周佳儀，周子涵，周 銳，尚海濤，曾昊溟，凌建剛

（1.浙江省鎮(zhèn)海中學(xué)，浙江寧波 315200；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040）

蓮藕是一種多年生宿根水生草本植物，含有較高的碳水化合物和膳食纖維，較少的蛋白質(zhì)和脂肪，是藥食同源的食品[1]。近年來，我國(guó)蓮藕的種植面積及產(chǎn)量日益增大，對(duì)蓮藕進(jìn)行精深加工成為熱點(diǎn)，如加工制成藕汁、藕粉、速凍藕片和鹽水藕片等[2]。尤其是加工出蓮藕汁飲料后，藕渣仍可制取藕粉[3]，一舉兩得，經(jīng)濟(jì)效益更高?！侗静菥V目》稱蓮藕為“靈根”，味甘、性寒、無毒，視為祛瘀生津之佳品。同時(shí)中醫(yī)認(rèn)為生熟蓮藕各具有不同功效，熟藕其性溫，有健脾益氣、養(yǎng)血生肌之功效；生藕性寒，可祛瘀、清熱、生津、止嘔、止渴[4]、止血[5]，適用于經(jīng)常口干舌燥和火氣大的人，對(duì)情緒不穩(wěn)定、焦慮、失眠或神經(jīng)緊張，也有安神作用。

傳統(tǒng)蓮藕汁采用熱殺菌處理，只能生產(chǎn)熟藕汁。超高壓技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，是指在室溫或溫和加熱條件下利用100～1 000 MPa的壓力處理，以達(dá)到殺菌、鈍酶目的[6]。在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化，不會(huì)破壞共價(jià)鍵，對(duì)小分子物質(zhì)影響較小，能完好地保留原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，處理后不會(huì)產(chǎn)生熟化現(xiàn)象，仍保留原有風(fēng)味品質(zhì)和生鮮特性。

試驗(yàn)選取蓮藕、蓮花、蓮葉和蓮梗為原料，采用超高壓滅菌技術(shù)，以期開發(fā)一種生鮮復(fù)合蓮藕汁，保留生鮮藕汁風(fēng)味品質(zhì)和功效，滿足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康、多樣化的市場(chǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮蓮藕、蓮葉、蓮梗和荷花，購于象山紅達(dá)蓮藕專業(yè)合作社。

1.2 儀器及設(shè)備

CQC2L-600型超高壓設(shè)備，北京速原中天股份有限公司產(chǎn)品；V S-840K-U型超凈臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；HZ P-150型微生物恒溫培養(yǎng)箱、D K-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ZLE-B300型均質(zhì)機(jī)，上海眾時(shí)機(jī)械公司產(chǎn)品；H1850R型離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；P AL-BX/ACI DF5型糖酸度儀，ATAG O愛拓公司產(chǎn)品；M S105D U型精確天平，M eettler Toledo儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 處理方法

1.3.1 榨汁

采用原汁機(jī)榨汁，靜置分層后取上清液用于蓮藕汁加工。

1.3.2 脫澀

添加明膠進(jìn)行脫澀處理。

1.3.3 調(diào)配

先將新鮮蓮花、蓮葉和蓮梗使用原汁機(jī)榨汁，過濾后按一定比例添加到蓮藕汁中。

1.3.4 殺菌

將最佳配比蓮藕汁，采用巴氏殺菌或超高壓殺菌。巴氏殺菌條件為85℃，20 min，超高壓殺菌條件為500 MPa，5 min。

1.3.5 貨架

以未處理的為對(duì)照，將巴氏殺菌、超高壓殺菌的蓮藕汁放在4℃冰箱保存，分別于0，4，8，12，16 d取樣測(cè)定其菌落總數(shù)。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)定

蓮藕汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 維C的測(cè)定

參照曹建康等人[7]方法測(cè)定，稱取4 g蓮藕汁，加人質(zhì)量濃度50 g/LTCA溶液4 mL。于4℃條件下以轉(zhuǎn)速12 000 r/min離心15 min；然后取2 mL上清液，依次加入無水乙醇、磷酸-乙醇溶液、B P-乙醇溶液和FeCl3-乙醇溶液；于30℃條件下反應(yīng)60 min，于波長(zhǎng)534 nm處測(cè)定吸光度；根據(jù)吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的混合液中抗壞血酸質(zhì)量，按下式計(jì)算果蔬組織中維C含量。

表1 蓮藕汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

式中:m'——由標(biāo)準(zhǔn)曲線求得的維C的質(zhì)量，μg；

Vn——滴定時(shí)所用樣品提取液體積，mL;

V——樣品提取液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g.

