文/杜日新

趣說(shuō)豆腐的“前世今生”

文/杜日新

豆腐是中國(guó)人發(fā)明的，雖然比不上造紙、印刷術(shù)、指南針、火藥這四大發(fā)明使人類迅速走向文明，但在飲食文化上堪稱“四大發(fā)明”之一（其他三大發(fā)明是生豆芽、洗面筋、釀制醬品）。

宋代著名理學(xué)家朱熹寫(xiě)的詩(shī)中有“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”說(shuō)的是盡心竭力地種豆沒(méi)種好，如果早知“淮王術(shù)”就不用下田種豆那樣費(fèi)力又操心，可以安坐家門賺錢了。

這里所謂的“淮王術(shù)”是指西漢劉安做豆腐的方法。劉安是漢朝開(kāi)國(guó)皇帝劉邦的孫子，生活在公元前179年至公元前122年，所以，豆腐的出現(xiàn)迄今已有兩千多年了。

那么，身為金枝玉葉的劉安是怎么發(fā)明制作豆腐的呢？原來(lái)他打算長(zhǎng)久地過(guò)著聲色犬馬、錦衣玉食的王爺生活，追求長(zhǎng)生不老，廣羅方術(shù)之士煉丹熬藥服用以期延年。這些方士在煉丹中七燒八燒，沒(méi)煉出什么藥來(lái)，卻歪打正著煉出了好吃的豆腐。

煉丹的眾方士無(wú)名，服丹藥的王爺大大有名，從此將這豆腐的發(fā)明權(quán)記在了劉安名下。這件事與一直流傳到今天的一本書(shū)一樣，是劉安和他的眾門客編著的，書(shū)名叫作《淮南子》。

從煉丹到制作豆腐還有個(gè)過(guò)程。20世紀(jì)60年代在河南省新密市打虎亭發(fā)掘的漢墓，墓中的大面積畫(huà)像刻畫(huà)著豆腐坊加工豆腐的過(guò)程，說(shuō)明在東漢我國(guó)已有了較為系統(tǒng)的豆腐制作之法。

李時(shí)珍在他的著作《本草綱目》中寫(xiě)道：“凡黑豆、黃豆之類皆可為之。造法，水浸硙碎濾去渣，煎成，淀以鹽鹵汁，就釜收之?！边@與現(xiàn)存的農(nóng)村一般豆腐的制作（磨豆、過(guò)濾、加熱成漿，用鹵水點(diǎn)之成腦）過(guò)程毫無(wú)二致?！峨S息居飲食譜》中的記述則相對(duì)簡(jiǎn)略：“豆腐，以青、黃大豆，清泉細(xì)磨，生榨取漿，入鍋點(diǎn)成后，軟而活者勝”。

除了精選好豆，整個(gè)制作過(guò)程每一環(huán)節(jié)所需原料，也都有相應(yīng)要求，如明李日華《蓬櫳夜話》記：“歙人工制腐，皆紫石細(xì)棱，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩滑無(wú)滓，煮食不用鹽豉，有自然之甘”?！俺}碎”為石磨，這是對(duì)磨豆之磨的要求。清人顧蔚廬則言“山泉釀豆腐，味至淡而有余芳，非尋常井水可比也”，這是對(duì)水的要求。

點(diǎn)漿則南北方因食用習(xí)慣差異，選料各自不同：北方常用鹽鹵，點(diǎn)出的豆腐水分小，韌性大；南方喜選石膏，點(diǎn)出的豆腐水分大，口感嫩滑。

豆腐名稱的由來(lái)不晚于宋代。兩千多年的延續(xù)，豆腐成了中國(guó)人舌尖上的美味，人們經(jīng)常食用。不少文人墨客、美食家、政要吃了它也是贊美不斷。宋代大文學(xué)家、發(fā)明做東坡肉的蘇軾在詩(shī)句“煮豆作乳脂為酥”，指的就是豆腐。清代才子、美食家袁枚寫(xiě)過(guò)《隨園食單》，稱贊豆腐“精美無(wú)比”又“勝過(guò)燕窩”。過(guò)去貧苦人不常吃肉常吃豆腐，如有人恭維誰(shuí)“有?！保蜁?huì)自謙地說(shuō)：“有什么福？有豆腐（福）?！弊阋?jiàn)豆腐是中國(guó)人極不一般的菜肴。

舊社會(huì)中國(guó)勞動(dòng)人民常年不吃肉，能夠經(jīng)常吃到豆腐，維持了身體健康。偉大的革命先行者孫中山在贊譽(yù)我國(guó)東北盛產(chǎn)的大豆時(shí)回答了這種情況。他說(shuō)大豆是奇美的物品，用以制成豆腐“實(shí)植物中之肉料”，有肉的功用，又無(wú)肉的害處，還說(shuō)到中國(guó)“甚至窮鄉(xiāng)僻壤三家村中，亦必有豆腐店”，可見(jiàn)豆腐在中國(guó)吃文化上的地位。

豆腐除了有大豆腐、干豆腐外，還能將這兩類豆腐做成豆腐干、豆腐泡、豆腐乳。如果上席的話，豆腐經(jīng)過(guò)煎、炒、烹、炸可以做出花樣翻新的“豆腐宴”。

豆腐不僅中國(guó)有，后來(lái)還也傳到東瀛日本，被制成了日本豆腐。日本年輕人認(rèn)為豆腐含有植物蛋白，可預(yù)防高血壓、心臟病，又可使青春永駐，于是興起了“豆腐熱”。

當(dāng)年，周恩來(lái)總理設(shè)宴招待贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)，豆腐這道菜使這位總統(tǒng)贊不絕口，把做豆腐的方法、工具引進(jìn)了非洲。還有不少中國(guó)人常居外國(guó)，卻忘記不了好吃的中國(guó)豆腐。一位中國(guó)留學(xué)生在加拿大，一次給外婆打電話說(shuō)道：“現(xiàn)在就想吃那熱乎乎的大豆腐?！弊阋钥吹饺藗儗?duì)豆腐的熱愛(ài)。