李煜

米餅干是一種日式米制糕點(diǎn)，通常用粳米或糯米制作。目前市場(chǎng)上較流行的 “雪米餅”即為粳米餅干。

一、工藝流程

淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→成品。

二、技術(shù)要點(diǎn)

1.淘洗、浸米、瀝水。在洗米機(jī)中洗凈大米，浸米 6～12小時(shí)，然后在金屬絲網(wǎng)或籮中瀝水約1小時(shí)，使米粒水分含量為20%～30%。

2.制粉。粉碎前先適量噴水，粉碎細(xì)度為60～250目。生產(chǎn)質(zhì)地疏松型的米餅細(xì)度可粗一些，緊密型的可細(xì)一些。

3.蒸捏。在攪拌蒸捏機(jī)中先加水調(diào)和米粉，再開(kāi)蒸汽蒸料、捏和，在110℃下捏和5～10分鐘，使米粉糊化，水分含量達(dá) 40%～45%。

4.冷卻。用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽中，槽外通20℃的冷卻水，使粉團(tuán)溫度降至60～65℃。

5.成型。粉團(tuán)用成型機(jī)壓片、切塊、切條，制成餅坯。

6.干燥。采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度70～75℃，餅坯水分平衡后進(jìn)行第2次干燥，風(fēng)溫70～75℃，餅坯水分含量為10%～12%。

7.烘烤。將干燥后的餅放在鏈條烤爐中，爐溫200～260℃。開(kāi)始用小火，當(dāng)品溫達(dá)80℃時(shí)改用大火;當(dāng)品溫升至100℃左右時(shí)膨脹結(jié)束，再改用小火;出爐前恢復(fù)大火，使表面上色。

8.調(diào)味。用調(diào)味機(jī)將調(diào)味液涂在米餅干表面，必要時(shí)進(jìn)行再干燥，風(fēng)溫控制在80℃左右。