當(dāng)?shù)谝豢|溫暖的風(fēng)吹拂起來(lái)時(shí)，意識(shí)到春天來(lái)到的不只有你的眼睛，還有你的味蕾鉆出地表的春筍、土頭土腦的野菜、風(fēng)味別致的香椿……春季的時(shí)令菜總有著短暫易逝的遺憾，但這凝聚了自然力量的風(fēng)味確實(shí)可以叫人想念一整年的鮮美。

CarrieL

美食美酒撰稿人

鮮豆瓣炒馬蹄蠶豆是上海人春季時(shí)一定要吃的食物，短短兩星期的賞味期限總是給人一種“再不吃就下市”的緊迫感。當(dāng)季的蠶豆是飽滿而鮮嫩的，撥開(kāi)豆殼后是綠油油的裹著一層皮的蠶豆，用蔥油一炒就是可以連皮吃的嫩。這道鮮豆瓣炒馬蹄，吃得更加精細(xì)。新鮮蠶豆經(jīng)剝殼取豆之后再把表層的蠶豆皮去掉，只用最鮮嫩的豆瓣。馬蹄就是新鮮荸薺，切片之后和豆瓣同炒，烹飪方式相當(dāng)簡(jiǎn)單，但豆瓣的鮮甜軟嫩和馬蹄的清新爽脆搭配起來(lái)，就是頂頂新鮮的春之味。

賞味期限兩星期

新大陸——中國(guó)廚房主打江浙傳統(tǒng)風(fēng)味，其整體設(shè)計(jì)相當(dāng)有中式風(fēng)情，在行進(jìn)間會(huì)給人以九曲廊橋的感覺(jué)，分列兩旁的開(kāi)放式廚房酒窖等則給人移步換景之感。雖說(shuō)新大陸餐廳主打江浙傳統(tǒng)風(fēng)味，但讓其聲名在外的是北京烤鴨。這道使用棗木、蘋(píng)果木烤制而成的美食讓許多不吃鴨子的人都能在這里吞下幾塊鴨肉，因?yàn)椤傍喿颖惶幚淼梅浅＜?xì)膩，配上蘸醬，你幾乎吃不出一丁點(diǎn)兒鴨騷味”。

餐廳主廚杜才清做得一手讓人驚艷的江浙菜，從濃油赤醬的上海菜到浙江沿海的新鮮海鮮，無(wú)一不拿手。每當(dāng)時(shí)令更替，品嘗江南鮮味的最佳時(shí)節(jié)。杜師傅擅長(zhǎng)將時(shí)令食材在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良與創(chuàng)新，以求得全新口感和風(fēng)味，從春季的香椿、蠶豆、馬蘭頭，到秋季肥美的大閘蟹，你總能吃到不一樣的。值得一提的是，新大陸的面點(diǎn)也十分出色，經(jīng)典的，上海蔥油拌面和上海炒面都值得一試，現(xiàn)場(chǎng)制作的鍋貼更是出了江浙便少有的點(diǎn)心。

新大陸餐廳上海市黃浦區(qū)黃浦路199號(hào)上海外灘茂悅大酒店一層; 021-63932288-6318

一口”椿”之味

北京人的春意大抵都在唇齒之間，集大成者便是“春餅”，時(shí)令的蔬菜一樣樣細(xì)細(xì)制作，碼在一起，用薄餅一卷，一口下去，便是“咬春”了。但對(duì)于春意更熱烈的追逐游戲非香椿莫屬。老話講：“雨前椿芽嫩無(wú)比，雨后椿芽生木體。”谷雨時(shí)節(jié)是嚴(yán)苛的時(shí)間分界點(diǎn)。

這種只在極短的時(shí)間內(nèi)存在的嫩芽，且不論獨(dú)特的味道與口感，單是憑著“倏忽即無(wú)”這一點(diǎn)，就充分契合了春之短暫與珍貴，無(wú)疑更吸引人，也更充滿難以抗拒的魅力。

