劉娜麗 郭春燕 郭 蕓

1（山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）2（山西省生物研究院有限公司，山西太原 030006）

蘆筍中黃酮類化合物含量較高，如槲皮素、香櫞素、盧丁等，這些成分具有軟化血管、擴(kuò)張血管的作用，因此將蘆筍加工成蘆筍茶，具有較好的經(jīng)濟(jì)價值及保健價值。目前關(guān)于蘆筍茶的研究報道較少，雖然有一些企業(yè)開始嘗試做蘆筍茶，但其口感并不理想，其生產(chǎn)工藝為蘆筍廢棄物→干燥→粉碎→包裝。由這種生產(chǎn)工藝制備的蘆筍茶風(fēng)味不典型、無特殊風(fēng)味，甚至有些產(chǎn)品茶湯無色，還帶有不良青草風(fēng)味，且黃酮類成分損失較大。因此，蘆筍茶的制備方法及工藝值得進(jìn)一步探討和研究。本研究主要開發(fā)一種符合大眾口味的、有一定保健作用的蘆筍茶。從殺青方式、干燥溫度、干燥時間等方面進(jìn)行改進(jìn)，既改善了蘆筍茶的風(fēng)味，又保存了蘆筍茶中的黃酮類化合物含量。

1 材料與方法

1.1 材料及主要儀器

蘆筍、檸檬酸、甲醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、乙醚、蘆丁等。

紫外可見光分光光度儀、索氏提取器、恒溫干燥箱、鍋、溫度計(jì)等。

1.2 方法

1.2.1 蘆筍茶的制備工藝流程

蘆筍→預(yù)處理→殺青→烘干→粉碎→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 蘆筍選擇及預(yù)處理

選取無腐爛及病蟲害的新鮮蘆筍或蘆筍加工罐頭后的下腳料，罐頭廠的蘆筍棄料滯留時間不超過24 小時，剔除雜質(zhì)、爛筍，用流動水清洗蘆筍表面泥沙及微生物。

1.2.2.2 殺青

殺青方式的確定：取相同等分處理過的蘆筍分別采用干法殺青和濕法殺青。新鮮未去皮蘆筍清洗后在100 ℃、82 ℃條件下進(jìn)行炒制后撈出冷涼，然后送入烘箱烘干。

殺青條件的選擇：取相同等分處理過的蘆筍在82 ℃條件下，分別用質(zhì)量濃度為0.3%、0.6%、0.9%的檸檬酸溶液殺青2 min 后撈出晾涼，然后送入烘箱烘干。

1.2.2.3 烘干

取相同等分殺青過的蘆筍分別在50 ℃、70 ℃、100 ℃、分段烘干（100 ℃、2 h→70 ℃、2 h→50 ℃、4 h）條件下烘干。

1.2.2.4 粉碎

烘干后將蘆筍茶粉碎，依次過20 目、40 目、60 目篩，使其粉碎粒度在20 目以下、20～40 目、40～60 目。

1.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價

1.2.3.1 水分含量的測定

采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

1.2.3.2 黃酮含量測定

采用紫外分光光度法對蘆筍茶中總黃酮含量進(jìn)行測定。利用黃酮類化合物與鋁離子可生成有色絡(luò)合物，該絡(luò)合物在510 nm 波長處有較強(qiáng)的吸光度，吸收強(qiáng)度與絡(luò)合物質(zhì)量濃度成正比。

選用蘆丁作為對照品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。蘆筍茶中先加入乙醚除去植物材料中的脂溶性雜質(zhì)，再加入甲醇提取植物組織中的黃酮類化合物，得到蘆筍茶樣品溶液。移取蘆筍茶樣品溶液1 mL，加入0.5 mL0.05 g/mLNaNO2溶液,放置6 min 后再加入0.3 mL0.1 g/mLAl（NO3）3溶液，搖勻，放置6 min后加入3 mL 0.04 g/mLNaOH 溶液，用水定容至標(biāo)線,搖勻，放置15 min，在510 nm 處測定吸光度值。

1.2.3.3 感官指標(biāo)

依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青方式的確定

殺青是制蘆筍茶的關(guān)鍵技術(shù)之一，通過高溫可鈍化酶的活性，抑制酶促褐變，蒸發(fā)部分水分，使蘆筍茶形成特有的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青方式有干熱殺青和濕熱殺青2 種。不同殺青方式的效果見表1。

表1 不同殺青方式的殺青效果

由表1 可看出，由于新鮮蘆筍含水量高，采用干法殺青時，開始3 min 后，蘆筍大量出水，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，水分蒸發(fā)完后出現(xiàn)糊鍋，且所需時間大大超過濕法殺青。濕法殺青所需時間短、溫度低、營養(yǎng)成分損失小、可操作性強(qiáng)，濕法殺青后蘆筍呈白色透明狀且有淡淡清香。因此，蘆筍茶采用濕法殺青較好。

