妙妙 貓飯團

茶點和茶性相合，美味加倍

“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”，這是茶點搭配茶水的基本定律，真正操作起來，茶和點心的配搭可以千變?nèi)f化。比如綠茶的種類很多，但味道大多都是清鮮淡雅并有或濃或淡的花香，在茶點的搭配上也應(yīng)該遵循它的特質(zhì)，最適合的是酥皮包裹著豆沙、芝麻或者玫瑰的點心。白茶、花茶或發(fā)酵程度輕的烏龍茶，它們的味道偏于清淡，不合適濃重的點心，可以用一些低糖或者咸味的點心來搭配。

給普洱茶搭配茶點，就不用像綠茶那樣拘謹，大可以用一些甜香肥美的點心來伴其左右。喝了普洱容易產(chǎn)生饑餓感，糖分高的點心能很好地讓胃口得到安慰;而反過來，普洱比較厚重的味道能很好地包容甜度高和偏油的點心，使得它們在入口后不那么甜膩。適宜的茶與茶點搭配，對雙方來說都是一個味覺提升。

茶文化和很多種類的茶點都起源于南方，難道北方就沒有代表性的茶點了嗎？其實北方也有極佳的佐茶糕點，比如馳名三秦的水晶餅，造型精美的荷花酥、梅花酥都是北方點心的代表，有的烤制，有的油炸，可以搭配濃淡不同的茶品享用。喝茶的時候，你最想吃的點心不一定最適合這杯茶，茶與茶點最合適的組合才一定是最好吃的，你記住了嗎？

作為“舶來品”的茶，各有滋味

在中國，飲茶是品其最純正的茶香，較少在茶中加調(diào)味品。而咖啡館的茶飲大多是西式茶，無論是用咖啡的做法烹茶，還是用茶包和牛奶、水果、蜂蜜等做的調(diào)配茶，對喝慣了原葉茶的人來說，都是很新奇的味道。比起原葉茶需要充分浸泡，咖啡館的茶飲為了節(jié)省時間，通常采用的是萃茶機，從制作方式上和傳統(tǒng)茶館大相徑庭。

而大火的拼配茶是將幾種不同種類的茶葉加以熏香，或是在其中加入香料、水果、花朵，按一定比例調(diào)和而成的茶品。用來拼配的茶葉可以來自不同茶園、不同產(chǎn)地甚至不同的國家，與單獨飲用一種茶葉相比，拼配茶的變化更加豐富，選擇也更加個性化，每種茶葉中細微的味道在調(diào)茶師的精心配制之下，呈現(xiàn)出獨特而迷人的風味。有的以水果為主，脫水的椰子菠蘿和藏紅花搭配在一起，散發(fā)出熱帶的氣息;有的則是莓子盛宴，各種個頭品種的莓類脫水拼配在一起，看起來維C滿滿。其實西方人對茶的理解和我們不一樣，不含茶的拼配茶也會被稱作茶，廣義上的拼配茶，在他們看來其實就是泡水喝的東西。

抹茶因為色澤美觀及獨特的茶澀味，特別受到甜品師的歡迎。抹茶點心鋪子也一陣旋風般在全國開了很多家，店鋪大多數(shù)都是日式榻榻米裝修，點心用日式粗瓷碗裝盤，有的店鋪甚至叫自家的點心“和果子”。 其實抹茶起源于中國古代，早在隋唐時期，我們的祖先就已經(jīng)發(fā)明了制作抹茶這一工藝，抹茶是中國的傳統(tǒng)飲料，但抹茶點心卻是嗜甜如命的日本人創(chuàng)造出來的。明治維新以后，大量西洋食物涌入日本，日本人把本國物產(chǎn)和西洋點心結(jié)合起來，創(chuàng)造出了一些東西結(jié)合的甜點，比如我們現(xiàn)在常見的紅豆餡兒面包，就是半個多世紀以前日本人發(fā)明的。抹茶點心同樣也是這樣，上世紀五十年代后，越來越多的抹茶點心被創(chuàng)造出來，并風靡全世界。本期《美食》，同樣也會以抹茶作為原料制作兩道甜品。

茶食的鐵則在于“濃淡相宜”

現(xiàn)代所謂的“茶食”，是指經(jīng)過精心制作的與茶相關(guān)的各類菜肴和點心。以茶葉作為原料的茶食，當然首推以茶入饌的各式菜肴。食文化與茶文化的融合自古就有，百姓有百姓的粗放配搭，顯貴有顯貴的細致樂趣，究其細理，其樂無窮。

茶入菜的制法，或是將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，或是在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，最出名的大約就數(shù)杭州名菜龍井蝦仁，清雅和彈牙爽滑相得益彰，乃是絕配。而茶菜也不是清淡的專屬，四川名菜樟茶鴨，得益于樟樹葉與花茶的熏制，煙熏帶來濃郁的肉香。要說更家常的，非茶葉蛋莫屬，家常俗物，隨處可見，南北口味大戰(zhàn)在茶葉蛋身上得到了大一統(tǒng)。