老北京人為了吃上這一口，曾經(jīng)是要鄭重地在院子里種上一棵香椿樹(shù)的待樹(shù)上帶著些許紫色的綠意豐盈時(shí)，攤雞蛋拌豆腐、剁餡兒、烙餅、炸香椿魚(yú)……空氣中都仿佛彌漫著關(guān)于春的浪漫與期許。獨(dú)享是愜意的但最好還能有富余的一簇可以饋贈(zèng)親友四鄰，這時(shí)候作為一個(gè)北京人就更加“有面兒”了，含蓄客套中難掩的隱隱得意是香椿于這春意中“加磅”的“樂(lè)兒”。

健壹公館北京市朝陽(yáng)區(qū)紅領(lǐng)巾公園西區(qū); 010-51398739、6508999

Yuki Zhang

資深美食編輯

推薦的菜

香椿拌長(zhǎng)壽果

健壹公館的宮廷菜是在大量保留傳統(tǒng)菜譜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，因此得以從中窺得傳統(tǒng)飲食文化精譴之一二。香椿拌長(zhǎng)壽果中的長(zhǎng)壽果其實(shí)是指紅皮花生，因?yàn)橄啾容^普通的花生富含更多鐵元素，又有大量不飽和脂肪酸，因此也被譽(yù)為長(zhǎng)壽果或者長(zhǎng)生果。鹵制花生米最重要的便是火候的掌握，太過(guò)則花生口感不佳，不足則花生香氣不足在剛剛斷生的時(shí)候撈出，脆爽的口感和花生的香氣恰到好處。把鮮嫩的香椿用水焯燙過(guò)后切成小段，擠出水分后與鹵制好的花生米均勻地?cái)嚢柙谄穑尤雰缮紫愦缀鸵恍∩滋莵?lái)調(diào)味，一定要記得多加入一些香油，以激發(fā)香椿飽滿的鮮香味這便是老北京春日餐桌上最應(yīng)景的小菜兒。

一期一會(huì)傍林鮮

作為曾經(jīng)入選亞洲Top50的餐廳，湖濱28餐廳的出品自然不會(huì)讓人失望。江南之地，魚(yú)米之鄉(xiāng)，杭州自古以來(lái)就是個(gè)講究吃喝的地方，食肆發(fā)達(dá)，菜式繁多，有史記載的也相當(dāng)之多。之前一段時(shí)間杭州流行“迷蹤菜”，不過(guò)最近這股風(fēng)頭倒是剎住了車(chē)，開(kāi)始在所謂融合之后重新探索真正的杭幫菜，名頭越來(lái)越大自然也是情理之中的事。

以桂花糯米藕龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)為代表的杭幫菜自然不可不嘗，要想來(lái)些改良的，那么可以試試看使用了花椒等香料進(jìn)行烹飪的菜式，想來(lái)也不會(huì)叫人失望至于餐廳的裝修，則是標(biāo)志性的深色調(diào)搭配經(jīng)典中式風(fēng)格。從進(jìn)門(mén)開(kāi)始，你就能看到許多有本地特色的物件，米香、黃酒壇子、酒勺等，叫人一眼就能分辨自己到底身處何處。吃飽了飯也別急著走，湖濱28餐廳還有一個(gè)厲害的地方，便是其所處的地段之妙，稍走幾步就能眺望西湖美景，著實(shí)算得上不虛此行。

湖濱28餐廳浙江省杭州市上城區(qū)湖濱路28號(hào)杭州君悅酒店1層; 0571-87791234-2828

程郁

湖濱28餐廳主廚

推薦的菜

花椒燉南宋傍林鮮

我習(xí)慣在新季節(jié)來(lái)臨之時(shí)，挑選最新鮮的本地食材來(lái)設(shè)計(jì)當(dāng)季的新菜。筍是浙江的名產(chǎn)，尤其到了春季，更是一定要品嘗春筍。和冬筍相比，春筍水分足，纖維幼細(xì)，脆甜鮮嫩。產(chǎn)自天目山的春筍金版玉衣，口感鮮嫩無(wú)渣，是當(dāng)季的上品食材。這道花椒南宋傍林鮮其實(shí)是一道改良過(guò)的江南名菜，其發(fā)端于湯品腌篤鮮。用新鮮的天目山春筍和咸肉、上好的火腿一起燉煮，慢火熬透，吃的是湯頭的鮮甜，以及吸飽了肉汁的筍的細(xì)嫩甘鮮在湯中加入的海鮮則讓這道湯品又多了一點(diǎn)點(diǎn)海味帶來(lái)的甜味。