漠西

成都又火了。5月16日至22日，亞洲文明對(duì)話大會(huì)的重要配套活動(dòng)“成都熊貓亞洲美食節(jié)”開幕，無數(shù)亞洲美食來到巴蜀，但其中最受食客歡迎的還是地道的川菜。川菜為中國(guó)四大菜系之首，有54種烹調(diào)方法、上千款經(jīng)典名菜，享譽(yù)天下。此次活動(dòng)上，最為人津津樂道的菜品之一是肥而不膩、色澤紅亮的回鍋肉。

做回鍋肉要先將豬肉煮熟或蒸熟，切成片或塊，然后再次放入鍋中，加作料進(jìn)行翻炒，因此取名“回鍋”，有還原、再次烹調(diào)之意。

定睛看，回鍋肉的肉片呈“燈盞窩”狀;仔細(xì)聞，香辣俱全。這肉片可大有講究：先將刮洗干凈的豬肉放入湯鍋，倒入清水，加生姜蒜片、蔥段、花椒，煮開并熬出香味，煮到用筷子微微一刺可穿透肉皮時(shí)撈出，切成2—3毫米薄片。

接下來是炒。當(dāng)鍋中的油燒到四成熱時(shí)，就可放肉了，這時(shí)一定要掌握好火候，避免肉片粘連在一起，但如果炒得太散，又容易造成下焦上膩，所以特別考驗(yàn)廚師的技術(shù)。炒肉時(shí)得放入郫縣豆瓣，炒出來才能有攝人心魄的香味。

回鍋肉能流傳至今、名揚(yáng)天下，和成都的地理位置、人文歷史息息相關(guān)。

先看地理?xiàng)l件。成都位于四川省中部，四川盆地西部，全市地勢(shì)差異顯著，西北高，東南低。成都屬內(nèi)陸地帶，西部以深丘和山地為主，海拔大多在1000—3000米之間;東部位于成都平原的腹心地帶，地勢(shì)平坦，土質(zhì)肥沃，海拔一般在750米上下。由于海拔高度的差異，成都西部山地氣溫、水溫、地溫都大大低于東部平原，因此當(dāng)?shù)厣锓N類繁多，分布又相對(duì)集中。

在這種自然條件下生長(zhǎng)的成都黑毛豬，四肢短小、膘肥體壯，是做回鍋肉的最佳食材，尤其是豬精肉，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少。

每到夜晚，成都的街頭巷尾便亮起五光十色的美食招牌，為“吃貨們”指引著方向。

回鍋肉的原料——白水豬肉和蔬菜。

再說人文歷史。回鍋肉歷史悠久，在近代還進(jìn)行過改良。相傳，清末的成都市郊有一位姓凌的翰林，因未能得志，退隱在家中，專心研究烹飪的學(xué)問。他把原來先煮后炒的回鍋肉做法，改為先加作料去腥，再以密封方式蒸熟，最后才煎炒。先蒸熟，減少了豬肉可溶性蛋白質(zhì)的流失，保持了濃濃的鮮香味道，而且肉色亮澤。從此，享譽(yù)錦城的“先蒸回鍋肉”流傳開來。當(dāng)然，傳說的真實(shí)性有待考證，但回鍋肉的做法的確凝結(jié)著一代代人的智慧。

作為一道家常菜，回鍋肉是成都家家戶戶都會(huì)做的，而且今天又有了一個(gè)新竅門——用蒜苗作配料。蒜苗含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能提味，還能預(yù)防流感、腸炎等疾病，對(duì)于心腦血管也有一定的保護(hù)作用。做回鍋肉時(shí)，只要把蒜苗加到肉里爆炒就可以了，不過一定要先放蒜苗稈，再放蒜苗葉。

盛夏馬上到了，又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗也要上市了，四川人已經(jīng)迫不及待地準(zhǔn)備好了作料，因?yàn)橐荒曛谐曰劐伻獾淖詈眉竟?jié)即將到來。