單夢圓 宋琳璐 胡奇杰 徐大倫 楊文鴿 張進(jìn)杰,*

(1 寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315211；2 湖州市食品藥品檢驗(yàn)研究院, 浙江 湖州 313000)

金槍魚[Thunnusthynnus(Linnaeus)]，又名鮪魚、吞拿魚，類屬硬骨魚綱(Osteichthyes)鱸形目(Perciformes)鯖科(Scombrida)，是一類主要分布在太平洋、大西洋和印度洋等中低緯度深海區(qū)域的洄游魚類，具有很高的經(jīng)濟(jì)價值[1]。金槍魚素有“海底黃金”的美譽(yù)，其肉質(zhì)柔嫩鮮美，富含諸多礦物質(zhì)、維生素A、維生素D、蛋氨酸、?；撬?，可以有效的保護(hù)肝臟，增加肝功能，尤其富含DHA和EPA等高度不飽和脂肪酸[2]，EPA對降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝具有重要作用，DHA對腦神經(jīng)生長發(fā)育至關(guān)重要。但金槍魚富含血紅素蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，極易發(fā)生色澤衰敗和脂質(zhì)氧化[3]。超低溫凍藏保鮮、微凍保鮮、氣調(diào)保鮮、保鮮膜保鮮等是水產(chǎn)品常用的保鮮方法，其中可食性保鮮膜組合保鮮劑的保鮮方法針對性強(qiáng)，保鮮效果顯著且環(huán)保安全，已成為高端水產(chǎn)品保鮮的研究熱點(diǎn)[4]。

近年來研究較多的可生物降解的可食性膜材料有多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)或這些中性大分子材料的組合物，明膠就是其中之一[5-6]。明膠具有良好的成膜性能且來源豐富。目前研究較多的是來源于豬、牛等哺乳動物源明膠，但由于潛在的攜帶致病性病毒威脅，以及部分地區(qū)的宗教信仰原因，此類明膠的應(yīng)用受到了一定程度的制約，而來源于水產(chǎn)品的明膠則不會有此限制[7]。水產(chǎn)品加工的下腳料魚鱗中膠原蛋白含量豐富，且魚鱗中沒有血液循環(huán)，水生動物中的膠原蛋白較陸地動物安全性更高，因而魚鱗膠原蛋白被認(rèn)為是安全的膠原蛋白[8]。羅非魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類，近年來年均加工量高達(dá)60萬t以上，在加工過程中產(chǎn)生4%的魚鱗下腳料，為魚鱗明膠的生產(chǎn)提供了充足的來源[9]。

桔子和檸檬均為蕓香科植物，其中桔子營養(yǎng)豐富，含有170余種植物化學(xué)物和60余種黃酮類物質(zhì)，且大多數(shù)物質(zhì)均是天然抗氧化劑[10-11]；檸檬含有豐富的檸檬酸、維生素、黃酮類等物質(zhì)，具有殺菌、美容等功效[12]。桔子/檸檬精油的主要成分是萜烯類(檸檬烯等)、芳香族化合物(芳樟醇、葛縷醇、酮類化合物等)和萜類化合物，具有一定的抑菌和抗氧化活性，可用于食物的保鮮[13-14]。薄荷為唇形科薄荷屬，芳香多年或一年生草本植物，分布于北半球的溫帶地區(qū)，少數(shù)見于南半球[15]。薄荷中含有醇類、黃酮等成分，具有抑菌、抗氧化等多種作用，已作為天然防腐劑和抗氧化劑被應(yīng)用在食品中[16]。

日常生活中，人們食用生魚片時，常會在魚肉表面放置些許檸檬片和薄荷葉[17]，裝飾的同時起到殺菌驅(qū)蟲、提鮮去腥的作用，使得生魚片肉質(zhì)更加鮮美、保質(zhì)期更長。研究表明，檸檬片和薄荷葉中的揮發(fā)性成分是影響漢善魚片質(zhì)量的主要原因[18]。

