張 娟，白 雪，肖春玲，關(guān)正萍，崔 娜

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041000）

陳皮（Tangerine peel），又名橘皮，是蕓香科柑橘屬柑橘種植物果實的干燥成熟果皮，是柑橘加工的重要副產(chǎn)物，柑橘皮占整果鮮質(zhì)量的25%～40%[1]，因而對陳皮的綜合利用有利于提高柑橘的經(jīng)濟效益并減少污染。陳皮富含萜類組成的揮發(fā)油、大量類黃酮成分，以及少量的生物堿、維生素和微量元素，對消化系統(tǒng)具有促進胃排空和腸推進、抑制消化性潰瘍的作用；對心血管系統(tǒng)具有降脂、抗血栓和抗腫瘤作用[2]。未經(jīng)加工的陳皮苦澀味重，不宜直接食用[3]。

沙棘（Sea-buckthorn） 是作為一種耐旱、耐風沙的落葉性灌木，在黃土高原可見到大量野生沙棘，在山西呂梁等地被大量種植。作為一種藥食同源植物，沙棘的果實中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中維生素14種，有機酸和單糖12種，氨基酸和酰胺類22種，脂肪酸7種，脂類32種，酚類和黃酮類30種，蛋白質(zhì)4種、微量元素29種，具有止咳化痰、健胃消食、活血化瘀的功效[4]。沙棘中維C的含量很高，同時還含有多種有機酸，可以作為天然酸味劑添加到制品中，可為制品添加獨特的風味，并提高制品營養(yǎng)價值。

木糖醇（xylitol）甜度是蔗糖的1.2倍，能夠為細胞提供能量和營養(yǎng)，但不需要胰島素促進，是一種天然功能性甜味劑，能夠起到降低血糖、預防齲齒的作用[5]。

試驗制得的沙棘陳皮涼果原料易得、加工過程簡單、加工成本低、經(jīng)濟效益好，是具有化痰止咳、順氣解渴、健胃消食等功效的健康休閑食品[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

條狀柑橘皮、甘草片，購于一心堂；木糖醇，上海嘉禾生物技術(shù)有限公司提供；阿斯巴甜，江蘇維多有限公司提供；新鮮沙棘果，購于山西呂梁；食鹽，山西晉鹽。

101型電熱鼓風干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；BS-110S型電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[7-8]

柑橘皮挑選→曬干→流水沖洗→加熱煮制→鹽腌→退鹽→烘干→沙棘果預處理→沙棘榨汁→甘草預處理→甘草汁熬煮→料液調(diào)配→浸料→瀝干水分→烘干→復浸→瀝干水分→烘至半干→自然風干→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 柑橘皮挑選。挑選顏色橙黃、肉質(zhì)較厚，氣孔大小均勻適當、長寬均勻的柑橘皮條，剔除顏色不均勻，有青皮、黑皮、裂紋、黑斑、霉斑的柑橘皮條。

（2）曬干。將新鮮的柑橘皮條自然風干或烘干到卷曲，呈微褐色后用于試驗。

（3）流水沖洗。將曬干的陳皮置于流水下沖洗至水流清澈透明，以洗去柑橘皮上原有的污垢及曬干過程中沉積到陳皮上的灰塵。

（4）加熱煮制。將淡鹽水煮沸，加入陳皮煮至表皮顏色鮮艷有光澤，內(nèi)囊由白變通透，氣孔張開，肉質(zhì)明顯疏松。

（5）鹽腌。將煮沸的陳皮瀝干水分，用食鹽腌制，在密封容器內(nèi)先放入1 cm厚的食鹽，將已均勻沾滿食鹽的陳皮鋪入，1層陳皮1層鹽，裝滿后密封腌制[9-10]。

（6）退鹽。將達到鹽腌時間的陳皮取出，用清水浸泡、漂洗，注意多次換水，直至陳皮表面沒有食鹽顆粒，將陳皮加入沸水中煮沸3 min[11]，再用流水沖洗至咸味適中，沒有苦澀味。

