孫靜 李世貴 路苗苗 SUN Jing, Li Shi-gui, Lu Miao-miao

蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院，甘肅蘭州，730050

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的改變，人們逐漸對(duì)食品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)及各方面的要求越來(lái)越高。面包是一種發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，消化吸收率高，食用方便，是深受廣大消費(fèi)者青睞的焙烤食品之一。但目前市場(chǎng)上的面包尚有不足之處，如營(yíng)養(yǎng)不夠全面，保存時(shí)間短并且易發(fā)生面包“老化”的現(xiàn)象以及食品添加劑的使用較多等，一定程度上限制了面包業(yè)的發(fā)展。

甘肅省定西市出產(chǎn)的黑土豆含有天然的磷酸基團(tuán)，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香氣，對(duì)面包品質(zhì)的改良及延緩面包老化具有重要意義。同時(shí)黑土豆富含花青素，有很好的抗氧化活性，可抗衰老、改善血管彈性，保健功能好。在面包中添加一定量的土豆泥，不僅可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以使面包的品質(zhì)得到改良。本課題研究了黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件，為黑土豆面包的生產(chǎn)和黑土豆資源的綜合利用提供一定的理論依據(jù)。此外，甘肅省是全國(guó)土豆主產(chǎn)區(qū)之一，也是全國(guó)最大的脫毒種薯繁育基地，是全國(guó)重要的商品薯生產(chǎn)基地和薯制品加工基地。開(kāi)發(fā)土豆面包既響應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主食化的號(hào)召，對(duì)于優(yōu)化甘肅省土豆產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)土豆深加工也具有深遠(yuǎn)意義，應(yīng)會(huì)有很好的市場(chǎng)前景。

1.材料、設(shè)備與方法

髙筋小麥粉、黑土豆（甘肅省定西市）、白砂糖、活性干酵母、雞蛋、食鹽、奶粉、植物油。

YXD-10型分層式烘焙箱(上海紅連機(jī)械電器制造有限公司)

WGX-12型霧化面包發(fā)酵箱(萬(wàn)豐廚具電器有限公司)

MC-SH215電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)

黑土豆→清洗→去皮→切片（厚度約5mm）→蒸熟（平均約17min）→制泥→裝至容器內(nèi)封口備用。

稱(chēng)取原料→和面→一次醒發(fā)→成型→二次醒發(fā)→烘焙→冷卻→產(chǎn)品。

對(duì)黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件分別考察黑土豆泥用量(28g、30g、32g、34g、36g)、酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g)、酵母活化時(shí)間（10min、15min、20min、25min、30min）、一次醒發(fā)時(shí)間(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)、二次醒發(fā)時(shí)間（12min、15min、18min、21min、24min）對(duì)面包品質(zhì)的影響。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黑土豆泥用量、酵母用量、一次醒發(fā)時(shí)間、二次醒發(fā)時(shí)間4個(gè)因素對(duì)黑土豆面包品質(zhì)的影響，采用4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)(如表1)確定黑土豆面包的最佳原料配方及制作工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

參照GB/T14611-93《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行黑土豆全粉營(yíng)養(yǎng)面包的感官評(píng)定。待烘焙的黑土豆全粉面包冷卻30min后，分別請(qǐng)10名食品專(zhuān)業(yè)同學(xué)組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行品嘗，對(duì)土豆全粉面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 黑土豆面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.結(jié)果與分析

黑土豆泥用量（28g、30g、32g、34g、36g）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響如圖1所示。

圖1 黑土豆泥用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，不同的黑土豆泥用量對(duì)面包的感官評(píng)分影響較大。當(dāng)土豆泥用量較少時(shí)，制得的面包表皮色澤較淡，口感較差；隨著土豆泥用量的不斷增加，面包的品質(zhì)越來(lái)越好。當(dāng)土豆泥用量為32g（每50g面粉）時(shí)，制得的面包品質(zhì)最佳。

酵母用量(2.1g、2.3g、2.5g、2.7g、2.9g)對(duì)面包感官品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖2 酵母用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，當(dāng)酵母用量少時(shí)，面包的膨脹體積小，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔??；當(dāng)酵母用量過(guò)大時(shí)，容易導(dǎo)致面包變形、塌陷、且口感差，有較濃的酵母味，使感官評(píng)分降低；當(dāng)酵母用量為2.5g（每50g面粉）時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。

酵母活化時(shí)間（10min、15min、20min、25min、30min）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 酵母活化時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，隨著酵母活化時(shí)間的延長(zhǎng)，黑土豆面包的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)酵母活化時(shí)間為20min時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。

一次醒發(fā)時(shí)間(30 min、35 min、40 min、45 min、50min)對(duì)面包感官品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 一次醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，黑土豆面包的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)一次醒發(fā)時(shí)間超過(guò)45min之后品質(zhì)急劇下降，因此，一次醒發(fā)時(shí)間為45min時(shí)，面包的品質(zhì)最佳。

二次醒發(fā)時(shí)間（12min、15min、18min、21min、24min）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 二次醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

從圖5可以看出，二次醒發(fā)時(shí)間短時(shí)，面包體積小，口感偏硬，二次醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)面包松軟度提升，但過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生較重的酸味且外形較差，影響面包感官品質(zhì)，二次醒發(fā)時(shí)間為18min時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取酵母量、黑土豆泥量、一次醒發(fā)時(shí)間、二次醒發(fā)時(shí)間4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以面包的感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3、表4所示。

表3 黑土豆面包正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 黑土豆面包正交試驗(yàn)方差分析

由表3可知，影響黑土豆面包感官品質(zhì)的4個(gè)因素按影響大小順序依次為D>A>C>B，即二次醒發(fā)時(shí)間>酵母用量 >一次醒發(fā)時(shí)間>黑土豆泥用量。由表4正交試驗(yàn)的方差分析可知，酵母量和二次醒發(fā)時(shí)間對(duì)黑土豆面包品質(zhì)影響極顯著，一次醒發(fā)時(shí)間對(duì)黑土豆面包品質(zhì)影響顯著。綜合考慮最佳處理組合為A2B2C1D3，即酵母用量2.5g、黑土豆泥用量30g、一次醒發(fā)時(shí)間40min，二次醒發(fā)時(shí)間21min。依此配比制作的黑土豆面包，其感官品質(zhì)最佳。

3.結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了黑土豆全粉面包的最佳原料配方和工藝條件：高筋面粉50g、黑土豆泥30g、酵母2.5g、雞蛋5g、白砂糖7.5g、食鹽0.5g、奶粉2.5g，酵母活化時(shí)間20min、一次發(fā)酵時(shí)間40min、二次發(fā)酵時(shí)間21min、上火烘焙溫度180℃、下火烘焙溫度160℃、烘焙時(shí)間8min。根據(jù)此配方和工藝制作的黑土豆面包香氣馥郁、外形飽滿(mǎn)、松軟可口，感官品質(zhì)良好，且具有一定的保健功能；同時(shí)與單一高筋粉面包相比較老化速度慢，保質(zhì)期長(zhǎng)。本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)為黑土豆資源的綜合利用及功能性面包的生產(chǎn)開(kāi)辟了一條新途徑，應(yīng)會(huì)具有良好的市場(chǎng)發(fā)展空間。