基于此，本試驗(yàn)以魚鱗明膠為基質(zhì)，添加典型蕓香科植物精油(桔子/檸檬精油)，輔以薄荷制備可食性保鮮膜，研究其對生鮮金槍魚肉的保鮮效果，以期為制備高品質(zhì)水產(chǎn)品可食性保鮮膜材料提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃鰭金槍魚背部魚肉，2016年12月購自寧波豐盛食品有限公司；羅非魚魚鱗明膠，廣東歐帝瑪生物工程有限公司；桔子/檸檬精油，上海奇卡商貿(mào)有限公司；薄荷粉末(成分：左旋薄荷醇，約占62.3%～87.2%；左旋薄荷酮，約占8%～12%；少量黃酮類、少量有機(jī)酸、氨基酸等)，亳州市連銳商貿(mào)有限公司。

乙醇、甘油、Tween-20、三氯乙酸、EDTA、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid，TBA)、四乙氧基丙烷、平板計(jì)數(shù)瓊脂，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。試驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；RV 10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，德國IKA公司； STARTER 3100 pH計(jì)，奧豪斯儀器(上海)有限公司；CR-400便攜式色差計(jì)，日本 KONICA MINOLTA公司；Biofuge Stratos高速冷凍離心機(jī)，美國Thermo公司；Spectra Max i3多功能酶標(biāo)儀，美國Molecular Devices公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 可食用保鮮膜的制備 稱取3 g干樣羅非魚鱗明膠，溶于100 mL去離子水中，靜置溶脹20 min，然后于50℃水浴20 min至充分溶解，并加入0.3 g·g-1(甘油/明膠)的甘油，磁力攪拌5 min混合均勻。

C組：不添加其他物質(zhì)；2M組：添加 2%(w/v)的薄荷粉；2O組： 添加 2%(w/v)的桔子精油和 0.25 g·g-1(吐溫/精油)的 Tween-20[19]； 2L組：添加2%(w/v)的檸檬精油和0.25 g·g-1(吐溫/精油)的 Tween-20；1M-1O組：添加 1%(w/v)的薄荷粉、1%(w/v)的桔子精油和 0.25 g·g-1(吐溫/精油)的Tween-20；1M-1L組：添加1%(w/v)的薄荷粉、1%(w/v)的檸檬精油和0.25 g·g-1(吐溫/精油)的Tween-20。

按照上述不同試驗(yàn)組要求添加相應(yīng)物質(zhì)并混合均勻，然后加入魚鱗明膠溶液中，在 22 000 r·min-1條件下均質(zhì)3 min，成膜液于4 000 r·min-1條件下離心1 min以脫除氣泡，隨后倒入15 cm×15 cm的平板并放置于4℃冰箱中，待形成凝膠狀時放入25℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥24 h，取出揭膜，即分別制成了對照保鮮膜(C)、2%薄荷-魚鱗明膠復(fù)合膜(2M)、2%桔子精油-魚鱗明膠復(fù)合膜(2O)、2%檸檬精油-魚鱗明膠復(fù)合膜(2L)、1%薄荷-1%桔子精油-魚鱗明膠復(fù)合膜(1M-1O)及1%薄荷-1%檸檬精油-魚鱗明膠復(fù)合膜(1M-1L)。將干燥后的可食性膜放于25℃(相對濕度50%±1%)恒溫恒濕箱中平衡48 h，然后進(jìn)行金槍魚的保鮮應(yīng)用試驗(yàn)。

1.3.2 樣品預(yù)處理 首先將-40℃凍藏的金槍魚肉置于4℃冷藏箱內(nèi)解凍約8 h后，切成約2 cm × 2 cm × 1 cm 規(guī)格，并將切分魚肉均分成6份，立即放入超市生鮮托盤(規(guī)格為11 cm × 14 cm)，每托盤中裝有約250 g的魚肉，用6種不同可食用保鮮膜(C、2M、2O、2L、1M-1O、1M-1L)對托盤覆膜包裝，最后置于4℃冰箱中保藏。從第0天開始，每 2 d 對金槍魚魚肉的揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、pH值、菌落總數(shù)、肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白含量、a*值、TBA值及其感官等指標(biāo)進(jìn)行測定，要求每次試驗(yàn)需取魚肉的相同部位，每個指標(biāo)設(shè)3次平行試驗(yàn)?？疾觳煌墒秤帽ｕr膜對金槍魚魚肉的保鮮效果。