（7）烘干。將退鹽處理好的陳皮平整展開、鋪好后放入恒溫干燥鼓風箱中，在70℃下風干至內(nèi)囊由通透變白，陳皮整體自然卷曲無軟心，烘干過程注意受熱均勻，將厚度相似的陳皮放在一個托盤上。

（8）沙棘果預處理。選擇球形或扁球形，直徑5～8 mm，表面棕紅色或橙黃色，無皺縮、無果柄的當年10月采摘的或在采摘后及時冷凍的沙棘果。在冷凍狀態(tài)下挑出破損嚴重、黑變、霉變的沙棘果，其余沙棘果用流水洗凈，常溫下解凍。

（9） 沙棘榨汁。將處理好的沙棘用榨汁機榨汁，榨至無整粒沙棘，無需過濾，制得沙棘原漿備用。

（10）甘草預處理。挑選色澤自然、無霉變、無灰塵的甘草片。

（11） 甘草汁熬煮。將甘草片與清水以1∶10的比例添加，熬煮10 min，直至甘草汁呈金黃色，靜置取清液備用。

（12） 料液調(diào)配。通過正交試驗確定甘草濃縮汁、沙棘原漿、木糖醇和安賽蜜的最優(yōu)比例[12]，用甘草汁定容至150 mL，趁熱攪勻。

（13）浸料。將烘干的陳皮完全浸入料液中，浸泡至表皮顏色鮮艷光澤、內(nèi)囊通透、氣孔張開、肉質(zhì)疏松，每次浸料時長約1 h。

（14）瀝干水分。將浸好的陳皮撈出自然晾干，有利于料液充分吸收。

（15）烘干。將瀝干水分的陳皮平整展開、鋪好后放入恒溫干燥鼓風箱中，在70℃下風干至內(nèi)囊由通透變白，陳皮整體自然卷曲無軟心，烘干過程要注意受熱均勻，將厚度相似的陳皮放在一個托盤上。

（16） 復浸。與（13） 浸料過程相同。

（17）瀝干水分。與（14）瀝干水分過程相同。

（18）烘至半干。將瀝干水分的陳皮平整展開、鋪好后放入恒溫干燥鼓風箱中，在70℃下風干至陳皮表面無明顯水分，即用紙覆蓋不留水痕，取出。

（19）自然風干。將烘至半干的陳皮取出，用食品級紗布覆蓋，在清潔的環(huán)境中自然風干至陳皮整體自然卷曲無軟心。

（20）對制得成品進行感官評定。

（21）對制得成品進行理化檢驗，理化指標參照GB/T 10782—2006蜜餞通則中5.4.4涼果類中規(guī)定:水分≤35%，總糖（以葡萄糖計）≤70%，氯化鈉≤8%[13]。其中，水分按GB 5009.3—2016食品安全國家標準食品中水分的測定第一法直接干燥法測定[14]；總糖（以葡萄糖計） 按GB/T 10782—2006蜜餞通則中6.5總糖的方法測定，即斐林試劑滴定法測定；氯化鈉按GB/T 10782—2006蜜餞通則中6.6氯化鈉的方法測定，即利用硝酸銀滴定法測定。

（22）對制得成品進行微生物檢驗，微生物指標參照GB 14884—2016食品安全國家標準蜜餞中3.4微生物限量中的規(guī)定，檢驗方法按GB 4789.2—2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[15]。

1.3 感官評分標準

沙棘陳皮涼果的感官評分標準見表1。

表1 沙棘陳皮涼果的感官評分標準

每次感官評定時，請15名掌握了一定食品感官評定技能的評定員對制品進行品嘗，依照感官評分標準填寫感官評定表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

各試驗過程中，均取陳皮25 g，料液均定容至150 mL。

2.1.1 食鹽腌制時間對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

食鹽腌制時間是影響沙棘陳皮涼果咸味、組織狀態(tài)、口感和防腐時間的主要因素之一。若食鹽腌制時間過短，無法降低成皮本身的苦澀感，制品無明顯咸味，酸味、甜味過濃，易使人產(chǎn)生膩口感；食鹽腌制時間過短，在后續(xù)加工過程中或儲存過程中易滋生雜菌。但若腌制時間過長，制品苦澀感明顯。

