謝鎮(zhèn)聲

[摘? ? ? ? ? ?要]? 近幾年，各地中高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)招生形勢(shì)大好，很多學(xué)校紛紛開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)，并且建設(shè)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)室，但由于缺乏辦學(xué)和管理經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)訓(xùn)室管理方面存在很多問(wèn)題，導(dǎo)致培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)不高。就烹飪實(shí)訓(xùn)室管理中常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行探討，在烹飪實(shí)訓(xùn)室管理方面提出經(jīng)驗(yàn)做法，提高烹飪實(shí)訓(xùn)室管理的規(guī)范性，做到實(shí)訓(xùn)室整潔規(guī)范、合理有序，促進(jìn)烹飪實(shí)訓(xùn)的開(kāi)展和高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪實(shí)訓(xùn)室;管理策略;人才培養(yǎng);高素質(zhì);科學(xué)規(guī)范

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）06-0250-03

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)吃的要求也越來(lái)越高。一方面，要滿(mǎn)足人們對(duì)吃的各種要求，如服務(wù)水平、營(yíng)養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、美味好看、還要高貴有格調(diào)等;另一方面，還要不斷地推陳出新，創(chuàng)新服務(wù)管理和餐飲產(chǎn)品。這從本質(zhì)上推動(dòng)了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，導(dǎo)致餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬啪o缺，特別是高素質(zhì)高技能的烹飪?nèi)瞬?。近幾年，烹飪?zhuān)業(yè)招生很火爆，很多中高職院校紛紛開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)，培養(yǎng)烹飪從業(yè)人員，在中餐烹調(diào)、西餐烹調(diào)、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、烘焙、咖啡飲料等方向開(kāi)設(shè)課程，也相對(duì)應(yīng)地建設(shè)了相應(yīng)的烹飪實(shí)訓(xùn)室。但是，很多學(xué)校開(kāi)辦烹飪專(zhuān)業(yè)前期人才缺乏，專(zhuān)業(yè)辦學(xué)和管理經(jīng)驗(yàn)不足，管理領(lǐng)導(dǎo)不是烹飪專(zhuān)業(yè)出身，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)室的管理存在很多問(wèn)題。如何管理好，使用好這些實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施，科學(xué)規(guī)范地管理實(shí)訓(xùn)室，使之更好地為烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)、科學(xué)研究和培養(yǎng)優(yōu)秀的高素質(zhì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才服務(wù)，是不可忽視和刻不容緩要解決的問(wèn)題。只有解決這些問(wèn)題，才能更好地促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展和培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、烹飪實(shí)訓(xùn)室管理常存在的問(wèn)題

（一）制度不完善，管理難度大

很多中高職院校在專(zhuān)業(yè)發(fā)展前期，由于缺乏專(zhuān)業(yè)管理，導(dǎo)致各項(xiàng)制度不完善、管理漏洞多、管理難度大，且不同教師和學(xué)生使用實(shí)訓(xùn)室時(shí)，各自管理標(biāo)準(zhǔn)不一，造成不必要的矛盾。

（二）設(shè)備工具管理不到位

烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備、工具等管理不到位，沒(méi)有配備專(zhuān)門(mén)的工具存儲(chǔ)室或存儲(chǔ)區(qū)。實(shí)訓(xùn)室雜亂無(wú)章，工具存放無(wú)固定區(qū)域，如碗碟、碼兜、水盆、刀具、砧板、秤、面點(diǎn)刮刀、搟面杖等工具亂擺放，使用清點(diǎn)困難。抽風(fēng)系統(tǒng)、爐灶、蒸爐、冰箱、攪拌機(jī)等設(shè)施設(shè)備使用不規(guī)范，造成爐灶風(fēng)機(jī)堵塞、冰箱積水、設(shè)備損壞的情況;有些設(shè)備插頭電線(xiàn)老化、鼠蟲(chóng)咬斷遲遲沒(méi)檢查維修，長(zhǎng)期如此不僅降低儀器設(shè)備的精度、使用壽命，還存在安全隱患。小型工具匙更、剪刀、筷子、餡挑、開(kāi)瓶器、裱花嘴、鉗子等損耗嚴(yán)重，一是學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)順手帶走，二是跟餐廚垃圾一起倒進(jìn)垃圾桶。課前課后的工具發(fā)放和回收監(jiān)管不到位甚至無(wú)監(jiān)管，造成資產(chǎn)流失嚴(yán)重。