1.4.3 可溶性固形物和可滴定酸測(cè)定

使用糖酸度儀測(cè)定，滴入1～2滴蓮藕汁，讀取可溶性固形物值；將蓮藕汁稀釋50倍，再滴入1～2滴稀釋液，讀取可滴定酸值。

1.4.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016[8]菌落總數(shù)測(cè)定方法，在無菌操作臺(tái)中，取0.5 mL的蓮藕汁樣品液，加入到4.5 mL無菌生理鹽水中，進(jìn)行多次梯度稀釋；取1 mL蓮藕汁或合適稀釋梯度的稀釋液移入培養(yǎng)皿中，然后倒入P CA培養(yǎng)基15～20 mL，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放置在37℃條件下培養(yǎng)48 h。觀察并記錄菌落數(shù)量，結(jié)果以CFU/mL計(jì)。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

各指標(biāo)平行測(cè)定3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用S PSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件，差異顯著性檢驗(yàn)采用鄧肯多重比較法，差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度蓮藕對(duì)藕汁品質(zhì)的影響

嫩藕汁和老藕汁風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)見表2。

表2 嫩藕汁和老藕汁風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)/分

由表2所示，成熟度對(duì)藕汁品質(zhì)的影響很大，嫩藕汁綜合評(píng)分顯著高于老藕汁，主要表現(xiàn)在口感評(píng)分上，嫩藕汁偏甜、澀味輕。而老藕汁恰恰相反，甜度低、澀味重。也因此家庭榨藕汁宜選用嫩藕，不需要脫澀處理，口感更適宜。

2.2 不同明膠處理對(duì)藕汁口感評(píng)分的影響

為提高產(chǎn)量生產(chǎn)企業(yè)很少以嫩藕形式采收和銷售，因此老藕脫澀便成為了藕汁生產(chǎn)過程中必須面對(duì)的問題。澀味的形成主要是由于藕汁中含有單寧（鞣酸）。單寧的存在對(duì)藕汁造成不良影響，單寧與口腔黏膜或唾液蛋白結(jié)合并生成沉淀，引起澀感[9]。這也是很多人不喜歡或者不接受藕汁的原因所在。

明膠添加量對(duì)藕汁澀味的影響見圖1。

圖1 明膠添加量對(duì)藕汁澀味的影響

添加明膠是一種常用的脫除澀味方法[10-12]。將嫩藕老藕一起榨汁制得藕汁，然后用不同添加量的明膠進(jìn)行脫澀處理。由圖1所示，隨著明膠添加量的增加，由于明膠與單寧結(jié)合，澀味下降，藕汁的口感評(píng)分逐漸上升。當(dāng)明膠添加量超過0.1%之后，明膠添加量對(duì)澀味和綜合評(píng)分的影響趨于平緩。為了最大程度降低澀味和降低明膠添加量，宜選用添加量0.1%的明膠，可以將口感評(píng)分從11.2分提升至25.2分。

2.3 調(diào)配方法對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響

調(diào)配方法對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響見表3。

由表3所示，純藕汁經(jīng)過脫澀處理，其綜合評(píng)分達(dá)到75.4分，復(fù)配蓮葉和蓮花，蓮葉和蓮花中的風(fēng)味加入到藕汁中，其綜合評(píng)分可以達(dá)到80.7分和84.1分。但是復(fù)配蓮梗其效果恰好相反，由于蓮梗自身味道和色澤偏重，導(dǎo)致藕汁無論是口感、香氣和色澤評(píng)分都明顯下降，致使其綜合評(píng)分僅47.2分，遠(yuǎn)不及純藕汁。因此，藕汁宜復(fù)配蓮葉和蓮花，而不宜復(fù)配蓮梗，最終確定復(fù)配0.5%蓮葉汁和0.5%蓮花汁作為最佳復(fù)配方案。蓮花和蓮葉干制后常用作蓮花茶[13]和蓮葉茶[14]飲料。新鮮的蓮花汁和蓮葉汁加入到蓮藕汁中，使其風(fēng)味更加豐富和多樣。