如同西餐中的酒配餐，不同的茶有不同的茶菜做法，茶與食材如何搭配，都大有講究。比如陜西有道名菜叫“龍井汆雞絲”，是將汆好的雞絲和泡好的龍井茶葉放在湯盤中，再用高湯倒入湯盤，在湯盤中下煮好的口蘑、豆苗。下調(diào)料的時候十分考驗廚師的功力，既不能讓人吃出茶湯的澀味，也不能讓調(diào)味和大料奪去茶湯的清雅。做茶食看似簡單，但是操作的時候千變?nèi)f化，什么茶配干果最佳，什么茶配肉最能去腥，什么茶制作咸味菜肴最好，各種訣竅，零零總總，且請這期的出鏡大廚講給你聽。

茶食寶典

《女友》：茶葉的種類繁多，究竟哪些茶葉比較適合用來做菜呢？

羅懷浩：茶葉種類繁多，就入菜而言，多用龍井、毛尖、銀針等綠茶。取綠茶之清新芳香，與食材融匯結(jié)合，烹飪出的菜肴很是優(yōu)雅，宛若潺潺溪水慢慢侵蝕味蕾。除綠茶之外，紅茶、普洱茶和烏龍茶入菜的效果相對也會好一些，花茶就要略遜一籌了。

《女友》：不同種類的茶葉在做菜過程中，色澤、味型上有什么搭配講究嗎？

羅懷浩：用茶葉做菜多取其味道及色澤， 尤其于粵菜而言，更傾向于用綠茶等淺色的品類，味道清香，色澤淡雅。相較而言，花茶在味型上就不太合適了，其香味太過于霸道，很容易淹沒其他食材的味道。有些師傅還喜歡在煲湯時加入烏龍茶，煲出的湯色澤清亮，讓人分不清是湯是茶。

《女友》：在烹飪的過程中，如何才能保留住茶的風味又不顯茶澀味呢？

羅懷浩：茶菜在烹飪過程中，茶的分量要拿捏適中，廚師經(jīng)驗就在此體現(xiàn)了。一般10克左右茶葉加600ml水，過猶不及。浸泡的時間也是有講究的，以1分鐘左右為宜，時間過長就會出現(xiàn)又苦又澀的茶澀味。水溫也是門學問，一般水溫要控制在80度左右，才能激發(fā)茶葉的清香。

《女友》：是不是所有的烹飪原料都可以用來制作茶葉菜？

羅懷浩：制作出好的茶葉菜，對于烹飪原料的選擇要動一番腦筋，既不能讓茶的香味淹沒了食材原有的味道，也不能完全體現(xiàn)不出茶的特別。我個人比較推薦的入菜原料是蝦仁、基圍蝦、雞、鴨、牛肉等。

茶葉與辛香料肯定是有沖突的，辛香料的味道都比較霸道，通常會去除食材的腥味和異味，如果用量不當就會把茶葉的味道蓋住了，所以做茶葉菜要特別注意掌握分量。

《女友》：茶菜烹飪是否有小技巧？

羅懷浩：為了能夠汲取茶葉最好時節(jié)的味道，推薦在相宜的時節(jié)食用茶菜。例如清明前后，綠茶品質(zhì)最好，這個時候用綠茶來做菜，從外觀、味道來看，都是最好的。用普洱茶來烹煮食物，營養(yǎng)價值比泡飲還要高，不僅可去油膩、清腸胃，它甘醇的茶香浸入到菜味中，更是讓人意猶未盡。

從做菜方面來講，切忌用滾燙的熱水長時間浸泡茶葉，否則茶葉本身的香味會慢慢消失掉，做出的菜肴的香味也就會大大打折。其實在家里做茶菜不一定非要用新茶，喝剩下的茶葉末也可以做出不錯的茶菜來，只要把握好用量和搭配即可。如海鮮腥味重，在烹調(diào)時選擇香味重的紅茶效果最好;普洱茶的茶湯色澤紅亮，適宜燜、燒;而綠茶香味清淡，搭配一些口味較清淡的菜品為佳。

出鏡：羅懷浩

西安威斯汀大酒店中餐廳廚師長。從業(yè)近三十年來，以匠人之心做好每一道菜，為探尋不同的美味，足跡幾乎踏遍全中國。主理粵菜，更擅長博采眾家之長，豐富的烹飪經(jīng)驗與創(chuàng)新的理念，讓菜品融會貫通，巧妙變化，打造更加適合當?shù)厥晨偷拿牢丁?h3>龍井蝦仁

材料

龍井新茶葉10g、河蝦500g、紹酒20g、鹽5g、白糖3g、蛋清1個、蔥20g、淀粉10g

做法

1. 把河蝦去殼、頭和尾，留肉，挑去蝦線，用清水沖洗至雪白，瀝干水分;

