黃宏偉

膠州灣北岸，膠萊河、大沽河匯流入海，肥沃的土地和豐富的水系讓膠州大地孕育出新石器的文明火種，集大汶口文化、龍山文化于—體的三里河文化，照亮了4500多年前的星空。

青島本邦菜，融入先民飲食，從歷史源頭奔流而來(lái)，記錄著這座城市的發(fā)展歷程，更反映著地域的獨(dú)特氣質(zhì)，—路博采眾長(zhǎng)，成為具有鮮明地方特色的中國(guó)魯菜重要分支。青島本邦菜，以中華烹飪、中國(guó)魯菜為代表，以山海鮮原料為主題，取材廣泛，成鮮合一，原汁原味，醇厚鮮美，是在魯菜長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，由青島海派菜、青島土菜互相交融，自然派生而出。

味傳千年傾倒世界

青島本邦作為青島本土家常菜的別稱(chēng)，它是中國(guó)魯菜和膠東特色飲食文化的一個(gè)重要流派，因選料廣泛、種類(lèi)繁多，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。

青島雖建置百余年，但其烹飪史可溯源到幾千年的新石器時(shí)期，膠州古文化遺址出土的歷史文物足以說(shuō)明，遠(yuǎn)古時(shí)代這里的居民已能熟練使用精致的陶器制作食品了。

自元、明、清以來(lái)，這里的烹調(diào)技藝、廚藝水平和特色風(fēng)味菜點(diǎn)方面都有很大的發(fā)展。青島本邦菜逐漸形成了自己獨(dú)特的地方風(fēng)味，并足以代表山東沿海的美食特點(diǎn)。

作為山東沿海城市和商埠城市，青島本邦菜博采齊魯各地小吃之精華，兼收并蓄小吃之風(fēng)味，以膠濟(jì)風(fēng)味為綜合，是嶗山、膠州、即墨等地特色為代表菜系。青島也是移民城市，各地方風(fēng)味在此匯集成多元風(fēng)格，常用的烹調(diào)方法是以清炒、蒸煮與紅燒、慢火煨等為主。后來(lái)為適應(yīng)青島人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由重油赤醬趨向鮮成為主、淡雅爽口，原汁原味。

由于青島海岸線(xiàn)曲折，海灣多，水域廣闊，波平水清，巖礁星羅密布，餌料資源豐富，是各類(lèi)海產(chǎn)品棲息、繁衍的好地方。清末膠濟(jì)鐵路通車(chē)，加之青島又是山東重要港口碼頭，水陸交通比較發(fā)達(dá)，內(nèi)河湖泊及山區(qū)平原的蔬菜瓜果、五谷雜糧、家禽畜類(lèi)、山珍野味都能及時(shí)運(yùn)來(lái)，貨源充足，商埠繁榮，也促進(jìn)了青島本邦菜的迅速發(fā)展。

百年來(lái)，青島著名的本邦菜一直有口皆碑，尤其以青島漁家宴為代表的漁家海味菜，更是聞名遐邇于海內(nèi)外。青島本邦菜用料廣泛，制法繁多，所制特色菜品、小吃多以原料本身味型為主，加以適當(dāng)?shù)妮o料以花樣多、制法多變、滋味迥異、清鮮、保持原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成份含量高而著稱(chēng)。

青島盛產(chǎn)小麥，面食在青島本邦菜中的種類(lèi)最多。同時(shí)，青島還盛產(chǎn)各類(lèi)海鮮，以海鮮為原料（餡料）的特色菜點(diǎn)品種，也占有相當(dāng)大的比重。

膠東菜走紅帶來(lái)的思考

作為魯菜三大風(fēng)味之一的膠東菜，素以“海鮮為主，清鮮嫩，原汁原味”享譽(yù)中外。近年來(lái)，膠東餐飲積極開(kāi)拓、勇于創(chuàng)新，使得膠東菜品再次煥發(fā)了新的活力，許多膠東餐飲企業(yè)，已經(jīng)走出膠東，不僅進(jìn)軍內(nèi)地，在國(guó)內(nèi)大中城市開(kāi)設(shè)了近百家膠東風(fēng)味的分店或聯(lián)營(yíng)店，而且走出了國(guó)門(mén)在美國(guó)、加拿大等國(guó)家開(kāi)設(shè)分店，成為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)一道靚麗的風(fēng)景線(xiàn)。膠東菜的走紅引起了廣大餐飲界足夠的重視，青島本邦菜要想更好的繼承與發(fā)展，應(yīng)該從中學(xué)到經(jīng)驗(yàn)。

