李 靖 袁乙平 - 劉 婷U 岳文婷 -何雨婕 - 馬 嫄 an 蔣珍菊 -

(1. 西華大學(xué)，四川 成都 610039； 2. 四川環(huán)太生物科技股份有限公司,四川 成都 610207)

由于實(shí)際生產(chǎn)條件的限制，豬在宰殺后無(wú)法立即送入工廠進(jìn)行加工，必須先在冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存。然而豬肉在凍結(jié)、凍藏過(guò)程中由于水的“相變”及遷移引起蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)發(fā)生一系列的變化，會(huì)對(duì)冷凍豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。近年來(lái)，關(guān)于冷凍豬肉的研究報(bào)道很多[1-2]，而關(guān)于豬肉在凍結(jié)、凍藏過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化以及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化的研究較少。迄今，絕大多數(shù)相關(guān)研究集中于豬肉在冷凍、解凍過(guò)程中常規(guī)理化性質(zhì)(如蛋白質(zhì)的氧化、脂肪的氧化、pH值等)、感官品質(zhì)發(fā)生的變化[3-4]，然而豬肉在不同凍藏時(shí)間過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化與品質(zhì)變化之間的相關(guān)性研究相對(duì)薄弱。

低場(chǎng)核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR)技術(shù)是一種無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，目前已應(yīng)用于食品水分分析。LF-NMR的T2弛豫參數(shù)能夠精確反映肉在凍結(jié)過(guò)程中水分的“態(tài)變”和遷移[5]。低場(chǎng)核磁共振成像(Magnetic Resonance Imaging，MRI)技術(shù)是通過(guò)對(duì)放入磁場(chǎng)中的樣品進(jìn)行H+的磁共振信號(hào)采集，經(jīng)過(guò)信號(hào)處理后獲得樣品的H+密度圖像，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的成像[6]。一維頻率編碼和梯度磁場(chǎng)作為核磁共振成像技術(shù)的關(guān)鍵，如圖1所示，在選定層面的X方向上添加一線性變化的梯度場(chǎng)G(x，y，z)，使得沿X軸方向質(zhì)子所處的磁場(chǎng)發(fā)生線性變化，使得磁場(chǎng)中不同坐標(biāo)處的質(zhì)子將以與其坐標(biāo)位置相對(duì)應(yīng)的頻率亦產(chǎn)生線性變化，從而利用梯度磁場(chǎng)實(shí)現(xiàn)對(duì)不同空間位置共振信號(hào)的頻率編碼，將采集到的信號(hào)通過(guò)傅立葉變換后即可得到信號(hào)頻率與X方向位置的線性一一對(duì)應(yīng)的信號(hào)[7]。利用LF-NMR、MRI及一維頻率編碼技術(shù)可以準(zhǔn)確地反映豬肉在不同凍藏時(shí)間過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化。

豬背最長(zhǎng)肌作為骨骼肌的一種，其肌纖維在豬的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呈明顯的發(fā)育性變化規(guī)律[8]，且加工中多用作主要原料進(jìn)行生產(chǎn)。本試驗(yàn)擬以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，利用LF-NMR技術(shù)對(duì)凍藏不同時(shí)間的豬背最長(zhǎng)肌進(jìn)行水分分析：利用T2弛豫分析各組分水分含量的變化，然后采用核磁共振成像技術(shù)結(jié)合一維空間頻率編碼技術(shù)對(duì)不同凍藏期內(nèi)肉樣水分分布變化進(jìn)行圖像分析，觀察凍藏時(shí)間對(duì)肉樣中水分各組分含量和分布位置的影響。同時(shí)對(duì)凍藏不同時(shí)間的豬背最長(zhǎng)肌進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，將品質(zhì)指標(biāo)和水分變化進(jìn)行相關(guān)性分析，觀察各指標(biāo)在凍藏時(shí)間上的相關(guān)性及相互影響機(jī)制，分析水分變化與肉品品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性，通過(guò)橫向弛豫時(shí)間T2和峰面積變化從而實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化監(jiān)測(cè)。

圖1 一維方向梯度磁場(chǎng)

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長(zhǎng)?。捍蠹s克夏豬，月齡10個(gè)月，宰殺前重量約100 kg，購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

氧化鎂、三氯乙酸、氯仿、EDTA、TBA、碘化鉀、磷酸鹽、硫酸銅、氫氧化鈉等：分析純，成都科龍化工試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