（三）實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生狀況差

學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作前工服穿戴不整潔，不戴廚師帽;操作過(guò)程中，亂把垃圾扔到水槽中、地板上，直接沖到下水道，造成下水道堵塞;用過(guò)的碗碟、水盆等工具到處亂放或者堆放于水池中，造成實(shí)訓(xùn)室臟亂差。烹飪操作間的通風(fēng)條件差，室內(nèi)空氣不夠流通，污濁空氣不能及時(shí)排放徹底，室內(nèi)滯留的油煙味較重，師生在此環(huán)境中教學(xué)、學(xué)習(xí)感到不悅;地板常帶有污垢和油漬，操作人員容易摔倒后果嚴(yán)重;掉落在地上的剩菜骨頭沒(méi)有及時(shí)清理，易滋生蚊蟲(chóng)鼠蟻，帶入病毒病菌，也會(huì)造成不愉快的腐敗氣味。

（四）實(shí)訓(xùn)耗材管理使用不當(dāng)

烹飪實(shí)訓(xùn)耗材大多是生鮮原料，當(dāng)天使用當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)，也有一些如面粉、糖、調(diào)味料、干貨等一次性大批量購(gòu)買(mǎi)。很多學(xué)校采購(gòu)員不專(zhuān)業(yè)或委托學(xué)校食堂代購(gòu)，造成原料品質(zhì)沒(méi)保證，上課材料不齊全，師生無(wú)法按時(shí)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)。生鮮原料采購(gòu)回來(lái)后沒(méi)有統(tǒng)一完善的存儲(chǔ)區(qū)，管理員無(wú)法進(jìn)行有效的分類(lèi)貯存，隨意擺放易滋生大量微生物導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。大米面粉等沒(méi)有放在干燥陰涼處而是隨意堆放，食用油及各種調(diào)味品隨意散放在灶臺(tái)上，使用過(guò)后沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的地方收納管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪費(fèi)。材料沒(méi)有合理分類(lèi)存放，用過(guò)的和沒(méi)用過(guò)的材料，濕的與干的材料，生的與熟的材料隨意混放。學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)隨意拿取，做不到先進(jìn)先出，造成清點(diǎn)困難、浪費(fèi)和衛(wèi)生等問(wèn)題。

（五）消防和人身安全存在隱患

實(shí)訓(xùn)室中的油、電、煤氣、刀具等涉及的安全問(wèn)題非常多，這些都可能造成安全事故。表現(xiàn)突出方面如很多學(xué)生安全意識(shí)淡薄，違規(guī)操作壓面機(jī)、攪拌機(jī)、蒸柜等設(shè)備，實(shí)訓(xùn)中不規(guī)范使用刀具;設(shè)備、煤氣管道、電線(xiàn)老化，清潔衛(wèi)生時(shí)電線(xiàn)接觸水;實(shí)訓(xùn)室地板濕滑，人員易摔倒受傷;對(duì)油鍋失火處理不當(dāng)，可能造成火災(zāi);消防設(shè)施檢查保養(yǎng)力度不夠，消防通道堵塞等。

二、烹飪實(shí)訓(xùn)室管理策略

（一）完善實(shí)訓(xùn)室管理制度

“無(wú)規(guī)矩，不成方圓”，要做好烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理，首先要做的是完善管理使用制度，包括各個(gè)實(shí)訓(xùn)室管理制度、實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理制度、實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用維護(hù)制度、實(shí)訓(xùn)室安全管理制度、實(shí)訓(xùn)室工具設(shè)備借還制度、實(shí)訓(xùn)室使用登記制度、材料進(jìn)出存儲(chǔ)制度等。制度應(yīng)該是從上而下的，定好標(biāo)準(zhǔn)師生共同學(xué)習(xí)，一起嚴(yán)格執(zhí)行。特別在新生時(shí)期，必須強(qiáng)化學(xué)生制度意識(shí)，教師更應(yīng)該嚴(yán)格按照制度進(jìn)行教學(xué)管理和教育學(xué)生。烹飪負(fù)責(zé)人、組長(zhǎng)或烹飪實(shí)訓(xùn)主任統(tǒng)籌管理，各個(gè)實(shí)訓(xùn)室分別安排相對(duì)應(yīng)的專(zhuān)業(yè)教師或管理員管理。

