廖玉婷

或“對酒當(dāng)歌”的喜悅，或“借酒消愁”的沮喪，一直以來，國人對白酒情有獨鐘。

國人愛白酒，不僅緣于歷史的習(xí)俗、情感的熏陶，更是健康養(yǎng)生、品質(zhì)生活的理性需求！

但是，純糧酒、自釀酒、洞藏酒……花式繁多的白酒，品質(zhì)如何？

2019年3月，《消費者報道》整理了全國及省級市場監(jiān)督管理部門（原國家及省級食品與藥品監(jiān)督管理局）公布的自2014～2018年以來關(guān)于白酒的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，全國及省級市場監(jiān)管部門在近5年共檢出936批次不合格白酒，當(dāng)中以散裝白酒為主，不合格的主要原因是酒精度不合格、違規(guī)使用甜蜜素、糖精鈉，三者占不合格比例七成以上。

產(chǎn)地方面，重慶、四川、湖北檢出不合格白酒居多。品牌方面，幾江、條山、越群、世紀(jì)金鳳、北方佳賓、醉美樂山、沛公、德順等上榜次數(shù)較多。

純糧釀造與酒精勾兌

提起勾兌酒，不少人嗤之以鼻。不僅因為部分企業(yè)用酒精勾兌酒冒充純糧釀造酒，更有無良商販非法使用工業(yè)酒精勾兌“假酒”。

什么是“酒精勾兌酒”？

中國有著悠久的白酒釀造歷史，在這絕大多數(shù)時間里，我國白酒都是傳統(tǒng)手工釀造而成，這種工藝稱為固態(tài)釀造法。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是經(jīng)過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成，不允許添加食品添加劑和食用酒精，用料扎實，工藝復(fù)雜，成本較高。

在糧食短缺以及白酒供不應(yīng)求的現(xiàn)實下，白酒行業(yè)逐漸衍生出一些新型的制酒方法——固液結(jié)合法、液態(tài)法，即俗稱的“酒精勾兌”。

固液法是指使用一定比例固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精勾兌成型。

液態(tài)釀造法通常采用甘蔗渣、甜菜渣、薯干、玉米等原料制造而成的食用酒精為基礎(chǔ)酒， 加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感調(diào)配而成的液態(tài)白酒。

實際上，這種將食用酒精作為酒的主體的做法在國外也很普遍，例如部分白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。

由于人們對“新工藝白酒”的戒備心理，市面上出現(xiàn)了生產(chǎn)者“不敢寫”，消費者“不敢選”的現(xiàn)象。目前也缺乏鑒別“酒精勾兌”的檢測方法，因此新工藝白酒冒充“純糧釀造”也屢見不鮮。

不過，監(jiān)管部門也為“純糧釀造”設(shè)立了門檻，只有符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品才能貼印“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志。

當(dāng)前市場上白酒品種繁多，品質(zhì)良莠不齊。抽檢數(shù)據(jù)顯示，全國及省級市場監(jiān)管部門在近5年共檢出936批次不合格白酒，當(dāng)中以散裝白酒為主，占比63.4%。

不合格的原因涉及甜味劑、品質(zhì)指標(biāo)、污染物、感官、重金屬等。其中，酒精度不合格371次，違規(guī)使用甜蜜素、糖精鈉分別為352次、114次，三者占不合格比例的七成以上。

白酒添加甜味劑成行業(yè)頑疾

在釀酒過程中，淀粉首先會糖化，但白酒屬于蒸餾酒，糖分無法在蒸餾過程中蒸發(fā)進(jìn)入到酒體中，因此釀酒原料的糖分不能給白酒帶來甜味。

然而，不少消費者認(rèn)為“回甘”是好酒的一種標(biāo)志。

那是因為優(yōu)質(zhì)發(fā)酵的白酒本身含有一定量的甜味物質(zhì)， 如高級醇、多元醇、氨基酸等，但這一切的實現(xiàn)都需要一定時間加上精良的技術(shù)以及優(yōu)質(zhì)的原料。

一些酒企為了“制造”這種好酒獨有的“回甘”，不惜鋌而走險地“造假”。

如果加入白砂糖有可能讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，況且有可能使白酒中的固形物含量超標(biāo)。因此一些廠家為迎合消費者需求， 掩蓋酒自身的苦澀，便將目光投向了低價且高效的甜味劑。

抽檢結(jié)果顯示，市場上抽查的白酒中檢出的甜味劑有6種：甜蜜素、糖精鈉、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖。

國標(biāo)明確規(guī)定，固態(tài)法白酒中不允許添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。固液法、液態(tài)法白酒中僅允許用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香， 而不允許添加任何甜味劑。

這些多次違規(guī)使用甜味劑的白酒包括條山（4次）、醉美樂山（3次）、越群（3次）、沛公（3次）、北方佳賓（3次）、德順（2次）、百花泉（2次）、花園酒業(yè)（2次）、川中（2次）、蘇東坡（2次）、野蕎神（2次）、前漢演義（2次）等品牌。

湖北蘄春劉河湖南酒廠生產(chǎn)的散稱白酒（2015/10/25）不合格的項目有氰化物、甜蜜素，其中甜蜜素檢出量高達(dá)438mg/kg。

江蘇沛公酒業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的紫砂沛公酒（濃香型白酒，2016/1/13）、藍(lán)花瓷沛公酒（濃香型白酒，2016/3/11）均檢出了紐甜，分別為590mg/kg、680mg/kg。

此外，夷陵區(qū)鴉鵲嶺鎮(zhèn)鄂南包谷酒坊（胡九龍）分別生產(chǎn)的白酒（散裝42%vol，包谷酒，2015/9/10）同時使用糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素三種甜味劑。

白酒行業(yè)中添加甜味劑的違規(guī)行為屢禁不止，原因可能有以下三種：人為非法添加、以液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒牟利、從外購基酒和調(diào)味酒帶入。

重慶、四川、湖北不合格白酒多

一方水土釀一方酒，中國多樣的氣候、物產(chǎn)、地域、環(huán)境，賦予了川酒、黔酒、蘇酒、晉酒、豫酒、魯酒等不同地區(qū)白酒獨特的魅力和內(nèi)涵。

抽檢結(jié)果顯示，重慶、四川、湖北成為不合格白酒黑榜上的前三位，分別有356次、170次、125次，占比逾七成。

牛欄山、沱、店小二、純元等白酒被冒牌

品牌方面，幾江、條山不合格次數(shù)最多，為4次；其次是越群、世紀(jì)金鳳、北方佳賓、醉美樂山、沛公、德順，為3次。

值得一提的是，宣稱為牛欄山、純元、店小二、沱等品牌的不合格白酒在抽檢中被核實為涉嫌假冒的產(chǎn)品。其中，牛欄山高達(dá)3次，純元、店小二、沱各有1次。