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        一城一味
        ——織金蕎涼粉

        2019-06-21 03:30:22何雯
        鄉(xiāng)村地理 2019年4期
        關(guān)鍵詞:辣椒面織金縣織金

        文/何雯

        一口織金蕎涼粉蘊含的是織金人味蕾上的鄉(xiāng)愁記憶!

        織金蕎涼粉做工精細,口感有嚼勁。一般的涼粉都是拌著吃的,而織金蕎涼粉是蘸著吃的。

        味蕾的記憶總是不易磨滅,想起一座城,也往往和記憶里的味道有關(guān)。想起織金,除了大名鼎鼎的織金洞,就是酸辣爽口,帶有冰涼與熱辣鮮香口感的蕎涼粉,有人獨愛蘸水里霉豆腐的腐乳“香”,有人偏愛蛋黃里流油的皮蛋。

        央視科教頻道《探索發(fā)現(xiàn)》欄目曾播出過《千城百味——貴州織金的名小吃蕎涼粉》節(jié)目,專門介紹過織金蕎涼粉的制作工藝。

        民國時期的蕎涼粉,與現(xiàn)在的做法比起來,有很多不同。傳統(tǒng)的蕎涼粉做法是,蕎子成熟后,便連稈割來鋪到院壩里讓太陽曬,待曬干后用雙節(jié)棍(用繩系著的兩根木棍)來回拋打,然后再用簸箕篩去不要的部分,這兩道工序分別叫“打蕎”與“揚蕎”。把揚好的蕎子用石磨推上幾次,裝入布袋里,放入裝有水的大盆里進行不斷的揉搓,如洗衣一般,這道工序很原始,但卻很重要。等盆里的蕎漿澄清后,去掉上面的清水,留下漿汁,再放入沸水中攪拌,當中,火候掌握很關(guān)鍵,多一分太“老”,少一分太“嫩”。 只有恰到好處,做出來的涼粉才有質(zhì)感。熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用炭,這樣才能保證涼粉的質(zhì)量。蕎涼粉分心和皮,皮就是面上的一層,因為是凝結(jié)成的原故,外面一層比較硬,顏色也更深,不過蕎麥的味道更濃一些,也更有嚼勁,而里面的就很細嫩軟滑。織金蕎涼粉不光需要上好的蕎麥,還離不開織金的水?!耙环剿琉B(yǎng)一方人”,離開了織金的水土,也就沒有了正宗“織金蕎涼粉”的鄉(xiāng)愁味道了。

        把成塊的涼粉團變成涼粉絲得用上一種特殊的工具,叫“涼粉插”。涼粉插多用薄鋁皮制成,形狀呈月牙形,中間的小孔,也呈月牙狀。民國時期就有做這種工具的人家。插涼粉絲的時候,力量要均勻,長度要適中。插好的涼粉絲,一層層疊放于碟盤中,呈星狀,既美觀,又方便取用。

        剛剛做好的蕎涼粉細膩潤澤,彈牙可口,蘸上秘制蘸水。蕎涼粉的靈魂在于蘸水,而蘸水的靈魂在于霉豆腐。蕎涼粉蘸水之所以這么特別,最不可缺少的就是織金霉豆腐。這蘸水里加入了十多種食材,除了辣椒外,有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等。即使是在寒冷的冬天,吃織金蕎涼粉,也會頭上冒汗。而冒汗的關(guān)鍵,就是要加足辣椒面,辣椒面最好是生熟都有。在蘸水里還可加個皮蛋,那又是另一番滋味了。在夏天吃著蕎涼粉喝著水果冰粉簡直再愜意不過!在火紅的辣椒蘸水包裹下,只見每條涼粉晶瑩欲透,彈性十足,紅中帶白十分醒目,吃一口沁人心脾。

        在織金縣城里,比較正宗的蕎涼粉店,當以陳記蕎涼粉和謝家蕎涼粉最為有名。位于織金縣城半邊橋“小吃一條街”的陳記蕎涼粉,從1978年經(jīng)營至今,已有四十余年。價格也由當年的一角錢一碗攀升到現(xiàn)在七元錢一碗。據(jù)老板付大芬介紹:“平時一般可賣40到50碗蕎涼粉,但如果遇上清明節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日,外出返鄉(xiāng)的織金人增多,生意會好很多,每天要賣出300到400碗?!蔽腋惺艿搅怂难酝庵?,這些返鄉(xiāng)的織金人來吃蕎涼粉,不僅是喜愛這口老味道,更是追思一種割舍不下的鄉(xiāng)愁。

        因堅守著傳統(tǒng)手工的每一道工序,保持著那一份難得的老味道??椊痍愑浭w涼粉現(xiàn)已被織金縣人民政府列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,其“蕎涼粉制作技藝”則被畢節(jié)市授予了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號。

        外地人來織金,如果沒有吃過織金蕎涼粉,也是美中不足。

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