1.3.3 金槍魚魚肉TVB-N的測定 參照 GB 5009.228-2016[20]的方法并略作修改。

1.3.4 金槍魚魚肉pH值的測定 參照 GB 5009.237-2016[21]的方法并略作修改。

1.3.5 金槍魚魚肉菌落總數(shù)的測定 參照 GB 4789. 2-2016[22]的方法并略作修改。

1.3.6 金槍魚魚肉肌紅蛋白含量和高鐵肌紅蛋白含量的測定 參照Chotika等[23]的方法并略作修改。4℃條件下準(zhǔn)確稱取2.00 g魚肉放入50 mL離心管中，加入20 mL pH值6.8的 40 mmol·L-1磷酸緩沖液，10 000 r·min-1均質(zhì)15 s后于10 000 r·min-1條件下離心10 min，取上清液用分光光度計(jì)分別測定500、525、540、555 nm 波長處的吸光度值。以40 mmol·L-1磷酸緩沖液為空白對照。根據(jù)回歸公式計(jì)算金槍魚魚肉肌紅蛋白含量(myoglobin，Mb)和高鐵肌紅蛋白含量(metmyoglobin，Met Mb)：

Mb(g·kg-1)=A525×7.6×160

(1)

(2)。

1.3.7 金槍魚魚肉a*值的測定 以標(biāo)準(zhǔn)白板為標(biāo)準(zhǔn)(a*=0.00)，采用色差計(jì)在魚塊的正面和反面各選取3個點(diǎn)進(jìn)行測量，平均值記為該樣品的a*值(+表示偏紅、-表示偏綠)。a*值越大表示紅度越高。

1.3.8 金槍魚魚肉TBA值的測定 參照Souza等[24]的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱取5.00 g魚肉，加入50 mL含0.1% EDTA的7.5%三氯乙酸，50℃恒溫振搖(200 r·min-1)30 min 后過濾。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol·L-1TBA溶液，加塞混勻后于90℃水浴反應(yīng)40 min，冷卻至室溫后采用多功能酶標(biāo)儀測定上清液在532 nm波長處的吸光度值。以5 mL三氯乙酸混合液作為樣品空白，TBA值以mg MDA·kg-1表示。采用濃度為1～10 μmol·L-1的四乙氧基丙烷(malonaldehyde bis，TEP)標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.9 金槍魚魚肉的感官評定 參照徐坤華等[25]的方法并略作修改。選定8名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評定人員通過氣味、色澤、組織結(jié)構(gòu)3個評定項(xiàng)目進(jìn)行評分。各感官品質(zhì)評分均采用0～10分制，10表示最喜歡(新鮮)，0表示最不喜歡；低于6分的樣品定為不可接受樣品(完全腐敗，有異味，或擠壓肌肉回復(fù)度超過一半，或肌肉變色)；高于8分的樣品為優(yōu)級新鮮金槍魚。具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 生食金槍魚肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of raw tuna meat

1.3.10 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用 SPSS 21.0軟件中 ANOVA對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯氏(Duncan’s)方差分析，顯著水平為 0.05并應(yīng)用 Origin 9.0進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉TVB-N值的影響

TVB-N值是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[26]。標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3117-2006[27]規(guī)定生食金槍魚的TVB-N值應(yīng)≤25 mg·100g-1。由圖1可知，金槍魚肉的初始TVB-N值為 9.45 mg·100g-1，隨著冷藏時間的延長，各試驗(yàn)組金槍魚肉的TVB-N值均逐漸增大，添加精油的魚鱗明膠復(fù)合膜能顯著抑制金槍魚肉 TVB-N 值的上升(P<0.05)，且檸檬精油的抑制效果優(yōu)于桔子精油，添加薄荷后的精油復(fù)合膜的抑制效果更為顯著，以1M-1O、1M-1L抑制效果最佳。

