曹敬慧

摘 要：近年來，隨著人民生活水平的不斷提升，人們對于食品安全問題的重視程度也隨之不斷提升。食品檢驗(yàn)與人民的身體健康和生命安全有著極為密切的關(guān)系，完善現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方式是十分必要的。本文就針對食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法進(jìn)行了簡要的探討分析，立足于我國當(dāng)前的乳酸菌鑒定標(biāo)準(zhǔn)，分析在食品檢驗(yàn)過程中實(shí)用性較強(qiáng)的乳酸菌鑒定方法，希望可以為保證食品安全貢獻(xiàn)一份力量。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);微生物檢測技術(shù)

一、引言

常見的乳酸菌包括多個(gè)種類，且應(yīng)用較為廣泛。乳酸菌不僅可以改善食物的味道，同時(shí)也可以提升食品的營養(yǎng)價(jià)值，延長其儲存時(shí)間。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高。在我們?nèi)粘Ｉ钪校?jīng)常食用的食品當(dāng)中都有乳酸菌的存在。攝入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人體的腸道功能，另一方面也可以降低人體內(nèi)的血清膽固醇，從而起到保障人體健康、預(yù)防各類疾病的作用。在對乳酸菌進(jìn)行鑒定時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)乳酸菌的不同形態(tài)以及其生物特性進(jìn)行具體的劃分，并有針對性地采取適當(dāng)?shù)蔫b定方法，從而確保鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性和可靠性。

二、乳酸菌的鑒定

簡單來說，乳酸菌就是一種可以充分利用可發(fā)酵碳水化合物而形成的乳酸細(xì)菌，乳酸菌種類多樣，且在人們?nèi)粘５纳钪邪l(fā)揮著較為重要的作用。當(dāng)前階段已知的乳酸菌類型已達(dá)數(shù)百種，大部分乳酸菌都可以起到改善人體機(jī)能的作用。我們可以將乳酸菌細(xì)分為動物源乳酸菌以及植物源乳酸菌兩大類。對比兩類乳酸菌，人體在攝入乳酸菌時(shí)，對于植物源乳酸菌具備更強(qiáng)的吸收能力。加之，植物乳酸菌的活性明顯強(qiáng)于動物乳酸菌，因而在各類食品的生產(chǎn)過程中，往往更加青睞于使用植物乳酸菌。乳酸菌鑒定，簡單來說，就是指通過以不同種類的乳酸菌形態(tài)及其他特性為基礎(chǔ)，充分利用先進(jìn)的檢驗(yàn)方法，分析乳酸菌的類型以及其中含有的各類元素。就當(dāng)前情況來看，人們在食品檢驗(yàn)中對于乳酸菌進(jìn)行鑒定的過程當(dāng)中，通常會用到以下兩類檢測方法：其一，生理生化鑒定方法，即立足于乳酸菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)等基本特征，充分結(jié)合微生物表面受體的特異性，對于乳酸菌進(jìn)行具體的鑒定。其二，分子生物學(xué)鑒定方法，系通過不同的分子結(jié)構(gòu)以及不同的基因水平來研究乳酸菌的結(jié)構(gòu)。一般來說，當(dāng)采取不同的鑒定方法，對于乳酸菌進(jìn)行鑒定時(shí)，不僅可以區(qū)分出乳酸菌的種類，還可以形成完備的鑒定體系。

三、食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法分析

（一）國家標(biāo)準(zhǔn)鑒定法

此類鑒定方法是依據(jù)我國現(xiàn)有的鑒定標(biāo)準(zhǔn)而制定的，通常情況下會以乳酸菌生化的反應(yīng)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，此類方式最大的優(yōu)勢就是可以實(shí)現(xiàn)對于乳酸桿菌與鏈球菌生化反應(yīng)的鑒定，其缺陷在于對雙歧桿菌進(jìn)行鑒定時(shí)，獲得的結(jié)果精準(zhǔn)性較差。采取國家標(biāo)準(zhǔn)鑒定法對于乳酸菌進(jìn)行鑒定，不需要準(zhǔn)備特殊的鑒定儀器，因而無需花費(fèi)過多的成本，且鑒定過程的各類操作較為簡單。但值得注意的是，鑒定過程中菌株的培養(yǎng)條件會發(fā)生一定的變化，因而鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性很難得到保障。也正是因?yàn)槿绱?，在具體進(jìn)行乳酸菌的鑒定時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮到各類外界因素的影響，科學(xué)合理地利用此類鑒定方法。

（二）傳統(tǒng)表型鑒定法

傳統(tǒng)表型鑒定法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用時(shí)間最長，主要是以不同種類的菌種在形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面體現(xiàn)出的差異性為依據(jù)，可以更為精準(zhǔn)、數(shù)的判定出乳酸菌的類型。此種鑒定方法的優(yōu)勢在于無需花費(fèi)過高的鑒定成本，因而在食品檢驗(yàn)的過程中始終受到人們的青睞。但是值得注意的是，此類鑒定方法也存在著明顯的不足，那就是在具體進(jìn)行乳酸菌的鑒定時(shí)，只能夠?qū)崿F(xiàn)乳酸菌所屬的鑒定，很難明確乳酸菌所屬的具體類別，因而鑒定所得結(jié)果的精準(zhǔn)性和實(shí)用性都較差。想要獲取更為精準(zhǔn)的乳酸菌種類信息，只能通過重復(fù)操作、反復(fù)鑒定的方式來實(shí)現(xiàn)。