低場(chǎng)核磁共振儀：MesoMR23-040V-1型，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；

自動(dòng)凱氏定氮儀：K9840型，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；

酶標(biāo)儀：Molecular Devices SpectraMax i3x型，美谷分子儀器(上海)有限公司；

水浴鍋：DK-98-Ⅱ型，天津市泰斯特儀器有限公司；

離心機(jī)：TD-5M型，四川蜀科儀器有限公司；

冰箱：BCD-649WE型，青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將鮮肉剔除筋腱、脂肪組織后，切分為100 g左右，將分割好的肉樣平鋪于保鮮膜上，包好，置于-18 ℃ 凍藏，凍藏時(shí)間分別為0 d和1，3，6，9，12，15個(gè)月。

1.4 分析測(cè)定方法

1.4.1 解凍汁液流失率的測(cè)定 解凍前對(duì)肉樣稱重M1，按Honikel[9]方法將冷凍肉樣吊掛，于4 ℃解凍24 h，收集解凍汁液，而后利用濾紙將肉樣表面水分擦拭干凈，記錄肉樣解凍后重量M2，而后按式(1)計(jì)算肉樣解凍汁液流失率。

(1)

式中：

DL——解凍汁液流失率，%；

M1——解凍前對(duì)肉樣重量，g；

M2——解凍后肉樣重量，g。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 參照GB 5009.228—2016的方法，運(yùn)用自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定

(1) 樣品的測(cè)定：取1 g樣品切碎，加入20 mL pH 7.2 的碘化鉀(1.1 mol/L)和磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L)的混合液，振蕩攪拌30 min，于4 ℃保存20 h，2 600×g離心30 min，取上清液1 mL，再加入雙縮脲試劑A(0.1 g/mL的氫氧化鈉溶液)3 mL，振蕩均勻后加入雙縮脲試劑B(0.01 g/mL 的硫酸銅溶液)2滴，振蕩5 min后于37 ℃水浴20 min，于540 nm處測(cè)吸光值[10]。

(2) 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：利用牛血清蛋白作對(duì)照，分別取濃度為2 mg/mL的牛血清蛋白0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL(牛血清蛋白質(zhì)量為0.0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0 mg)。向每只試管中加入蒸餾水至1 mL，加入雙縮脲試劑量和操作方法同上。以牛血清蛋白質(zhì)濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.036 4x-0.000 2，R2=0.999 6，其中y為吸光度，x為蛋白質(zhì)溶解度(mg/g)。

1.4.4 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測(cè)定 參照Marianne等[11]的方法，與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量(TBARS)，測(cè)量結(jié)果以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示。

TBARS=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100，

(2)

式中：

TBARS——硫代巴比妥酸值，mg/100 g；

A532——532 nm處所測(cè)的紫外吸光光度值；

A600——600 nm處所測(cè)的紫外吸光光度值。

1.4.5 水分的測(cè)定

(1) LF-NMR測(cè)定自旋—晶格弛豫時(shí)間(T2)：將豬背最長(zhǎng)肌于4 ℃解凍24 h后，切分成2 cm×2 cm×1 cm大小，用濾紙擦拭干凈樣品表面水分，置于核磁樣品管中，而后放入磁體腔內(nèi)，進(jìn)行核磁共振測(cè)定樣品中水分含量[12]。首先在Q-FID序列下進(jìn)行儀器的校正，放入樣品，尋找樣品最佳的等待時(shí)間和重復(fù)次數(shù)參數(shù)值，最后選擇Q-CPMG序列進(jìn)行樣品的弛豫數(shù)據(jù)采集。測(cè)試條件：氫質(zhì)子共振頻率23 MHz，測(cè)定溫度32 ℃，采樣頻率100 kHz，回波數(shù)1 500，回波時(shí)間1.00 ms，重復(fù)次數(shù)2，等待時(shí)間3 500 ms，NMR測(cè)得的圖為自由誘導(dǎo)指數(shù)衰減曲線，通過(guò)儀器自帶的反演軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)反演，得到樣品中不同組分水分的弛豫時(shí)間與峰面積。

(2) MRI進(jìn)行樣品成像處理：首先進(jìn)行儀器的采樣前校正，后將樣品置于核磁樣品管內(nèi)，放入磁體腔內(nèi)，利用MRI軟件進(jìn)行樣品的水分分布成像，最后使用儀器自帶的圖像處理軟件進(jìn)行圖片的處理[13]。成像數(shù)據(jù)先統(tǒng)一灰度映射處理并導(dǎo)出，利用偽彩進(jìn)行圖像的深度處理，使其能夠更加直觀反映樣品的水分分布。