（二）采用“7S”管理模式

烹飪實(shí)訓(xùn)室采用“7S”管理模式。“7S”管理的對(duì)象是現(xiàn)場(chǎng)的“環(huán)境”，它對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境全局進(jìn)行綜合考慮，并制訂切實(shí)可行的計(jì)劃與措施，消除企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能面臨的各類(lèi)不良現(xiàn)象，從而達(dá)到規(guī)范化管理。烹飪實(shí)訓(xùn)室作為未來(lái)企業(yè)人才培養(yǎng)基地，采用“7S”管理模式，這樣才能更好地與企業(yè)接軌，培養(yǎng)符合社會(huì)企業(yè)需要的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?，具體實(shí)施要點(diǎn)如下。

整理是指把烹飪實(shí)訓(xùn)室要與不要的東西區(qū)分清楚，并將不要的東西加以處理，對(duì)多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備清出實(shí)訓(xùn)室，目的是改善實(shí)訓(xùn)環(huán)境，增加實(shí)訓(xùn)面積空間。

整頓是指做好物品的定量、定位工作，規(guī)定物品的放置數(shù)量及位置，從而保證實(shí)訓(xùn)室設(shè)備、工具科學(xué)的布局，取用快捷。烹飪實(shí)訓(xùn)室的整頓是把經(jīng)過(guò)整理的工具、器皿合理布置、擺放并進(jìn)行標(biāo)志。

清掃就是徹底將工作環(huán)境的四周、實(shí)訓(xùn)過(guò)程中用過(guò)的工具和產(chǎn)生的垃圾清掃干凈，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣。然后認(rèn)真維護(hù)清潔，保持現(xiàn)場(chǎng)完美和最佳狀態(tài)。再努力提高烹飪學(xué)生的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)。

建立健全的安全管理制度，使人身與財(cái)產(chǎn)不受侵害，以創(chuàng)造一個(gè)零故障、無(wú)意外事故發(fā)生的工作場(chǎng)所。對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，保證師生安全，保證在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中可以連續(xù)地安全烹飪，并最大限度減少因安全事故帶來(lái)的不必要損失。對(duì)實(shí)訓(xùn)中灶臺(tái)起火、滅火和煤氣使用安全知識(shí)、消防安全知識(shí)等進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)室的刀具一律禁止帶出實(shí)訓(xùn)室，禁止拿刀嬉戲、拿刀對(duì)人，刀具使用后統(tǒng)一入庫(kù)。

節(jié)約就是對(duì)時(shí)間、空間、能源材料等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個(gè)高效率的、物盡其用的工作場(chǎng)所。如實(shí)訓(xùn)后剩余的零散調(diào)料、香料和水電、煤氣使用等都應(yīng)該合理節(jié)約使用。

（三）加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室管理培訓(xùn)

加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室管理培訓(xùn)：（1）制度標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，組織烹飪專(zhuān)業(yè)教師和管理員對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)室管理進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)管理制度和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一步調(diào)，充分了解認(rèn)識(shí)，并且嚴(yán)格執(zhí)行;（2）學(xué)校管理領(lǐng)導(dǎo)多帶領(lǐng)烹飪專(zhuān)業(yè)教師和管理員外出與烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)管理標(biāo)準(zhǔn)化高的學(xué)校參觀交流，學(xué)習(xí)他們好的管理模式。同時(shí)，定期聘請(qǐng)企業(yè)高管和專(zhuān)業(yè)管理人員到校培訓(xùn)管理方面的知識(shí)。

（四）實(shí)訓(xùn)室管理信息化

現(xiàn)今信息化的社會(huì)，烹飪實(shí)訓(xùn)室管理也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，建立信息化管理體系，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)室統(tǒng)一規(guī)范管理。對(duì)各個(gè)烹飪實(shí)訓(xùn)室名稱(chēng)、功能、工位數(shù)、主要設(shè)備設(shè)施、工具、可容納人數(shù)、負(fù)責(zé)人等;對(duì)進(jìn)行烹飪實(shí)訓(xùn)的班級(jí)、學(xué)生信息、教師信息、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)課時(shí)、主要用的設(shè)施設(shè)備、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)等建立信息化數(shù)據(jù)庫(kù)，做到隨時(shí)掌握管理實(shí)訓(xùn)室使用情況。

