文/軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士 芮莉莉

米和面到底誰(shuí)更好？

文/軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士 芮莉莉

作為世界上最主要的兩種主食，米和面到底誰(shuí)更好的爭(zhēng)論一直沒(méi)有停過(guò)。真相是什么？讓我們從各個(gè)角度進(jìn)行詳細(xì)分析。

誰(shuí)更營(yíng)養(yǎng)

《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，跟同等重量的大米（稻米）相比，面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、硒等大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素含量要高一些，其中，膳食纖維、維生素B1、維生素E和鈣的含量是大米的2倍多。在鋅含量上，大米略高一點(diǎn)。在蛋白質(zhì)方面，面粉含量比大米高，但質(zhì)量比大米低。也就是說(shuō)，綜合考慮必需氨基酸比重、蛋白質(zhì)的消化率和可利用率等，大米的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收利用。因此，如果同時(shí)考慮蛋白質(zhì)的數(shù)量和利用率兩個(gè)因素，大米和面粉幾乎打了平手。

總體上看，大米和面粉都是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的主食，它們提供的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維很少。要想從主食中獲得更多營(yíng)養(yǎng)，還是應(yīng)該粗細(xì)搭配，用綠豆、燕麥等粗糧代替一部分精米白面。

誰(shuí)更養(yǎng)胃

精米和白面都是相當(dāng)好消化的食物。如果消化能力弱，用米粥、饅頭、軟米飯、軟面條當(dāng)主食均可；對(duì)于患胃潰瘍的人來(lái)說(shuō)，正常的米面主食可以吃，注意細(xì)嚼慢咽即可；胃酸過(guò)多的人，加堿的面制品是更好的選擇，有助中和胃酸。

很多人認(rèn)為，粥和湯泡飯是養(yǎng)胃的好食物。但這種觀點(diǎn)有些片面，長(zhǎng)期喝粥并不能養(yǎng)胃。因?yàn)橹嗪蜏蒿埻唇?jīng)咀嚼就吞下，沒(méi)有被唾液中的唾液淀粉酶進(jìn)行初步消化，過(guò)多的水分?jǐn)z入稀釋了胃液，還使得胃容量增大，在一定程度上加重了胃的負(fù)擔(dān)。而且長(zhǎng)期喝粥容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不足。所以，胃病患者不能頓頓喝粥，可每天喝一次，還可適當(dāng)吃一些面食，每一口嚼15～20次，同樣有助養(yǎng)胃。

誰(shuí)更利于減肥

從熱量上來(lái)看，100克面粉為344千卡，相同重量的大米為346千卡，兩者不相上下。它們做成主食后會(huì)有新變化：100克饅頭的熱量為223千卡，米飯為116千卡。因此，吃相同重量的饅頭和米飯，前者攝入的熱量更高。不過(guò)，吃饅頭獲得的蛋白質(zhì)和膳食纖維更多，相對(duì)更抗餓。吃面和吃米到底誰(shuí)更不易胖很難說(shuō)清。

其實(shí)，不管是饅頭還是米飯，它們的飽腹感都比較低，不利于減肥，且升糖指數(shù)較高，不利于血糖控制，糖尿病人應(yīng)該限制吃的量。想控制體重和血糖，要常吃紅豆、蕓豆、綠豆等富含淀粉的豆子。它們飽腹感特別強(qiáng)，消化速度慢，血糖升高平緩。

誰(shuí)更安全

從安全方面來(lái)講，兩者都有一定的風(fēng)險(xiǎn)。有數(shù)據(jù)顯示，北方人群膳食中，鋁平均攝入量是南方人的4.6倍。這可能與北方人喜愛(ài)面食有關(guān)，主要來(lái)自于發(fā)酵用的膨松劑，它能讓食物變得松軟。雖然從2014年開始，部分含鋁添加劑已被禁止用于食品加工和生產(chǎn)，膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑，但仍有不法商販偷偷使用。為了減少鋁的攝入，要少吃油條等油炸食品，不買太“松軟”的饅頭、包子等。

頓頓只吃大米則存在某些重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，其中最被大家所熟知的是鎘和砷，這與大米的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。鎘在冶金、塑料、電子等行業(yè)非常重要，常通過(guò)廢水排入環(huán)境，再經(jīng)灌溉進(jìn)入食物，水稻是典型的“受害作物”。與其他谷物相比，稻米容易從土壤和水中吸收砷并形成累積。要想遠(yuǎn)離重金屬超標(biāo)的大米，最可靠的方法是購(gòu)買有品質(zhì)保證的產(chǎn)品。

總體來(lái)說(shuō)，大米和面粉沒(méi)有太大差別，頓頓只吃大米或面粉都存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。最關(guān)鍵的是，大家吃主食要注意多樣化，米和面輪換著吃，并多吃全谷物、雜豆等食物。

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大米如何吃才營(yíng)養(yǎng)？

傳統(tǒng)中我們做米飯，無(wú)外乎就是蒸和煮。但就是這個(gè)過(guò)程中是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的嚴(yán)重環(huán)節(jié)。

◎淘米損失營(yíng)養(yǎng)。煮飯前大家都是先淘米，而B族維生素是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易隨著淘米水溜走。所以，輕輕淘洗一兩次即可，更不用反復(fù)的搓洗，如果標(biāo)明是免淘米，甚至略微沖洗一次就可以了。

◎加熱丟失維生素。烹調(diào)的時(shí)候應(yīng)該盡量縮短加熱的時(shí)間，可以煮前先講將米浸泡半個(gè)小時(shí)左右；也可以用開水來(lái)煮，既能讓自來(lái)水中的氯氣揮發(fā)掉，減少對(duì)維生素B1破壞作用，還能煮的更快，當(dāng)然如果用電壓力鍋來(lái)煮就更好。