測(cè)定參數(shù)：重復(fù)時(shí)間(TR)1 000.00 ms，回波時(shí)間(TE)18.125 ms，成像方位為俯視圖。

(3) 樣品的一維頻率編碼分析：進(jìn)入弛豫時(shí)間分析軟件，首先放入水膜標(biāo)樣對(duì)儀器進(jìn)行校正，得到O1，而后將樣品放入核磁樣品管中，置于磁體腔內(nèi)，進(jìn)行樣品的一維頻率編碼數(shù)據(jù)采集，導(dǎo)出數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)導(dǎo)入Gr-SL-QY軟件中，進(jìn)行數(shù)據(jù)的解析。

1.5 數(shù)據(jù)分析與作圖

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 22.0處理并進(jìn)行Dunacans差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，用Origin 8.6進(jìn)行繪圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)指標(biāo)分析

2.1.1 解凍汁液流失率 如圖2所示，對(duì)照組(凍藏0 d)的樣品解凍汁液流失率最低，為4.81%，當(dāng)凍藏時(shí)間達(dá)到15個(gè)月后達(dá)到22.5%。肉在凍結(jié)過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)的不斷氧化，細(xì)胞內(nèi)鹽濃度的增加導(dǎo)致肌原纖維蛋白疏水性區(qū)域內(nèi)的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)杷詺埢┞冻鰜?lái)，同時(shí)冰晶體不斷長(zhǎng)大，破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)與水分子之間的氫鍵作用、疏水結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[14-15]，因此降低了肌原纖維纖絲間保持水分的毛細(xì)管的力從而導(dǎo)致肌肉持水力降低，同時(shí)其他大分子物質(zhì)的氧化也會(huì)改變水分與大分子物質(zhì)之間的作用力。因此在解凍過(guò)程中水分受到的束縛力降低，容易從肉中浸出使得解凍汁液的流失率增加[16]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.1.2 揮發(fā)性鹽基氮 TVB-N是蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中微生物等作用分解產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氨物質(zhì)，其與肉的新鮮度直接相關(guān)[4]。由圖3可得，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，肉樣中的TVB-N含量越高。凍藏前3個(gè)月內(nèi)，其TVB-N含量最高為13.71 mg/100 g，當(dāng)凍藏6個(gè)月時(shí)肉樣的TVB-N含量為15.93 mg/100 g，根據(jù)GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，一級(jí)鮮肉TVB-N含量≤15 mg/100 g。而本試驗(yàn)凍藏15個(gè)月時(shí)TVB-N含量嚴(yán)重超標(biāo)(27.72 mg/100 g)，此時(shí)肉已無(wú)法食用。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.1.3 蛋白質(zhì)溶解度 從圖4可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)溶解度下降，前3個(gè)月蛋白質(zhì)溶解度下降緩慢，維持在200 mg/g水平；3個(gè)月后下降速度增大，凍藏15個(gè)月時(shí)蛋白質(zhì)溶解度已下降到65.27 mg/g，僅為初始值的1/4左右，差異極顯著(P<0.01)。蛋白質(zhì)溶解度是評(píng)價(jià)肌肉蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的重要指標(biāo)，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，冰晶體長(zhǎng)大、鹽濃度增加、蛋白質(zhì)氧化等因素會(huì)引起蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)溶解度的降低是肌肉品質(zhì)下降的重要指標(biāo)，因?yàn)榧∪獾鞍踪|(zhì)的功能特性只有在蛋白質(zhì)處于高溶解狀態(tài)下才能表現(xiàn)出來(lái)[17]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.1.4 TBARS值 從圖5可知，肉樣的TBARS值隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增長(zhǎng)，凍藏15個(gè)月時(shí)達(dá)到了最大值為0.445 mg/100 g。在貯藏過(guò)程中受微生物、氧氣、酶等因素的影響會(huì)促進(jìn)不飽和脂肪酸氧化酸敗，產(chǎn)物為醛類，可與TBA(硫代巴比妥酸)生成丙二醛；因此隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的氧化程度不斷加深，得到的TBARS值也就相應(yīng)增大。脂肪的氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生哈味，嚴(yán)重影響肉品的感官品質(zhì)[18]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.2 水分分析