（五）實(shí)訓(xùn)設(shè)備工具管理

設(shè)備管理應(yīng)該做好定期維修保養(yǎng)檢查制度，而且每次實(shí)訓(xùn)課都要做好上課記錄登記，并且要登記設(shè)備使用和故障情況等。工具要分類(lèi)擺放管理：（1）實(shí)訓(xùn)室內(nèi)放置貨架，把工具分類(lèi)整齊擺放到上面，或者分類(lèi)整齊放到打荷臺(tái)底下、操作臺(tái)抽屜里等;（2）設(shè)立專(zhuān)門(mén)擺放工具的倉(cāng)庫(kù)，除了砧板、炒鍋這些較大的工具外，其他所有工具整齊擺放到倉(cāng)庫(kù)指定貨架指定位置。每個(gè)班級(jí)實(shí)訓(xùn)前做好工具借用登記才能領(lǐng)取工具出庫(kù)，實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，將使用的工具清洗干凈抹干水，按照借用登記清點(diǎn)數(shù)量，然后整齊放回指定位置，實(shí)訓(xùn)室管理員做好登記，如有丟失相應(yīng)班級(jí)賠償。這樣可以防止實(shí)訓(xùn)室工具如匙更、夾子、叉子、裱花嘴等一些小型工具的丟失，保證實(shí)訓(xùn)室工具管理規(guī)范有序。

像刀具比較危險(xiǎn)的工具需要單獨(dú)存放并做好相應(yīng)的管理。在實(shí)訓(xùn)室或者倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置刀架，刀具編號(hào)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)按學(xué)號(hào)拿刀使用，不用時(shí)鎖好。每次實(shí)訓(xùn)后清點(diǎn)，如有損壞或丟失，相應(yīng)號(hào)數(shù)學(xué)生應(yīng)賠償，教師刀具分開(kāi)編號(hào)管理。

（六）實(shí)訓(xùn)耗材管理

設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材管理倉(cāng)庫(kù)，采用企業(yè)管理辦法，建立進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查。倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。倉(cāng)庫(kù)原料分類(lèi)存放，使用開(kāi)封的和沒(méi)開(kāi)封的、新的分開(kāi)擺放，每次實(shí)訓(xùn)先拿開(kāi)過(guò)的使用，用完再開(kāi)新原料。每次實(shí)訓(xùn)后用剩的材料統(tǒng)一回收，并統(tǒng)一放置，實(shí)訓(xùn)教師和管理員監(jiān)督管理，采購(gòu)材料先清點(diǎn)庫(kù)存再購(gòu)買(mǎi)。

建立并落實(shí)食材、食品添加劑及食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的原材料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食材不得驗(yàn)收。采購(gòu)送貨單位要有送貨單，單上包括材料、單價(jià)、數(shù)量、總價(jià)、送貨日期。送貨單一式三份，一份采購(gòu)單位人員自留，一份實(shí)訓(xùn)管理員收貨留，一份專(zhuān)業(yè)教師留底。送貨單用于實(shí)訓(xùn)管理員或?qū)I(yè)教師簽收材料。采購(gòu)單位每個(gè)月進(jìn)行一次結(jié)算，結(jié)算要有詳細(xì)的匯總單附帶送貨單，由管理員和專(zhuān)業(yè)教師核對(duì)簽名后，再由學(xué)校結(jié)算。

實(shí)訓(xùn)耗材由專(zhuān)業(yè)教師根據(jù)實(shí)訓(xùn)課程大綱，做好每學(xué)期實(shí)訓(xùn)內(nèi)容計(jì)劃，實(shí)訓(xùn)耗材采購(gòu)計(jì)劃和實(shí)訓(xùn)預(yù)算。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活采購(gòu)，需要根據(jù)庫(kù)存盈余，學(xué)生人數(shù)變化調(diào)整采購(gòu)的量。實(shí)訓(xùn)教師定期清算專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)耗材經(jīng)費(fèi)，做好相應(yīng)的調(diào)控。