最佳的食鹽腌制時間，使得制品酸味甜味協(xié)調(diào)，脫去陳皮本身的苦澀味，回味好。在單因素試驗中，控制木糖醇用量25 g，沙棘原漿用量15 g，復浸次數(shù)1次，選擇腌制時間為1，2，3，4，5 d進行試驗，觀察結(jié)果，并進行感官評定。

食鹽腌制時間對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響見圖1。

隨著食鹽腌制時間的不斷延長，制品顏色逐漸變暗淡，咸腥味逐漸變濃，內(nèi)囊會逐漸脫落。在食鹽腌制時間為2 d時，色澤、香味、組織狀態(tài)比較好，咸甘味適中協(xié)調(diào)，有回味。

2.1.2 木糖醇用量對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

木糖醇用量是影響沙棘陳皮涼果色澤、風味的主要因素之一。若木糖醇用量過低，則給人愉悅感的甜味不足，酸味咸味濃郁，苦澀感和刺激感較強，顏色不鮮艷光澤度較差；若木糖醇用量過高，則甜味較強，酸味咸味較差，掩蓋了陳皮本身的清香，口感比較單一，食用時有膩口感。

最佳的木糖醇用量，使得制品甜味適中，沒有苦澀感，有回味，給人以愉悅感。在單因素試驗中，控制食鹽腌制時間2 d，沙棘原漿用量15 g，復浸次數(shù)1次，選擇木糖醇用量為5，10，15，20，25 g進行試驗，觀察結(jié)果。

木糖醇用量對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖1 食鹽腌制時間對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

圖2 木糖醇用量對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

隨著木糖醇用量的增加，制品光澤度逐漸提升，甜味逐漸加重，由開始的酸咸苦為主逐漸變?yōu)樘鹞哆^濃，完全壓過酸味咸味，木糖醇特有的風味由開始令人愉悅的涼口感逐漸變成古怪的不適感。由圖2可知，在木糖醇用量為15 g時，甜味咸甘味適中協(xié)調(diào)，木糖醇特有的涼口感令人愉悅。

2.1.3 沙棘原漿用量對沙棘陳皮涼果的影響

沙棘原漿用量是影響沙棘陳皮涼果色澤、風味的主要因素之一，若沙棘原漿用量過低，則酸味較差，沒有沙棘特有的風味，甜味咸味較重，口感單一，無法添加沙棘特有的金黃色澤，光澤度較差；若沙棘原漿用量過低，則酸澀感較強，完全掩蓋了甜味、咸味和陳皮特有的風味，口感同樣較為單一。

最佳沙棘原漿用量，使得制品的酸味適中，有沙棘特有的風味，口感更加豐富和飽滿，能夠刺激食欲，生津止渴。在單因素試驗中，食鹽腌制時間2d，木糖醇用量15 g，復浸次數(shù)1次，選擇沙棘原漿用量為10，15，20，25，30 g進行試驗，觀察結(jié)果。

沙棘原漿用量對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 沙棘原漿用量對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

隨著沙棘原漿用量的增加，制品表皮和內(nèi)囊的顏色逐漸變得鮮艷，光澤度也有一定的提升，酸味逐漸加重，由開始的甜味咸味為主，逐漸出現(xiàn)刺激的酸澀感。由圖3可知，在沙棘原漿用量為25 g時，酸甜咸甘味適中協(xié)調(diào)，有沙棘特有的風味，顏色金黃有光澤。

