吳 晗 楊巍巍* 李豐洲

（沈陽醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，遼寧沈陽 110034）

齲齒，是一種常見的牙科疾病，我國2005 年第3 次口腔健康流調(diào)顯示：每百個5 歲兒童有大約66 人患齲病，中年人群中這一比例上升到88.1%，而老年人的患齲率則高達98.4%。目前已被列為人類三大重點防治疾病之一。飲食是齲齒形成的主要原因之一，其中，蔗糖等糖類物質(zhì)為細菌生長繁殖提供養(yǎng)料，在致齲菌的作用下，糖類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為有機酸。這些酸（主要是乳酸）是溶解破壞牙齒無機物產(chǎn)生的，有機酸長期滯留在口腔中會形成齲洞。在糖果中加入一定比例的抗性糊精、赤蘚糖醇、殼寡糖等，使其具有防齲齒的功效，在人們更加注重健康的社會，可能會成為糖果領(lǐng)域未來的發(fā)展趨勢。

麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制成的，是一種新型功能性甜味劑。李秀娟等通過對照試驗，將麥芽糖醇與木糖醇進行比較，以13～15 歲青少年為研究對象，證明了麥芽糖醇與木糖醇效果相似，均對青少年牙菌斑有抑制作用。目前，在麥芽糖醇糖果領(lǐng)域的應(yīng)用不多。王成福等以木糖醇、麥芽糖醇為原料制糖，采用澆注工藝，制成了品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的無糖糖果。

抗性糊精是一種由小麥或玉米淀粉加工而成的低分子水溶性膳食纖維，能嚴格控制糊精化過程。除原有α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵外，還擁有普通淀粉不具有的α-1，2 和α-1，3 相連的葡萄糖苷結(jié)構(gòu)，并且在部分還原端上存在分子內(nèi)脫水的縮葡聚糖和β-1，6 結(jié)構(gòu)?？剐院哂薪档脱钦{(diào)節(jié)腸道、預(yù)防齲齒等功能。目前，抗性糊精在飲料中的應(yīng)用較多。馬夢垚等以檸檬汁為主要原料添加不同比例抗性糊精制備低糖飲料。目前，達能、雀巢、可口可樂、農(nóng)夫山泉等公司生產(chǎn)了添加抗性糊精的飲料，為今后抗性糊精的普及和應(yīng)用做鋪墊。

赤蘚糖醇是具有對稱分子結(jié)構(gòu)的四碳多元醇類化合物，是一種新型天然、零熱量甜味劑，可替代蔗糖。赤蘚糖醇具有熱值低，分子量小的特性，易被小腸吸收進入血液循環(huán)，但赤蘚糖醇不能被機體內(nèi)的酶系統(tǒng)分解，直接隨尿液排出，從而不為機體提供熱量，不會引起血糖變化。赤蘚糖醇具有高耐受性，耐受量大約是木糖醇和麥芽糖醇的2～3 倍。有大量的動物研究表明赤蘚糖醇無毒副作用。赤蘚糖醇不能被口腔中的細菌發(fā)酵利用，從而抑制口腔病原細菌的生長繁殖，起預(yù)防齲齒的功效。目前，赤蘚糖醇廣泛應(yīng)用于糖果、焙烤制品、飲料等。

本試驗以麥芽糖醇溶液、抗性糊精、殼寡糖、赤蘚糖醇為原料，采用單因素試驗與正交試驗優(yōu)化防齲齒糖果的最佳配方，得到口感適宜，功效顯著的一款新型保健產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

麥芽糖醇溶液、抗性糊精、濃縮果汁、殼寡糖、赤蘚糖醇、食鹽、油溶性食用香精、食用色素。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼鍋、不銹鋼勺，浙江蘇泊爾股份有限公司；塑料模具；星飛金屬網(wǎng)制品過濾網(wǎng)；HQ-50 型熬煮鍋，上海合強實業(yè)有限公司；C2L-SX810 電磁爐，九陽股份有限公司；量度筒；KT300 溫度計，潮州市潮安區(qū)保德儀器具有限公司；FA2204 型，分析天平，上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料配制→混合→熬糖→調(diào)和→澆模成型→冷卻→脫模→成品

1.3.2 操作要點

原料配制：將麥芽糖醇溶液與抗性糊精倒入鍋中攪拌均勻至糊狀，殼寡糖與水按1:5 混勻備用。

混合：將適量殼寡糖溶液、赤蘚糖醇、食鹽倒入鍋中攪拌均勻。

熬糖：保持溫度在120 ℃持續(xù)5 min，期間不斷攪拌，觀察色澤。

調(diào)和：加入食用香精、油溶性食用色素，濃縮果汁，并進行攪拌混勻。

冷卻：澆模后通過物理方法直至糖膏完全凝固，冷卻至觸碰不會變形。

1.3.3 單因素試驗及正交試驗的設(shè)計

分別以濃縮果汁添加量（0 g、1 g、2 g、3 g、4 g）、麥芽糖醇添加量（70 g、75 g、80 g、85 g、90 g）、抗性糊精添加量（10 g、15 g、20 g、25 g、30 g）作為影響因素進行單因素試驗，確定因素和水平，并在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，以確定防齲齒糖果的最佳配方。

