黃穗穗

江南初夏，有最最鮮甜的河蝦。

每年六七月份，是青蝦（河蝦）的繁殖高峰期。換句話說——這時候的雌蝦，每只都抱著好多細(xì)密飽滿的蝦籽，蝦頭也都胖鼓鼓的，剝開來有肥腴的卵黃。

這幾天去菜市場，看到這些健壯活潑的河蝦，根本挪不動步。買來換著花樣吃：跟各種時令蔬菜一起炒，炸一炸，甚至簡單水煮一下……是濕熱夏夜里，讓人心生歡喜的小菜呀。

河蝦是個適合新手友好的食材——只要夠鮮活肥美，怎么做都好吃！

買河蝦，倒是有一點(diǎn)講究。如果想做簡單的水煮或炒河蝦，雌蝦最好：雖然比雄蝦略貴一些，但畢竟正當(dāng)時節(jié)，肉質(zhì)夠嫩，蝦腦蝦籽都香噴噴。做油爆蝦呢，就該用雄蝦：個頭比較大，肉質(zhì)不如雌蝦嫩，但更適合油炸。炸得外殼酥脆，一只只咔嚓咔嚓嚼，過癮。

我不太推薦你在生鮮平臺上買河蝦——大部分是雄蝦，品質(zhì)還不穩(wěn)定。去菜市場瞧一瞧，雄蝦雌蝦都按大小分得明明白白。身體青灰，外殼透亮有光澤的，一般就是好河蝦；不新鮮的死蝦怎么分辨？色澤發(fā)白，摸上去軟綿綿，甚至頭和身子一拉就斷的……再見！

河蝦一定要吃新鮮的，最好在飯點(diǎn)之前就去買，拎回來處理好趕緊下鍋。如果實(shí)在沒法馬上料理，可以在買蝦時，請攤主給你往塑料袋里放點(diǎn)冰塊（不要加水），把袋口扎好，回家直接塞進(jìn)冷藏室，底下墊個碗盆防止漏水。這樣保存的河蝦，稍微放幾個小時，拿出來都還新鮮。

有了好吃的河蝦，接下來的事情就很簡單了：三分鐘擁有清淡鮮甜的一碗白灼蝦：

水里加蔥結(jié)、姜片、幾粒花椒和一勺料酒，河蝦輕輕一煮，再加勺鹽。五分鐘炒一盤河蝦，蝦殼脆脆蝦肉彈彈。廚師教了一個訣竅：河蝦先在油里炒到微微泛紅，趕緊撈起來，炒別的蔬菜，收尾時再放入河蝦炒，這樣就不容易老。

炒的程度要根據(jù)菜式調(diào)整。如果后面只打算和蔬菜簡單拌炒，第一遍可以把蝦炒到全部變紅就出鍋。去菜市場買半斤到一斤的蝦，就可以請攤主幫你剪掉蝦頭上的尖刺和須腳，炒出來好看也更方便吃。

學(xué)會了炒河蝦，你就會做這盤色調(diào)清爽的黃瓜熡（漏）蝦。蝦先炒一下盛出，黃瓜去皮去籽切厚片，炒至半熟后放蝦，加點(diǎn)料酒、糖、鹽炒勻出鍋。

上海人做這道菜常用老黃瓜，白色的，黃瓜片撒點(diǎn)鹽捏出水，瀝干再下鍋炒，和嫩黃瓜口感完全不一樣，很神奇！如果能想到一起炒個茭白哇那你也太會吃了吧！茭白也正是細(xì)嫩水靈的時節(jié)，油燜之后配河蝦，香氣充滿整個廚房：同樣先炒蝦盛出，茭白切滾刀塊，炒到表面金黃，加三勺生抽一勺老抽，幾粒冰糖和少許水，翻炒后蓋蓋燜3分鐘左右。開蓋大火收汁，把蝦倒進(jìn)去拌炒一會即可出鍋。茭白不要切得太小，拌炒后表面裹上細(xì)密蝦籽，內(nèi)里還帶著甜嫩汁水，比蝦還好吃。

想念油爆蝦的入味，又擔(dān)心炒糖色火候把握不準(zhǔn)，那就做個簡易版的醬油蝦：河蝦剪去須腳瀝干，起油鍋加熱至220°C，入鍋炸至頭殼爆開，尾腳須張即盛出裝盤。用蒸魚豉油、蠔油、生抽各一勺，一點(diǎn)點(diǎn)蒜末、少許冰糖和水，煮成調(diào)味汁倒入，頂上放蔥花姜絲，熬一點(diǎn)熱油淋下即成。

記得用雄蝦來炸，蝦殼酥松，咬下去會發(fā)出脆薄聲響。料汁熬得鮮咸帶微甜，還有熱油激出的蔥姜香！