院辦大人

雖說如今這一代已經(jīng)少有頓頓咸菜就饅頭的日子了，但由那代成長(zhǎng)過來(lái)的爹媽們掌勺后，依舊對(duì)這種簡(jiǎn)樸的菜式愛得不得了。于是那些五花八門的咸菜，也就從來(lái)沒有離開過我們的餐桌和筷子。

放眼祖國(guó)各地的腌菜缸子，榨菜蘿卜干咸白菜干菜筍雪里蕻酸菜咸竹筍五香大頭菜應(yīng)有盡有，拿好這份咸菜地圖，端粥上菜。

重慶涪陵榨菜“咸菜？我是你爸爸”

生脆可口的榨菜一定是咸菜中的大咖，這個(gè)明星產(chǎn)品早在宋代就出現(xiàn)了，在清代，有榨菜能夠提食欲、延年益壽的傳說。

傳說涪陵城西天子殿有個(gè)和尚做的榨菜遠(yuǎn)近聞名最好吃。他因常年食用青菜頭咸菜，精力充沛，食欲倍加，活了八十多歲。

能不能長(zhǎng)壽不知道，反正榨菜肉絲真的很下飯，榨菜豆豉蒸黃魚也不錯(cuò)，榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點(diǎn)不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個(gè)什么操作？

懂行的朋友來(lái)解釋一下？

全國(guó)酸菜代表“雖然姓酸，但我才是天下第一咸菜”

當(dāng)涪陵榨菜碾壓各路咸菜大行其道的時(shí)候，酸菜第一個(gè)站出來(lái)表示不同意：你把我酸菜魚、酸菜肥牛、酸菜豬肉燉粉條、酸菜丸子放到哪里？

酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的咸菜，它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角；也可以做到在花椒、魚這場(chǎng)大戰(zhàn)中勝出，不甘做一個(gè)配菜。不然你以為酸菜魚的主角是什么？是魚嗎？

雖然全國(guó)人民的眼中只有一種酸菜，但在酸菜本菜看來(lái)可不是。酸菜按產(chǎn)地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、云南酸菜等。按初始形態(tài)可以分為白菜、芥菜、包菜等。但咱大眾說的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。因?yàn)闁|北得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢(shì)，在那兒，酸菜才是大哥。當(dāng)然，從傳播方式來(lái)看，除了酸菜的味道。不管是話劇還是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有極大功勞。

南方系梅菜干“梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸”

梅菜在咸菜界聽起來(lái)像一個(gè)溫婉端莊的小姑娘，實(shí)際看上去卻像個(gè)生活經(jīng)驗(yàn)十足的智慧老太太，還非常咸那種。

但如果你因?yàn)槊凡说南潭芙^了它，那你將會(huì)錯(cuò)過梅菜蒸肉餅、梅菜干丸子、梅菜扣肉……再者，你可以去試試稍甜的梅菜。沒錯(cuò)，咸甜之爭(zhēng)歷史悠久不分上下，連在自稱“咸菜”的梅菜上，都分咸甜兩派。

甜梅菜派多見于上海菜、浙菜、粵菜，咸梅菜派則在重慶菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢？重慶人直接管它叫“鹽菜”。

而甜梅菜雖然“甜”，但還是歸于咸菜行列的。尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家里帶來(lái)的那種梅菜，我覺得是海鹽。

潮汕橄欖菜“下飯請(qǐng)選我”

“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，橄欖菜在潮汕地區(qū)雖然比不上什么牛肉火鍋、炒米馃，但也是“潮人們”愛到不行的雜咸小菜，橄欖菜由橄欖和包心大芥菜制作而成，罐子里泡著的，可都是橄欖油！

好吧，其實(shí)因?yàn)殚蠙觳死锏挠吞嗔耍珦Q個(gè)法子來(lái)搞這個(gè)橄欖菜，就不得了了：橄欖菜肉末四季豆、橄欖菜燒豆腐、橄欖菜培根意面……少了橄欖菜，這些菜式都無(wú)法獲得出彩。

腌雪里蕻“沒吃過我，人生都不算完整”