一般植物中酶的最適反應(yīng)溫度為50 ℃～60 ℃，當(dāng)溫度達(dá)到70 ℃～80 ℃時大多數(shù)酶都被鈍化。因此確定濕法殺青的溫度為82 ℃。原料升溫時間是殺青技術(shù)的關(guān)鍵，隨著溫度升高，酶活性也增強(qiáng)，在溫度升達(dá)酶的鈍化臨界溫度前，酶促反應(yīng)劇烈，如果升溫時間延長，最終影響蘆筍茶的品質(zhì)。因此將原料升溫時間控制在2 min～3 min 以抑制酶促反應(yīng)的發(fā)生。

2.2 檸檬酸質(zhì)量濃度對殺青工藝的影響

殺青時加入一定量檸檬酸有利于保鮮，但濃度過高會破壞蘆筍茶的品質(zhì)。不同質(zhì)量濃度檸檬酸對殺青工藝影響結(jié)果見表2。

表2 檸檬酸質(zhì)量濃度對殺青工藝的影響

從表2 可以看出，加0.3%檸檬酸結(jié)果較好，有蘆筍茶特有清香，輕微后苦味，湯液呈淡黃色，清亮透明；加0.9%檸檬酸時，不僅影響湯液色澤、香味、澄清度，而且使得湯液發(fā)酸最終影響蘆筍茶的品質(zhì)；加0.6%檸檬酸時，色澤香味均較好，但蘆筍茶爽口性差；加0.1%檸檬酸時，湯液淡黃，香味較輕，仍帶有青草味；不加檸檬酸時，蘆筍茶湯液渾濁，色澤發(fā)暗，有青草味，苦味過重。因此，殺青時加0.3%檸檬酸較好。

2.3 烘干溫度對蘆筍茶品質(zhì)的影響

烘干溫度對蘆筍茶品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 烘干溫度對蘆筍茶品質(zhì)的影響

由表3 可知，在70 ℃條件下，產(chǎn)品的色澤和香味較理想，有輕微后苦；溫度越高干燥速度越快，但溫度過高容易把蘆筍烤焦，同時蘆筍中還含有豐富的糖和蛋白質(zhì)，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，溫度過高產(chǎn)品的色澤加深，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此100 ℃干燥條件下，產(chǎn)品大部分被烤焦，且湯液暗紅；溫度過低干燥速度緩慢，由于蘆筍含水量大，在50 ℃干燥條件下，產(chǎn)品有霉變現(xiàn)象。因此蘆筍茶烘干的最佳溫度為70 ℃。

2.4 烘干時間對蘆筍茶品質(zhì)的影響

在烘干溫度為70 ℃時，烘干時間對蘆筍茶品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 不同烘干時間對蘆筍茶品質(zhì)的影響

從表4 可以看出，烘干時間在8 h 為最佳狀態(tài)，此時蘆筍色澤最好，有利于保存，且黃酮含量較高能達(dá)到8.6%。從結(jié)果可看出，干燥時間過長或過短對蘆筍茶的品質(zhì)均有影響。干燥時間過短，美拉德反應(yīng)不完全，產(chǎn)品的色澤和香味都不理想，且水分含量較高，不利于保存，易產(chǎn)生霉變；干燥時間過長，會把產(chǎn)品烤焦，且產(chǎn)品色澤較深，手感較硬,黃酮成分被破壞掉。因此，蘆筍茶的干制時間應(yīng)控制為8 h 為宜。

2.5 粉碎粒度的影響

蘆筍茶粒度對沖調(diào)效果的影響見表5。

表5 不同粒度的蘆筍茶在沸水中的沖調(diào)效果對比

從表5 的沖調(diào)結(jié)果看出，粉碎粒度在40～60目的蘆筍茶，由于粒度太細(xì)，蘆筍茶漂浮在液面上不易下沉；粉碎粒度在20 目以下的蘆筍茶，第1次沖調(diào)色澤較輕，風(fēng)味略淡薄。而20～40 目的蘆筍茶沖調(diào)后不易上浮，湯液很快澄清，色澤淡黃，且沖調(diào)三次后，色澤和風(fēng)味變化不大，效果較理想。因此，應(yīng)將粉碎粒度控制在20 目～40 目。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量評價

產(chǎn)品質(zhì)量評價結(jié)果見表6。

表6 蘆筍茶質(zhì)量評價

由結(jié)果表6 可看出，在改進(jìn)后的工藝條件下，制備的蘆筍茶色澤清亮、沖調(diào)性好、 具有蘆筍特有的清香及輕微后苦味，符合《代用茶衛(wèi)生要求》對水分含量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且黃酮含量較高。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在蘆筍茶的制作工藝中，采用濕法殺青，殺青溫度為82 ℃，時間為2 min～3 min，加0.3%檸檬酸殺青最好；烘干溫度為70 ℃，時間為8 h 時的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；粉碎時粒度控制在20目～40 目沖調(diào)效果較好。由此條件制備的蘆筍茶符合要求，品質(zhì)較好，營養(yǎng)成分含量較高，具有推廣應(yīng)用價值。