圖6為豬背最長(zhǎng)肌在不同凍藏水分隨時(shí)間變化的弛豫圖譜，從圖6可以看出，T20隨著時(shí)間的延長(zhǎng)弛豫時(shí)間變化不明顯，T21峰面積不斷減小，T22峰面積不斷變大，且弛豫時(shí)間變短。由表1可知，在整個(gè)凍藏期內(nèi)，T20弛豫時(shí)間和峰面積變化不顯著。T21弛豫時(shí)間和峰面積隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸降低的趨勢(shì)，凍藏15個(gè)月后肉樣不易流動(dòng)水的含量顯著降低。在凍藏初期，由于肌纖維的收縮作用，大分子物質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與水分子之間的結(jié)合更加緊密，造成弛豫時(shí)間降低，但是隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞程度增大，其基團(tuán)發(fā)生改變，使得水分與大分子之間的作用力減弱，解凍后體系中留存水分的弛豫時(shí)間逐漸縮短[19-20]。凍結(jié)豬肉在解凍過(guò)程中內(nèi)部形成的冰晶對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)造成擠壓，導(dǎo)致部分不易流動(dòng)水流出，存留在其中的不易流動(dòng)水更加穩(wěn)定，表現(xiàn)為出峰時(shí)間前移。豬肉在凍藏12個(gè)月后，肌纖維完整性被破壞，肉在解凍后變得顏色灰白、組織柔軟、無(wú)彈性，且氨基酸、蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，肌原纖維蛋白疏水性氨基酸殘基不斷向外暴露，導(dǎo)致疏水性指數(shù)和巰基含量不斷增加，解凍后部分不易流動(dòng)水流出，造成不易流動(dòng)水的峰面積和峰比例顯著下降。

圖6 不同凍藏時(shí)間豬背最長(zhǎng)肌的三維T2弛豫時(shí)間圖譜

Figure 6 Three-dimensionalT2relaxation time plot of longissimus dorsi muscle with different frozen storage time

表1 不同凍藏時(shí)間豬背最長(zhǎng)肌中3種狀態(tài)水分的弛豫時(shí)間及峰面積變化

? 同一列中字母不同代表顯著不同(P<0.05)，P20、P21、P22分別代表T20、T21、T22的峰面積。

T22值隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈逐漸降低的趨勢(shì)，而水分含量則呈逐漸增加的趨勢(shì)，凍藏15個(gè)月以后，自由水的峰面積比為35%，可能是隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞以及溶解度的降低，影響了整體的結(jié)構(gòu)以及蛋白質(zhì)和水分之間的結(jié)合狀態(tài)，導(dǎo)致自由水的弛豫時(shí)間降低，同時(shí)其峰形與不易流動(dòng)水之間發(fā)生重疊[21-22]。在整個(gè)凍藏考察期內(nèi)，T21與T22的變化最為顯著，豬肉中不易流動(dòng)水比例下降，自由水比例上升。龐之列等[16]發(fā)現(xiàn)冷凍豬肉解凍后的低場(chǎng)核磁共振弛豫時(shí)間T2中的第2個(gè)峰(P21)的峰面積減小。

2.3 MRI分析

通過(guò)對(duì)不同凍藏時(shí)間的豬背最長(zhǎng)肌進(jìn)行H+質(zhì)子密度成像，結(jié)果見圖7。由圖7可知，在凍藏初期，水分的分布較均勻，凍藏3個(gè)月后肉樣邊緣部位的亮度增加，越靠近樣品中間，亮度越低，說(shuō)明水分逐漸由中間部位向邊緣部位遷移；凍藏9個(gè)月后，水分又逐漸恢復(fù)均勻分布的狀態(tài)；15個(gè)月后肉樣中的水分分布恢復(fù)較均勻狀態(tài)。可能是凍藏過(guò)程中，冰晶體長(zhǎng)大、鹽濃度增加、蛋白質(zhì)及脂肪氧化等因素的作用，體系對(duì)水分的束縛力降低；在解凍的過(guò)程中水分從肌肉內(nèi)部逐漸向外遷移，導(dǎo)致邊緣部分信號(hào)量增加。但當(dāng)凍藏時(shí)間持續(xù)增加時(shí)，肌肉的組織結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，肌纖維出現(xiàn)彎曲、斷裂，細(xì)胞破裂，肉樣在解凍后由于體系的束縛作用減弱，水分逐漸呈均勻分布狀態(tài)[23]。

