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        口齒留香
        ——遵義豆花面

        2019-06-21 03:30:22李輝
        鄉(xiāng)村地理 2019年4期
        關(guān)鍵詞:肉丁豆花咸菜

        文/李輝

        遵義豆花面的吃法有兩種,因食客的口味輕重不同,分為蘸水和干拌。

        說到遵義豆花面,發(fā)跡是在上個(gè)世紀(jì)八、九十年代,仿佛一夜間,遵義豆花面店,以遵義為中心,向貴州各個(gè)城市擴(kuò)散,星羅棋布的在大街小巷中出現(xiàn),并迅速流傳開來。貴州人本就不吝惜對美食的贊美,再加上味美如斯的面,往往需要排很長的隊(duì),等上不少時(shí)間,才能一親芳澤。

        記憶中,在喧囂的老城,人聲鼎沸,圓木立柱撐起的老式瓦房下,店里規(guī)矩的擺放著木質(zhì)方桌和長椅,食客都是三三兩兩的圍坐在方桌四周,每人面前一個(gè)土陶制成的碗,碗口大小適中,碗中是掌柜現(xiàn)場調(diào)制的蘸水,貴州人稱之為“辣椒水”。那時(shí)候煮面的后廚就像一個(gè)秘密基地,食客們根本看不見面是如何下鍋,如何盛碗的,只能看見后廚方向蒸汽繚繞,一盤一盤煮好的面盛在大土碗中,不停的往外送。店家將煮好的面,用大托盤托上個(gè)七八碗,一次抬出,分發(fā)給方桌旁垂涎三尺的食客,更有熟練的店家,一次能送上十來碗熱騰騰的面條。每當(dāng)看見后廚那里仙氣飄飄時(shí),食客們總是大聲吆喝著,希望能盡早拿到面,開始自己的饕餮盛宴。

        遵義豆花面的吃法有兩種,因食客的口味輕重不同,分為蘸水和干拌。蘸水吃法偏清淡,也是最傳統(tǒng)的吃法,大碗盛面、小碗蘸水,在盛面的大碗中,面在下,特制的嫩豆花,柔軟如姑娘白皙皮膚,浮于面上,湯汁是乳白色的豆?jié){,雖說是豆?jié){,但又沒有豆?jié){那么濃烈的味道。拿到面的時(shí)候,先喝一口豆?jié){,祛除味蕾上的雜味,清幽的豆?jié){,順著舌尖滑落口中,一絲清新的味道油然而生。用筷子扒拉出一塊嫩豆花,由于豆花太嫩,筷子夾住豆花就會散落,所以筷子只能從豆花下面穿過,像抬轎子一樣,輕柔的將豆花挑起,放在蘸水碗中,過一道,隨即再將豆花挑起,送入口中,蘸水濃烈的味道包裹住鮮嫩的豆花,入口即化,迅速占滿嘴巴里的空間,讓味道回味悠長。面條才是主食,面是一指寬的雞蛋面,厚薄適中,用筷子插入面中,將面從大碗夾到盛放蘸水的小碗中,蘸水里有肉丁、花生、香菜、咸菜粒,盡可能多的裹住肉丁、花生、香菜、咸菜粒,待每一根面條都從淡黃色變?yōu)槔苯返募t色后,埋頭將面條送入口中,再加上蘸水中的辣椒汁和各種佐料,混雜在口中,肉丁的香、花生的脆、咸菜粒的搭配,這一口下去,給人大大的滿足感、幸福感。

        干拌的吃法其實(shí)是傳統(tǒng)吃法的衍生,遵義干拌豆花面,其實(shí)就是把豆?jié){和嫩豆花獨(dú)立出來,用小碗盛放,面煮熟后,把原本的蘸水變成面條的汁,將肉丁、花生、香菜、咸菜粒、辣椒放在煮好的面條上面,外加一勺化開的豬油,拌的時(shí)候盡量多拌幾下,讓每一寸面都沾上湯汁,拌好后的面,黃中帶紅,面帶著辣味的湯汁,肉丁、花生、香菜穿插在面中,吃進(jìn)口中,有辣椒的辣和香、有肉丁的嚼頭、有花生的脆香、有香菜的清香。面條吃完后,大碗中會留下一些咸菜粒和肉丁花生,這也是干拌面的精華所在,囫圇著把碗中殘存的湯汁和咸菜粒扒入口中,那種精華的香味,讓食客有種舔碗的沖動。

        蘸水味道的好壞,是直接決定一碗面好吃與否的關(guān)鍵,而蘸水的靈魂,既不是肉丁,也不是香菜,而是貴州人最愛的辣椒。辣椒既要辣,又要香,貴州人對辣椒的要求是極高的。搭配遵義豆花面的辣椒是貴州人最家常的油辣椒,油辣椒是否夠香夠辣,就是關(guān)鍵所在,而遵義豆花面除了油辣椒以外,還外加了秘制的湯汁,這個(gè)湯汁是普通油辣椒不具備的。

        現(xiàn)在的遵義豆花面店已經(jīng)不像很多年前遵義市老城區(qū)的面店了,如今的店面更加干凈明亮,玻璃隔斷的后廚,讓每一位食客都能看到從面下鍋到蘸水調(diào)制到取餐的全過程。改變的是越來越干凈的環(huán)境,不變的是那留在記憶中的美味。

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