圖1 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉TVB-N值的影響Fig.1 Effect of preservation films treatment on TVB-N value of frozen tuna meat

2.2 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉pH值的影響

生食金槍魚的pH值范圍在6.0～6.5之間時，鮮度最好[28]。由圖2可知，隨著冷藏時間的延長，各試驗(yàn)組金槍魚肉的pH值均逐漸升高，這是因?yàn)榻饦岕~肉中蛋白質(zhì)開始分解并產(chǎn)生揮發(fā)性含氮的堿性物質(zhì)[29]。金槍魚肉的初始pH值為 6.16，添加精油的魚鱗明膠復(fù)合膜能顯著抑制金槍魚肉pH值的上升(P<0.05)，且檸檬精油的抑制效果優(yōu)于桔子精油，添加薄荷后的精油復(fù)合膜抑制效果更為顯著。

圖2 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉pH值的影響Fig.2 Effect of preservation film treatment on pH value of frozen tuna meat

2.3 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉菌落總數(shù)的影響

圖3 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of preservation film treatment on total viable count frozen tuna meat

SC/T 3117-2006[27]中規(guī)定生食金槍魚菌落總數(shù)應(yīng)小于4 lg (CFU·g-1)。由圖3可知，冷藏第4天時，C組的菌落總數(shù)顯著高于其他試驗(yàn)組(P<0.05)，達(dá)到4.60 lg (CFU·g-1)，超過菌落總數(shù)限值，此時2M組、2O，組、2L組、1M-1O組和1M-1L組金槍魚肉的菌落總數(shù)分別為4.00、3.83、3.74、3.73、3.69 lg (CFU·g-1)，均未超過菌落總數(shù)限值。冷藏第6天時，2O組金槍魚肉菌落總數(shù)為4.17 lg (CFU·g-1)，超過菌落總數(shù)限值；貯藏第8天時，1M-1O組、1M-1L組金槍魚肉的菌落總數(shù)分別為 4.11、4.04 lg (CFU·g-1)，超過菌落總數(shù)限值。綜上，保鮮膜處理能顯著抑制冷藏金槍魚肉菌落總數(shù)，其中以1M-1O組和1M-1L組最佳。

2.4 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量的影響

金槍魚魚肉中含有豐富的血紅蛋白和肌紅蛋白，且魚肉色澤與去氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白及高鐵肌紅蛋白的形成有關(guān)。通常情況下，F(xiàn)e以Fe2+的形式存在，結(jié)合氧氣形成氧合肌紅蛋白，使魚肉呈鮮紅色[30]，而冷藏過程中，氧分壓、溫度、pH值、鹽等因素使Fe2+逐漸被氧化成Fe3+，生成高鐵肌紅蛋白，從而使魚肉變?yōu)榧t褐色[31]。

圖4 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白含量的影響Fig.4 Effect of presentation film treatment on myoglobin and metmyoglobin content of frozen tuna meat

由圖4可知，金槍魚肉的初始肌紅蛋白含量Mb值為 101.98 g·kg-1，添加薄荷、桔子/檸檬精油的試驗(yàn)組金槍魚肉的Mb值減小速率較C組慢，至冷藏第10天時，C組、2M組、2O組、2L組、1M-1O組、1M-1L組金槍魚肉的Mb值分別為25.57、27.57、30.43、37.30、40.63、47.08 g·kg-1。金槍魚肉的初始 Met Mb值為20.10%，至冷藏第10天時，C組、2M組、2O組、2L組、1M-1O組、1M-1L組的Met Mb分別為 72.01%、71.01%、69.90%、68.25%、65.57%、62.65%。綜上，添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜均可以一定程度上抑制金槍魚肉中氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，起到一定護(hù)色的作用，其中以1M-1L組的保鮮膜保鮮效果最佳。