2.1.4 復浸次數(shù)對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

復浸次數(shù)對于沙棘陳皮涼果的各項指標都有重要的影響，在料液調(diào)配比例合適的情況下，可以使各種風味更加深入，使制品的口感更加有層次、更加協(xié)調(diào)。對陳皮特有的難以去除的苦澀口感也有一定的改善作用，可以通過增加復浸次數(shù)，減少前期加熱煮制的時間，以減少陳皮營養(yǎng)成分的流失。但復浸次數(shù)過多，對制品的組織形態(tài)有著難以避免的影響，會使制品的內(nèi)囊脫落，質(zhì)地松散黏軟。

最佳的復浸次數(shù)在對組織形態(tài)無明顯不利影響情況下，優(yōu)化制品的其余各項指標。在單因素試驗中，控制食鹽腌制時間2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原漿用量25 g，選擇復浸次數(shù)為1，2，3，4，5次進行試驗，觀察結(jié)果。

復浸次數(shù)對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 復浸次數(shù)對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響

隨著復浸次數(shù)的增加，制品的顏色和風味口感都有了一定的優(yōu)化，但組織狀態(tài)劣變更為明顯。由圖4可知，復浸次數(shù)為2次時，既優(yōu)化了其他指標，又使組織狀態(tài)保持較好的狀態(tài)，且對制作時長無較大影響。

2.2 正交試驗

沙棘陳皮涼果增添了沙棘的特殊風味和木糖醇的清涼口感，因而在制作過程中，影響風味的關(guān)鍵工藝在于食鹽腌制時間、木糖醇用量、沙棘原漿用量，影響口感層次的關(guān)鍵工藝在于復浸次數(shù)。以上4個因素的交互作用對于食品風味、口感及其他感官指標有重要的影響。采取四因素三水平正交試驗設(shè)計確定最佳的沙棘陳皮涼果加工工藝條件，試驗各因素水平選擇單因素試驗中最優(yōu)水平及其上下2個水平；通過感官評定小組對產(chǎn)品的色澤、香味、組織狀態(tài)、風味4項指標按照感官評分標準進行評分，根據(jù)分數(shù)確定最佳工藝條件。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，沙棘陳皮涼果加工工藝條件L9（34）正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 沙棘陳皮涼果加工工藝條件L9（34）正交試驗結(jié)果

通過表3可知，依據(jù)R值得出各單因素對沙棘陳皮涼果各項品質(zhì)影響的順序依次為木糖醇用量＞復浸次數(shù)＞食鹽腌制時間＞沙棘原漿用量。通過正交試驗，理論各因素的最優(yōu)水平為A2B2C3D2，但是實際上感官評定得分最高的水平為A2B2C1D2，正交試驗得到的最優(yōu)水平與實際最優(yōu)水平存在差異，因此進行驗證試驗。

最優(yōu)水平驗證見表4。

表4 最優(yōu)水平驗證

按理論最優(yōu)水平制作沙棘陳皮涼果，并再次進行感官評定，得分分別為:色澤24分，香味20分，組織狀態(tài)21分，風味口感20分，總分85分，比較其與實際最優(yōu)水平得分87分，實際最優(yōu)水平得分更高，更符合人們對休閑食品的感官要求。因此，以感官評分為參考標準，最佳工藝條件為食鹽腌制時間2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原漿用量20 g，復浸次數(shù)2次。

3 產(chǎn)品品質(zhì)標準

3.1 感官指標

（1） 色澤。外皮為金黃色，顏色均勻且有光澤，內(nèi)囊為黃色或淺黃色。

（2）香味。有陳皮和沙棘特有的清香，香味協(xié)調(diào)無異味。

（3）組織狀態(tài)。自然卷曲，條狀均勻，質(zhì)地柔軟有彈性，內(nèi)囊豐滿均勻。

（4）風味口感。酸甜咸甘味適中，沒有苦澀味，有回味，易咀嚼，有彈性。

3.2 理化指標

理化指標及檢測方法參照GB/T 10782—2006蜜餞通則中5.4.4涼果類中規(guī)定:水分≤35%，總糖（以葡萄糖計）≤70%，氯化鈉≤8%。

3.2.1 水分

按GB 5009.3—2016食品安全國家標準 食品中水分的測定第一法直接干燥法測定。

稱取稱量瓶（加石英砂）質(zhì)量為65.251 3 g，稱取切碎樣品和稱量瓶（加石英砂）質(zhì)量為75.201 8 g，干燥至恒質(zhì)量后，稱取干燥切碎樣品加稱量瓶（加石英砂）質(zhì)量為71.892 0 g。通過計算，制品的水分含量為33.26%。