膠東菜走紅是有原因的。

膠東菜系濃厚的文化底蘊(yùn)和膠東人傳統(tǒng)的烹任習(xí)俗，是膠東菜熱的基礎(chǔ)。膠東三面環(huán)海，一面聯(lián)陸，多丘陵，氣候溫和、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、海洋漁業(yè)發(fā)達(dá)，為膠東菜的起源提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》載“東方之域地”。鹽為百味之手，鹽的生產(chǎn)說(shuō)明膠東菜咸鮮為主的風(fēng)味形成及善于用鹽的特點(diǎn)，有著悠久的歷史根源。治鐵術(shù)最早出現(xiàn)在“東夷”（即今膠東），治鐵的發(fā)達(dá)等技術(shù)產(chǎn)品，大都由膠東經(jīng)海運(yùn)出口，唐朝時(shí)的登州跟南方的廣州，并稱(chēng)當(dāng)時(shí)兩大對(duì)外的出?？?。第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，1861年煙臺(tái)辟為商埠（當(dāng)時(shí)鄰近的大連、青島還是偏解的漁村）。先后有英、法、美、德、日、俄、意等16個(gè)國(guó)家，在煙臺(tái)設(shè)立領(lǐng)事館，開(kāi)廠設(shè)店，刺激了膠東菜的迅速發(fā)展。到清末膠東菜已發(fā)展到鼎盛時(shí)期，不僅本地酒肆林立，廚師人才技絕藝精，美味佳肴名揚(yáng)四海，而且在海外都享有盛譽(yù)。當(dāng)時(shí)膠東菜打入北京已有四、百年歷史，在北京大飯店多為膠東幫。

“五六十年在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類(lèi)，從掌握到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東腔”。此外，東北及上海、天津等大中城市受膠東菜影響也很大。長(zhǎng)春多招遠(yuǎn)幫，哈爾濱多是掖縣、黃縣人，沈陽(yáng)、上海、天津、濟(jì)南，也有一大批膠東人開(kāi)的名菜館，在世界40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)都能見(jiàn)到膠東風(fēng)味的餐館，僅福山籍華僑在海外的30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)就開(kāi)設(shè)了六七百家餐館，福山不少村的勞動(dòng)力，近一半在外從事廚藝工作，過(guò)去膠東一代曾流傳這樣一句俗語(yǔ)：“東洋的女人、西洋的樓、福山的廚師壓全球”。雖是一句俗語(yǔ)，來(lái)自烹飪之鄉(xiāng)福山名廚高手們的非凡技藝是令人佩服和傾倒的。膠東菜有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，在膠東民間的技術(shù)之高之普及全國(guó)稍有。每一個(gè)普通家庭幾乎都有手藝嫻熟的家庭廚師，每逢新春佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓，家家都能做出一桌豐盛的菜肴，膠東人勤勞、樸實(shí)，“君子遠(yuǎn)庖廚”的意念淡泊。膠東菜豐富了膠東人的生活，成了膠東人謀生的手段。改革開(kāi)放后，福山不少村莊又出現(xiàn)了“從廚者不下百人”的現(xiàn)象。正是這成千上萬(wàn)的廚藝匠人名廚大師，推動(dòng)創(chuàng)新著膠東菜，使膠東菜具備了走紅內(nèi)地的勢(shì)力。

交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，活養(yǎng)保鮮技術(shù)的進(jìn)步，新海洋原料的開(kāi)發(fā)利用，使膠東菜熱俏內(nèi)地有了保障。膠東半島系地區(qū)海產(chǎn)資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，淺海魚(yú)類(lèi)由100多種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有30多種;蝦類(lèi)有9種;貝類(lèi)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有60多種;海參、海膽等有20多種;淺海植物有700多種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的帶菜、海帶等20多種。由于捕撈技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)的提高，科技的發(fā)達(dá)，遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)可食的海物原料新品種越來(lái)越多，新鮮高檔的海產(chǎn)不僅熱銷(xiāo)山東，也在京城乃至全國(guó)星級(jí)賓館走俏起來(lái)，并走出國(guó)門(mén)，青島本邦菜的崛起，也使膠東菜火爆全國(guó)成為現(xiàn)實(shí)。

青島本邦菜本屬于膠東菜系列，但青島人意識(shí)到該有屬于青島的菜系，并希望通過(guò)行業(yè)上下共同努力，新潮、改良后的膠東菜陸續(xù)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，使得膠東餐館逐漸火爆起來(lái)，出現(xiàn)了一些以經(jīng)營(yíng)新潮膠東菜為主的菜館。正是這些酒店經(jīng)營(yíng)者的意識(shí)，引導(dǎo)了膠東菜的潮流，掀起了膠東菜的創(chuàng)新高潮，推動(dòng)青島本邦菜的發(fā)展，致使后來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少的新潮菜、改良菜。比如，海鮮拌制系列、魚(yú)湯系列、精品卷制系列、水品生吃系列、中式生吃系列、熱湯小海鮮系列、海鮮/蔬菜干烹系列、蝦醬系列、日式鐵鍋系列、魚(yú)家醬燜系列、海鮮美極系列、海鮮燒烤系列、鍋?zhàn)行缕废盗械龋€有根據(jù)整理改良的一批膠東農(nóng)家菜、膠東漁家菜等。

（本文作者系山東省烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、青島市廚藝研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）