2.4 殺菌方式對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響

殺菌方式對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4所示，殺菌方式對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響很大。在85℃下巴氏殺菌20 min后，藕汁出現(xiàn)明顯的熟化味，生藕風(fēng)味喪失，熟藕風(fēng)味濃郁，生藕汁變成熟藕汁，色澤由淡綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榈S色。500 MPa下超壓殺菌5 min，由于是非熱殺菌方法，對(duì)藕汁風(fēng)味破壞極小，口感、香氣、色澤幾乎于殺菌前無明顯差異，其綜合評(píng)分高達(dá)85.2分。

表3 調(diào)配方法對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響/分

表4 殺菌方式對(duì)藕汁感官品質(zhì)的影響/分

2.5 殺菌方式對(duì)蓮藕汁殺菌效果和品質(zhì)的影響

殺菌方式對(duì)蓮藕汁殺菌效果和品質(zhì)的影響見表5。

由表5所示，超高壓殺菌可以使菌落總數(shù)由4 631 CFU/mL下降至43 CFU/mL，殺菌效果達(dá)到99.1%，低于巴氏殺菌效果，但已達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)[15]。同時(shí)可知，巴氏殺菌后維C含量顯著下降，由13.2 mg/100 g下降至8.3 mg/100 g，下降了37.1%，這一結(jié)果與王蓓[16]的研究一致，結(jié)果表明加熱溫度為80℃，加熱時(shí)間為30 min時(shí)，維C含量減少了28.03%。而超高壓殺菌后維C僅下降0.8%，基本可以完全保留。這也與許秀舉等人[17]在花萊柿、胡夜明[18]在山荊子果汁上的研究結(jié)果相一致，超高壓殺菌對(duì)維C的破壞極小。

表5 殺菌方式對(duì)蓮藕汁殺菌效果和品質(zhì)的影響

2.6 殺菌方式對(duì)藕汁貨架期的影響

殺菌方式對(duì)藕汁4℃貨架期菌落總數(shù)的影響見表6。

由表6所示，未處理的藕汁于4℃下放置4 d，其菌落總數(shù)達(dá)到5 310 000 CFU/mL，超過了生鮮果蔬汁10 000 CFU/mL的安全標(biāo)準(zhǔn)。巴氏殺菌后在4℃下放置4 d仍未檢測(cè)出菌落總數(shù)，其安全性更高。超高壓殺菌前12 d菌落總數(shù)上升不明顯，16 d后開始快速上升。雖然16 d時(shí)菌落總數(shù)仍符合安全標(biāo)準(zhǔn)，但安全起見，超高壓處理藕汁4℃貯藏期不宜超過16 d。

表6 殺菌方式對(duì)藕汁4℃貨架期菌落總數(shù)的影響

3 結(jié)論

（1）家庭榨蓮藕汁宜選用嫩藕，甜度高、澀味輕，口感更適宜。

（2） 生產(chǎn)上選擇添加量為0.1%的明膠，可明顯降低蓮藕汁的澀味，提高口感品質(zhì)。

（3） 蓮藕汁最佳調(diào)配方案為復(fù)配0.5%蓮葉汁和0.5%蓮花汁。

（4） 巴氏殺菌生產(chǎn)熟藕汁，呈淡黃色，維C下降了37.1%；超高壓殺菌生產(chǎn)生藕汁，呈淡綠色，維C下降僅0.8%，與未殺菌無明顯差異。

（5）超高壓殺菌效果達(dá)到99.1%，殺菌后菌落總數(shù)43 CFU/mL，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，在4℃條件下貨架期可達(dá)12 d。