亮度越高表示水分含量越高

Figure 7 MRI plot of longissimus dorsi muscle with different frozen storage time

2.4 一維空間頻率編碼分析

對(duì)樣品進(jìn)行一維頻率編碼掃描，如圖8所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中水分的信號(hào)量(幅值)逐漸降低，鮮肉的水分幅值在5×104左右，當(dāng)凍藏15個(gè)月后，水分的信號(hào)量降低了50%以上，僅為2×104左右。通過(guò)單一的MRI技術(shù)，能夠直觀對(duì)樣品中不同部位的水分分布信息進(jìn)行成像，同時(shí)結(jié)合一維頻率編碼手段，能夠更加直觀地反映不同處理情況下肉樣中的水分情況。通過(guò)對(duì)肉樣進(jìn)行MRI成像，同時(shí)結(jié)合一維頻率編碼技術(shù)可對(duì)不同處理情況下肉樣中水分的分布情況、流失情況進(jìn)行更加深入、直觀地分析。

Figure 8 LF-NMR one-dimensional frequency coding plot of longissimus dorsi with different frozen storage time

2.5 各指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表2可知，對(duì)水分來(lái)說(shuō)，T21與凍藏時(shí)間、TVB-N、TBARS、解凍損失、蛋白質(zhì)溶解度之間顯著相關(guān)(P<0.05)。T22與凍藏時(shí)間、TVB-N之間顯著相關(guān)(P<0.01)，與TBARS、解凍損失、蛋白質(zhì)溶解度之間呈顯著性相關(guān)(P<0.05)。P21、P22則與TVB-N、TBARS、解凍損失之間呈顯著性相關(guān)，T21、T22與肉中品質(zhì)指標(biāo)呈現(xiàn)較好的相關(guān)性。冷凍豬肉水分的變化會(huì)引起品質(zhì)指標(biāo)之間的變化，因此可利用T21、T22兩指標(biāo)進(jìn)行不同凍藏時(shí)間下肉品質(zhì)的評(píng)定。T21、T22、P21、P22與解凍損失之間呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，解凍損失率與肉的大部分典型指標(biāo)都呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性，隨著解凍損失的增加，肉中的水分流失加劇，而不易流動(dòng)水和自由水由于與體系結(jié)合程度依次降低，體系的束縛作用減弱，因此與水分指標(biāo)之間呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性，同時(shí)肌肉中的蛋白質(zhì)、脂類、多肽、氨基酸等隨著水分的流失而流失，各種酶類在肌纖維間重新分布，因此呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性。T2弛豫的參數(shù)與冷凍肉中冰晶體造成的肌纖維損傷之間有著緊密的聯(lián)系[24]，凍結(jié)過(guò)程中冰晶的形成對(duì)豬肉機(jī)械組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜的破壞，同時(shí)水分凍結(jié)造成鹽濃度升高，使得體系中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，最終影響肉的感官品質(zhì)和加工特性。

表2 各指標(biāo)間的相關(guān)性分析?

? **表示在P<0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)，*表示P<0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)主要研究了不同凍藏時(shí)間豬背最長(zhǎng)肌中水分的分布及含量變化情況，以及凍藏過(guò)程中肉樣中蛋白質(zhì)溶解度、TVB-N、TBARS、汁液流失率的變化。研究表明：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣中T20變化很小，T21組分降低，T22組分增加。MRI表明在凍藏初期，水分的分布較均勻，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分向邊緣擴(kuò)散，隨著凍藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，水分又逐漸恢復(fù)較均勻分布的狀態(tài)。一維頻率編碼掃描發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中水分的信號(hào)量(幅值)逐漸降低。各指標(biāo)間的相關(guān)性分析表明：T21、T22與各品質(zhì)指標(biāo)間都有顯著相關(guān)性。因此，可以用LF-NMR、MRI和一維頻率編碼技術(shù)檢測(cè)不同凍藏時(shí)間下肉中水分的分布情況，分析水分變化與肉品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性，通過(guò)橫向弛豫時(shí)間T2和峰面積變化可實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化監(jiān)測(cè)。

本次試驗(yàn)過(guò)程中沒有測(cè)定自旋—晶格弛豫時(shí)間T1的變化、不同凍藏時(shí)間豬背最長(zhǎng)肌中水分變化對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，后續(xù)可深入研究水分變化對(duì)冷凍豬肉脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。