2.5 保鮮膜處理對冷藏金槍魚a*值的影響

金槍魚生魚片的顏色與品質(zhì)有著密切的聯(lián)系，以人眼感色為原理的色差儀可以客觀、穩(wěn)定、快速地檢測樣品的色澤變化[32]。魚肉中肌紅蛋白呈鮮紅色，氧化成高鐵肌紅蛋白時呈褐色，a*值呈下降趨勢，其口味和商品價值均大幅度下降[33]。冷藏期間不同試驗(yàn)組魚肉顏色變化情況見圖5。由圖6可知，冷藏第0天時，新鮮金槍魚魚肉的a*值為10.98；冷藏第10天時，C組金槍魚肉的a*值降至2.20，其他試驗(yàn)組均顯著高于C照組(P<0.05)，2M組、2O組、2L組、1M-1O組、1M-1L組金槍魚肉的a*值分別為2.90、3.90、4.06、4.19、4.67。

圖5 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉色澤的影響Fig.5 Effect of presentation films treatment on color of frozen tuna meat

圖6 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉a*值的影響Fig.6 Effect of presentation film treatment on a* value of frozen tuna meat

2.6 保鮮膜處理對冷藏金槍魚TBA值的影響

由圖7可知，冷藏第4天時，添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜試驗(yàn)組中金槍魚肉的TBA值顯著低于C組 (P<0.05)，且在整個冷藏過程中，各試驗(yàn)組金槍魚肉TBA值的增長速率均較C組慢。至冷藏第10天時，C組、2M組、2O組、2L組、1M-1O及1M-1L組中金槍魚肉的TBA值分別為0.70、0.69、0.68、0.63、0.61、0.58 mg MDA·kg-1。由此可知，添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜能夠抑制金槍魚肉的TBA值的增加，其中以1M-1L 組保鮮膜的保鮮效果最佳。

圖7 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉TBA值的影響Fig.7 Effect of preservation film treatment on thiobarbituric acid value of frozen tuna meat

2.7 保鮮膜處理對冷藏金槍魚感官品質(zhì)的影響

由圖8可知，各試驗(yàn)組金槍魚肉的各項(xiàng)感官評分均顯著降低(P<0.05)，且隨著冷藏時間的延長，金槍魚肉感官變化及組間差異更加明顯。C組、2O組、2L組、2M組、1M-1O及1M-1L組金槍魚肉分別于冷藏第4、第6、第6、第5、第7、第8天感官評分低于6分，即金槍魚肉完全腐敗，不可被接受。綜合來看，1 M-1L 組金槍魚肉的保鮮效果最佳，既保持了魚肉原有感官特性，又延緩了魚肉品質(zhì)劣變。

3 討論

從理化和感官指標(biāo)來看，添加桔子/檸檬精油和薄荷的保鮮膜不同程度地延長了金槍魚肉的貨架期，說明薄荷、桔子/檸檬精油均可起到有效保鮮作用，特別是1M-1L組金槍魚肉的TVB-N值最低，表明精油和薄荷粉末的組合抑制作用乎可以更好延緩或降低微生物降解產(chǎn)物的產(chǎn)生。桔子精油和檸檬精油中的檸檬烯和香芹酮是其抑菌的主要成分[33]，其中檸檬烯可顯著抑制革蘭氏陰性和陽性細(xì)菌及真菌的活性[34]，主要是因?yàn)槠渑c微生物細(xì)胞膜作用并改變細(xì)胞膜滲透性，使細(xì)胞內(nèi)容物流出[35]。表2中檸檬精油所含的檸檬烯和香芹酮的含量均高于桔子精油[37]，正如試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加檸檬精油的保鮮膜抑制金槍魚肉TVB-N 值上升，且抑菌能力優(yōu)于添加桔子精油的保鮮膜。孫莎[38]發(fā)現(xiàn)添加2%薄荷提取液的殼聚糖復(fù)合保鮮劑可使豬肉在冷藏至第9天時仍為二級鮮肉，其TVB-N值僅為15.33 mg·100 g-1。劉明學(xué)等[39]研究發(fā)現(xiàn)薄荷浸提液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、紅曲霉、黑曲霉等7種微生物均有抑制作用，主要是與薄荷含有的酮、萜或生物堿等物質(zhì)有關(guān)。陳林林[40]發(fā)現(xiàn)桔子精油可以顯著降低冷卻豬肉的TVB-N值和菌落總數(shù)。趙瑞鵬等[41]研究發(fā)現(xiàn)，檸檬精油可以顯著降低鮮切蘋果的菌落總數(shù)。這與本試驗(yàn)添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜可以抑制金槍魚肉的TVB-N值和菌落總數(shù)，并延長貨架期的試驗(yàn)結(jié)果一致。

