)的經(jīng)典味型、經(jīng)典烹調(diào)方法，和經(jīng)典的食材處理方法，都是值得保留的?！碧m明路說(shuō)，自己最大的夢(mèng)想是建立“中國(guó)川菜名人堂”和“川調(diào)川料博物館”，將川菜推向一個(gè)更新、更高的境界。

一代人有一代人的際遇，一代人有一代人的奮斗。在廚房的叮當(dāng)響聲中，蘭明路從懵懂的學(xué)廚少年，成長(zhǎng)為一代川菜技能大師，其中不僅有時(shí)代機(jī)遇，更多的是他自身對(duì)川菜的愛(ài)。學(xué)海無(wú)涯，前進(jìn)永無(wú)止境，蘭明路給自己定下了6年的目標(biāo)計(jì)劃——努力成為世界級(jí)名廚，帶著川菜走向更廣闊的天地。“在廚師這個(gè)行當(dāng)中，哪怕過(guò)得再苦再累，我也不會(huì)放棄。因?yàn)槲覠釔?ài)它，就算到我生命終止那一刻，我的身份也還是一名川廚?！?/p>