2. 將蝦放入盆內(nèi)，加鹽、蛋清，攪拌到有黏性，再加入淀粉，靜置1小時;

3. 茶葉用80度水泡開，茶和茶湯分離，待用;

4. 燒鍋放油，把蝦仁拉油，然后瀝去多余油;

5. 鍋內(nèi)放蔥煸香，加入蝦仁、紹酒、茶葉、白糖、茶湯翻炒，勾芡出鍋裝盤即可。

TIPS

1.泡茶的水溫不要過高，最好不要蓋蓋子。浸泡的時間也不要過長，1分鐘以內(nèi)就好。

2.河蝦最好用活的，用手剝，這樣蝦的鮮味更足，口感更彈牙。

鐵觀音香熏土雞

材料

鐵觀音茶葉50g，土雞1只，白糖100g，大米200g，八角、花椒、香葉、小茴香、桂皮、白芷、陳皮、丁香各少許，香蔥100g，姜50g，生抽20g，鹽焗雞粉15g，鹽5g，料酒30g，香油20g，五花肉、豬筒骨、雞架少許

做法

1. 土雞宰好洗凈，抹干水分。

2. 鹽、鹽焗雞粉拌勻，涂抹在雞身和雞肚里;姜蔥剁碎，塞進雞肚子里。

3. 把藥材香料用煲湯袋包好，待用。

4. 五花肉、豬筒骨、雞架飛水，加入清水，放入藥材香料料包、生抽、料酒等調(diào)味，煲好湯備用。

5. 把雞放入湯中煮熟后撈出，揀去姜蔥，涂抹一層香油。

6. 在鍋底放一張錫紙，上面放好茶葉、白糖、大米，再架一個箅子，把雞放在箅子上，蓋上蓋，用布封好鍋與蓋的縫隙。

7. 先用小火使茶葉糖出煙霧，再大火熏8～10分鐘。

8. 開蓋取出熏好的雞，用手撕開，在盤中擺成雞形即可。

TIPS

1.家里操作時，可以把煲湯環(huán)節(jié)改為蒸，蒸夠脫骨就可以了。

2.煙熏的時候，一定要封好鍋與蓋的縫隙。

廣式綠茶薄餅

材料

抹茶粉25g、糯米粉500g、澄面100g、豬油100g、花生碎150g、芝麻20g、椰蓉30g、白砂糖100g、清水300g

做法

1. 先用一半的糯米粉，和澄面、豬油、白砂糖、抹茶粉用熱水和成面團;

2. 再把剩下的一半糯米粉加進來揉成面團;

3. 煎餅檔加熱至180度，把揉好的面團攤成圓形坯子放進煎餅檔里煎3～4分鐘，至底面微微焦黃時鏟出;

4. 把花生碎、芝麻、椰蓉均勻撒上，卷成條，再斜刀切成段即可。

TIPS

1.家里沒有煎餅檔，直接用家里的鍋來煎，控制好火候，美味同樣可以享受到。

2.餅的甜度，可以根據(jù)個人的喜好來加減。

三文魚茶泡飯

材料

玄米茶25g、三文魚100g、昆布100g、木魚花40g、白米飯2碗、芥辣醬10g、芝麻5g、目魚素10g、紫菜苔20g、淺口醬油10g、鹽5g、清水300g

做法

1. 清水里加入昆布煲1小時，放入木魚花泡1小時，過濾，留湯待用;

2. 把玄米茶放入湯中，泡2分鐘，過濾留茶湯待用;

3. 三文魚兩面烤熟搓碎，紫菜苔剪絲;

4. 把白米飯盛入碗中，在碗邊擠上芥辣醬，把搓碎的三文魚放在飯上，再把紫菜苔絲放在三文魚上，撒上芝麻;

5. 把玄米茶湯用目魚素、淺口醬油、鹽調(diào)味，傾入飯碗里即可。

TIPS

這款日式料理還是比較簡單的，沒有三文魚，可用鱸魚、蝦肉等食材代替。昆布、木魚花是日式料理常用的食材，也可以用目魚素來代替。

鮮果抹茶凍

材料

抹茶粉50g、白砂糖50g、純牛奶500g、煉乳50g、凝膠片3片、草莓粒60g、芒果粒60g

做法

1. 用涼水泡軟凝膠片;

2. 把抹茶粉、白砂糖、純牛奶、煉乳、凝膠片放在一個容器里，攪拌均勻，靜置20分鐘，去掉面上一層、底部一層，僅留中間部分;

3. 傾入玻璃杯中，存放在冷藏柜里3小時;

4. 取出成形的抹茶凍，加上草莓粒、芒果粒即可。

TIPS

1.抹茶茶凍的甜度可以根據(jù)個人的喜好來加減，可用白砂糖，也可用蜂蜜。

2. 水果?？梢圆环?，或放其他的水果。