劉化冬
為什么人們明知道咖啡很苦,卻仍然對(duì)咖啡癡迷呢?這一點(diǎn)也得到了研究的證實(shí)。研究表明,對(duì)苦咖啡口味具有較高敏感性的人群,往往會(huì)喝更多的咖啡。
苦味是自然界植物進(jìn)化分泌的一種天然預(yù)警系統(tǒng),是植物保護(hù)自己免遭傷害的保護(hù)措施,依據(jù)進(jìn)化邏輯,人們喝了苦味液體應(yīng)該吐出來。但是結(jié)果恰好相反,人們對(duì)苦味越敏感,他們喝的咖啡越多,這種敏感性是由基因變異引起的。
美國西北大學(xué)費(fèi)恩柏格醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)副教授Marilyn Cornelis說:“我們研究結(jié)果表明,咖啡消費(fèi)者之所以喜歡咖啡的苦味,可能是從咖啡中獲得了刺激認(rèn)知感?!?/p>
在這項(xiàng)研究中,研究人員發(fā)現(xiàn)對(duì)咖啡因敏感、喝很多咖啡的人們,通常很少喝茶水。同時(shí),該研究發(fā)現(xiàn)對(duì)奎寧和丙烯醛(一種與十字花科蔬菜中的化合物相關(guān)的人工合成味道)的苦味保持敏感的人群不喝咖啡;對(duì)丙烯醛苦味保持較高敏感性的人群,通常酒精消耗量較少,尤其是紅酒。
Marilyn Cornelis說:“這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)表明,我們對(duì)苦味的感覺是由基因決定的,這是我們偏愛咖啡、茶和酒精的原因之一?!?/p>
在這項(xiàng)最新研究中,科學(xué)家們應(yīng)用了“孟德爾隨機(jī)化”分析法,這項(xiàng)技術(shù)通常用于診斷傳染病,還用于消費(fèi)者測試飲料與苦味的因果關(guān)系。人體的這些基因變異與咖啡因、奎寧和丙烯醛感知能力有關(guān),此前科學(xué)家在澳大利亞雙胞胎實(shí)驗(yàn)中,收集溶液味道等級(jí)進(jìn)行了全基因組分析,從而確定這些基因變異。
Marilyn Cornelis表示,科學(xué)家研究分析人體味覺已有很長時(shí)間,但是我們并不知道它的全部機(jī)制,味覺是一種感官,我們希望從生物學(xué)角度來理解它。