高蕓 龍宣

每逢過(guò)年時(shí)，人們都津津樂(lè)道“年味”這一詞語(yǔ)，可年味究竟是什么呢？對(duì)于煙臺(tái)黃縣（龍口）人來(lái)說(shuō)，年味應(yīng)當(dāng)是甜的。有一首過(guò)年的歌謠曾經(jīng)這樣唱：“二十三糖瓜粘;二十四，掃房子;二十五，磨豆腐;二十六，燉大肉;二十七，宰公雞;二十八，把面發(fā);二十九，蒸饅頭;三十晚上鬧一宿;大年初一扭一扭?！备柚{第一句說(shuō)的就是小年這一天，要吃糖瓜。糖瓜就是我們?cè)诙绽锍Ｒ?jiàn)的麥芽糖，也是黃縣（龍口）人口中的“大糖”。

黃縣大糖，又稱“黃縣麥芽芝麻糖”，具有悠長(zhǎng)的歷史。據(jù)史料記載，黃縣大糖制作技藝始于清道光年間，迄今有近兩百年的歷史。作為黃縣傳統(tǒng)民間老手藝，黃縣大糖現(xiàn)已入選煙臺(tái)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。大糖學(xué)名叫飴糖。黃縣人管飴糖叫作大糖，有兩個(gè)原因：一是，早先做的糖形體較大;其二，與制糖原料有關(guān)，當(dāng)年許多塘坊最初制作黃縣大糖的材料就選用大麥芽來(lái)熬糖。

黃縣大糖是黃縣地方名吃，甜香酥脆。提起黃縣大糖，龍口人們總是自豪地說(shuō)：“真正的大糖是出自黃縣蘆頭鎮(zhèn)中心泊的?！秉S縣蘆頭鎮(zhèn)中心泊村中有現(xiàn)存大糖作坊和作坊遺址60余處。老黃縣人逛廟會(huì)，吃飽、喝足、玩夠，過(guò)足戲癮，臨末總不忘買幾塊大糖。如今的黃縣大糖除了滿足當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)，還遠(yuǎn)銷到遼寧、大連等北方城市，成為當(dāng)?shù)囟究煽诘男〕浴?/p>

從味道上將，黃縣大糖具有香、甜、酥、脆，入口即化的特點(diǎn)，所以深受人們喜愛(ài)。同時(shí)，大糖絕不僅是一種美食，還有一定的食療作用。在《本草綱目》有記載，說(shuō)是有“治吐血、消痰，潤(rùn)肺止咳，健睥胃補(bǔ)中”的功效。因?yàn)橹谱髟隙紴榧Z食，所以對(duì)人體沒(méi)有任何副作用。上面還裹一層芝麻，芝麻中含脂肪很多，維生素E含量也不少，這樣大糖的營(yíng)養(yǎng)就更豐富。

關(guān)于黃縣大糖，還有一段傳說(shuō)。中國(guó)傳統(tǒng)中農(nóng)村家家戶戶每年要祭“灶王爺”，“灶王爺”會(huì)把人間一年來(lái)做的好事壞事都詳細(xì)記錄下來(lái)，到了小年這一天就回轉(zhuǎn)天庭，向玉皇大帝稟報(bào)。到了臘月三十晚上再返回人問(wèn)。所以人們要在臘月二十三，也就是小年這天祭灶王爺，用又粘又甜的糖瓜粘住灶王爺?shù)淖?，給他甜甜嘴，讓它“上天言好事，下地保平安”。

制作大糖的工藝較為復(fù)雜，首先要經(jīng)過(guò)泡芽，糖坊慣用大麥芽來(lái)做引，大麥泡芽到第七天的光景，才算合格。之后需要經(jīng)過(guò)掐芽、蒸飯、蹲缸、發(fā)缸、熬漿、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、掛芝麻等十余道工序。

黃縣大糖非遺傳承人李洪山曾提到：“哪一環(huán)節(jié)都不容易，就說(shuō)最后灑芝麻這一環(huán)節(jié)吧，技術(shù)高明的，用芝麻雖少，但芝麻火候好，外皮顯得飽滿，芝麻糖看起來(lái)還大，自然討個(gè)好賣相。再就是熬漿，察看熬漿效果。這都需要長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)。炒糖需要用木锨不停地鏟起鍋底，以防糊鍋。經(jīng)驗(yàn)豐富的高手，將柳木縋棍放糖里一攪合，拿出來(lái)放到?jīng)鏊镆徽?，擼下糖來(lái)一咬，若發(fā)艮，說(shuō)明水分多，若感覺(jué)像吃瓜齏咸菜般清脆，才說(shuō)明糖已炒好?！?/p>

在李洪山看來(lái)，黃縣大糖的“甜蜜過(guò)程”是艱辛的，須多人密切合作，拼體力、熬心血，很不容易。各家糖坊歷來(lái)重信義、講質(zhì)量，所用原料和器具都是“原生態(tài)”，口碑極佳。