腌雪里蕻（hong）？啥玩意兒？乍一聽你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。上海喊雪里紅，保定喊春不老，還有一句話叫“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，還在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再來(lái)點(diǎn)微妙的苦澀，最后還伸過去一筷子。

我媽最喜歡用它來(lái)煲文蛤，味道鮮美到一頓能吃五碗飯。但比較常見的做法是雪菜肉絲面、雪菜蝦仁豆腐羹，而后者這個(gè)居然還是骨質(zhì)疏松的食譜。

咸菜界的蘿卜“各有千秋”

沿海往北走，浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿卜干下飯。很久之前，因?yàn)榇罅康孽r蘿卜吃不完，智慧人民把它們做成了咸菜，這一道蘿卜干成了江南醬腌技法的杰出代表。干吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉，咋整都可以。

當(dāng)白蘿卜換個(gè)臉在躋身全國(guó)咸菜界大展身手的時(shí)候，遠(yuǎn)在云南的胡蘿卜第一個(gè)不服氣：大家都是蘿卜，憑什么就你能遠(yuǎn)銷海外？

蘿卜絲鲊是在昆明長(zhǎng)大的院辦極力推薦的咸菜，胡蘿卜切細(xì)絲，晾曬后加切碎的豬頭肉和各種調(diào)料混合，上鍋蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不僅是咸菜，你還能吃出豬頭肉的味道。

而各地想著法子切絲剁塊腌蘿卜的時(shí)候，福建地區(qū)、潮州地區(qū)和廣西西南地區(qū)的人民選擇直接把整個(gè)蘿卜都腌了：黑蘿卜干，又叫咸菜頭。煮熟晾干脫水后放咸菜缸里加鹽，腌上個(gè)幾十年都不成問題，而且升值——腌的時(shí)間越久越值錢。

黑蘿卜干燉五花肉真的非常下飯，其實(shí)哪個(gè)咸菜燉五花肉都很好吃。但有些朋友，喜歡用整根的黑蘿卜干和臘腸一塊煮飯……打開電飯鍋，白米飯上面兩條黑蘿卜這一畫面，不知道會(huì)做何感想。

如果還有其他蘿卜咸菜沒被提名，說明它還不夠出名。

京津冬菜“古早味冬天之光”

早前的北方人過冬，會(huì)儲(chǔ)很多大白菜，還會(huì)往地窖里腌大白菜。冬菜之所以叫冬菜，是因?yàn)樵诙熳龅?。而冬菜的原型，就是大白菜。年輕人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一樣流行于大眾的餐桌上，但對(duì)于八九十年代過來(lái)的人來(lái)說，味道獨(dú)特誘人，尤其是冬菜包子。

北京的冬菜包子，要提到中山公園的來(lái)今雨軒。在網(wǎng)友的記憶里，它是值得長(zhǎng)大后從風(fēng)干晾曬開始做的一道美味：

“記得還是小時(shí)候?yàn)榱丝匆粔K我們孩子們爭(zhēng)論不休的太湖石，被大人帶著去來(lái)今雨軒看石頭，順便買的冬菜包子吃，覺得比家里外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么還一溜？素冬菜（無(wú)蒜的）、五香冬菜（加五香粉的）、椒香冬菜（加花椒面的）、葷冬菜（加蒜蓉的）在孩子的眼中這么一看可不就是一溜。”

延邊朝鮮泡菜“泡菜才不是韓國(guó)的”

大白菜成了北方咸菜界美味又常見的載體，當(dāng)然少不了跟朝韓臨近的泡菜。在朝鮮族占據(jù)全州人口總數(shù)三分之一的延邊，做法和吃法似乎跟韓國(guó)都差別不大。不管是辣白菜、菜餅，還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯，總能讓你在看著這些字眼的時(shí)候，用力地吞一下口水。

這篇下來(lái)，心路歷程已經(jīng)從“啊！想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。真餓！

當(dāng)代作家汪曾祺說：“中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書?！倍@里只不過是談及了中國(guó)咸菜的九牛一毛，你家鄉(xiāng)還有啥好吃又沒人知道的咸菜？說出來(lái)讓我們下飯。