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        回鍋一盤肉,香氣滿巴蜀

        2019-06-28 08:52:35漠西
        環(huán)球人物 2019年11期
        關(guān)鍵詞:作料回鍋肉肉片

        漠西

        成都又火了。5月16日至22日,亞洲文明對(duì)話大會(huì)的重要配套活動(dòng)“成都熊貓亞洲美食節(jié)”開幕,無數(shù)亞洲美食來到巴蜀,但其中最受食客歡迎的還是地道的川菜。川菜為中國(guó)四大菜系之首,有54種烹調(diào)方法、上千款經(jīng)典名菜,享譽(yù)天下。此次活動(dòng)上,最為人津津樂道的菜品之一是肥而不膩、色澤紅亮的回鍋肉。

        做回鍋肉要先將豬肉煮熟或蒸熟,切成片或塊,然后再次放入鍋中,加作料進(jìn)行翻炒,因此取名“回鍋”,有還原、再次烹調(diào)之意。

        定睛看,回鍋肉的肉片呈“燈盞窩”狀;仔細(xì)聞,香辣俱全。這肉片可大有講究:先將刮洗干凈的豬肉放入湯鍋,倒入清水,加生姜蒜片、蔥段、花椒,煮開并熬出香味,煮到用筷子微微一刺可穿透肉皮時(shí)撈出,切成2—3毫米薄片。

        接下來是炒。當(dāng)鍋中的油燒到四成熱時(shí),就可放肉了,這時(shí)一定要掌握好火候,避免肉片粘連在一起,但如果炒得太散,又容易造成下焦上膩,所以特別考驗(yàn)廚師的技術(shù)。炒肉時(shí)得放入郫縣豆瓣,炒出來才能有攝人心魄的香味。

        回鍋肉能流傳至今、名揚(yáng)天下,和成都的地理位置、人文歷史息息相關(guān)。

        先看地理?xiàng)l件。成都位于四川省中部,四川盆地西部,全市地勢(shì)差異顯著,西北高,東南低。成都屬內(nèi)陸地帶,西部以深丘和山地為主,海拔大多在1000—3000米之間;東部位于成都平原的腹心地帶,地勢(shì)平坦,土質(zhì)肥沃,海拔一般在750米上下。由于海拔高度的差異,成都西部山地氣溫、水溫、地溫都大大低于東部平原,因此當(dāng)?shù)厣锓N類繁多,分布又相對(duì)集中。

        在這種自然條件下生長(zhǎng)的成都黑毛豬,四肢短小、膘肥體壯,是做回鍋肉的最佳食材,尤其是豬精肉,含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪、膽固醇較少。

        每到夜晚,成都的街頭巷尾便亮起五光十色的美食招牌,為“吃貨們”指引著方向。

        回鍋肉的原料——白水豬肉和蔬菜。

        再說人文歷史。回鍋肉歷史悠久,在近代還進(jìn)行過改良。相傳,清末的成都市郊有一位姓凌的翰林,因未能得志,退隱在家中,專心研究烹飪的學(xué)問。他把原來先煮后炒的回鍋肉做法,改為先加作料去腥,再以密封方式蒸熟,最后才煎炒。先蒸熟,減少了豬肉可溶性蛋白質(zhì)的流失,保持了濃濃的鮮香味道,而且肉色亮澤。從此,享譽(yù)錦城的“先蒸回鍋肉”流傳開來。當(dāng)然,傳說的真實(shí)性有待考證,但回鍋肉的做法的確凝結(jié)著一代代人的智慧。

        作為一道家常菜,回鍋肉是成都家家戶戶都會(huì)做的,而且今天又有了一個(gè)新竅門——用蒜苗作配料。蒜苗含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分,不僅能提味,還能預(yù)防流感、腸炎等疾病,對(duì)于心腦血管也有一定的保護(hù)作用。做回鍋肉時(shí),只要把蒜苗加到肉里爆炒就可以了,不過一定要先放蒜苗稈,再放蒜苗葉。

        盛夏馬上到了,又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗也要上市了,四川人已經(jīng)迫不及待地準(zhǔn)備好了作料,因?yàn)橐荒曛谐曰劐伻獾淖詈眉竟?jié)即將到來。

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