陳曉卿

對(duì)我們這一代中國(guó)人來(lái)說(shuō)，小時(shí)候都寫過同一篇作文叫《我的理想》。如果你寫我想當(dāng)個(gè)飛行員，那可能爸爸會(huì)給你買一個(gè)飛機(jī)模型；如果想當(dāng)個(gè)藝術(shù)家，有可能得到一架鋼琴；如果你說(shuō)想當(dāng)美食家，那么你得到的肯定是一頓痛打，而且是“男女混合雙打”。附帶還會(huì)送給你一段話：好好學(xué)文化，別凈惦記著吃。

這種觀念也一直影響著我。直到2001年冬天，我在美國(guó)拍片，見到了朋友的孩子，一個(gè)小學(xué)三年級(jí)的學(xué)生。當(dāng)時(shí)我跟他聊天，他說(shuō)他在寫一篇論文，題目叫《論文化》。我說(shuō)文化這個(gè)概念太大了，你能告訴我什么叫文化嗎？小朋友說(shuō)老師告訴他，由人類創(chuàng)造的并由人類享受的一切都叫文化。

這句話對(duì)我的影響非常大，一直到我拍《舌尖上的中國(guó)》（以下簡(jiǎn)稱《舌尖》）的時(shí)候。因?yàn)閺那拔揖褪且粋€(gè)好吃的人，但總會(huì)為自己找一些特別牽強(qiáng)的理由。有了小朋友的那句話，我覺得以前的理由太不充分了。其實(shí)，食物就是從3個(gè)最基本的層面來(lái)幫助人類：第一負(fù)責(zé)我們的溫飽，第二滿足我們的口舌之歡，第三慰藉我們的心靈。從這3個(gè)層面我們都能看到，食物是文化的組成部分，在食物里面我們能找到非常多的東西。

比方說(shuō)我們翻開人類的歷史。人類大概在1萬(wàn)年前學(xué)會(huì)種植小麥，這是人類社會(huì)從狩獵時(shí)代到采集時(shí)代的一個(gè)標(biāo)志性事件。大概過了1000年，小麥從地中海和小亞細(xì)亞半島向東、西傳播。向西它們遇到了火，就變成了面包；向東它們遇到了水，就變成了面條和饅頭。

《圣經(jīng)》里寫上帝用語(yǔ)言區(qū)隔大家，以阻礙通天塔的建成。我相信上帝還區(qū)隔了大家的口味，東方人吃不了西方的東西，西方人吃不了東方的東西。從小麥我們就能看到人類歷史的發(fā)展，能看到東、西方文化的“水火不相容”。所以我覺得食物是一個(gè)神奇的東西，也是一個(gè)神奇的路徑。

我前幾天吃了一道菜，叫芒種蝦干。這種蝦干在溫州，每一只蝦的尾巴上都有一個(gè)鮮紅的點(diǎn)，那是蝦的卵。要知道，所有的水生食材都是在產(chǎn)卵前肉質(zhì)最鮮美。比方說(shuō)尼亞加拉瀑布的三文魚，甩了魚籽之后棕熊都不愛吃，因?yàn)槟菚r(shí)它的肉特別不好吃，有人說(shuō)笑話是因?yàn)橛腥焉锛y。

中國(guó)人同樣也有這個(gè)智慧，他們知道芒種時(shí)節(jié)的蝦最鮮。蝦卵和蝦肉是兩種不同的氨基酸，蝦還有鳥苷酸、肌苷酸的區(qū)別。我相信我們的祖輩肯定不清楚什么是氨基酸，但是他們能夠用舌頭來(lái)判定，所以在食物里有祖先的智慧。

很多我們吃的東西和古代的規(guī)矩也是有關(guān)系的。比方說(shuō)圍坐吃飯，這是從宋朝才開始的習(xí)慣。坐的方式一定要有長(zhǎng)幼尊卑。年齡大的地位高，要坐在里頭面對(duì)門的位置，越往外坐的都是孩子。在享用食物時(shí)，我們能夠發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)，這也是文化。

除此之外，我們?cè)谑澄锢镞€能發(fā)現(xiàn)審美。比如說(shuō)年節(jié)時(shí)的顏色，比方說(shuō)年年有余，大家看到魚和年糕就叫“年年有余”。

英語(yǔ)里面說(shuō) “You are what you eat”，就是一方水土一方人。在中國(guó)的食物里，我看到了各式各樣的美。所以在《舌尖》中，我寫了這么一段解說(shuō)詞，也想跟大家分享：傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的書寫者。

（云逸摘自《家教世界》2018年第16期）