劉化冬

為什么人們明知道咖啡很苦，卻仍然對(duì)咖啡癡迷呢？這一點(diǎn)也得到了研究的證實(shí)。研究表明，對(duì)苦咖啡口味具有較高敏感性的人群，往往會(huì)喝更多的咖啡。

苦味是自然界植物進(jìn)化分泌的一種天然預(yù)警系統(tǒng)，是植物保護(hù)自己免遭傷害的保護(hù)措施，依據(jù)進(jìn)化邏輯，人們喝了苦味液體應(yīng)該吐出來(lái)。但是結(jié)果恰好相反，人們對(duì)苦味越敏感，他們喝的咖啡越多，這種敏感性是由基因變異引起的。

美國(guó)西北大學(xué)費(fèi)恩柏格醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)副教授Marilyn Cornelis說(shuō)：“我們研究結(jié)果表明，咖啡消費(fèi)者之所以喜歡咖啡的苦味，可能是從咖啡中獲得了刺激認(rèn)知感?！?/p>

在這項(xiàng)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)對(duì)咖啡因敏感、喝很多咖啡的人們，通常很少喝茶水。同時(shí)，該研究發(fā)現(xiàn)對(duì)奎寧和丙烯醛（一種與十字花科蔬菜中的化合物相關(guān)的人工合成味道）的苦味保持敏感的人群不喝咖啡;對(duì)丙烯醛苦味保持較高敏感性的人群，通常酒精消耗量較少，尤其是紅酒。

Marilyn Cornelis說(shuō)：“這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)表明，我們對(duì)苦味的感覺(jué)是由基因決定的，這是我們偏愛咖啡、茶和酒精的原因之一?！?/p>

在這項(xiàng)最新研究中，科學(xué)家們應(yīng)用了“孟德爾隨機(jī)化”分析法，這項(xiàng)技術(shù)通常用于診斷傳染病，還用于消費(fèi)者測(cè)試飲料與苦味的因果關(guān)系。人體的這些基因變異與咖啡因、奎寧和丙烯醛感知能力有關(guān)，此前科學(xué)家在澳大利亞雙胞胎實(shí)驗(yàn)中，收集溶液味道等級(jí)進(jìn)行了全基因組分析，從而確定這些基因變異。

Marilyn Cornelis表示，科學(xué)家研究分析人體味覺(jué)已有很長(zhǎng)時(shí)間，但是我們并不知道它的全部機(jī)制，味覺(jué)是一種感官，我們希望從生物學(xué)角度來(lái)理解它。