表2 桔子精油與檸檬精油的主要成分[13,36]Table 2 The main ingredient of lemon essential oil and orange essential oil[13,36]

圖8 保鮮膜處理對冷藏金槍魚肉感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of preservation film on sensory score of frozen tuna meat

本研究中，在冷藏過程中各試驗(yàn)組樣品的肌紅蛋白含量均逐漸下降，這是因?yàn)榻饦岕~肉中肌紅蛋白逐漸裂解和變性，或是與其他大分子蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)難以提取導(dǎo)致含量降低[42]。添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜可顯著抑制金槍魚肉冷藏過程中高鐵肌紅蛋白的生成(P<0.05)，這可能是因?yàn)楸『伞⒔圩?檸檬精油有使魚肉的pH值升高的作用，導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白還原酶活性相對較低，從而抑制高鐵肌紅蛋白的生成[43]。冷藏后期，C組金槍魚肉的高鐵肌紅蛋白含量略有降低，可能是因?yàn)榘l(fā)生化學(xué)或微生物反應(yīng)使 Fe3+還原為Fe2+，或者是因?yàn)樯蒄e4+導(dǎo)致冷藏后期高鐵肌紅蛋白含量減少[44]。于剛等[29]發(fā)現(xiàn)a*值變化程度與高鐵肌紅蛋白生成率有關(guān)，這與本試驗(yàn)中高鐵肌紅蛋白變化趨勢相符，說明本研究使用的薄荷、桔子/檸檬精油具有抑制色素蛋白氧化，及時清除自由基，延緩金槍魚肉色澤衰敗的能力。本研究結(jié)果表明，各試驗(yàn)組金槍魚肉的TBA值均呈上升趨勢，這可能與4℃冷藏期間魚肉逐漸脫水及魚肉的不飽和脂肪酸氧化程度增加有關(guān)[45]。而在冷藏期間，C組中金槍魚肉的TBA 值從0.18 mg MDA·kg-1先增加至0.73 mg MDA·kg-1后又降至0.70 mg MDA·kg-1，這可能是在氧化期間，低分子量分解產(chǎn)物損失引起的[46]。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加薄荷、桔子/檸檬精油的保鮮膜組的金槍魚肉各項(xiàng)感官評分均顯著高于C組(P<0.05)，其中氣味下降速率最快，說明相比較色澤和組織結(jié)構(gòu)，氣味對消費(fèi)者的影響更大。同時，含桔子或檸檬精油的魚鱗明膠保鮮膜對冷藏過程中金槍魚氣味均有優(yōu)化作用，而低濃度且復(fù)合薄荷的保鮮膜保鮮效果更佳。

4 結(jié)論

金槍魚肉冷藏過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)和色澤衰敗。采用含有薄荷、桔子/檸檬精油的魚鱗明膠復(fù)合膜覆蓋保鮮包裝處理能抑制冷藏過程中金槍魚肉品質(zhì)的劣變，延長生食金槍魚肉的冷藏貨架期。桔子/檸檬精油均可有效降低冷藏期內(nèi)金槍魚肉的菌落總數(shù)，抑制金槍魚肉TVB-N值、TBA值和高鐵肌紅蛋白含量的升高，延緩肌紅蛋白損失、色澤衰敗。薄荷與蕓香科植物精油(桔子/檸檬精油)在抑菌和延緩金槍魚顏色衰變的作用上具有協(xié)同作用，低濃度的薄荷(1%)和蕓香科植物精油(1%桔子/檸檬精油)復(fù)合制備的魚鱗明膠保鮮膜，對金槍魚肉的品質(zhì)劣變作用抑制效果更佳，能有效延長冷藏金槍魚肉貨架期至7～8 d，顯著保持了金槍魚肉的品質(zhì)。