文/范志紅

內(nèi)臟怎么吃最安全？

文/范志紅

爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對(duì)于中國(guó)人而言，心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗（胃）等動(dòng)物內(nèi)臟是餐桌上的常客，它們烹飪出的獨(dú)特口感和風(fēng)味是很多人的心頭好。然而，“動(dòng)物內(nèi)臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔(dān)心不已。動(dòng)物內(nèi)臟的科學(xué)吃法確實(shí)有很多講究。

內(nèi)臟，食物里的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

動(dòng)物內(nèi)臟是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)：第一，內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，容易被人體吸收利用；第二，內(nèi)臟還是維生素的聚集地，尤其值得一提的是，肝臟中維生素A含量遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、魚(yú)、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀；第三，內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

動(dòng)物不同部位內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)各不相同，由于生長(zhǎng)環(huán)境等差異，不同動(dòng)物的同一內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)也有區(qū)別。例如，在豬、牛、羊中，肝的蛋白質(zhì)含量最高，心、腎、肚次之；肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。在雞、鴨、鵝中，胗的蛋白質(zhì)含量最高，肝次之。另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝最高；鴨肝的鐵含量最高，豬肝、雞肝次之；肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。

心和胗，最安全的動(dòng)物內(nèi)臟

雖然動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)豐富，但是一些安全風(fēng)險(xiǎn)也與之并存。比如，肝臟是重要的解毒器官，如果動(dòng)物患病、過(guò)度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官，此時(shí)也難免被污染。肺泡作為氣體交換場(chǎng)所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外，如果豬大腸內(nèi)的油脂沒(méi)有刮凈，多吃也不利于健康。

相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲(chǔ)存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅(jiān)硬的內(nèi)皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動(dòng)物內(nèi)臟。

針對(duì)不同動(dòng)物來(lái)說(shuō)，在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等，生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，肝臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多，而雞和鴨生長(zhǎng)期較短，污染物相對(duì)較少。

健康吃內(nèi)臟5要點(diǎn)

讓美味的動(dòng)物內(nèi)臟吃起來(lái)更健康，也有章可循。

健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過(guò)100克。以肝來(lái)輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過(guò)20克（滿滿一湯匙肝泥）。值得一提的是，雞肝和鴨肝口感細(xì)膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。

徹底煮熟，別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒(méi)熟透的肝、腎，這樣安全風(fēng)險(xiǎn)較大。建議多采用長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的方法將內(nèi)臟徹底做熟，必要時(shí)可在烹飪前做焯水處理。

選擇合格的原料。在可靠的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的內(nèi)臟，不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。

特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過(guò)多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要避免食用。

提醒：如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。

與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

總體而言，動(dòng)物內(nèi)臟含有大量的營(yíng)養(yǎng)素，只要?jiǎng)e吃得太多不會(huì)對(duì)健康造成危害。不過(guò)，值得說(shuō)一句的是，動(dòng)物和植物相比，動(dòng)物中所含的毒素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物。動(dòng)物是吃植物的，還有動(dòng)物不僅吃植物還吃動(dòng)物，還有些是專門(mén)吃動(dòng)物的，生物鏈就是這樣。所以，少吃肉，少吃內(nèi)臟也是一種環(huán)保，更是可以獲得更多健康的理由。

專家簡(jiǎn)介

范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員。