云無心

牽?；ǖ念伾涕俚乃岫饶艹渡详P系？科學家們從牽?；伾校业搅俗尭涕俨凰岬霓k法。

酸和甜是柑橘口味中最關鍵的兩個指標。甜來源于糖的積累，酸則取決于細胞液泡中的酸度。甜與酸比例適當，會讓柑橘有和諧豐富的滋味。當然，這個“比例適當”是因人而異的。

植物細胞的細胞膜內(nèi)是細胞質，里面飄著一個個液泡。一般而言，細胞質是中性或弱酸性的。柑橘中的酸味，就來源于液泡中的酸。酸度取決于氫離子濃度?？茖W家用PH值來衡量酸堿度。PH值為7是中性，數(shù)值越小，酸度越強。很酸的柑橘類水果，比如檸檬，PH值能低到2以下。

在液泡膜的兩端，PH值存在著巨大的差別。而液泡膜是可通透的，正常情況下液泡中的氫離子會擴散出來，從而降低液泡內(nèi)的酸度，同時增加細胞質的酸度。要阻止這個“自然擴散”的過程，就需要付出能量。在細胞中，“ATP酶”分解ATP釋放出能量，把氫離子運送到液泡之中。這個把氫離子從低濃度區(qū)送到高濃度區(qū)的過程，很像用泵把水從低處打到高處。因為氫離子就是質子，所以ATP酶也被稱為“質子泵”。

在通常的植物液泡中，質子與泵的比值在2～4之間，能夠把液泡內(nèi)的PH值保持到3.5左右。而在酸檸檬中，液泡的PH值可以到2，相應的“質子/ATP酶”比值需要低到1。這顯然不是通常的液泡ATP酶能夠勝任的。

長久以來，科學家們并不清楚這么低的PH值是怎么實現(xiàn)的，更不清楚如何改變柑橘的酸。農(nóng)學家們的努力，是通過不同的雜交操作，挑出“恰好符合要求”的雜交后代。雜交嘗試足夠多，就可以得到想要的優(yōu)質品種。

然后，牽?；ǔ鰣隽恕０珷颗Ｊ呛艹Ｒ姷膱@藝作物，花的顏色豐富多彩，甚至有時候在一天之中還會發(fā)生變化?；ò曛械纳刂饕腔ㄇ嗨氐赛S酮類物質。不同的基因、不同的環(huán)境條件，決定著色素的種類和多少。而即使是同樣的色素，顯示什么顏色也要受到酸堿度的影響。比如在酸性條件下，會呈現(xiàn)紅色;到了中性，就轉為紫色;到了堿性，就顯示為藍色。

牽?；ㄟ@種對液泡PH值進行大范圍調控的能力對科學家們很有吸引力。通過基因研究，科學家們發(fā)現(xiàn)，矮牽牛中存在著7個調控PH值的ATP酶基因位點。其中的一個發(fā)生突變，就能使矮牽牛的花瓣呈現(xiàn)藍色。

生物學上有一個概念叫做“同源基因”，就是指不同物種中堿基序列很相似的基因。一般而言，同源性高的基因，往往具有類似的功能。

在矮牽牛那7個跟PH值調控有關的基因中，有兩個——PH1和PH5——在柑橘家族中存在著高度同源的序列。于是科學家們猜測：它們是不是就是控制柑橘酸度的“黑手”？

最近荷蘭科學家在《自然通訊》上發(fā)表的一項研究從基因層面上提供了證據(jù)。他們分別檢測了多種檸檬、柑橘和柚子的PH1和PH5的同源基因表達情況，結果發(fā)現(xiàn)，所有酸度高的品種，這兩個基因的表達量都明顯高于同類的那些“不那么酸”的品種。

他們還找出了一些其他控制著PH1和PH5表達的基因。也就是說，柑橘類水果中“基因完好”的那些，其PH1和PH5正常表達，得到的果實酸度就會很高。而它們的表達會受到其他基因的調控，如果調控它們的基因正好發(fā)生了突變，使得它們的表達量顯著降低，也就無法合成足夠多的“液泡質子泵”。液泡質子泵的量不夠多，就不能使液泡內(nèi)的質子（也就是氫離子）保持足夠高的濃度，相應地水果就不那么酸了。

當科學家們在基因層面上弄清了柑橘類水果酸與不酸的原因，也就擁有了更加直接高效的途徑去操控它們?；蛟S在不久的將來，科學家們就能夠通過“基因編輯”自如地去調節(jié)柑橘的酸度了。