1.3.4 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

糖果制作完成后，放置1 周，選擇15 名專業(yè)感官鑒定人員根據(jù)下頁表1 的評價標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評定，通過計算得出平均值，對防齲齒糖果進行綜合性評價。

1.3.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

依據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 17399—2016《糖果》對防齲齒糖果理化指標(biāo)進行檢測；依據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》對防齲齒糖果的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 濃縮果汁添加量對防齲齒糖果品質(zhì)的影響

分別添加0 g、1 g、2 g、3 g、4 g 的濃縮果汁，麥芽糖醇溶液80 g，抗性糊精20 g，殼寡糖0.3 g，赤蘚糖醇3 g，食鹽0.2 g，食用香精0.2 g，食用色素0.005 g，制成糖果，進行感官評價，結(jié)果如圖1所示。

表1 防齲齒糖果感官品質(zhì)評價

圖1 濃縮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)濃縮果汁添加量為2 g 時，感官評分最高，糖果口感最佳；當(dāng)濃縮果汁添加量小于2 g 時，隨著濃縮果汁添加量減少，糖果果香味減少，香精味較重，口感較差；當(dāng)濃縮果汁添加量大于2 g 時，隨著濃縮果汁添加量的增加，糖果較甜膩，冷卻時不易凝結(jié)，有黏牙感，非理想的糖果口味。因此，選擇濃縮果汁適宜添加量為2 g。

2.1.2 麥芽糖醇溶液添加量對防齲齒糖果品質(zhì)的影響

分別添加70 g、75 g、80 g、85 g、90 g 的麥芽糖醇溶液，濃縮果汁2 g，抗性糊精20 g，殼寡糖0.3 g，赤蘚糖醇3 g，食鹽0.2 g，食用香精0.2 g，食用色素0.005 g，制成糖果，進行感官評價，結(jié)果如圖2 所示。

由圖2 可知，當(dāng)麥芽糖醇添加量為85 g 時，感官評分最高，糖果口感最佳；當(dāng)麥芽糖醇添加量小于85 g 時，隨著麥芽糖醇添加量的減少，糖果甜度降低，口感較差。當(dāng)麥芽糖醇添加量超過85 g 時，隨著麥芽糖醇添加量的增加，糖果甜度升高，冷卻時不易凝結(jié)，有黏牙感，非理想的糖果口味。因此，選擇麥芽糖醇適宜添加量為85 g。

圖2 麥芽糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 抗性糊精添加量對防齲齒糖果品質(zhì)的影響

分別添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g 的抗性糊精，濃縮果汁2 g，麥芽糖醇85 g，殼寡糖0.3 g，赤蘚糖醇3 g，食鹽0.2 g，食用香精0.2 g，食用色素0.005 g，制成糖果，進行感官評價，結(jié)果如圖3所示。

圖3 抗性糊精添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)抗性糊精添加量為25 g 時，感官評分最高，糖果口感最佳；當(dāng)抗性糊精添加量小于25 g 時，隨著抗性糊精添加量的減少，糖果的黏度升高，不易凝結(jié)，口感較差；當(dāng)抗性糊精添加量大于25 g 時，隨著抗性糊精添加量的增加，糖果黏度降低，且成本較高，口感較差，非理想的糖果口味。因此，選擇抗性糊精適宜添加量為25 g。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

通過3 個單因素試驗可知，濃縮果汁、麥芽糖醇溶液、抗性糊精添加量3 個單因素對防齲齒糖果成品的感官質(zhì)量影響較大，在此基礎(chǔ)上選取濃縮果汁（1 g、2 g、3 g）、麥芽糖醇溶液（80 g、85 g、90 g）、抗性糊精（20 g、25 g、30 g）的添加量，進行L9（33）正交試驗，將平均感官評分作為評價指標(biāo)，因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 極差數(shù)據(jù)分析可知，3 個因素對防齲齒糖果的影響作用大小為A＞B＞C，即濃縮果汁添加量影響最大，其次是麥芽糖醇添加量，影響最小的是抗性糊精添加量。正交試驗結(jié)果表明，防齲齒糖果的最優(yōu)配方為A2B2C2，即濃縮果汁添加量2 g，麥芽糖醇添加量85 g，抗性糊精添加量25 g，在此配方條件下制得的防齲齒糖果表面光滑，無明顯變形，顏色均勻一致，符合品種應(yīng)具有的棕黃色，香氣適中，滋味純正，糖果堅硬，不黏牙，無肉眼可見雜質(zhì)和氣泡。

3 結(jié)論

本試驗選用麥芽糖醇、濃縮蘋果汁、抗性糊精等為原料，采用單因素試驗和正交試驗得出防齲齒糖果的最佳工藝配方。試驗結(jié)果表明，3 個因素對防齲齒糖果品質(zhì)的影響作用大小依次為濃縮果汁添加量、麥芽糖醇添加量、抗性糊精添加量。防齲齒糖果的最佳配方為：濃縮果汁添加量2 g，麥芽糖醇添加量85 g，抗性糊精添加量25 g，殼寡糖0.3 g，赤蘚糖醇3 g，食鹽0.2 g，食用香精0.2 g，食用色素0.005 g，此配方下制成的防齲齒糖果口感適宜、風(fēng)味良好，防齲齒糖果制作工序簡單，成本較低，有益于健康，符合當(dāng)下人們對健康飲食的追求。