3.2.2 總糖（以葡萄糖計）

總糖（以葡萄糖計） 按GB/T 10782—2006蜜餞通則中6.5總糖的方法測定。標定10 mL斐林試劑消耗的葡萄糖標準溶液（0.200 0 g/250 mL） 體積為23 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值），滴定斐林試劑消耗配置好的最佳工藝條件制得的樣品溶液75 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值）。通過計算，制品的總糖（以葡萄糖計）含量為15.33%。

3.2.3 甜度

以食鹽腌制時間2 d，沙棘原漿用量20 g，復浸次數(shù)2次，木糖醇用量分別為0，10，15，20，25 g制得成品，通過感官評定小組進行感官評定，最佳工藝條件制得的成品甜度與木糖醇用量為20 g時相似。按照上述總糖測定方法，滴定斐林試劑消耗配置好的添加木糖醇20 g制得的樣品溶液18 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值）。通過計算，該成品的總糖（以葡萄糖計）含量為63.89%。

3.2.4 氯化鈉

按GB/T 10782—2006蜜餞通則中6.6氯化鈉的方法測定。

標定0.2 g基準氯化鈉消耗的硝酸銀標準溶液為0.5 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值），空白滴定消耗硝酸銀標準溶液為0.2 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值），滴定試樣消耗硝酸銀標準溶液為0.7 mL（在相同條件下獨立測定2次得到的平均值）。通過計算，制品的氯化鈉含量為3.40%。

3.3 微生物指標

微生物指標參照GB 14884—2016食品安全國家標準蜜餞中3.4微生物限量中規(guī)定:菌落總數(shù)（CFU/g）要求:n（同一批次采樣個數(shù)）=5，c（最大可允許超出m個數(shù)）=2，n（微生物指標可接受水平限量值）=1 000，M（微生物指標的最高安全限量）=10 000。

檢驗方法按GB 4789.2—2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定。

菌落總數(shù)檢驗結(jié)果見表5。

表5 菌落總數(shù)檢驗結(jié)果

通過計算，菌落總數(shù)為2 664 CFU/g。

4 結(jié)論

探討了食鹽腌制時間、木糖醇用量、沙棘原漿用量和復浸次數(shù)對沙棘陳皮涼果感官品質(zhì)的影響，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分為參照標準，確定沙棘陳皮涼果最佳工藝條件為當陳皮用量25 g，料液150 mL時，食鹽腌制時間2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原漿用量20 g，復浸次數(shù)2次，在此條件下所得制品外皮為金黃色，有光澤，內(nèi)囊為黃色，有陳皮和沙棘特有的清香，自然卷曲，質(zhì)地柔軟有彈性，酸甜咸甘味適中，沒有苦澀味；成品水分含量為33.26%，總糖（以葡萄糖計）為15.33%，氯化鈉含量為3.40%，菌落總數(shù)為2 664 CFU/g，均符合國家標準。

該產(chǎn)品利用了柑橘曬干后的干燥成熟果皮——陳皮為原料，將陳皮多次漂洗浸泡工序與鹽胚退鹽工序結(jié)合，減少漂洗過程中陳皮營養(yǎng)成分的流失；將分步下料浸泡工序，通過正交試驗確定最優(yōu)料液配比，一次下料、反復浸泡，完成對工藝流程的簡化。用功能性成分沙棘和木糖醇代替原有的酸味劑、甜味劑，增加制品的營養(yǎng)，且在達到相同甜度的基礎(chǔ)上，減少了48%的含糖量，制得一種原料易得、風味獨特、營養(yǎng)豐富、含糖量少的健康休閑食品。