（七）實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理

學(xué)生實(shí)訓(xùn)期間所用的一切工具、設(shè)備，不可以到處亂放或者堆放到洗手池里等到實(shí)訓(xùn)結(jié)束再清洗，這會(huì)造成實(shí)訓(xùn)室在實(shí)訓(xùn)期間雜亂無(wú)章，衛(wèi)生狀況差，最后清潔衛(wèi)生難度大。所以工具用完必須當(dāng)場(chǎng)清洗干凈或者整齊堆放，等到實(shí)訓(xùn)室結(jié)束搞衛(wèi)生時(shí)統(tǒng)一清洗。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢料垃圾要及時(shí)清倒至垃圾桶，所使用的操作臺(tái)也要邊操作邊時(shí)刻保持衛(wèi)生干凈。實(shí)訓(xùn)教師在過(guò)程中應(yīng)該時(shí)刻提醒教育學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生素養(yǎng)。

學(xué)生實(shí)訓(xùn)所剩的調(diào)味料、油等食材要統(tǒng)一回收放置。實(shí)訓(xùn)操作崗位衛(wèi)生，所用的灶頭、爐臺(tái)、操作臺(tái)和水池等衛(wèi)生垃圾要清理干凈，并抹干水跡。清理實(shí)訓(xùn)室地板衛(wèi)生，并用清潔劑清洗，最后用水沖洗干凈。下水道要求拿起擋水板洗刷，以免留下實(shí)訓(xùn)食物殘?jiān)?，發(fā)霉發(fā)臭滋生細(xì)菌、吸引老鼠蟑螂蚊蟲(chóng)。實(shí)訓(xùn)產(chǎn)生垃圾要及時(shí)清理掉，不可留放在實(shí)訓(xùn)室過(guò)夜，而且垃圾桶也要用水清洗干凈。垃圾桶和衛(wèi)生工具應(yīng)該放置到實(shí)訓(xùn)室外統(tǒng)一的地方，使衛(wèi)生工具干燥和防止細(xì)菌滋生污染實(shí)訓(xùn)室環(huán)境。實(shí)訓(xùn)教師和管理員負(fù)責(zé)指導(dǎo)、監(jiān)督學(xué)生清潔，實(shí)訓(xùn)室管理員檢查，直至衛(wèi)生合格，確保實(shí)訓(xùn)室地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角，學(xué)生才可以下課離開(kāi)實(shí)訓(xùn)室。

（八）實(shí)訓(xùn)室安全管理

實(shí)訓(xùn)室要配置油、電、氣類(lèi)型的滅火器、滅活罐、滅火毯、自動(dòng)滅火系統(tǒng)等消防設(shè)施;建立消防器材定期檢查制度，定期開(kāi)展實(shí)訓(xùn)室消防知識(shí)培訓(xùn)、消防器材使用培訓(xùn)和消防演練;保持消防通道暢通。實(shí)訓(xùn)管理員定期檢查實(shí)訓(xùn)室電線(xiàn)煤氣管道老化及蟲(chóng)咬情況，設(shè)備檢修保養(yǎng)，建立每日烹飪?cè)O(shè)備安全檢查制度和設(shè)備安全臺(tái)賬，與使用實(shí)訓(xùn)室的當(dāng)班教師辦理交接。定期清潔抽油煙機(jī)上煙罩油漬，防止積油過(guò)多，火苗上串，引發(fā)火災(zāi)。專(zhuān)業(yè)教師要對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)訓(xùn)操作安全知識(shí)講授，如煤氣安全使用、爐灶安全開(kāi)關(guān)點(diǎn)火、壓面機(jī)安全使用、蒸柜安全使用等，并在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中時(shí)刻提醒學(xué)生，不斷強(qiáng)化安全意識(shí)，并作為課程考核內(nèi)容之一。

三、小結(jié)

烹飪實(shí)訓(xùn)室科學(xué)規(guī)范的管理有利于高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這要求我們要從實(shí)訓(xùn)室管理制度、實(shí)訓(xùn)室管理培訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生管理、實(shí)訓(xùn)室設(shè)備工具管理、實(shí)訓(xùn)室耗材管理、實(shí)訓(xùn)室安全管理等方面進(jìn)行完善，才能使實(shí)訓(xùn)室管理規(guī)范有序，更好地進(jìn)行烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)，促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展和高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)。另外，還要借鑒企業(yè)的管理辦法和標(biāo)準(zhǔn)，采用“7S”管理模式、食品進(jìn)出庫(kù)規(guī)定、信息化建設(shè)等，才能培養(yǎng)出符合社會(huì)企業(yè)需要的人才，為企業(yè)輸送符合需求、好用的高素質(zhì)高技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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◎編輯 馮永霞