（三）SDS-PACE鑒定法

此類鑒定方法可以充分實(shí)現(xiàn)對于乳酸菌細(xì)胞蛋白質(zhì)的精準(zhǔn)分析，鑒定所得結(jié)果的精準(zhǔn)性得到了顯著的提升。此類方法的缺陷在于鑒定過程中的操作環(huán)節(jié)較為繁雜，一定程度上降低了乳酸菌鑒定過程的效率，可以實(shí)現(xiàn)小范圍的精準(zhǔn)鑒定，但卻難以進(jìn)行大范圍的推廣。

（四）薄層層析法

此類方法的應(yīng)用范圍較為狹窄，具體來說就是立足于有機(jī)酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反應(yīng)來發(fā)揮乳酸菌鑒定的目的。此類方法之所以難以大范圍的推廣，一方面是由于薄層層析法的成功率較前幾類方法來說偏低，另一方面是由于此類方法的應(yīng)用難度較前幾類方法更高。但該鑒定方法具備著成本低、操作便捷等多重優(yōu)勢，盡管不能大范圍的推廣應(yīng)用，但對于一些精準(zhǔn)度要求不高、檢驗(yàn)范圍較小的鑒定工作來說，仍然是一種可以采取的鑒定方法。

（五）基因鑒定法

基因鑒定法實(shí)現(xiàn)帶話技術(shù)以及設(shè)備不斷更新完善的必然產(chǎn)物。基因鑒定法主要就是立足于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)，不斷的提升目標(biāo)基因的總體數(shù)量，從而獲得更多的鑒定信息，以便區(qū)分乳酸菌的種類?；蜩b定法一經(jīng)出現(xiàn)就受到了廣泛應(yīng)用。此類鑒定方法最為突出的優(yōu)勢就在于鑒定所得的最終結(jié)果不容易受到外界因素變化的影響，更能保障鑒定的科學(xué)性和精準(zhǔn)性。除此之外，通過利用多種類的基因鑒定方法可以實(shí)現(xiàn)基因鑒定分類標(biāo)準(zhǔn)和水平的完善。

PAPD技術(shù)是在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)之上實(shí)現(xiàn)的拓展與延伸，在乳酸菌鑒定的過程中發(fā)揮著十分關(guān)鍵的作用。此類鑒定方法所體現(xiàn)出來的顯著優(yōu)勢主要表現(xiàn)在乳酸菌鑒定的精準(zhǔn)性這一方面，可以實(shí)現(xiàn)乳酸菌鑒定種類的更為精細(xì)的劃分。值得注意的是，由于此類鑒定方法應(yīng)用到了具有現(xiàn)代化特征的高新技術(shù)，因而，采取此類方法進(jìn)行乳酸菌鑒定需要花費(fèi)較多的成本。加之，采取這一方法進(jìn)行乳酸菌鑒定需要花費(fèi)較長的時(shí)間，想要促進(jìn)此類方法的廣泛應(yīng)用還需要再檢驗(yàn)的成本和效率等方面進(jìn)行更為深入的完善。除此之外，還有一種鑒定方法可以充分利用人們已知的和湯體區(qū)間序列，實(shí)現(xiàn)對于乳酸菌的鑒定。但是，此種鑒定方法通常難以保障鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性，因此，不建議推廣使用。

四、總結(jié)

綜上所述，攝入一定量的乳酸菌對于保障人體健康有著十分積極的作用。隨著人們對于食品安全的重視程度逐漸提升，食品檢驗(yàn)過程中的乳酸菌鑒定成為了一項(xiàng)不容忽視的關(guān)鍵工作。想要更好地發(fā)揮乳酸菌鑒定保障食品安全的優(yōu)勢性作用，就必須不斷完善現(xiàn)有的鑒定方法。在上文中，我們提到了幾類常見的乳酸菌鑒定方法，每一種方法都具有其獨(dú)特的優(yōu)勢性，但同時(shí)不同的鑒定方法也存在著不同的缺陷。以傳統(tǒng)表型鑒定法為例，盡管在鑒定過程中無需耗費(fèi)過多的成本，且鑒定的效率也較其他幾類方法更具優(yōu)勢，但卻容易受到外界因素變化的影響，鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性也會隨之降低。在未來的發(fā)展過程中，我們應(yīng)當(dāng)給予食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定工作足夠的重視，積極主動地發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有乳酸菌鑒定方法中存在的不足，并有針對性地尋求與之對應(yīng)的應(yīng)對方案，從而不斷完善乳酸菌鑒定方法，希望可以為保障食品安全、維護(hù)人民健康起到一份積極的保障作用。

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